Frying: Një histori e skuqjes dhe skuqjes së thellë në kuzhinën aziatike

Author: Joost Nusselder, autor i librit të gatimit The Essential Japanese plan planer vakt Përditësuar më 9 shtator 2022

Skuqja është gatimi i ushqimit me vaj ose yndyrë tjetër, një teknikë e origjinës në Egjiptin e lashtë rreth vitit 2500 para Krishtit. Kimikisht, vajrat dhe yndyrat janë të njëjta, ndryshojnë vetëm në pikën e shkrirjes, dhe dallimi bëhet vetëm kur është e nevojshme. Ushqimet mund të skuqen në yndyrna të ndryshme, duke përfshirë sallo, vaj vegjetal, vaj rapese dhe vaj ulliri. Në tregti, shumë yndyrna quhen vajra me porosi, p.sh. vaj palme dhe vaj kokosi, të cilat janë të ngurta në temperaturën e dhomës. Një shumëllojshmëri ushqimesh mund të skuqen, duke përfshirë patatet, bukën, vezët dhe ushqimet e bëra nga vezët, të tilla si omleta ose petullat.

Si metodë gatimi, skuqja përdoret pothuajse në çdo kuzhinë në botë. Por si përdoret në kuzhinën aziatike?

Skuqja përdoret në kuzhinën aziatike për të përgatitur një shumëllojshmëri të gjerë pjatash. Është një mënyrë e shpejtë dhe e lehtë për të gatuar ushqim dhe për ta bërë atë krokant dhe të butë. Nxehtësia e lartë e vajit lejon që përbërësit të gatuhen shpejt dhe në mënyrë të barabartë.

Në këtë artikull, do të hedh një vështrim se si përdoret skuqja në kuzhinën aziatike dhe do të diskutoj disa nga pjatat më të njohura.

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Arti i skuqjes në kuzhinën aziatike

Skuqja është një metodë gatimi që përfshin gatimin e ushqimit në vaj të nxehtë, zakonisht në temperaturë të lartë. Kjo metodë përdoret gjerësisht në kuzhinën aziatike, veçanërisht në gatimet kineze. Skuqja është një mënyrë e shpejtë dhe e lehtë për të gatuar një shumëllojshmëri ushqimesh, duke përfshirë perimet, mishin dhe ushqimet e detit. Metoda përfshin shtimin e vajit në një tigan ose wok të nxehtë, e ndjekur nga përbërësit që duhen gatuar. Më pas ushqimi gatuhet derisa të jetë krokant dhe i butë.

Mjetet dhe përbërësit e nevojshëm për tiganisje

Për të skuqur ushqimin, kuzhinierët kanë nevojë për një sërë veglash dhe përbërësish, duke përfshirë:

• Një wok ose tigan: Kjo është vegla më tipike e përdorur për tiganisje në kuzhinën aziatike. Është një tigan i gjerë me fund të rrumbullakët që mundëson gatim të shpejtë dhe të barabartë.
• Vaji: Çdo lloj vaji mund të përdoret për tiganisje, por vaji vegjetal është më i përdoruri në kuzhinën aziatike. Ka një pikë të lartë tymi, që do të thotë se mund të nxehet në një temperaturë të lartë pa djegur.
• Përbërësit: Perimet, mishi, ushqimet e detit, madje edhe copa të vogla ushqimi mund të skuqen. Përbërësit duhet të priten në feta ose të copëtohen imët dhe të marinohen me salcë soje ose erëza të tjera për të arritur rezultatet më të mira.
• Thika: Nevojitet një thikë e mprehtë për të prerë përbërësit në copa të vogla. Kuzhinierët zakonisht përdorin një thikë kineze ose një thikë japoneze Santoku.
• Stufa me gaz ose elektrike: Një sobë me gaz është alternativa më e mirë për tiganisje pasi nxehet shpejt dhe mund të rregullohet lehtësisht. Megjithatë, mund të përdoret edhe një sobë elektrike.

