Pituduh on sushi-grade lauk tuna | Maguro (マグロ, 鮪, tuna dina basa Jepang)
nu Délta lauk (ngaran ilmiah: Thunnini, subgrouping tina kulawarga Scombridae) mangrupa salah sahiji prédator sagara luhur nu ngahakan sardines jeung cumi-cumi bari scouring laut terbuka.
Pikeun nyugemakeun kahayang insatiable maranéhna pikeun meakeun sagara ieu "raja", Jepang bakal ngudag tuna mana di dunya ngan nempatkeun eta dina meja dinner maranéhna; kabutuhan jadi kuat nu robah industri perikanan nyirorot.
Éta carita anu dimimitian dina periode pertumbuhan ékonomi luhur jaman pasca perang. Tapi, seni nyieun masakan dumasar tuna balik deui ka Jepang kuno.
Dina basa Jepang, tuna disebut chūna (チューナ) atawa maguro (マグロ, 鮪).
Ayeuna aya 6 jinis tuna anu umumna disebarkeun di pasar Jepang. Variétas tuna anu paling ditéang nyaéta tuna sirip biru kelas luhur (kuromaguro) sareng tuna sirip biru kidul (minamimaguro).
Anu dipikaresep ku balaréa nyaéta tuna panon gedé (mebachi), anu dipikanyaho ku rasa nikmatna anu unik kusabab lemakna. Mebachi katéwak nalika usum gugur sareng usum tiris nalika ngarambat ti Laut wétan Jepang.
Samentara éta, tuna albacore (binnaga) langkung umum di sushi réstoran. Tuna sirip konéng (kihaga) sareng buntut panjang (koshinaga) aya di tungtung handap hierarki, tapi sanés hartosna éta kirang ngeunah. Nyatana, aranjeunna langkung ngajual jinis tuna sanés di sababaraha daérah di Jepang!
Padahal sakabéh 6 rupa téh tuna, aranjeunna béda dina penampilan, wewengkon produksi, rasa, jeung naon masakan maranéhna dipaké pikeun.
Pariksa buku masak anyar kami
Resep kulawarga Bitemybun kalayan parencana tuangeun lengkep sareng pituduh resep.
Coba éta gratis sareng Kindle Unlimited:
Baca haratisDina tulisan ieu kami bakal nutupan:
6 jenis tuna dipaké pikeun nyieun sushi
Koki Jepang sakali ngomong yén anjeunna ngahaturkeun nuhun ka dewa pikeun masihan kami tuna; Upami teu kitu, moal aya sushi atanapi sashimi. Ngemutan kana éta pamikiran, abdi tiasa nyumponan naon anu dimaksad anjeunna sareng memang rasa tuna henteu aya duana.
Di handap, anjeun bakal manggihan sababaraha spésiés tuna pangalusna nu chefs Jepang dipaké pikeun nyieun sushi jeung asakan Jepang nikmat lianna.
1. Kuromaguro (tuna sirip biru)
Aya 2 jinis tuna sirip biru anu aya di sagara urang sareng masing-masing mangrupikeun pituin dua tina 7 sagara di dunya. Salah sahijina disebut tuna sirip biru Pasifik sareng anu sanésna nyaéta tuna sirip biru Atlantik.
Pamayang Jepang nyebut duanana "honmaguro" (tuna kelas luhur). Jeung maranéhna bisa tumuwuh saloba 4 méter panjangna jeung beuratna nepi ka 600 kg, sakapeung leuwih!
The kuromaguro mangrupakeun ngojay-speed tinggi nu biologi laut jam cruising sabudeureun 50 nepi ka 55 mph, sarta bisa ngarambat jarak jauh teuing! Nalika aranjeunna nuju tahap ngora, koki nyauran aranjeunna "meji" atanapi "yokowa", sareng biasana didahar sashimi.
Manusa geus interaksi jeung mahluk laut ieu saprak jaman baheula jeung maranéhanana geus disebutkeun dina tulisan peradaban kaliwat sabudeureun Laut Tengah salaku bagian tina diet maranéhanana.
