Рангири: јапанска теһника резања шаргарепе и краставца

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано Мај КСНУМКС, КСНУМКС

Јапански ресторани су надалеко познати по пажљивој пажњи према детаљима у оплатама и украсима технике резања, при чему је Рангири једна од истакнутих метода које се користе.

Рангири, или ран гири, је јапанска техника резања која укључује резање поврћа у неправилне облике. Ово не само да чини јело визуелно привлачним, већ и помаже да се поврће равномерно кува и ефикасније упија укусе. Сам израз „рангири“ значи „насумично сечење“, што савршено описује технику.

Уметност представљања хране, позната као „каисеки"Или"васхоку“, веома је цењена у јапанској кухињи, а кувари често укључују сечење рангирија како би подигли визуелну привлачност својих јела.

Читајте даље да бисте сазнали више о рангири резу и како јапански кувари користе своје јединствене вештине ножева да направе храну која је веома естетски угодна.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Шта је Рангири?

Никада нећу заборавити први пут када сам налетео на рангирија.

Истраживао сам локално јапанско тржиште и нисам могао а да не приметим лепо исечено поврће на изложби. 

Шаргарепа, ротквица и краставци су исечени на тако јединствен и уметнички начин да сам одмах био заинтригиран.

Питао сам продавца за ову технику и он ме је увео у свет рангирија.

Рангири (乱切り) је јапанска реч која значи „насумични рез“ или „неправилан рез“.

Техника сечења Рангири је јапанска кулинарска метода сечења поврћа или воћа у неправилне облике, обично дијагоналног или троугластог облика.

Најчешће коришћено поврће за технику рангири су краставци и шаргарепа. Међутим, то је сложеније и разноврсније од тога. 

Рангири сечење се често користи за разне састојке, укључујући поврће, воће, па чак Сусхи.

На пример, кришке краставца или штапићи шаргарепе могу се трансформисати у модерне троугласте или дијамантске облике користећи овај метод. 

Ови сложено исечени комади се затим могу уградити у салате, суши ролнице или користити као украсни елементи за украшавање јела.

Резање поврћа у облику цилиндра попут шаргарепе или краставца са рангиријем укључује прављење низа насумичних дијагоналних резова, ротирајући производ за четвртину окрета између сваке од њих. 

Овај приступ је посебно прикладан за крчкање због великих, неравномерно исечених површина које омогућавају апсорпцију укуса.

Рангири сечење додаје елемент софистицираности и уметности у презентацију хране.

Користећи ову технику, кувари претварају обичне састојке у визуелно упечатљиве комаде који упадају у очи и маме госте. 

Неправилни и угаони облици створени сечењем рангири пружају осећај кретања и дубине целокупној композицији.

У јапанској кухињи, распоред хране на тањиру се сматра уметничким обликом, при чему се велики значај придаје боји, равнотежи и симетрији. 

Рангири сечење, са својим асиметричним и угаоним облицима, доприноси овој естетици тако што се одваја од традиционалних униформних кројева.

Техника омогућава куварима да покажу своју креативност додавањем јединствених димензија тањиру.

Све у свему, резање рангирија представља пример посвећености јапанских кувара уметности кулинарске презентације. 

Вешто примењујући ову технику, они стварају визуелно задивљујућа јела која не само да пријају непцу, већ и одушевљавају очи, чинећи вечеру у јапанским ресторанима мултисензорним искуством.

Планирате путовање у Јапан? Погледајте мој водич за храну у Осаки: где ићи и шта јести

Улога рангирија у традиционалној васхоку и каисеки трпезарији

Резање рангирија игра значајну улогу у области традиционалне јапанске кухиње, посебно у контексту васхоку (традиционалне јапанске хране) и каисеки јела. 

Ове кулинарске традиције дају приоритет не само укусу, већ и естетици и уметности искуства у ресторану. 

Овде истражујемо улогу сечења Рангирија у оквиру ових цењених кулинарских пракси:

Естетска хармонија

У васхоку и каисеки трпезарији, представљање хране се сматра уметничким обликом.