Metodat e ndryshme të skuqjes

Ekzistojnë dy metoda kryesore të skuqjes që përdoren në kuzhinën aziatike:

• Përzierje-skuqje: Kjo përfshin gatimin e shpejtë të ushqimit në një sasi të vogël vaji mbi nxehtësinë e lartë. Ushqimi përzihet dhe hidhet vazhdimisht për të siguruar gatimin e njëtrajtshëm.
• Skuqja e thellë: Kjo përfshin gatimin e ushqimit në një sasi të madhe vaji në një temperaturë të lartë. Ushqimi zhytet plotësisht në vaj dhe zihet derisa të bëhet krokant dhe të marrë ngjyrë kafe të artë.

Pjatat e famshme që përdorin skuqjen

Skuqja përdoret në një shumëllojshmëri të gjerë të pjatave aziatike, duke përfshirë:

• Pula Kung Pao: Kjo është një pjatë e famshme kineze që përfshin skuqjen e pulës së prerë në kubikë me kikirikë, perime dhe speca djegës.
• Pad Thai: Kjo është një pjatë popullore tajlandeze që përfshin petë orizi të skuqura me perime, mish dhe ushqim deti.
• Tempura: Kjo është një pjatë japoneze që përfshin skuqjen e thellë të ushqimeve të detit dhe perimeve në një brumë të lehtë.
• Bánh Xèo: Kjo është një pjatë vietnameze që përfshin skuqjen e një krepje krokante të mbushur me mish derri, karkaleca dhe lakër fasule.

Efektet e skuqjes në vlerën ushqyese

Skuqja mund të zvogëlojë vlerën ushqyese të ushqimit pasi shton kalori dhe yndyrë shtesë. Megjithatë, nëse bëhet siç duhet, skuqja mund të prodhojë ushqim të butë dhe të ngrënshëm që është gati për t'u shërbyer në një kohë të shkurtër. Për të arritur rezultatet më të mira, kuzhinierët duhet të jenë të kujdesshëm gjatë skuqjes dhe të rregullojnë nxehtësinë dhe kohën e gatimit në përputhje me rrethanat.

Arti i skuqjes në kuzhinën aziatike

Skuqja me trazim është një metodë gatimi dinamike dhe me ritme të shpejta që kërkon një grup të veçantë teknikash dhe të dhënash për ta bërë atë siç duhet. Ja se si bëhet zakonisht:

• Wok ose tigani nxehet derisa të nxehet shumë.
• Në wok ose tigan hidhet një sasi e vogël vaji dhe nxehet derisa të fillojë të pijë duhan.
• Përbërësit më pas shtohen dhe hidhen shpejt dhe përzihen për një kohë të shkurtër.
• Një përzierje e salcës së sojës dhe erëzave të tjera shtohet në wok ose tigan, dhe hedhja dhe përzierja vazhdojnë derisa përbërësit të jenë gatuar.
• Më pas pjata shërbehet menjëherë.

Enët e njohura të skuqura

Skuqja është padyshim një nga metodat më të njohura të përgatitjes së ushqimit në Azi dhe është përhapur në shumë pjesë të tjera të botës. Këtu janë disa nga pjatat më të njohura të skuqura:

• Cop Suey: një pjatë që zakonisht përbëhet nga mish, perime dhe oriz, të gjitha të prera në copa të vogla dhe të skuqura së bashku.
• Oriz i skuqur: një pjatë që përfshin gatimin e orizit në një wok me përbërës të tjerë si vezë, perime dhe mish.
• Mish viçi dhe brokoli: një pjatë që përfshin skuqjen e mishit të viçit dhe brokolit së bashku me një përzierje të bazuar në salcë soje.

Avantazhet dhe disavantazhet e Stir-Frying

Skuqja ka avantazhet dhe disavantazhet e saj, ashtu si çdo metodë tjetër gatimi. Ja disa prej tyre:

Përparësitë:

• Skuqja është një mënyrë e shpejtë dhe efikase gatimi, duke e bërë atë të përsosur për netët e javëve të ngarkuara.
• Kërkon shumë pak vaj, duke e bërë atë një opsion më të shëndetshëm sesa skuqja e thellë.
• Nxehtësia e lartë e përdorur në tiganisje ndihmon në ruajtjen e lëndëve ushqyese në përbërës.

