Çfarë është brumi Tangzhong vs Yudane? Metodat japoneze të prodhimit të bukës

Author: Joost Nusselder, autor i librit të gatimit The Essential Japanese plan planer vakt Përditësuar më 12 shtator 2021

Buka aziatike është e ndryshme nga llojet perëndimore që gjejmë në raft për shkak të strukturës, shijes dhe metodës së pjekjes.

Tangzhong dhe Yudane janë dy metoda të prodhimit të bukës duke përdorur roux të ujit që rezultojnë në bukë të butë të stilit aziatik. Ekzistojnë teknika të bukës me maja, por metoda aziatike rezulton në rrotulla të buta dhe të buta të bukës që nuk janë kurrë të forta ose shumë të përtypshme.

Tangzhong është teknika kineze e bukës së majave, ndërsa Yudane është një metodë e ngjashme por pak më ndryshe japoneze.

Tangzhong dhe Yudane janë dy mënyra për të bërë një paste roux që përzihet në brumë. Për metodën kineze tangzhong, mielli përzihet me ujë në sobë derisa të formohet një pastë e trashë. Për metodën japoneze yudane, mielli përvëlohet dhe përzihet me ujë të valë derisa të formohet një pastë e ngjashme me xhelatinë.

Të dyja metodat e prodhimit të roux ofrojnë një rezultat të ngjashëm të brumit të butë dhe të butë të bukës me një përmbajtje më të lartë lagështie që qëndron më e freskët për më gjatë.

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Çfarë është brumi Tangzhong kundër Yudane?

Tangzhong dhe Yudane janë metoda të ngjashme aziatike të prodhimit të bukës duke përdorur një roux dhe miell bukë. Të dyja janë në thelb metoda për të gatuar miellin e bukës me ujë për të bërë një pastë që xhelohet në brumin tuaj bazë.

Kjo përzierje miell-ujë është shumë absorbuese e lagështirës dhe bën bukë të butë. Të dy tangzhong dhe yudane përkthehen në diçka në përputhje me "brumin e zier".

Pra, me siguri po pyesni veten, çfarë është ky brumë i zier dhe pse më duhet ky roux?

Bërja e një roux ka të njëjtin qëllim: të xhelatinizoni niseshtën në miell duke përdorur një lëng (mund të jetë i nxehtë ose i vakët).  

Le të hedhim një vështrim në ndryshimin midis dy llojeve të roux.

Kur mielli është gatuar, të gjitha niseshtetë e miellit xhelatinizohen. Kjo e bën atë të mbajë më shumë lagështi dhe buka që rezulton është e butë, me gëzof dhe e qëndrueshme në raft për më gjatë. Kështu, nuk ka nevojë të shtoni më shumë yndyrë ose aditivë të tjerë.

Si Yudane ashtu edhe Tangzhong punojnë njësoj mirë për të xhelatinizuar niseshtenë në një recetë të bukës.

Metodat Yudane dhe Tangzhong bllokojnë më shumë lëng në miellin e gatuar. Ky proces, i njohur si para-xhelatinizim, e mban brumin të butë.

Gjithashtu, kjo brumë thith pothuajse dy herë më shumë lëng sesa ajo që zakonisht përdorni për bukën perëndimore.

Kështu, buka e bërë me këto dy metoda ka një nivel shumë më të lartë hidratimi. Në fakt, buka japoneze ka një nivel hidratimi afërsisht 70%, që është shumë më i lartë se shumica e bukës me të cilën jeni njohur.

Tangzhong (kinezisht) është një roux me një qëndrueshmëri të ngjashme me xhel. Shtë bërë duke gatuar miell me një lëng si qumështi ose uji. Kur përdorni teknikën Tangzhong, bukëpjekësi gatuan miell me pak lëng në sobë së bashku derisa të formohet një pastë. Kjo paste përzihet në brumin e bukës.

Yudane (Japonisht) është një roux me një qëndrueshmëri të ngjashme me xhel. Shtë bërë duke gatuar miell me një lëng të nxehtë në temperaturën e vlimit. Kur përdorni metodën Yudane, bukëpjekësi derdh ujë të nxehtë të valuar mbi miellin dhe trazohet ndërsa përvëlon miellin herë pas here.

Edhe pse të dyja metodat prodhojnë një strukturë të ngjashme, buka e bërë nga Yudane do ta mbajë freskinë e saj për më gjatë se Tangzhong.

