Аогами вс схирогами | Објашњена је разлика између белог и плавог челика
Када су у питању Јапански ножеви, сви се фокусирају на врсту ножа и за шта се користи али нема много информација о томе који се челик користи током процеса ковања.
Типови јапанског челика одувек су били важни, посебно за мачевање.
Јапанска катана је снажно челично сечиво које пробија било шта. Јапански високо угљен челик је сасвим друга прича – користи се за прављење најбољих кухињских ножева.
Плави челик и бели челик су јапански типови челика који се користе за производњу ножева.
Аогами је реч за челик од плавог папира, док се схирогами односи на челик од белог папира. Ове две врсте челика имају различите хемијске саставе и садржај угљеника, али су обе врсте челика са високим садржајем угљеника. Аогами боље држи оштрицу док схирогами има оштрије сечиво.
Већина јапанских ножева је направљена од плавог или белог челика. Дакле, ако се питате шта ваше јапанске кухињске ножеве чини тако посебним и оштрим, то је челик.
У овом водичу објашњавам разлику између аогами и схирогами да бих вам помогао да донесете информисане одлуке када купујете ножеве.
Погледајте нашу нову куварску књигу
Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.
Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:
Читајте бесплатноУ овом посту ћемо покрити:
Јапански високоугљенични челици
Јапански ножеви су добро познати због високог садржаја угљеника.
Што више угљеника садржи челик, то је сечиво тврђе и оштрије. Али, метал је крхкији када има висок садржај угљеника.
Такође, тврди метали су познати по својим оштрим ивицама – савршени су за прецизне и савршене резове свих врста меса и поврћа.
Аогами схирогами челик су јапански метали са високим садржајем угљеника, али их је и најтеже ковати јер су ови угљенични челици познато да су крти.
Као резултат тога, сечиво је склоно пуцању и ломљењу док га ковају занатлије.
Сазнајте више о јапански занат за прављење ножева овде
Шта је аогами?
Аогами је јапанска реч за плави челик или плави папирни челик и ово име се односи на папирну амбалажу коју произвођач користи.
Већина људи на Западу зна да је аогами плави челик и да има само малу количину нечистоћа као што су фосфор и сумпор.
Али, разлика између аогами, у поређењу са схирогами је у томе што плави челик такође садржи волфрам (В) и хром (Цр).
Ови хемијски елементи се додају јер продужава време очвршћавања па је температура мање важна.
Такође, В и Цр чине сечиво отпорнијим на хабање и хабање при свакодневној употреби, а сечиво дуже остаје оштрије.
Врсте аогами плавог челика
Као што сам споменуо, плави челик може да држи ивицу много боље од белог челика, али није тако оштар. Ипак, није сав плави челик исти.
Ево три разреда плавог челика:
- Аогами #1 – има 1.2-1.4% садржаја угљеника и тврдоћу 64-65. Овај челик није тако уобичајен као Аогами #2, али је познат по одличном задржавању ивица које заправо дуже остају оштрије. Добар пример аогами ножева укључује ианагиба суши нож и деба нож.
- Аогами #2 – има 1.0-1.2% садржаја угљеника и тврдоћу 62-64. Веома је издржљив и чврст челик - најиздржљивији је од 3 аогами плаве врсте челика. Ово сечиво се лако може наоштрити. Најбољи пример аогами плавог челика број 2 је гјуто нож.
- Аогами Супер – има 1.45% садржаја угљеника и тврдоћу 65-67. Овај челик има додат ванадијум (В) како би био екстра чврст и јак. Познат је по врхунској отпорности на хабање. Такође, ова врста плавог челика има најбоље и најдуже задржавање ивица од три аогами челика. Приликом израде сечива, додат молибден и В дају му дуго времена за очвршћавање. Дакле, овај челик се може хладити у уљу, а не само у води. Неки сантоку ножеви су направљени од овог челика.
Шта је схирогами?
Широгами се назива челик од белог папира, или једноставан бели челик на енглеском. То је традиционална врста јапанског челика који се користи за производњу кухињских ножева који су веома оштри.
Ивица се може изоштрити помоћу Јапански бруси (врста природног камена).
Широгами угљенични челик садржи мале количине нечистоћа у облику фосфора (П) и сумпора (С).
Производња широгами сечива је прилично изазовна јер има уски температурни опсег за очвршћавање.
Иакиире је процес очвршћавања ивица, а гашење је хлађење метала (у води) и оба се морају обавити брзо како би се осигурала одговарајућа тврдоћа која одржава оштрицу сечива.
Врсте схирогами белог челика
Постоје три облика белог челика са различитим садржајем угљеника:
- Схирогами #1 – има 1.25-1.35% садржаја угљеника и тврдоћу 61-64. Ово је најтврђи тип белог челика. Нож направљен од схирогами 1 остаје оштрији дуже, али је благо крхак и може попуцати ако се користи за агресивно сечење тврде хрскавице или кости. Неки скупи висококвалитетни Сантоку ножеви су направљени од белог челика #1.
