Соја сос: зашто је овај класични умами сос постао толико познат

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано 4. октобра 2022

У Азији постоји неколико течних зачина смеђе боје, али можда ниједан није познатији од соја соса.

То је део помфрита, посипа се сушијем и користи се као сто зачин широм света ових дана.

Али шта је тачно овај слани сос и како је постао тако популаран састојак?

Соја сос се прави ферментацијом соје и пшенице са сољу и водом.

Процес ферментације разграђује соју и пшеницу, дајући сојином сосу карактеристични слани, умами укус.

Соја сос, или шоју на јапанском, је ферментисани сос направљен од соје, пшенице, соли и воде. Има слан, умами укус који је савршен за додавање дубине укуса јелима. Соја сос је неопходан састојак многих јапанских јела, као што су суши, темпура и супа са резанцима.

Делим све што треба да знате о соја сосу, укључујући како се прави, како се користи и зашто је постао тако саставни део азијске кулинарске традиције.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Шта је соја сос?

Соја сос је браон, течан зачина направљен од ферментисаног зрна соје, пшенице, соли и воде. Има слан, умами укус који је савршен за додавање дубине укуса јелима.

Соја сос је неопходан састојак многих јапанских јела, као што су суши, темпура, чиније за пиринач, супе са резанцима и помфрит.

Али се такође користи у маринадама или као сос за потапање широм Азије.

Овај зачин има боју која се креће од светло ћилибарне до тамно браон, и има текућу текстуру. Обично се продаје у стакленим или пластичним боцама са поклопцем на навој.

Оно што соја сос чини посебним је његов јединствени процес ферментације. Соја и пшеница се ферментишу сољу и водом.

Процес ферментације разграђује соју и пшеницу, дајући сојином сосу карактеристичан слан, умами укус.

Какав је укус соја сос?

Соја сос даје слано, слатко, умами (сланог), па чак и додир горког укуса. Добро избалансиран профил укуса овог зачина чини га врхунским зачином.

Сол, слаткоћа и умами преовлађују, прикривајући последњу горку ноту.

Слободне аминокиселине настале хидролизом или ферментацијом стварају мононатријум глутамат (МСГ), који је неопходан за укус умамија.

Неки соја сос је слађи од других због додавања меласе или других заслађивача током процеса ферментације.

Врсте соја соса

Постоји много различитих врста соја соса, сви са својим јединственим укусима и употребом.

Ово је 5 најпопуларнијих врста јапанског соја соса:

Коикуцхи Схоиу (редовно)

Ово је оно што је познато као обичан соја сос и најчешћи је тип. Око 80% произведеног јапанског соја соса је коикуцхи.

Заправо се назива "тамни соја сос" због своје смеђе нијансе, која подсећа на рибљи сос.

Овај соја сос карактерише његова средње тамно смеђа боја и умами укус.

Поред текуће текстуре, има снажан умами и слан укус, мало слаткоће, обнављајућу киселост и горчину која уједињује укусе.

Укуси су добро избалансирани, не превише јаки и добро се слажу са већином јела.

То је свестрани зачин који се може користити у кувању или за столом на врху јела као прелив.

Већина боца соја соса које се налазе у супермаркетима су ове врсте.

Важна споредна напомена: многи Американци мисле да је светли соја сос „обичан“ соја сос, али светли или бели соја сос је сланији и светлије боје.

Усукуцхи Схоиу (Лаки соја сос)

Светли соја сос има светло црвенкасто-браон боју и назива се и "усукуцхи схоиу".

Светли соја сос потиче из јапанског региона Кансаи и чини око 10% укупне производње у земљи.

Садржи отприлике 10 посто више соли од стандардног соја соса како би се успорили процеси ферментације и сазревања.

Стога, иако се зове „лагани“ соја сос, укус НИЈЕ лаган – сланији је.

Његова боја и арома су смањени како би се истакли оригинални укуси састојака.

Користи се у припреми јела која чувају боју и укус својих састојака, као што су варива у шећеру и такиавасе, у којима се састојци кувају одвојено, али сервирају заједно. Коришћење усукуцхи соја соса неће заиста променити боју хране.