Lexoni gjithashtu: Ushqimi Kinez vs Ushqimi Japonez | 3 shpjegohen dallimet kryesore

Cili është përfitimi i Yudane kundër Tangzhong?

Bërja e një uji-roux është jashtëzakonisht e dobishme nëse doni brumë të butë dhe të butë. Ai jep një bukë qumështi dhe cilësi gjalpë për produktet tuaja të pjekura.

Kur bëni një roux, është një detyrë e thjeshtë dhe e shpejtë, por kjo bën një botë ndryshimi.

Buka juaj do të jetë më e butë, me gëzof dhe më e butë.

Gjithashtu, mund të zvogëloni sasinë e gjalpit të pakripur, gjalpit të kripur, vajit dhe vezëve. Ju madje mund t'i anashkaloni ato përbërës krejtësisht si rezultat i efekteve të mrekullueshme të rukës së ujit.

Por së fundi, gjithashtu dua të përmend se përdorimi i metodës Tangzhong ose Yudane gjithashtu rrit jetëgjatësinë e bukës nëse ruhet në një kavanoz ose paketim.

Por, para se të vazhdoj më tej, dua t'i shikoj të dyja metodat në thellësi.

Cilat janë ndryshimet midis Tangzhong kundër Yudane?

Ka më shumë ngjashmëri sesa dallime, por, ndryshimi kryesor midis këtyre dy metodave është koha që duhet derisa Yudane të jetë gati për përdorim.

Tangzhong mund të përdoret menjëherë pasi të jetë ftohur në temperaturën e dhomës, ndërsa Yudane duhet të lihet të pushojë për të paktën 8-12 orë në frigorifer (mundësisht gjatë natës).

Edhe pse Yudane është më e lehtë për tu bërë, është më e vështirë të futet në brumë sepse përzierja është më e trashë dhe më e fortë. E tëra çfarë ju duhet të bëni është të përzieni më shumë, por nuk ka asgjë për t'u shqetësuar.

Nuk ka konsensus në lidhje me ndryshimet në rezultatet midis dy metodave. Disa njerëz thonë se brumi Yudane i përdorur për bukën e qumështit japonez pësoi më shumë rritje sesa e njëjta bukë qumështi e bërë duke përdorur Tangzhong.

Gjithashtu, thërrimet duket se janë më të forta dhe më kompakte me metodën Yudane, por në përgjithësi struktura e rrotullave të bukës së qumështit është pothuajse identike.

Të mirat dhe të këqijat Yudane

rekuizitë

• e lehtë për t’u bërë
• duhet vetëm të përzieni miellin me ujë të vluar të nxehtë
• paste e trashë që thith më shumë lagështi
• rezulton me bukë me gëzof dhe të butë

Cons

• roux më i trashë i cili është vështirë të përzihet dhe të kombinohet me pjesën tjetër të përbërësve kur bëni brumin
• kërkon një pushim të gjatë prej 8+ orësh
• kërkon përgatitje përpara

Pro dhe kundër Tangzhong

rekuizitë

• ka një cilësi më të hollë të pastës së xhelit të lagur, kështu që është e lehtë të përzihet në brumë
• e shpejte per tu bere
• keni nevojë vetëm për miell dhe ujë në temperaturën e dhomës

Cons

• duhet të gatuani në sobë për pak më shumë derisa të trashet
• rrotullat e bukës nuk janë aq me gëzof dhe nuk ngrihen aq shumë

Më pëlqen kjo video sepse me të vërtetë ju jep një përmbledhje të mirë të të dy llojeve të prodhimit të bukës në Azi:

Cila është metoda Tangzhong?

Kjo teknikë kineze është e rrënjosur në metodat japoneze Yukone ose Yudane. Ajo u promovua dhe u popullarizua në Azi nga autori tajvanez Yvonne Chen.

Ai përfshin para-gatimin e një sasie të vogël mielli dhe lëngu në një recetë majaje për periudha shumë të shkurtra para se të kombinoni llumin e trashë që rezulton dhe pjesën tjetër të përbërësve.

Kjo teknikë e ujit roux shton butësinë dhe përmirëson cilësinë e brumit tuaj, duke e bërë atë të qëndrojë më e freskët për më gjatë.

Për Tangzhong, duhet të gatuani miell në një temperaturë prej 65 ° C (149 ° F). Para-gatimi i disa miellit dhe lëngut në recetën tuaj xhelatinizon niseshtenë në miell. Kjo i shndërron përbërësit në një paste viskoze që mund t'i shtohet brumit tuaj të bukës.