Ogé, urang Jomon kuno Jepang parantos ngagunakeun kuromaguro dina piringna dugi ka 16,500 taun ka pengker!
Kiwari, tuna sirip biru nuju diékspor ka Jepang ti nagara-nagara sanés, sabab overfishing parantos janten masalah anu ageung dina waktos urang. Hasilna, watesan dina nyekel jeung beternak endog jeung tuna ngora dina métode jieunan geus diuji.
Pamayang Jepang parantos netepkeun yén waktos anu pangsaéna pikeun nangkep tuna sirip biru nyaéta dina usum gugur sareng usum tiris, sabab éta ngumpulkeun paling gajih dina beuteungna salami waktos ieu. Aranjeunna nyauran gajih ieu "toro" sareng dianggap bahan sushi kelas A pikeun rasa anu endah, tapi dagingna ogé lezat.
Rasa tuna ogé rupa-rupa gumantung kana lokasi dimana lauk ieu bray.
Ogé baca: anu ngamimitian pikeun sushi, diajar sadayana ngeunaan sushi
2. Minamimaguro (tuna sirip biru kidul)
Antara musim semi sareng usum panas di Jepang, nalika tuna sirip biru kidul (minamimaguro) migrasi ka lintang tengah Hémisfér Kidul, aranjeunna nampi seueur gajih dina beuteungna, anu mangrupikeun bagian anu paling nikmat dina awakna.
Tuna jenis ieu disebut ogé "Indo maguro" (tuna India) jeung bisa tumuwuh nepi ka 2 méter (6.56 suku) panjangna jeung beuratna saloba 150 kg. Hal ieu ngajadikeun tuna sirip biru kidul jadi tuna kadua panggedéna di dunya sanggeus kuromaguro (tuna sirip biru).
Saméméh taun 1980-an, lauk ieu loba dipaké dina barang kaléng. Sanajan kitu, International Union for Conservation of Nature and Natural Resources (IUCN) geus ngalarang eta saprak saprak, sabab overfishing maksa aranjeunna kaasup dina Daptar Beureum spésiés maranéhanana dina bahaya punah.
Tanggal 20 Méi 1994, langkung ti 7 nagara anu ngahijikeun nyiptakeun Uni Internasional pikeun Konservasi Alam sareng Sumber Daya Alam (IUCN) dina raraga ngawatesan tangkepan biru tuna pikeun nyegah punah na.
Nagara anggota kaasup:
- Australia
- Badan Pancing di Taiwan
- Indonesia
- Jepang
- Républik Koréa
- Selandia Baru
- Afrika Kidul
- Uni Éropa
Hasilna, stok lauk pulih. Ayeuna, ampir sakabéh minamimaguro bray di dunya dipaké di Jepang salaku bahan sashimi. Daging minamimaguro anu diiris tipis masihan rasa pikaresepeun anu kuat sareng rasa asam.
Jaman baheula, kecap "otoro" (daging beuteung anu gendut pisan) ngan ukur dianggo pikeun minamimaguro sareng kuromaguro. Nanging, ayeuna, istilah éta hartosna "porsi anu seueur gajih" sareng dianggo dina istilah umum.
3. Mebachi (tuna panon badag)
The mebachi, atawa bigeye tuna, nyaéta lauk nu utamana dwells di zona tropis jeung sedeng sagara. Ciri anu ngabédakeun utamana nyaéta panon jeung sirahna, anu teu saimbang lamun dibandingkeun jeung ukuran awakna, sarta wangun awakna ogé dumpy.
Mebachi boga warna daging beureum utamana caang. Mebachi gaduh rasa anu sedeng, eusi gajih tinggi (chutoro) kalayan marbling caket kulit, sareng rasa anu langkung saé tibatan tuna sirip konéng.
Dina sababaraha kaayaan anu jarang, pamayang nangkep tuna panon gedé anu beuratna langkung ti 200 kg. Tapi biasana, aranjeunna biasana ngan ukur dugi ka saméter panjangna sareng beuratna maksimal 100 kg.