Disavantazhet:

• Skuqja kërkon shumë vëmendje dhe përzierje të vazhdueshme, e cila mund të jetë e lodhshme.
• Nxehtësia e lartë e përdorur në tiganisje mund të çojë në përgatitje të pabarabartë të përbërësve.
• Disa pjata mund të kërkojnë hapa shtesë përgatitjeje, të tilla si marinimi i mishit paraprakisht.

Opinion i ekspertëve mbi Stir-Frying

Kenji, një autor i kohëve të fundit për kuzhinën aziatike, thotë se skuqja me përzierje është një metodë gatimi shumë e gjithanshme dhe dinamike që mund të lartësojë ndjeshëm shijen e çdo pjate. Ai gjithashtu vë në dukje se skuqja është një metodë e ngjashme me skuqjen, por kërkon një nxehtësi më të ulët dhe kohë më të gjatë gatimi.

Përzierje në restorante

Skuqja është një teknikë e zakonshme që përdoret në shumë restorante aziatike dhe shpesh bëhet në një wok të madh mbi nxehtësi të lartë. Wok-u është zakonisht i rrumbullakët dhe i madhësisë që i përshtatet sasisë së përbërësve që përgatiten. Përbërësit vendosen në wok dhe hidhen dhe përzihen derisa të jenë gatuar. Më pas pjata shërbehet menjëherë, duke e bërë atë një kursim ideal të kohës për restorantet e ngarkuara.

Bëhuni gati për të skuqur thellë: Bota e zhurmshme e kuzhinës aziatike

Kuzhina kineze është e njohur për pjatat e saj të guximshme dhe me shije, shumë prej të cilave gatuhen duke përdorur metodën e skuqjes së thellë. Disa pjata të njohura kineze që janë skuqur thellë përfshijnë:

• Spring rolls: Këto role krokante dhe të shijshme janë të mbushura me përbërës të freskët si perime dhe mish, dhe më pas skuqen deri në perfeksion.
• Topat e susamit: Këto ëmbëlsira janë bërë nga miell orizi ngjitës dhe të mbushura me pastë të ëmbël fasule. Më pas ato skuqen dhe lyhen me farat e susamit.
• Skuqura Bok choy: Bok choy është një lloj lakre kineze që përdoret shpesh në skuqje. Në këtë pjatë, bok choy përzihet me një brumë dhe skuqet deri sa të bëhet krokant.

Si vazhdojnë kuzhinierët me skuqjen e thellë?

Skuqja e thellë mund të jetë e lehtë për t'u bërë, por kërkon disa aftësi për ta bërë atë siç duhet. Këtu janë hapat që zakonisht ndjekin kuzhinierët kur skuqen:

• Ngrohni vajin: Vaji duhet të nxehet në një temperaturë të lartë përpara se të shtoni ndonjë ushqim. Kjo siguron që ushqimi të gatuhet shpejt dhe në mënyrë të barabartë.
• Përgatitja e ushqimit: Ushqimi duhet të pritet në copa të vogla dhe të lyhet në një brumë ose bukë përpara se të hidhet në vajin e nxehtë.
• Shtoni ushqimin: Ushqimi duhet të shtohet me kujdes në vajin e nxehtë, duke u kujdesur që vaji të mos spërkat ose të mos shpërthejë.
• Gatuani ushqimin: Ushqimi duhet të gatuhet derisa të marrë ngjyrë kafe të artë dhe të jetë krokante nga jashtë.
• Hiqni ushqimin: Ushqimi duhet të hiqet me kujdes nga vaji i nxehtë duke përdorur një lugë me vrima ose mashë.
• Kullojeni ushqimin: Ushqimi duhet të vendoset në një pjatë të veshur me peshqir letre për të kulluar vajin e tepërt.