Tangzhong është i ngjashëm me metodat japoneze të njohura si Yudane, ose roux uji. Kjo është e jashtëzakonshme sepse mund të bëhet me hidratim relativisht të ulët, duke përdorur më pak yndyrna, vajra dhe akoma të prodhojë bukë tepër të butë.

Çfarë i bën kjo brumit të majave? Kjo para-xhelatinizon niseshtenë në miell në mënyrë që ata të thithin më shumë ujë. Mielli thith dyfishin e sasisë së ujit të nxehtë ose qumështit sesa do të ftohet/qumështi i vakët ose qumështi që përdorni për të bërë brumë maja.

Amidoni në miell thith më shumë lëng. Sidoqoftë, niseshteja është gjithashtu më e qëndrueshme se uji sepse nxehet me ujë për të krijuar strukturë. Kjo lejon që niseshteja të mbajë lëngun shtesë gjatë proceseve të gatimit dhe pjekjes.

Çfarë i bën rrotullat e bukës Tanghzong të ndryshme nga buka perëndimore?

Rezultati është se brumi është më pak i holluar me ujë, kështu që është më e lehtë të gatuhet. Alsoshtë gjithashtu më pak ngjitës se brumi perëndimor. Gjithashtu, rrotullat tuaja të bukës ngrihen më lart.

Kjo ndodh sepse uji krijon më shumë avull brenda simite, dhe kështu buka ngrihet në furrë më shumë së bashku me dioksidin e karbonit të lëshuar nga maja.

Përfundimi është se ju do të keni mbajtur më shumë ujë gjatë pjekjes së bukës, dhe kështu rrotullat mbeten të buta dhe më të freskëta për periudha më të gjata kohore dhe janë më të lagura.

Kështu, këto janë simite të mrekullueshme sanduiçësh sepse nuk janë të forta dhe qëndrojnë të freskëta për disa ditë.

Si të bëni Tangzhong (hap pas hapi)

Bërja e roux Tangzhong në shtëpi është e lehtë.

Gjithçka që ju nevojitet është bukë, miell dhe ujë. Bëhet fjalë për përdorimin e raportit të saktë të miellit me ujin.

Pra, duke kombinuar 1 pjesë miell në 5 pjesë të lëngshme. Për shembull, nëse përdorni 10 gram miell bukë, keni nevojë për saktësisht 50 gram ujë për konsistencën dhe strukturën e përsosur.

Në një tenxhere, gatuajeni miellin dhe ujin e temperaturës së dhomës mbi nxehtësinë mesatare. Gatuani dhe përzieni roux derisa të fillojë të trashet, gjë që mund të ndodhë shumë shpejt. Sapo të ndodhë trashja, ulni temperaturën dhe përzieni derisa të merrni një pastë të trashë. Duhet të jetë pak si një pure.

Vendoseni roux -in tuaj në një enë dhe prisni që të ftohet në temperaturën e dhomës. Nuk duhet të përdoret i nxehtë. Nëse dëshironi, mund ta ruani roux -in në frigoriferin tuaj, por më pas sigurohuni që të jetë në temperaturën e dhomës para se të jeni gati për pjekje.

Cila është metoda Yudane?

Buka e bardhë e brumit Yudane (buka Yudane) është bërë nga mielli i fortë komercial duke përdorur metodën pa fermentim. Brumi bëhet me ujë të valuar dhe miell në një raport 1: 1. Bën bukën me gëzof dhe më të butë që do të shijoni ndonjëherë!

Sidoqoftë, duhet të planifikoni paraprakisht kur përdorni metodën Yudane sepse mielli i gatuar paraprakisht duhet të pushojë gjatë natës.

Kjo metodë ndryshon nga Tangzhong sepse vloni lëngun (zakonisht ujin), pastaj e derdhni mbi miell dhe e trazoni që të bashkohet. Duhet ta lini përzierjen të ftohet në temperaturën e dhomës, pastaj ta përzieni me brumin.

Gjithashtu mund ta lini në frigorifer deri të nesërmen. Ju pastaj do të hiqni përzierjen, do ta lini të ngrohet dhe më pas do ta përzieni në brumin tuaj.

Megjithëse metoda e prodhimit të rudit Yudane është më e shpejtë se metoda e sobës, ajo ende arrin të njëjtin rezultat.