Широ Шоју (бели соја сос)

У поређењу са Усукучијем, овај чак светлији од светле боје соја сос је створен у округу Хекинан у префектури Аичи. Широ се такође назива бели соја сос.

Има бледу нијансу и блажи укус. У поређењу са другим врстама соја соса, веома је сладак јер се прави са више пшенице и мање соје.

Користи се у деликатним јелима где не желите да боја или укус соја соса надјачају остале састојке.

Због тога се користи у јелима као што су супе и чаванмуши крема од јаја због своје светле ароме и боје. Поред тога, користи се у пиринчаним крекерима, киселим краставцима и другим намирницама.

Саишикоми Шоју (препоручено)

Овај соја сос се производи у региону Сан-ин и Кјушу, са префектуром Јамагучи као центром.

Док се други соја сос прави комбиновањем који са сланом водом за кување, овај тип се прави комбиновањем других соја сосова, отуда и назив „реферментисани“.

Пошто је соја сос већ ферментисани производ, њихово комбиновање чини ово „двоструко“ ферментисаним производом.

Има густу нијансу, укус и арому, а познат је и као „слатки соја сос“. Претежно се користи за столом за ароматизирање сашимија, сушија, охлађеног тофуа и сличних јела.

И даље је умами, али слађи, тако да нећете осетити ту интензивну сланост.

Тамари Схоиу

Овај соја сос се првенствено производи у региону Цхубу.

Тамари соја сос одликује се својом густином (дебљи је од осталих), концентрацијом умамија и јединственом аромом.

Дуго је познат као "сасхими тамари" јер се често сервира уз суши и сашими.

Користи се за роштиљање, кување у соја сосу и производњу производа као што су сенбеи крекери од пиринча, где даје пријатну црвену нијансу.

Тамнија боја и гушћа текстура подсећају на терииаки сос, иако је укус веома слан и не тако сладак.

Како се прави соја сос?

Соја сос се прави ферментацијом соје и пшенице са сољу и водом.

Процес ферментације разграђује соју и пшеницу, дајући сојином сосу карактеристични слани, умами укус.

Традиционална производња соја соса укључује намакање сојиног зрна у води неколико сати, а затим кухање на пари.

Печена пшеница се затим меље у брашно и комбинује са сојиним зрном.

Обично се додају споре Аспергиллус оризае, А. сојае и А. тамарии и остављају три дана. Ово су све врсте гљивичних спора.

У процесу ферментације додаје се раствор соли. Ово може ферментирати од једног месеца до четири године.

Сирова мешавина соја соса се додаје неким врхунским соја сосовима, као што је двоструко ферментисани соја сос (саисхикоми-схоиу).

Након ферментације, смеша се пресује да би се уклониле чврсте материје, загрева се да би се убиле плесни и квасац (пастеризација), а затим се пакује.

Метода киселе хидролизе је знатно бржа и захтева само неколико дана. Ово садржи соју без уља, пшенични глутен и хлороводоничну киселину.

Током 20 до 35 сати, смеша се загрева да би се протеини денатурирали.

Сазнајте више о предности једења ферментисане хране овде

Шта значи шоју?

Јапански назив за соја сос је шоју. На кинеском се зове јианг иоу или јиу нианг. На корејском, то је гањанг.

Реч "соја" потиче од јапанске речи за соју, даизу. „Сос“ долази од кинеске речи јианг, што значи „слана течност“.

Дакле, схоиу буквално значи „слана течност направљена од соје“.

Кинеска реч за соја сос, јиангјоу, има слично значење. Састоји се од два знака: јианг, што значи „слано“ или „сос“, и ти, што значи „уље“ или „маст“.

Које је порекло соја соса?

Соја сос има дугу историју у Азији, која датира хиљадама година уназад. Првобитно је коришћен као начин за очување хране, али је на крају постао популаран зачин.

У ствари, то је вероватно један од најранијих зачина који се користи као зачин и као конзерванс.

Соја сос је првобитно створен за очување меса и поврћа током кинеске династије Хан.