Рангири сечење, са својим неправилним и угаоним облицима, додаје посебан визуелни елемент јелима. 

Асиметрични резови доприносе укупној естетској хармонији, допуњујући остале елементе на тањиру и стварајући визуелно угодну композицију.

Сезонска симболика

Васхоку и каисеки трпезарије стављају велики нагласак на коришћење сезонских састојака како би се приказале природне лепоте и укуси сваке сезоне. 

Резање Рангирија је у складу са овом филозофијом јер омогућава куварима да истакну јединствене карактеристике сезонских производа. 

Претварајући састојке у упечатљиве облике, кувари могу изазвати осећај сезонскости и прославити суштину природе на тањиру.

Текстуални интерес

Неправилни облици створени сечењем Рангири пружају текстурални интерес за васхоку и каисеки јела. 

Различити углови и површине додају сложеност и интригу целокупном искуству трпезарије. 

Ова интеракција текстура доприноси вишедимензионалној природи јела, ангажујући и чула и непце.

Деликатна равнотежа

Васхоку и каисеки трпезарија настоји да постигне деликатну равнотежу између различитих елемената, укључујући укус, боју, текстуру и презентацију. 

Сечење Рангири игра кључну улогу у одржавању ове равнотеже. 

Прецизан и промишљен распоред комада Рангири реза заједно са осталим састојцима обезбеђује хармоничан спој укуса, текстура и визуелне привлачности.

Културна баштина

Резање Рангирија је дубоко укорењено у јапанско кулинарско наслеђе и преноси се кроз генерације. 

Оличава педантну пажњу на детаље и поштовање према естетици која је обележје јапанске кухиње. 

Укључујући Рангири сечење у васхоку и каисеки трпезарију, кувари одају почаст овом културном наслеђу и чувају уметност традиционалних јапанских кулинарских пракси.

Све у свему, сечење Рангири служи као саставни део традиционалног васхоку и каисеки оброка. 

Његов визуелни утицај, сезонска симболика, текстурални интерес, деликатна равнотежа и културни значај доприносе импресивном и обогаћујућем искуству које ове кулинарске традиције настоје да понуде. 

Резање Рангирија не само да побољшава визуелну привлачност јела, већ и одражава дубину кулинарског умећа и уметности која дефинише јапанску кухињу.

Како направити рангири резове

Техника укључује резање поврћа или воћа под углом од 45 степени, затим ротирање за 90 степени и поновно сечење под углом од 45 степени, стварајући троугласти или дијамантски облик. 

Ова техника се користи за стварање визуелног интереса и текстуре у јелима, као и да се обезбеди да се комади хране равномерно кувају.

Резање рангирија почиње са мало припремног рада, а зависи од тога који се састојци секу. 

• Избор састојака: Јапански кувари пажљиво бирају поврће или воће које ће сећи техником Рангири. Уобичајени састојци укључују краставце, шаргарепу, даикон ротквице и друго чврсто поврће.
• Припрема састојка: Поврће или воће се прво опере и по потреби огули. Затим се обрезује како би се уклонили сви неравни или непожељни делови. Кувар осигурава да је састојак стабилан и раван за лакше руковање током резања.
• Техника резања: Кувар почиње тако што држи састојак на угао од 45 степени са оштрим ножем, обично куварским ножем у јапанском стилу који се зове „гиуто“ или ножем за поврће који се зове „накири“. Течним покретом праве дијагонални рез кроз састојак.
• Ротација и други рез: Након почетног дијагоналног реза, кувар ротира састојак за 90 степени задржавајући угао од 45 степени. Ова ротација ствара попречни пресек у облику дијаманта. Затим праве још један дијагонални рез окомит на први, завршавајући Рангири рез.
• Конзистентност и прецизност: Јапански кувари теже доследности и прецизности у својим Рангири резовима. Циљ им је да сваки рез буде уједначене дебљине како би се обезбедило равномерно кување и естетски изглед. Постизање симетрије и равнотеже између резова је такође кључно.
• Презентација: Комади резани у Рангири се користе на различите начине за побољшање презентације јела. Могу се уградити у салате, помфрит или као украсни елементи на тањирима за суши, бенто кутијама или традиционалним каисеки оброцима са више јела.