Por, meqenëse e lini në frigorifer për një kohë të gjatë, bërja e bukës në këtë mënyrë kërkon shumë kohë në krahasim me Tangzhong.

Shumica e eksperimenteve nuk kanë treguar ndonjë ndryshim domethënës midis dy metodave, por Yudane bën një brumë më të butë.

Cili është ndryshimi midis bukës japoneze Yudane dhe bukës perëndimore?

Metoda e bërjes së bukës Yudane ka një vëllim të veçantë të bukës, e cila është më e lartë se prodhimi (kontrolli) konvencional i bukës pa brumë Yudane. Buka Yudane gjithashtu ka një përmbajtje më të lartë lagështie për shkak të thithjes së shtuar të ujit.

Me shtimin e brumit Yudane, përmbajtja totale dhe zvogëluese e sheqerit dhe maltozës në bukën Yudane rritet, kështu që kjo do të thotë që buka bëhet shumë e butë pas pjekjes. Gjithashtu, procesi i ngecjes është më i ngadalshëm, kështu që buka qëndron më e freskët për më gjatë.

Kjo rrotull bukë është gjithashtu më kohezive dhe ruan atë cilësi me gëzof. Zakonisht, ky lloj i bukës është më i ëmbël dhe më i ngjashëm me brumë ëmbëlsirash sesa buka juaj mesatare amerikane. Kjo është arsyeja pse quhet bukë japoneze e qumështit sepse ka atë cilësi të butë të qumështit.

Si të bëni Yudane (hap pas hapi)

Shumica e recetave të bukës japoneze përmbajnë një lloj roux, dhe kjo është ajo që i dallon ato nga ato europiane dhe amerikane.

Pra, për të bërë Yudane, do t'ju duhet të kombinoni një raport 1: 1 të miellit dhe ujit të valë të nxehtë.

Në një tas, shtoni miellin tuaj dhe shtoni ujin e valë ngadalë ndërsa përzieni. Do të merrni një paste të trashë ndërsa e përzieni. Mbuloni tasin dhe lëreni përzierjen të pushojë në frigorifer gjatë natës ose për të paktën 8 orë.

Pastaj, ngrini temperaturën derisa roux juaj të jetë në temperaturën e dhomës para se të piqni.

Lënia e përzierjes të pushojë për shumë orë lejon që niseshteja të bëhet xhelatinë e cila ndihmon brumin tuaj të zhvillojë atë shije të shijshme dhe cilësi të përsosur për të bërë bukë të butë të qumështit japonez.

Cila është metoda Yukone?

Metoda Yukone është e njëjtë me metodën Tangzhong. Njerëzit thjesht u referohen atyre me një emër tjetër sepse Yukone është japonez.

Epo, metoda Yukone është aq e thjeshtë sa Yudane ose Tangzhong: thjesht kombinoni miellin me pak ujë të temperaturës së dhomës dhe gatuajeni në sobën tuaj.

Përziejini derisa të bëhet një paste e trashë me konsistencën e xhelatinës. Amidoni bëhet xhelatinë, dhe kjo paste më pas përfshihet në brumin tuaj të bukës ose pastës.

Ky lloj brumi është ideal për të bërë ushqime si rrotullat e bukës, bagels dhe bukën me qumësht japonez.

Një recetë e bukës që përfshin metodat Yukone dhe Yudane ruan lagështinë shumë më mirë, kështu që ju mund të mbështeteni në një bukë jashtëzakonisht të butë.

Raporti Yudane vs Tangzhong dhe përmbledhja e niveleve të lagështisë

FAQs

Për çfarë përdoren Yudane dhe Tangzhong?

Epo, në përgjithësi, këto dy pasta roux përdoren për të bërë të gjitha llojet e bukës.

Por, ekziston një bukë e veçantë e qumështit japonez, dhe është quajtur Shokupan.

Nëse keni qenë në Japoni, me siguri e keni shijuar këtë bukë të shijshme me gëzof. Rrotulla e bukës japoneze të qumështit është bërë me miell bukë, dhe një roux i bërë duke përdorur metodën judane.

Kjo nuk është bukë e zakonshme me qumësht, megjithëse ... ajo qëndron e lagur dhe e butë për më gjatë se bagueta juaj mesatare.

Disa njerëz që kanë shijuar bukën e qumështit në Japoni thonë se struktura i ngjan asaj të mochi meqenëse është e trazuar.

