Јапански нерђајући челик наспрам високоугљеничног челика: оба се користе за прављење кухињских ножева

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано фебруара КСНУМКС, КСНУМКС

Јапански ножеви су направљени од специјалног челика који се обично разликује од западног челика.

Да ли сте знали да јапански произвођачи ножева користе нерђајући челик or челик са високим угљеником, у зависности од врсте ножа и марке?

Али која је разлика између јапанског нерђајућег челика и њиховог челика са високим садржајем угљеника?

Нерђајући челици су обично мекши, савитљивији и лакши за одржавање. Високоугљенични челици могу да добију оштрију ивицу током дужег временског периода, али такође захтевају више одржавања због своје склоности ка рђи и стругању.

Није лако сазнати шта је боље јер се оба користе за разне кухињске ножеве и имају предности.

У овом чланку делим разлику између јапанских типова челика: нерђајући челик наспрам високоугљичног челика, и како се они пореде.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Наука иза челика

Челик је резултат додавања угљеника гвожђу.

Другим речима, то је као магична комбинација два елемента која ствара нешто још боље! 

Када је у питању челик, све је у вези са садржајем угљеника. Ево кратког прегледа:

• Гвожђе: Садржи 0 – 0.04% угљеника
• Челик: Садржи 0.04 – 2% угљеника
• Високоугљенични челик: Садржи преко 0.7% угљеника

Што је већи садржај угљеника, то је челик тврђи и јачи.

Када је у питању челик, то није једнозначна врста посла.

Заправо постоји много различитих врста челика, али две од најчешћих су нерђајући челик и угљенични челик.

Можда изгледају исто, али постоје неке кључне разлике између њих. 

Нерђајући челик је такође познат као инок челик и отпоран је на мрље узроковане корозијом.

То је зато што има минимални садржај хрома од 10.5% масе.

Овај хром ствара баријеру између челика и кисеоника, штитећи га од рђе. 

Угљенични челик, с друге стране, карактерише висок садржај угљеника, обично до 2.1% његове тежине.

Нема иста својства отпорности на корозију као нерђајући челик, тако да може зарђати и кородирати када је изложен влази.

Такође је јачи и тврђи од нерђајућег челика, због чега се често користи у мачевима, ножевима и другом оружју са сечивом. 

У следећем одељку, прећи ћу на разлике између ове две врсте јапанског челика од којих су направљени ножеви.

Уобичајене врсте челика у Јапану

• Аогами Супер - Ово је најквалитетнији угљенични челик у Јапану. Има изузетно високу тврдоћу и користи се за Сантоку и Гиуто ножеве високе класе.
• Аогами #1 – Овај челик је направљен додавањем хрома и волфрама у Схирогами 1 (бели челик #1). Има побољшану лепљивост и отпорност на хабање, што га чини одличним за Сантоку и Цхеф ножеве.
• Аогами #2 – Овај челик је направљен додавањем хрома и волфрама у Схирогами 2 (бели челик #2). Често се користи за ножеве Сантоку, Гиуто, Деба и Ианагиба.
• Схирогами #1 – Овај челик има више угљеника него Схирогами 2 (бели челик #2), што га чини тврђим и оштријим. За правилно руковање је потребно много вештине, тако да су ножеви Схирогами #1 ретки.
• Схирогами #2 - Ово је типичан челик који се користи за традиционалне јапанске ножеве. Тешко је руковати, али вешт ковач може направити одлично сечиво.
• Тамахагане (Тама Стеел) - Овај челик се користи за јапанске мачеве, а не кухињске ножеве. Има садржај угљеника од око 1.5% и сматра се најчистијим челиком на свету.

Saznaj разлика између аогами и схирогами челика (и који је бољи?)

Шта је јапански нерђајући челик?

Јапански нерђајући челик је легура која садржи хром, молибден, никл и друге елементе у траговима.

Ова врста челика је отпорнија на корозију од традиционалних угљеничних челика, што га чини идеалним за кухињске ножеве.

Често се користи у кухињским ножевима због своје оштрине, издржљивости и лаког одржавања.