Numutkeun statistik, saatos tuna sirip konéng (kihada), mebachi mangrupikeun tangkapan jinis tuna kadua panggedéna di dunya, tina segi volume.
Mebachi ogé mangrupikeun jinis tuna anu paling sering dianggo dina ngadamel sashimi (lauk atah diiris tipis). Mebachi leutik dikirim ka pabrik ngolah lauk kaléng sanggeus pamayang nangkep aranjeunna.
Dina taun-taun ayeuna, alatan sumebarna alat agrégat lauk jieunan (FAD), mebachi juvenile katangkep dina jumlah badag ku parahu nelayan badag anu ngagunakeun jaring ngurilingan. Ieu memicu debat ngeunaan mebachi overfishing sakali deui, sarta pamaréntah dunya bisa nyieun larangan anyar dina fishing mebachi jeung spésiés tuna lianna.
Padagang anu dagang di pasar lauk Jepang nempatkeun harga tinggi dina mebachi atah, utamana maranéhanana anu bray dina usum gugur off basisir Sanriku wewengkon Tohoku.
4. Kihada (tuna sirip konéng)
Dina kalahiran, kihada bisa kasampak kawas lauk lianna. Tapi nalika beuki kolot, sirip tonggong kadua sareng sirip anal nambahan panjangna sareng janten konéng caang, janten namina.
Sirip dadana ogé panjang. Tambih Deui, maranéhanana bisa tumuwuh nepi ka 2 méter panjangna jeung beuratna nepi ka 200 kg.
Kawas misan maranéhanana, mebachi, lauk ieu ilahar kapanggih di wewengkon antara zona sedeng jeung tropis sakuliah dunya.
Kira-kira 90% tina tangkapan dilakonan ku pancing purse seine. Ieu bisa mawa cukup jumlah kihada sawawa, tapi ngidinan nu leutik bébas dina raraga ngajaga pertumbuhan populasi maranéhanana.
Saméméh larangan ditempatkeun pikeun manufaktur lauk tuna kaléng saméméh pertengahan 1970-an, kihada utamana dipaké pikeun tujuan éta, kitu ogé produk olahan lianna.
Kihada ieu ulang ditunjuk pikeun jadi bahan konci dina nyieun sushi jeung sashimi sanggeus larangan overfishing tuna, sadaya berkat sumebarna fasilitas gancang-katirisan jeung paménta tinggi pikeun eta di réstoran Jepang.
Kihada dipikaresep di wewengkon kulon Nagoya. Di Nagoya kulon, Jepang, kihada mangrupakeun kadaharan ti laut karesep jeung daging beureum na refreshing jeung ngeunah, utamana lamun lauk bray salila musim semi jeung usum panas.
5. Binnaga (tuna albacore)
Tuna binnaga nyaéta misan anu langkung alit tina lauk tuna anu sanés anu disebatkeun sateuacana. Tumuwuhna sakitar 1 méter panjangna (maksimum) sareng gaduh sirip dada anu unik pisan.
Lemak beuteung binnaga disebut "bintoro," anu boga rasa asam hampang tapi rasa amis kuat.
Urang Jepang nyebut lauk ieu "bin", nu hartina "bulu panjang dina dua sisi beungeut manusa". Sanajan lolobana jalma nyebut "bincho" atawa ngan saukur "lauk panjang-haired".
Di sababaraha daérah di Jepang, éta ogé disebut "tonbo" (laleur), sareng jinis tuna ieu sering ngojay di zona tropis sareng sedeng di lautan dunya.
Dagingna pink bulak na dianggap kelas luhur dibandingkeun sareng éta bonito sarta kihada, sarta eta oge mindeng dipaké pikeun manufaktur lauk canned.
Éta ogé disebut "hayam laut" atanapi "daging bodas" sakapeung, sareng dagingna janten langkung lembut nalika asak. Kusabab éta, éta didahar salaku tuangeun anu digoréng atanapi disiapkeun sareng saos meuniere.