Edhe pse buka e qumështit nuk përmban vezë, ajo është jashtëzakonisht e butë. Për ta bërë atë duhen vetëm 30 minuta ose më pak për aq kohë sa keni roux, dhe pastaj ngritja kërkon pak kohë shtesë.

Për të bërë këtë bukë qumështi japonez, duhet të përdorni miell bukë, roux, maja, gjalpë të pakripur dhe natyrisht, qumësht. Para përzierjes së të gjithë përbërësve, duhet të bëni roux të paktën 8 orë para se të filloni të bëni bukën.

Ushqimet që mund të bëni

Ka shumë receta të shijshme me brumë japonez dhe varietete të bukës japoneze, duke përfshirë:

• Sanduiç me vezë japoneze (Tamago Sando)
• Sanduiç i skuqur thellë (Katsu Sando)
• Sanduiç me fruta japoneze (Fruit Sando)
• Thërrime bukë Panko
• Rrotullon thartira
• Rrotulla kanelle
• Simite me kardamon dhe qumësht të plotë

Mund të piqni shumicën e produkteve të pjekura dhe bukën tuaj të preferuar me roux Tangzhong dhe Yudane.

A është Tangzhong kinez apo japonez?

Fjala Tangzhong është kineze, por në të vërtetë i referohet një roux japonez të ujit.

Arsyeja pse Tangzhong është kaq i famshëm, është sepse u popullarizua në të gjithë Azinë jug-lindore nga kuzhinieri kinez Yvonne Chen.

Në vitet 1990, ajo shkroi një libër të quajtur Mjeku i Bukës 65 ° dhe atje ajo e quajti këtë metodë japoneze të prodhimit të roux-it Tangzhong kështu që do të tërhiqej nga lexuesit e saj kryesisht kinezë.

Çfarë mielli përdorni për Tangzhong dhe Yudane?

Për të bërë roux është më mirë të përdorni një lloj mielli gruri. Më i miri është mielli klasik i bardhë sepse ka një sasi të lartë niseshteje.

Por, ju gjithashtu mund të përdorni miell gruri të plotë, miell bukë me proteina të mesme si dhe miell me grurë të plotë.

Mësoni më shumë për të gjitha llojet e ndryshme të miellit japonez këtu

Si e shqipton Tangzhong?

Pronounshtë shqiptuar tang-zong.

Cila është konsistenca e Tangzhong?

Tangzhong ka një qëndrueshmëri paste të ngjashme me xhel. Prettyshtë shumë e lehtë të përzihet në brumë sepse shkrihet në miellin e bukës, maja dhe përbërës të tjerë që përdorni.

Cila është më mirë, Tangzhong apo Yudane?

Varet nga shijet dhe preferencat personale, por të dy bukët kanë cilësi të ndryshme. Nëse bëni bukë duke përdorur metodën Tangzhong, do të jetë më e ngjashme me brioche, por akoma e butë dhe me gëzof.

Metoda Yudane e bën bukën edhe më të lehtë dhe më të ajrosur. Breadshtë bukë sanduiç e përsosur dhe qëndron më e freskët për më gjatë (të paktën disa ditë).

Një bukë Yudane kërkon më shumë kohë për të bërë dhe më shumë planifikim përpara, por keni nevojë për më pak përbërës për ta bërë atë.

Takeaway

Nëse jeni lodhur duke përfunduar me bukë të fortë dhe të ndenjur, atëherë duhet të përdorni metoda Tangzhong ose Yudane për të bërë bukë japoneze sipas një recete autentike.

Mos harroni se të dyja metodat përfshijnë bërjen e një roux duke përzier miellin e bukës dhe rouxin e ujit derisa të përfundoni me një pastë të trashë që zbut brumin tuaj dhe e bën atë me gëzof.

Pasi të provoni këtë lloj bukë qumështi, do ta keni të vështirë të ktheheni në ndonjë bukë të vjetër për sanduiçin tuaj.

Më tej lexoni timen Udhëzues përfundimtar për sanduiçin sushi japonez Onigirazu | recetë dhe më shumë

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Joost Nusselder, themeluesi i Bite My Bun është një tregtar i përmbajtjes, baba dhe i pëlqen të provojë ushqim të ri me ushqim japonez në zemër të pasionit të tij, dhe së bashku me ekipin e tij ai po krijon artikuj të thelluar në blog që nga viti 2016 për të ndihmuar lexuesit besnikë me receta dhe këshilla gatimi.