Шеф кухиње Ерик Рамирез из хотела Ллама Инн: јапанска перуанска веза
Када помислимо на познате личности, на памет нам падају одлични глумци, кул рок звезде и прелепи модни модели.
Много је славних кувара који су заслужни што нам доносе иновативне методе кувања, укусна јела, забавне емисије и корисне производе. Ерик Рамирез је главни међу њима. Хајде да погледамо човека иза хране.
Погледајте нашу нову куварску књигу
Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.
Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:
Читајте бесплатноУ овом посту ћемо покрити:
Ко је Ерик Рамирез?
Ерик Рамирез је одрастао у Њу Џерсију и рођен је од перуанских родитеља. Знао је да жели да кува од малих ногу, али се клонио перуанске кухиње. Уместо тога, почео је да ради у Њујорку развијајући вештине француских и америчких кулинарских метода радећи у Елевен Мадисон Парк и Ирвинг Милл.
Међутим, након што је отпутовао у Лиму, променио је смер и постао страствен према перуанској кухињи. У то време радио је са својим ментором Адамом Шопом у нуево латино ресторану Нуела.
Када се Нуела затворила да би уступила место перуанском Раимију, Рамирез је искористио прилику да почне да ради оно што воли. Почео је да ради у ресторану проучавајући технике кувања, састојке и укусе перуанске хране, а убрзо је напредовао у хијерархији као главни кувар.
2015. године Рамирез је у партнерству са Јуаном Цорреаом отворио гостионицу Ллама у Виллиамсбургу у Бруклину. Ресторан је хваљен од критичара и добио је две звездице од Нев Иорк Тимеса и Мицхелин Биб Гоурманд.
Од тада је Рамирез отворио још два ресторана, укључујући Лама-Сан. Овај је увео Никкеи, или јапанско-перуанску кухињу, у Америку.
Јапанско -перуанска веза
Јапанско-перуанска кулинарска веза некима делује помало чудно, али је настало из времена када су јапански радници на плантажама мигрирали у Перу почетком 20.th века.
Историјски гледано, Јапанци нису били добро третирани током свог боравка у Перуу, а сада Јапанци чине мање од 1% перуанске популације. Ипак, Јапанци су оставили свој печат и живе у укусној јапанско-перуанској кухињи која се послужује до данас.
Такођер прочитајте: ово су све различите врсте суши које треба да знате
Потписна јела
У периоду Рамирезове каријере створио је неколико укусних јела која су му помогла да остави траг у свету кулинарства. Ево неких по којима је познат.
Тонкатсу: Тонкатсу је јапанско јело које садржи дубоко пржено свињско месо. Рамирез прави своју верзију јела користећи похану свињетину Иберицо и послужујући је са зеленим удон резанцима и киселим краставцима. Оброк одаје почаст јелу из детињства шефа кухиње, талларинес верде цонс апанадо, шпагете са пестом у перуанском стилу са поханим месом.
Говеђе срце: Говеђе срце можда и најзахтевнијим ресторанима не изгледа апетитно, али у Перуу јело овог деликатесног антикухос стила, односно танко нарезаног и печеног на ражњу, уобичајено је као и хреновке.
Ллама-Сан је познат по томе што служи говеђе срце припремљено са посебним стилом и штихом. Служе чак и верзију за сурфовање и травњак која комбинује месо са јастогом и пиринчем.
Цевицхе: У Перуу се цевич традиционално прави маринирањем рибе неколико сати, па чак и преко ноћи. Када је јапански утицај почео да се инфилтрира у земљу, јело је позвало на свежије јело, инспирисано техникама сушија.
У Ллама Сан -у, ова једва маринирана посластица омиљена је на јеловнику. Рамирез га служи на два начина, један са капуцом и авокадом посутим црним сусамом и богатим тигровим млеком. Друга верзија садржи коцкице туњевине премазане у вакамеу са кришкама прженог корена лотоса, печуркама од црне трубе и питким сосом од понзуа (обично је понзу гушћи сос за умакање о коме овде говоримо).
Стара патка Нигири: Овај омиљени двокултурни комад садржи меснате комаде патке који се послужују преко пиринча за суши са укусом цилантра. Сваки комад је преливен карамелизованом бананом и листом настуртиума што чини невероватну презентацију.
Ломо Салтадо: Рамирез има класичан приступ овом јелу, кувајући говедину у соји и сирћету и додајући помфрит као прилог. Затим јело прави сам, додајући палачинке у кинеском стилу набодене младим луком како би замотао месо, као и перуански сос од рокото паприке, кисели чили и авокадо.
Тирадито: Ово полетање на традиционалном јелу садржи маринирану сирову црвену штруџу сервирану са кремастим воћем какија, ђумбиром и маком. Рамирез слаже састојке на јело за дивну презентацију и служи га кашиком осигуравајући да ћете добити укус сваког залогаја у сваком залогају.
Арроз Цон Пато: Рамирез ово јело прави сопственим мењањем патке за патку кобасицу скувану у пиву. На врху оброка је великодушна порција спанаћа и облачи га лиметом и маслиновим уљем.