Sapertos spésiés tuna sanés dina daptar ieu, binnaga ogé ditunjuk deui salaku bahan sushi konci saatos larangan internasional pikeun ngala lauk tuna di sagara Bumi dina taun 1970-an.
6. Koshinaga (tuna buntut panjang)
Tuna buntut panjang, atanapi "koshinaga" salaku urang Jepang bakal nyebatna, gaduh awak anu ramping dibandingkeun sareng sepupuna sareng gaduh buntut anu langkung panjang, anu janten namina. Tuna buntut panjang boga bintik bodas unik dina beuteungna nu matak ngagampangkeun pikeun ngaidentipikasina sakali katéwak. Éta ogé ngagaduhan daging beureum anu raosna nyegerkeun sareng nikmat nalika disiapkeun ku rupa-rupa resep seafood.
The koshinaga bisa kapanggih cruising sapanjang cai Jepang, Australia, sarta sabudeureun Samudra Hindia. Ieu nu pangleutikna diantara sakabeh spésiés tuna jeung biasana tumuwuh nepi ka 50 cm (0.5 méter) panjangna. Kadang-kadang tumuwuh nepi ka 1 méter.
Di Jepang, volume distribusi lauk leutik, sabab henteu tunduk kana industri perikanan utama. Nanging, di daérah Kyushu sareng Sanin kalér, koshinaga mangrupikeun tuangeun laut karesep nalika usum gugur, sabab bonito jarang kapendak di bagian Jepang ieu.
Koshinaga disiapkeun béda di sagala rupa penjuru dunya. Contona, di Australia, éta didahar salaku steak atawa digoréng, sedengkeun di Indonésia dipaké salaku bahan keur kari atawa tumis.
Naon tuna kelas sushi?
Meuli lauk atah pikeun konsumsi pribadi Anjeun tiasa rada saraf-wracking, utamana lamun ieu kahiji kalina anjeun bakal ngalakukeun eta. Éta hobi anu mahal sareng anjeun hoyong mastikeun yén éta aman pikeun ngadahar éta, janten ieu mangrupikeun pituduh gancang-gancang ngeunaan cara ningali sareng mésér tuna kelas sushi.
Téhnisna, teu aya standar resmi pikeun "sushi-grade" tuna atawa lauk, sanajan toko bisa ngagunakeun labél ieu sangkan produk maranéhanana kasampak impressive ka konsumén.
Hiji-hijina hal anu anjeun kedah ati-ati nyaéta lauk parasit, sapertos salmon. Anjeun kudu freeze lauk guna ngaleungitkeun sagala parasit saméméh anjeun nyiapkeun eta pikeun konsumsi.
Téhnik flash-katirisan dipikanyaho janten cara anu pangsaéna pikeun ngawétkeun kasegaran sareng tékstur tuna nalika éta leres-leres dilakukeun saatosna dicandak.
Label "sushi-grade" ngandung harti yén tuna (atawa jenis lauk sejenna) kualitas pangluhurna anu ditawarkeun toko atawa seller, sarta hiji aranjeunna yakin alus pikeun konsumsi atah.
Kabéh tuna nu katangkep ku pamayang dibawa ka pasar lauk Jepang sarta dipariksa, dipeunteun, lajeng dilélang ku grosir.
Anu dianggap ku grosir salaku daging lauk anu pangsaéna dibéré kelas pangluhurna, nyaéta 1. Biasana dijual ka réstoran sushi salaku tuna kelas sushi.
Kumaha meuli lauk sushi-grade
Éta bakal ngajantenkeun anjeun henteu percanten ka sadaya daging lauk salaku "sushi-grade", sabab henteu sadayana sapertos anu sigana. Sabalikna, lakukeun PR anjeun sareng naroskeun patarosan sateuacan mésér.