Врсте јапанског нерђајућег челика

Постоји неколико типова јапанског нерђајућег челика који се обично користи за израду ножева, укључујући:

1. ВГ-10
2. АУС-10
3. АТС-34
4. ХАП40
5. СРС-15
6. Блуе Супер
7. ЗДП-189

Имајте на уму да специфичан тип челика који се користи у ножу може утицати на његову издржљивост, оштрину и друге квалитете, а различите врсте челика могу бити погодније за различите намене.

Најпопуларнији јапански нерђајући челик је ВГ-10 (познат и као "злато" или "супер злато"), који садржи 1% угљеника, 15% хрома, 1% молибдена, 0.5% ванадијума и 2% кобалта.

Друге популарне врсте јапанског нерђајућег челика укључују АУС-8 (8% хрома) и АУС-10 (10% хрома).

Ту је и популарни „супер челик“, који се прави комбинацијом молибдена, ванадијума, кобалта и волфрама.

Ова врста челика је позната по свом врхунском задржавању ивица и често се користи за врхунске кухињске ножеве.

Шта је високоугљенични челик?

Високоугљенични челици се праве од комбинације гвожђа, мангана и хрома. Имају већу концентрацију угљеника од нерђајућег челика, што их чини тврђим и издржљивијим.

Најпопуларнији тип високоугљичног челика који се користи у кухињским ножевима је СК-5 (познат и као "бели челик"). Садржи 0.95% угљеника, 1.2% мангана и 0.5% хрома.

Ножеви од високог угљеничног челика имају одлично задржавање ивица и много су тврђи од ножева од нерђајућег челика. Такође им је потребно више одржавања да би се спречило рђање, јер су осетљиви на влагу и киселине.

Врсте челика са високим садржајем угљеника

Постоји неколико типова јапанског челика са високим угљеником који се обично користи у изради ножева, укључујући:

1. Плави челик (Аогами)
2. Бели челик (Широгами)
3. жути челик (Кигами)
4. АУС-8А

Ове врсте челика су цењене због своје способности да држе оштру ивицу, али такође захтевају више одржавања од нерђајућег челика, јер су подложнији рђи и промени боје.

Специфичан тип челика који се користи у ножу може утицати на његову тврдоћу, задржавање ивица и друге квалитете, а различите врсте челика могу бити погодније за различите намене.

Најпопуларније врсте челика са високим садржајем угљеника укључују Аогами (такође познат као „плави челик“) и Схирогами (познат и као „бели челик“).

Постоје три врсте Схирогами, познате као 1, 2 и 3. Схирогами 1 је најмекши, док је Схирогами 3 најтврђи.

Аогами садржи 1.5% угљеника, док Схирогами садржи 0.8% угљеника.

Аогами се сматра квалитетнијим челиком, док је Схирогами приступачнији.

Која је разлика између јапанског нерђајућег челика и челика са високим садржајем угљеника?

Разлика између јапанског нерђајућег челика и челика са високим садржајем угљеника може се поделити у три категорије: хемијски састав, перформансе и одржавање.

• Прво, хемијски састав јапанског нерђајућег челика се разликује од челика са високим садржајем угљеника. Нерђајући челик садржи већу концентрацију хрома, молибдена и никла, док високоугљенични челици имају већу концентрацију гвожђа, мангана и хрома.

• Јапански нерђајући челик има врхунску отпорност на корозију, што га чини лакшим за негу и одржавање. Такође је добар у задржавању ивице, али није тако оштар као високоугљенични челик.

• Високоугљенични челик је, с друге стране, много тврђи и може задржати оштру ивицу дуже време. Међутим, захтева више одржавања због своје склоности рђи и стругању.

Јапански нерђајући челик је један од најчешће коришћених материјала за кухињске ножеве и има многе предности, укључујући високу отпорност на корозију, лакоћу оштрења и изузетну издржљивост.

Такође је релативно јефтин у поређењу са другим врстама челика.

Недостатак јапанског нерђајућег челика је у томе што је мекши од других врста челика, што га чини склонијим пуцању и отупљивању.

Високоугљенични челик је много тврђи материјал од нерђајућег челика и користи се за специјализованије ножеве као што су јапански суши ножеви.

Такође је веома отпоран на корозију, али може бити теже наоштрити од нерђајућег челика.

Имам потпуни водич за оштрење јапанских ножева овде (то је заиста уметност)

Додатна чврстоћа челика са високим садржајем угљеника чини га идеалним избором за употребу у захтевним апликацијама за сечење и сецкање.