Cilat janë shijet?

Pjatat e skuqura në kuzhinën aziatike vijnë në një gamë të gjerë shijesh dhe mund të gjenden në shumë gjuhë të ndryshme. Disa shije të njohura përfshijnë:

• E ëmbël dhe e thartë: Ky kombinim shije është i zakonshëm në kuzhinën kineze dhe përdoret shpesh në pjatat e skuqura thellë si mishi i derrit të ëmbël dhe të thartë.
• Pikërisht: Shumë pjata të skuqura në kuzhinën aziatike janë pikante, falë përdorimit të përbërësve si spec djegës dhe kokrra speci Sichuan.
• E shijshme: Pjatat e skuqura mund të jenë gjithashtu të shijshme, me përbërës si salca e sojës dhe salca e gocave të detit që shtojnë thellësinë e aromës.

Evolucioni i skuqjes në kuzhinën aziatike

Skuqja ka qenë një metodë e rëndësishme gatimi në kuzhinën kineze për mijëra vjet. Personazhi për "stir-fry" shfaqet në tekstet e mbijetuara nga dinastia perëndimore Han (206 pes-9 e.s.), dhe besohet se teknika filloi edhe më herët se kaq. Kuzhinierët e lashtë kinezë i pajisnin kuzhinat e tyre me kuzhina me dru, të cilat ishin të shtrenjta dhe të vështira për t'u mirëmbajtur, por lejonin një gamë të gjerë teknikash gatimi. Skuqja ishte një mënyrë e përshtatshme dhe e shpejtë për të përgatitur ushqimin dhe ishte veçanërisht e popullarizuar për përgatitjen e copave të vogla të mishit dhe perimeve.

Ngritja e skuqjes si një teknikë e duhur gatimi

Skuqja e përzier u bë një formë arti në gatimin kinez gjatë dinastisë Tang (618-907 es), kur kuzhinierët filluan të shtonin salca dhe përbërës të tjerë në pjatat e tyre. Pjata e famshme Szechuan e pulës Kung Pao, për shembull, përfshin kikirikë, speca djegës të kuq dhe kokrra piper Szechuan. Fjala "stir-fry" është në fakt një përkthim i termit kinez chǎo, i cili i referohet teknikës së gatimit të ushqimit shpejt mbi nxehtësinë e lartë duke e përzier vazhdimisht.

Rëndësia e skuqjes në gatimin aziatik sot

Skuqja është ende një metodë thelbësore gatimi në shumë kuzhina aziatike, duke përfshirë vietnameze, kantoneze dhe tajlandeze. Në fakt, disa nga arsyet më të mëdha për popullaritetin e skuqjes dhe skuqjes së thellë janë përfitimet që ato ofrojnë për dietat. Skuqja lejon përdorimin e më pak vaji se metodat e tjera dhe koha e shpejtë e gatimit ndihmon në ruajtjen e lëndëve ushqyese të brendshme të përbërësve. Disa nga pjatat më të njohura aziatike që përfshijnë skuqjen si metodë gatimi përfshijnë:

• Mish viçi i skuqur me qepë dhe xhenxhefil
• Kotoleta derri të skuqura thellë
• Perime të skuqura me salcë soje
• Supë e nxehtë dhe e thartë me ushqim deti
• Oriz i skuqur me vezë dhe qepë të grira
• Bishtaja të skuqura të thata me mish derri të grirë

Evolucioni i skuqjes në kuzhinën perëndimore

Skuqja u bë e njohur edhe në kuzhinën perëndimore, por metodat e përdorura shpesh janë të ndryshme nga ato të përdorura në gatimin aziatik. Në Perëndim, skuqja e thellë është më e zakonshme se tiganisja, dhe pjatat shpesh përgatiten me përbërës më të rëndë dhe më të yndyrshëm. Megjithatë, shefat e kuzhinës tani po kuptojnë përfitimet e pjatave më të lehta, miqësore me veganët, të cilat përfshijnë skuqjen si një metodë gatimi. Disa nga pjatat më të famshme perëndimore që përfshijnë skuqjen si metodë gatimi përfshijnë:

• Peshku dhe patate të skuqura
• Pule e skuqur
• Unaza qepë
• Patatet e skuqura
• Kalamarë të skuqur

Kënaqësitë aziatike: Pjatat kryesore që përdorin skuqjen

Kuzhina kineze është e njohur për pjatat e saj të pasura dhe të nxehta, dhe skuqja është një metodë specifike që prodhon disa nga ushqimet më të njohura dhe më të lehta për t'u shijuar. Dy pjata specifike që përdorin skuqjen janë barku i derrit të zier dhe shao rou.

• Barku i derrit të zier: Kjo pjatë përgatitet duke zhytur barkun e derrit në një lëng që zakonisht përfshin salcë soje, verë orizi dhe sheqer. Pjata më pas gatuhet ngadalë, që përkthehet në "e gatuar në të kuqe" në kinezisht dhe i jep një ngjyrë të kuqërremtë-kafe dhe një shtresë prej kadifeje në barkun e derrit. Skajet e barkut të derrit bëhen krokante, ndërsa pjesa e brendshme është e lëngshme dhe e butë. Kjo pjatë është e njohur në Shangai dhe zakonisht shërbehet me oriz.
• Shao Rou: Kjo pjatë është një bark derri i pjekur në stilin kantonez që paraqitet si copa në formë maje shigjete. Barku i derrit marinohet në një përzierje të salcës së sojës, sheqerit dhe pluhurit me pesë erëza përpara se të piqet në një wok. Pjata është e lehtë për t'u përgatitur dhe është një ushqim popullor në rrugë në Kinë.

Spring Rolls dhe Fritters

Spring rolls dhe fritters janë dy pjata që përdorin skuqjen si një metodë për të prodhuar një pamje të jashtme krokante.

• Spring Rolls: Spring rolls janë një lloj specifik pjate kineze që përdor një lloj mbështjellësi specifik të bërë nga mielli i orizit. Mbushja mund të përfshijë produkte të freskëta, të tilla si karota, lakra dhe lakër fasule, si dhe mish derri ose karkaleca. Roletat më pas skuqen derisa të bëhen krokante dhe shërbehen me një salcë zhytjeje me bazë salcë soje.
• Fritters: Fritters janë një pjatë e njohur në shumë vende aziatike, duke përfshirë Kinën. Ato bëhen duke përzier një brumë miell, ujë dhe vezë dhe më pas duke shtuar përbërës të ndryshëm, si farat e susamit, perimet ose mishin. Përzierja hidhet më pas në vaj të nxehtë dhe skuqet derisa të bëhet krokante. Thurrat zakonisht shërbehen si meze ose meze.

Gatim Wok: Stir-Fry dhe Deep-Fry

Gatimi me Wok është një stil specifik gatimi që përdor skuqjen si një metodë për të prodhuar pjata të shijshme.

• Stir-Fry: Stir-Fry është një pjatë popullore që përgatitet duke gatuar shpejt copa të vogla mishi dhe perimesh në një wok mbi nxehtësinë e lartë. Pjata zakonisht aromatizohet me salcë soje, hudhër dhe xhenxhefil dhe shërbehet me oriz.
• Skuqja e thellë: Skuqja e thellë është një metodë që i jep ushqimit një pamje të jashtme krokante. Kuzhinierët përdorin një wok për të skuqur ushqimin, që do të thotë se ushqimi është zhytur plotësisht në vaj të nxehtë. Kjo metodë përdoret për të përgatitur pjata të tilla si mishi i pulës së susamit, i cili lyhet me brumë dhe më pas skuqet deri sa të bëhet krokant.