Ieu sababaraha tips:
- Pindah ka tempat anu leres - Nalika anjeun milarian daging lauk anu pangsaéna pikeun dipésér, teras angkat ka tukang atanapi pasar anu terhormat. Teangan batur anu boga staf pangaweruh, meunang dina kiriman biasa, sarta sells sakabéh inventory maranéhna gancang.
- Pilih sustainable - Masing-masing urang gaduh hubungan simbiotik sareng planét ieu, kalebet sato. Janten upami anjeun hoyong nyumbang kana sagara séhat, teras janten konsumen anu tanggung jawab. Laksanakeun sakedik panalungtikan pikeun ngumpulkeun inpormasi ngeunaan spésiés laut anu kaancam sareng ngan ukur mésér lauk anu henteu aya dina Daptar Beureum pikeun ngawétkeun populasi anu aya dina daptar éta. The Monterey Bay Aquarium Seafood Watch bakal janten tempat anu saé pikeun ngamimitian.
- Tanya patarosan anu leres - Salaku palanggan anu mayar, anjeun ngagaduhan hak pikeun diajar sareng terang ngeunaan produk kadaharan laut anu anjeun mésér, janten entong ragu naroskeun patarosan. Tanya grosir ngeunaan ti mana asalna lauk, kumaha eta diatur, sarta sabaraha lila eta geus aya. Upami aranjeunna ngolah éta di tokona, teras pastikeun pikeun naroskeun upami alat-alat éta disanitasi pikeun nyegah kontaminasi silang tina lauk non-sushi-grade.
- Anggo indera anjeun - Pariksa kualitas lauk ku ngagunakeun rasa touch sareng bau anjeun. Émut yén lauk kedah salawasna bau sapertos sagara sareng upami henteu, éta hartosna éta henteu seger sareng saé pikeun dikonsumsi. Pastikeun yén lauk teu lemes atawa flaky, sarta kudu boga warna vibrant nu pisan pikaresepeun pikeun panon saha. Upami henteu, teras skip pameseran anjeun sareng milarian produk lauk anu langkung saé di tempat sanés, sabab henteu saé ngonsumsi tuna atah anu henteu seger.
Anjeun kedah mastikeun yén anjeun ngadahar lauk pas dugi ka dapur anjeun, sabab éta barang anu gampang rusak.
Teras rasakeun unggal tuangeun lauk kelas sushi anjeun, naha anjeun dianggo dina sushi, sashimi, ceviche, atawa crudo!
Fakta gizi Tuna
Tuna mangrupikeun tambahan anu saé pikeun diet anjeun sabab éta henteu ngan ukur hargana, tapi ogé sumber anu beunghar asam lemak omega-3, protéin, selenium, sareng vitamin D.
Leres yén alternatif tuna kaleng kakurangan nilai gizi anu aya dina tuna seger. Nanging, tuna kaléng langkung gampang disiapkeun sareng henteu gampang rusak.
Tunai bigeye, yellowfin, sareng bluefin biasana dijual salaku daging beku pikeun réstoran sushi sareng anu nawar high-end anu sanésna, sedengkeun albacore sareng skipjack tuna utamina dianggo pikeun produksi lauk kaléng.
Ieu inpormasi nutrisi USDA ngeunaan daging tuna:
- Kalori: 50
- Lemak: 1g
- Natrium: 180mg
- Karbohidrat: <1g
- Serat: <1g
- Gula: 0g
- Protéin: 10g
Dumasar kana laporan ieu, urang ayeuna terang yén tuna ngagaduhan karbohidrat anu rendah pisan sareng ogé ngagaduhan jumlah serat atanapi gula anu sakedik.
Saatos nyarios kitu, anjeun panginten hoyong nambihan tuangeun anjeun sareng tuangeun sanés anu bakal nyéépkeun naon anu kakurangan tuna, sabab éta tiasa kirang ngeusian nyalira tibatan lauk sanés.
Ogé baca: ieu belut sushi, naha anjeun ngasaan?