- Схирогами #2 – има 1.05-1.15% угљеника и тврдоћу 60-63 па је нешто мање тврд. То је најчешћи тип белог челика који се користи за производњу ножева. Ово сечиво ће имати одлично задржавање ивица, лако се оштри и није тако крто као Схирогами 1. Пример схирогами белог челика #2 је јапански накири нож који се користи за резање поврћа.
- Схирогами #3 – има мањи садржај угљеника од 0.8-0.9%. Обично се назива жутом
- челик тако да технички није баш челик од белог папира. Али, ово сечиво је веома издржљиво и дуготрајно, само не очекујте да ће задржати ивицу предуго јер може прилично брзо да отупи.
Само за неку перспективу, ВГ-10 или АУС-10 челик садржи приближно 1% угљеника.
Која је разлика између белог челика и плавог челика?
Главна разлика између ове две врсте челика са високим садржајем угљеника је количина угљеника који садрже и тврдоћа.
Разлике између њих је тешко уочити голим оком, али можете се осећати другачије када их користите.
Општа идеја је да су сечива од белог челика оштрија од плавог челика, али сечива од плавог челика имају боље задржавање ивица, што значи да остају оштрија дуже током вашег кухињског сечења и припремања хране.
Челик од плавог папира је веома лепљив и отпоран на хабање. То је зато што садржи хром и волфрам и стога може мање да се љуска у поређењу са челиком од белог папира.
Бели челик оксидира брже од плавог челика, али у целини има много оштрију ивицу. Плави челик је много тврђи од белог челика и лакше га је оштрити јер дуже задржава ивицу.
Током процеса производње и снажног млевења, бели челик производи много више светлих варница, док плави челик ствара све мање варница. Дакле, можете разликовати између њих двоје према њиховој искри.
Да ли је бољи плави или бели челик?
Плави челик је познат по томе што има много боље задржавање ивица од белог челика. Такође је отпорнији на корозију и рђу. Међутим, бели челик је бољи када је у питању оштрина. Бели челик није тако крхак и много лакши за оштрење.
Да ли сте знали да је аогами (плави челик) новија врста челика од схирогамија?
Али, када питате већину суши кувара, они више воле традиционалне ножеве од схирогами челика јер су сечива мање ломљива, оштрија и лакша за употребу, посебно ако сечете рибу, поврће и суши ролнице.
Међутим, не могу рећи да је ово универзална чињеница јер постоји много кувара и домаћих кувара који више уживају у кухињском ножу од плавог челика јер овај челик пружа невероватне перформансе сечења и боље задржавање ивица.
Проблем је у томе што је плави челик ломљив и има тенденцију пуцања. Због тога морате бити веома вешти да правилно користите ове оштрице. Многи аматери се боре са ножевима од високог угљеничног челика због фине структуре.
Јапански ножеви су деликатни кухињски алати. Увек треба побрините се да их правилно и безбедно складиштите.
Али практично говорећи, можете користити оба ножа за све потребе кухињског сечења, сечења и коцкица за јапанска кухиња.
Без обзира да ли изаберете кухињски нож аогами или схирогами, и даље правите добар избор.
ФАК
Да ли аогами челик рђа?
Да, плави челик је реактиван материјал тако да рђа.
Јапански плави челик је отпорнији на корозију од уобичајеног нерђајућег челика, али му практично недостају својства отпорна на рђу, тако да не можете очекивати да издржи воду.
Структура схирогами рђа када је изложена води, али кључ за бригу о вашем јапанском ножу је да га обришете и уверите се да је потпуно сув пре него што га одложите.
Истина је да ће и плави челик и бели челик зарђати ако оставите нож у води – рђа је природан процес. Међутим, ови висококвалитетни јапански ножеви имају већу отпорност на рђу.
Шта је супер плави челик?
Супер плави челик се односи на Аогами Супер који је без сумње један од најбољих типова угљеничних челика натопљених ванадијумом. Овај челик је врхунског квалитета ако тражите супер оштрину вашег сечива.
Ова врста ножа је позната по својој тврдоћи. Добар пример Аогами Супер ножева укључује неке Гиуто и ножеви Сантоку кувара.
Неки ножеви који се користе за гуљење поврћа су исковани од супер плавог челика - само погледајте Иосхихиро Аогами Супер/Блуе Стеел Варикоми ако желите да видите како изгледа ово сечиво.
Одличног је квалитета и познат је по оштрини попут бријача.
Одузети
Следећи пут када будете куповали ножеве, знаћете разлику између врста јапанског угљеничног челика.
Бели челик је најбољи ако тражите изузетну оштрину и екстремну прецизност сечења. Ако сте више заинтересовани за задржавање ивица и ређе оштрење, плаво челично сечиво папира је најбоље.
Када је у питању издржљивост, сви јапански ножеви су прилично добри у поређењу са основним ножевима западног стила. Само имајте на уму да беле и плаве челичне ножеве није тако лако наоштрити па их морате набавити посебан камен за оштрење превише.
Али све у свему, виша цена ових јапанских ножева оправдана је вештином и занатским умећем потребним за прављење ових угљеничних челика и ковање јединствених сечива.
Носите и чувајте своју колекцију јапанских ножева традиционалан начин у јапанској ролни ножем
Погледајте нашу нову куварску књигу
Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.
Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:
Читајте бесплатно
Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.