Skuqja është një metodë specifike që përdoret në shumë pjata aziatike për të prodhuar ushqime të shijshme dhe të shijshme. Sidoqoftë, është e rëndësishme të theksohet se ka një ndryshim midis skuqjes dhe zierjes. Zierja është një metodë që përfshin gatimin e ushqimit në një lëng, ndërsa skuqja përfshin gatimin e ushqimit në vaj. Gjatë skuqjes, është e rëndësishme të keni kujdes që të mos kapni vajin në zjarr ose të mos krijoni rrëmujë. Shefat e kuzhinës duhet të manovrojnë ushqimin me kujdes në wok për të siguruar që të gjitha anët të jenë të ekspozuara ndaj vajit të nxehtë.

Ndikimi i skuqjes në vlerën ushqyese në kuzhinën aziatike

Teknikat e skuqjes kanë qenë një pjesë e rëndësishme e kuzhinës aziatike që nga kohërat e lashta. Këtu janë disa pika kryesore për t'u marrë parasysh:

• Përdorimi i metodave të skuqjes së lagësht dhe të thatë ndryshon në varësi të gjellës dhe kuzhinës lokale. Për shembull, skuqja e lagësht përdoret zakonisht në kuzhinën kineze për pjata si pula Kung Pao, ndërsa skuqja e thatë është më e popullarizuar në kuzhinën Sichuan për pjata si bishtajat e skuqura të thata.
• Përkushtimi dhe shkathtësia e kuzhinierit luajnë gjithashtu një rol vendimtar në cilësinë e ushqimit të skuqur. Për shembull, pjata e famshme e pulës së gjeneralit Tso kërkon një proces shumë kompleks skuqjeje për të arritur strukturën dhe shijen e duhur.
• Teknikat e skuqjes janë ndikuar gjithashtu nga disponueshmëria e përbërësve dhe përhapja e stileve të ndryshme të gatimit nëpër rajone të ndryshme. Për shembull, përdorimi i wok-ut në tiganisje është një teknikë që e ka origjinën në kodrat e Kinës dhe që atëherë është përhapur në pjesë të tjera të Azisë dhe botës.

Rëndësia e të dhënave dhe përmirësimi në teknikat e skuqjes

Për të kuptuar plotësisht efektet e skuqjes në vlerën ushqyese në kuzhinën aziatike, nevojiten më shumë kërkime. Këtu janë disa pika kyçe për t'u marrë parasysh:

• Shtimi i të dhënave mbi përmbajtjen ushqyese të ushqimit të skuqur në tryezën e të ushqyerit mund t'i ndihmojë njerëzit të bëjnë zgjedhje më të informuara për ushqimin e tyre.
• Përmirësimet në teknikat e skuqjes mund të kontribuojnë gjithashtu në një kuptim më të mirë të ndikimit të skuqjes në vlerën ushqyese. Për shembull, përdorimi i vajrave me pak yndyrë dhe përpunimi fillestar i përbërësve mund të ndihmojë në uljen e përmbajtjes së yndyrës në ushqimin e skuqur.
• Roli i skuqjes në kuzhinën aziatike është i madh dhe i larmishëm, dhe të kuptuarit e ndikimit të skuqjes në vlerën ushqyese është thelbësore për popullaritetin dhe përmirësimin e vazhdueshëm të kësaj metode gatimi.

Përfundim

Pra, kështu përdoret skuqja në kuzhinën aziatike. Është një mënyrë e shpejtë dhe e lehtë për të gatuar ushqimin, veçanërisht perimet, dhe një mënyrë e shkëlqyer për t'i dhënë shije. Duhet të përdorni një vaj me nxehtësi të lartë dhe një tigan me fund të rrumbullakët. Skuqja është një mënyrë e shkëlqyer për të shijuar pjatat e shijshme aziatike si oriz i skuqur tempura. Pra, shkoni përpara dhe provoni!

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Joost Nusselder, themeluesi i Bite My Bun është një tregtar i përmbajtjes, baba dhe i pëlqen të provojë ushqim të ri me ushqim japonez në zemër të pasionit të tij, dhe së bashku me ekipin e tij ai po krijon artikuj të thelluar në blog që nga viti 2016 për të ndihmuar lexuesit besnikë me receta dhe këshilla gatimi.