Оброк од 10 курсева
Поред ових укусних и јединствених јела, Рамирез нуди и оброк од 10 јела у Ллама-Сан-у. Названа омакасе, вечера од 150 долара више је искуство него оброк и ретко је јужноамеричко откриће међу њујоршким ресторанима. Ако сте заинтересовани да испробате ову кулинарску креацију, ево неких курсева који су укључени.
Предјело: Оброк започиње кавијаром који се послужује између два танка чипса. Иако се само ово сматра луксузом, Рамирез послужује предјело уз мисо мањар бланцо, неку врсту јужноамеричке дулце де лецхе. Иако би ово могло бити мало авантуристички за неке госте, уверавамо вас да је његов јединствени укус више него вредан покушаја.
Предјело: Други курс је ексклузиван само за кориснике омакасе. Традиционално названо оиакадон, ово јапанско јело са пиринчем прелази са естофадо де полло, перуанским паприкашем од живине који укључује, шта још? Бубац!
Иако већина кувара служи гуштерима да имају грубу текстуру, Рамирез се побрине да буде леп и нежан и сендвиче га између омлета и пиринча. Резултат је комбинација укуса сушија и кобасица.
Улаз: Након тако обилног оброка, могли бисте помислити да није потребно додавати обилну порцију ребара, али Рамирез ће можда морати да се разликује. Његова кратка ребра вагиу импресивна су говеђа реза која се послужују са прилогом од кромпирове салате прошаране шкампима и ситним комадима јаја.
десерт: Не би било у реду да штедите на десерту и верујте нам, Рамирез то не би ни сањао. За овај курс служи мрвица крема преливена шареним леденим струготинама и преполовљеним огроздом. Кремаста крема се меша са цитрусним струготинама и киселошћу воћа како би јелу дала праву количину слаткоће.
Апертиф после вечере: Оброк се завршава уз прасак, док Рамирез служи шољу пишкота, ракију дестиловану од вина или ферментисаног воћа и слатки тарча тартуф прожет муном (андска нана). Посластица има адстригентни укус при отварању који се одмах супротставља слаткоћи њеног пуњења која се затим, са заузврат, утишава пићем.
Прочитајте све о томе овде користите матцха зелени чај
Ллама Инн
Ллама-Сан је у центру пажње због своје иновативне кухиње са различитим културама. Међутим, Ллама Инн је био Рамирезов оригинални подухват. За разлику од Ллама-Сан-а, Виллиамсбург, Брооклин'с Ллама Инн не служи јела под јапанским утицајем, већ се држи традиционалније перуанске хране. Ево неких од препознатљивих јела на том менију.
Острига са Папа Сецом и Цхицхарроном: Рамирез извори свог папа сеца сушеног из Перуа што производи земљаност коју описује као изузетну. Одлази на кремасти препарат користећи каменицу као основу за сос налик чоколади.
Фоие Грас са кафом Цајамарца Цхеримоиа: Слаткоћа черимоје умањује богатство фоие граса и чини ово Рамирезово издвојено јело. Додаје висококвалитетну кафу направљену од зрна из Цајамарце која савршено надопуњује и фоие грас и цхеримоиа.
Јастогово и телеће срце: Овај комбиновани пар јастога за сурфовање и травњак са зачињеним говеђим срцем.
Одлежана патка са чанчаком и љубичастим кукурузом: Овде, Рамирез почиње са базом патке која је сушила око три недеље. Додаје сос од чанчаке који је дивно зачињен медом, кором поморанџе и зачинима. Љубичаста каша од кукуруза пружа савршен додир.
Пало Санта са медом Окапампа: За овај десерт, Рамирез користи пало санто, дрво са дрвета Бурсера гравелеоленс, за пушење сладоледа направљеног од цветног меда поријеклом из тропских висоравни Окапампа.
Лламита
Осим Ллама Инн и Ллама-Сан, Рамирез је такође одговоран за трећи пословни подухват; Лламита, који је отворен у Вест Виллагеу 2018. Овај је више сендвич/кафић за разлику од других Рамирезових врхунских спојева.
ЛЛамита је позната по кафи у перуанском стилу, као и сендвичима попут риба са угљенисаним луком, сиром груиере и сосом од ломото салтадо. На менију се налази и сендвич са каламаром који долази са аји панца, аји Амарилло и угљенисаном младицом.
Остала јела укључују перуанску печену пилетину и јела за узимање која се састоје од пилеће салате, аји Амарилло, авокада и цанцхе. Друга опција за јело је цхоцло који укључује кукуруз, говеђи пикадило, фонтина сир и лимету.
Лламита такође има малопродајно место у којем можете купити кисели чиле, адобо зачине, домаћи чипс, цанцха (препечена зрна кукуруза) и друге перуанске производе које је тешко пронаћи на Менхетну.
Рамирез дефинитивно има историју укусности. Произвео је бројна иновативна јела која задивљују и одушевљавају. Шта ћете од овога пробати у својој кухињи?
Погледајте нашу нову куварску књигу
Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.
Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:
Читајте бесплатно
Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.