Важно је напоменути да резање Рангири захтева вежбу и вештину за савладавање. 

Јапански кувари проводе године усавршавајући своје вештине ножева и разумевајући карактеристике различитих састојака како би створили доследне и визуелно привлачне резове Рангирија.

Овладавање доследношћу и униформношћу

Постизање доследног притиска и одржавање контроле над ножем током Рангири процеса резања је од суштинског значаја за уједначене резултате. 

Ево неколико техника које ће вам помоћи да савладате контролу ножа и притисак:

1. Чврст стисак: Држите нож чврстим, али удобним рукохватом, осигуравајући да вам прсти безбедно обавијају дршку. Ово обезбеђује стабилност и контролу током сечења.
2. Контролисано кретање: Извршите резове намерним и контролисаним покретима. Избегавајте журбу или примену превелике силе, јер то може довести до неравних резова. Одржавајте равномерно и глатко кретање током целог процеса сечења.
3. Глатко кретање сечива: Водите нож кроз састојак течним покретом, одржавајући константну брзину. Ово помаже да се сечиво стално креће, што резултира равномерним резовима.
4. Фокусирајте се на линију сечења: Обратите посебну пажњу на линију сечења и одржавајте стабилну путању док правите сваки рез. Визуелизирајте жељени облик и угао и прецизно га пратите.
5. Вежбајте контролу притиска: Примените константан притисак док правите сваки рез. Избегавајте прејако притискање, јер то може изазвати клизање ножа или неравне резове. Циљајте на нежан и контролисан притисак који омогућава да сечиво глатко клизи кроз састојак.

Уједначена дебљина и дубина Рангири резова су од пресудног значаја не само за естетске сврхе, већ и за обезбеђивање константног времена кувања. 

На крају крајева, један од циљева сечења поврћа у рангири стилу је да се оно кува равномерно и да буде једнаке величине тако да сваки комад апсорбује исту количину укуса. 

Ево неколико савета који ће вам помоћи да постигнете уједначеност у вашим Рангири резовима:

1. Поравнање сечива ножа: Одржавајте доследан угао и поравнање сечива док правите сваки рез. Ово помаже да се осигура да дубина резова остане уједначена.
2. Пажљиво постављање: Обратите пажњу на постављање састојка на даску за сечење. Уверите се да је стабилан и правилно постављен како бисте олакшали тачне резове.
3. Визуелна процена: Развијте осећај визуелне процене да бисте проценили жељену дебљину и дубину сваког реза. Ова вештина долази са праксом и искуством.
4. Редовно одржавање ножева: Држите нож оштрим и добро одржаваним. Тупо сечиво може изазвати неравне резове, што отежава постизање конзистентне дебљине и дубине.
5. Квалитетни састојци: Бирајте састојке који су свеже и исте величине. Ово помаже у постизању уједначених резова јер варијације у текстури и чврстоћи састојка могу утицати на процес сечења.

Фокусирајући се на контролу ножа и притисак и обраћајући пажњу на дебљину и дубину, можете побољшати конзистентност и уједначеност ваших Рангири резова. 

Уз вежбу и стрпљење, моћи ћете да креирате лепо представљена јела која показују мајсторство над овом прецизном техником.

За шта се користи рангири рез?

Рангири сечење, са својим јединственим и привлачним облицима, има неколико употреба у јапанској кухињи. Ево неких од уобичајених употреба Рангирија:

Важно је напоменути да употреба Рангирија није ограничена на горе наведене примере.

Креативност и вештина кувара често резултирају новим и иновативним применама за ову технику сечења, показујући свестраност и уметничку природу јапанске кухиње.

Која је разлика између Рангирија и Сенгирија?

Рангири и сенгири су обе технике сечења које се користе у јапанској кухињи, али се разликују у погледу облика и угла резова.

Рангири сечење укључује прављење дијагоналних или троугластих резова под углом од 45 степени.

Састојак се прво сече дијагонално, а затим се ротира за 90 степени пре него што се направи други рез под углом од 45 степени. 