Лоша страна ове врсте челика је што захтева посебну негу и одржавање, јер може бити склона рђењу ако се не одржава правилно.

Поред тога, ножеви од високог угљеничног челика обично коштају више од оних направљених од нерђајућег челика.

Дакле, да резимирамо, главна разлика између њих је у њиховој издржљивости.

Нерђајући челик је много отпорнији на корозију, али је мекши и мање издржљив од челика са високим садржајем угљеника.

Високоугљенични челик је много тврђи и издржљивији, али је такође склонији рђи и корозији.

Када су у питању ножеви од нерђајућег челика у односу на ножеве од високог угљеничног челика, све је у питању компромис између отпорности на корозију и задржавања ивица.

Ножеви од нерђајућег челика су одлични за свакодневну употребу у кухињи, јер неће лако рђати или кородирати.

Али ако тражите нож који ће остати оштар дуго времена, онда је високоугљенични челик прави начин.

Тврђи је и боље држи ивице, али је такође склонији рђењу и корозији. Дакле, ако тражите нож који ће трајати, идите на челик са високим садржајем угљеника.

Али ако желите нешто што је лако одржавати, нерђајући челик је боља опција.

Да ли је нерђајући челик бољи од челика са високим садржајем угљеника?

Одговор на ово питање зависи од ваших потреба и преференција.

Ако тражите нож који се лако одржава и одржава, онда би нерђајући челик могао бити бољи избор.

Међутим, ако вам је потребан нож са супериорном снагом и задржавањем ивица, онда је високоугљенични челик супериорна опција.

Традиционални јапански ножеви се обично праве од нерђајућег челика, док су модернији ножеви направљени од челика са високим садржајем угљеника.

На крају, све се своди на то која врста ножа је најприкладнија за ваше посебне потребе и преференције.

Нерђајући челик пружа значајно побољшање у односу на челик са ниским садржајем угљеника у погледу чврстоће, тврдоће и, што је најважније, отпорности на корозију.

Ако тражите нешто што неће кородирати, нерђајући челик је прави начин.

Дизајниран је да штити од оксидације и има минимални садржај хрома од 10.5% масе.

Овај хром ствара баријеру између кисеоника из околине и садржаја гвожђа у металу, што га спречава од корозије.

Високоугљенични челик, иако нуди снагу упоредиву са, а понекад чак и надмашујућу ону од нерђајућег челика, првенствено је специјални материјал који се користи у производњи.

Значајно је теже наоштрити од нерђајућег челика и мора се пажљиво пратити током процеса оштрења како би се избегло оштећење сечива.

Ножеви од високог угљеничног челика такође захтевају чешће одржавање како би се спречило рђање.

Који су јапански ножеви популарнији: нерђајући челик или високоугљенични челик?

Ножеви од нерђајућег челика су генерално популарнији у Јапану због својих својстава отпорних на корозију, лакоће неге и приступачности.

У Јапану можете пронаћи све врсте ножева од нерђајућег челика по прилично ниској цени.

Ножеви од високог угљеничног челика су, с друге стране, скупљи и обично их користе професионални кувари у Јапану.

ВГ-10 ножеви су вероватно најпопуларнији тип ножева од нерђајућег челика у Јапану и обично се користе за свакодневне задатке као што су резање на коцкице и сецкање поврћа.

Ножеви од високог угљеничног челика се обично користе за специјализованије примене, као што су ножеви за суши.

Обично су скупљи од ножева од нерђајућег челика и захтевају додатну негу и одржавање због своје склоности рђи.

Завршне мисли

У закључку, и јапански нерђајући челик и високоугљенични челик су одлични материјали за кухињске ножеве.

Врста челика коју одаберете зависи од вашег буџета, личних преференција и начина на који планирате да користите нож.

Док је нерђајући челик лакши за одржавање и јефтинији, високоугљенични челик ће дуже остати оштрији и боље ће одговарати захтевним апликацијама за сечење.

На крају крајева, одлука је на вама!

Прочитајте следеће: ово су најбољи АУС 10 јапански челични ножеви (изузетно чврсти са нерђајућим челиком са високим садржајем угљеника)

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.