Gajih dina tuna
Tuna ngagaduhan eusi gajih anu rendah pisan. Kanyataanna, éta ngan boga 2% tina sakabéh gajih dina Amérika Heart Association (AHA) dianjurkeun sangu poean (RDA), nu 3.5 oz (3/4 cangkir). Tapi éta ngandung jumlah asam lemak omega-3 anu saé.
Variétas béda tuna geus kapanggih ngandung jumlah varying lemak. Ieu rupa-rupa jenis tuna dumasar kana eusi gajihna ti nu paling loba nepi ka nu paling saeutik lemakna: tuna sirip biru seger, tuna albacore bodas kaleng, tuna lampu kaleng, tuna cakalang seger, jeung tuna sirip konéng seger.
Protéin dina tuna
Daging tuna ngandung 5 gram protéin pikeun unggal ons eta, nu ngajadikeun eta sumber nu hade keur gizi ieu kumisan ti tipe séjén daging kawas jangjangan, babi, atawa sapi.
Biasana, kaléng tuna ngandung sahenteuna 5 ons daging lauk, anu kedah masihan anjeun sakitar 50% tina total RDA pikeun protéin dina tuangeun.
Mikronutrien dina tuna
Ngonsumsi sahenteuna 2 ons daging tuna bakalan nyayogikeun sakitar 6% RDA kanggo vitamin D sareng vitamin B6, 15% kanggo vitamin B12, sareng 4% kanggo zat beusi.
Vitamin D penting pikeun sistem imun Anjeun fungsi. Samentara éta, vitamin B jeung beusi mantuan ngajaga fungsi sélular optimal ku ngaleupaskeun jeung transporting énergi ti sél ka sél.
Mangpaat kaséhatan
Spésiés lauk tuna ngagaduhan asam lemak omega-3 anu saé anu ngabantosan haté anjeun dina kaséhatan.
Cara kerja koléstérol anu saé ieu nyaéta ngabantosan ngirangan trigliserida dina getih, nyegah résiko denyut jantung anu henteu teratur (arrhythmia), sareng ngirangan akumulasi plak dina arteri.
2 asam lemak omega-3 dominan anu aya dina tuna nyaéta:
- Omega-3 EPA (asam lemak anu ngahambat peradangan sélulér)
- Omega-3 DHA (asam lemak anu ngamajukeun kaséhatan panon sareng uteuk)
Mangpaat kaséhatan séjénna anu anjeun pikahoyong tina tuang tuna nyaéta kéngingkeun jumlah selenium anu saé. 2 ons tuna ogé masihan anjeun 60% tina jumlah selenium anu disarankeun sapopoé.
Gizi ieu penting dina kaséhatan réproduktif jeung tiroid. Éta ogé ngabantosan ngajaga awak anjeun tina karusakan oksidatif.
Kéngingkeun tuna kelas sushi pikeun kreasi anu luar biasa
Saatos maca tulisan ieu, anjeun ayeuna terang sadayana ngeunaan jinis-jinis tuna anu béda-béda sareng kumaha sumber versi kelas sushi pikeun nyiptakeun masakan sushi sareng sashimi. Pastikeun Anjeun ngalakukeun karajinan alatan anjeun sarta meuli teu ngan tuna-grade sushi, tapi ogé yén anjeun meunang ti sumber sustainable. Anjeun bakal ngalakukeun bagian anjeun dina ngajaga dunya bari tetep ngadahar sushi anu ngeunah!
Maca deui: naon persisna teppanyaki sareng kumaha carana ngadamelna?
Pariksa buku masak anyar kami
Resep kulawarga Bitemybun kalayan parencana tuangeun lengkep sareng pituduh resep.
Coba éta gratis sareng Kindle Unlimited:
Baca haratis
Joost Nusselder, pangadeg Bite My Bun mangrupikeun pamasar kontén, bapak sareng resep nyobian katuangan énggal kalayan kadaharan Jepang dina inti karepna, sareng babarengan sareng timna anjeunna nuju nyiptakeun tulisan blog anu jero ti saprak 2016 pikeun ngabantosan pamiarsa satia kalayan resep sareng tip masak.