За то време, соја је прво ферментисала у пасту, а затим је паста помешана са сланом водом (сланом водом).

Овај рани облик соја соса звао се ђанг и коришћен је као умак за месо и поврће.

Супротно популарном веровању, соја сос није измишљен у Јапану. Уместо тога, створен је у Кини пре више од 2000 година као начин за очување хране.

Ђијанг је на крају стигао до Јапана, где се звао шоју. Шоју је постао популаран зачин и маринада за рибу.

Тек у Меиђи периоду (1868-1912) соја сос је постао уобичајен зачин за трпезу у Јапану.

То је било због прилива западњака током тог времена, који су се упознали са соја сосом кроз јела попут сушија и темпуре.

Соја сос је на крају постао популаран зачин у другим деловима Азије, као што су Кореја и Вијетнам.

Свака земља има свој јединствени стил соја соса, који одражава локалну кухињу.

Како користити соја сос

Соја сос је свестран састојак који се може користити у разним јелима. Обично се користи као сос за потапање, маринада или зачин.

Соја сос се додаје директно у храну и користи се као зачин и со за зачин приликом кувања.

Обично се служи уз пиринач, резанце, суши или сашими, а може се умочити и у васаби прах.

У многим нацијама, флаше соја соса за слане зачине разних намирница се обично налазе на столовима ресторана, баш као и уље и сирће.

Ево неколико начина да користите соја сос:

• Сос за потапање: Соја сос је одличан сос за потапање за суши, темпуру и кнедле.
• Маринада: Соја сос се може користити за маринирање меса, рибе и поврћа. То је одличан начин да додате укус јелима.
• Зачин: Соја сос се може користити за зачињање супа, варива и помфрита. Такође је чест састојак у многим азијским сосовима.

Ако тражите начин да додате укус својим јелима, соја сос је одлична опција.

То је свестран састојак који се може користити на различите начине. Пробајте следећи пут када будете у кухињи!

Која је разлика између соја соса и тамари?

Тамари је врста соја соса који се прави без пшенице. Има богатији, интензивнији укус од соја соса, а такође је мање слан.

Тамари је нуспроизвод производње мисоа. То је течност која остаје након што се направи Мисо паста.

Иако је тамари првобитно створен као начин да се искористи овај нуспроизвод, на крају је постао популаран зачин сам по себи.

Тамари је популаран међу људима који не садрже глутен јер не садржи пшеницу, тако да је добра замена за соја сос (овде пронађите више алтернатива).

Која је разлика између соја соса и течних аминокиселина?

Иако ове две намирнице изгледају слично, оне су заправо прилично различите.

Соја сос се прави од сојиног зрна које је ферментисано и потом кувано, док се течне аминокиселине праве од сојиног протеина који је хидролизован (разложен водом).

Ова разлика у производњи даје соја сосу јачи укус и већи садржај натријума од течних аминокиселина.

Да ли соја сос не садржи глутен?

Соја сос се традиционално прави од пшенице, тако да није без глутена.

Међутим, постоји много брендова соја соса који се сада праве без пшенице, тако да су погодни за људе који немају глутен.

Ако тражите соја сос без глутена, обавезно проверите етикету да бисте били сигурни да не садржи пшеницу.

Где купити соја сос

Соја сос је уобичајен састојак у азијској кухињи, а може се наћи у већини продавница. Обично се продаје у међународном пролазу или у азијском делу.

Ако имате проблема да га пронађете, соја сос можете купити и на мрежи.

Ако се ради о увезеном јапанском соја сосу, може бити означено као „шоју“.

Најбољи брендови

Киккоман

Кикоман соја сос је јефтина и популарна опција која се може наћи у већини продавница.

То је одличан универзални соја сос који се може користити за кување, маринирање и потапање.

(погледајте више слика)

Научити више о бренду Киккоман и невероватном соја сосу овде

Иамароку Схоиу

Ово је врхунски занатски соја сос који се прави традиционалном јапанском методом.

Одлежава неколико месеци, што му даје богат и сложен укус. Али много је скупљи од других сорти.

(погледајте више слика)

Лее Кум Кее

Лее Кум Кее је кинеска компанија која прави разне азијске сосове.