Ова техника резултира неправилним и угаоним комадима, који често подсећају на дијаманте или троуглове. 

Рангири резови додају визуелни интерес, текстуру и уметнички штих јелима, побољшавајући њихову укупну презентацију.

Сенгири сечење, с друге стране, укључује прављење равних, танких и уједначених резова. Израз "сенгири" на јапанском се преводи као "танко исечен". 

Састојци се обично режу на танке, правоугаоне или јулиенне траке, често дебљине око 2-3 милиметра.

Сенгири резови се обично користе за састојке као што су шаргарепа, даикон ротквице или друго поврће. 

Обично се виђају у јапанским јелима као што су салате, помфрит и јела са резанцима.

Укратко, док и Рангири и сенгири укључују технике сечења које се користе у јапанској кухињи, сечење Рангири ствара неправилне, угаоне облике са дијагоналним резовима, док сенгири сечење производи танке, уједначене траке или кришке. 

Избор између ове две технике зависи од жељеног визуелног ефекта, текстуре и примене унутар одређеног јела.

Која је разлика између Рангирија и Кена?

Па, главна разлика између рангирија и кен рез, такође назван „рез на резанци“, иако се не користи за сечење резанаца, облик је. 

Рангири резови дају поврћу дијамантски или троугласти облик, док кен рез претвара поврће у танке траке које подсећају на изглед јапанских резанаца попут соба. 

У основи, Кен рез се односи на специфичну технику резања даикон ротквице у Јапану. 

Техника укључује стварање веома танких комада даикона налик на резанце који се могу користити као средство за чишћење непца између залогаја сашимија. 

Траке даикон ротквице (или другог сличног поврћа) су толико танке да подсећају на резанце попут удона или соба.

Да би се постигао кен рез, следио би се корак прављења дугачког листа даикона, исецања га на квадрате од 3 инча, а затим слагање квадрата да би се кроз њих пресецало, стварајући отприлике 1/8-инчне комаде јулиена. 

За крој у стилу Кена, ови комади јулиена би се затим још финије исецкали.

Насупрот томе, резови рангири су шири, и изгледају као дијаманти или троуглови, а резови се чешће користе за шаргарепу и краставце. 

Да ли се Рангири користи само за резање поврћа?

Хеј, моји пријатељи који воле поврће! Да ли вас занима јапанска техника резања која се зове рангири?

Па, да вам кажем, није само за поврће! 

Иако се обично користи за резање поврћа као што су шаргарепа, краставци, даикон ротквице и гобо, може се користити и за резање других врста хране.

Техника се може користити на воћу, као што су диње, јабуке или ананаси, за стварање визуелно привлачних и декоративних облика.

Поред тога, сечење Рангири се често користи у припреми морских плодова.

На пример, рибљи филети се могу сећи техником Рангири да би се направили угаони комади који побољшавају презентацију суши или сашими тањира. Додаје дашак елеганције и уметничког духа јелима од морских плодова.

Штавише, сечење Рангири може да се користи за састојке попут тофуа или чврсте коже тофуа, претварајући их у атрактивне комаде троугластог или дијамантског облика. 

Ова техника се може користити у јелима као што је хииаиакко (охлађени тофу) или помфрит да би се побољшала њихова визуелна привлачност.

Док се резање Рангирија често повезује са поврћем, његова свестраност омогућава примену на различите састојке. 

Кувари често користе ову технику да побољшају естетику и укупну презентацију различитих јела, истражујући њен потенцијал изван сечења поврћа.

Одузети

У закључку, резање Рангири је поштована техника у јапанској кухињи која јелима додаје дашак уметности и елеганције. 

Са својим неправилним и угаоним облицима створеним дијагоналним резовима под углом од 45 степени, Рангири сечење побољшава визуелну привлачност и презентацију састојака. 

Иако се обично користи за поврће, овај метод резања проширује свој уметнички додир на воће, морске плодове, па чак и тофу, омогућавајући куварима да покажу своју креативност и подигну искуство у ресторану.

Зашто не користите рангири за резање тофуа овај укусни (али зачињен!) јапански рецепт за мапо тофу!

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.