Њихов соја сос прави се од соје и пшенице, тамне је боје и јаког укуса.

(погледајте више слика)

Како чувати соја сос

Соја сос се обично продаје у пластичним или стакленим боцама. Када се отвори, треба га чувати на хладном и сувом месту.

Соја сос је могуће чувати и на собној температури, али је најбоље да га чувате даље од топлоте.

Соја сос може трајати до две године након отварања боце. Међутим, најбоље је да га користите у року од шест месеци од отварања.

Стручњаци препоручују да се соја сос након отварања чува у фрижидеру, јер ће то помоћи да се продужи рок трајања.

Када се соја сос отвори, важно је да боцу добро затворите. Ово ће спречити да се сос поквари.

Ако приметите да је ваш соја сос променио боју или текстуру, најбоље је да га баците.

Најбољи парови соја соса

Соја сос је свестран састојак који се може користити у разним јелима. Добро се слаже са много различитих укуса и састојака.

Ево неколико најбољих парова за соја сос:

• Пиринач
• Нудле
• месо
• Плодови мора
• Суши
• кнедле
• Пржена храна
• Бели лук
• Ђумбир (као у овај рецепт за сос од ђумбира)
• сусамово уље
• креч
• Сцаллионс
• Сирће
• браон шећер
• Цилантро и јапански першун

Да ли је соја сос здрав?

Соја сос је популаран састојак у азијској кухињи. Али да ли је здраво?

Соја сос има висок садржај натријума, што може бити штетно по здравље ако се конзумира у великим количинама. Такође је вредно напоменути да неки соја сосови могу да садрже МСГ.

Међутим, соја сос је такође добар извор протеина, витамина и минерала. Може бити здрав додатак уравнотеженој исхрани.

Ако имате целијакију или сте осетљиви на глутен, обавезно купите соја сос без глутена или прави тамари.

Умереност је кључна када је у питању соја сос. Уживајте у умереним количинама и обавезно проверите садржај натријума и МСГ на етикети.

ФАК

Ево још неколико одговора на популарна питања о схоиу.

Можемо ли јести соја сос без кувања?

Да, соја сос може да се једе сиров, иако је слан. На пример, користи се као прелив за суши.

Соја сос не мора да се кува да би се јео, али се може користити и као састојак за кување.

Могу ли користити соја сос као маринаду?

Да, соја сос се може користити као маринада. То је одличан начин да додате укус месу, морским плодовима и поврћу.

Само пазите да не користите превише соја соса, јер може учинити храну превише сланом.

Такође, соја сос се може комбиновати са другим зачинима за маринаде за месо.

Да ли је соја сос здравији од соли?

Соја сос садржи око шест пута мање натријума у ​​односу на со. Због тога већина нутрициониста сматра да је то здравија опција.

Имајте на уму да соја сос и даље има висок садржај натријума, па је најбоље да га конзумирате умерено.

Да ли соја сос треба да се чува у фрижидеру?

Не обавезно, али ако желите да чувате соја сос дуже време, држите га у фрижидеру. Фрижидер ће помоћи да се продужи рок трајања.

Шта је добра замена за соја сос?

Постоје многе погодне замене за соја сос.

Неки од најбољих укључују Ворцестерсхире сос, тамари, кокосове аминокиселине, рибљи сос и сушене печурке.

Сосови имају сличну боју и текстуру као и соја сос. Међутим, они могу имати мало другачији укус.

Када замењујете соја сос, почните са малом количином и додајте још по укусу.

Одузети

Соја сос је одличан начин да додате укус вашим јелима.

Његов савршено избалансиран укус значи да ћете добити мало укуса и мало слаткоће која добро функционише када се упари са азијским јелима!

Без обзира да ли једете суши, темпуру или кнедле, соја сос је савршен сос за потапање. Можете га користити и за маринирање меса, рибе и поврћа.

То је свестран састојак који се може користити на различите начине. Пробајте следећи пут када будете у кухињи!

Да се ​​уверим немојте мешати мисо са соја сосом. Објашњавам их овде

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.