• Dela pajskalet i 12 bollar. Placera varje boll mellan två ark bakplåtspapper och platta försiktigt varje boll till en 5-tums diameter och ¼-tum tjocklek med en kavel. Skär i degen med en rund kexskärare eller en omvänd skål genom att försiktigt vrida till cirklar med släta kanter. Trimma överflödig deg.
• Lägg en cirkel på en plan arbetsyta och sked ungefär en hög matsked fyllning i mitten. Vik degens botten över fyllningen och tryck med kanterna med fingrarna. Tryck med gaffelns tänder på degen för att täta ordentligt. Upprepa med återstående deg och fyllning. På en lätt smord bakplåt, ordna förberedda empanadas i ett enda lager och pensla med äggtvätt. Baka i en 375 F ugn i cirka 25 till 30 minuter eller tills det är lättbrunt. Låt svalna något i cirka 1 till 2 minuter och ta bort från bakplåten.

för skorpan:

• Skär smör i tärningar och frys i ca 1 timme. I en skål, vispa samman mjöl, socker och salt och kyla i kylen i cirka 30 minuter.
• Tillsätt smör i mjölblandningen. Skär smöret i mjölet med en konditionsmixer eller genom att nypa ner fettet i mjölblandningen med händerna. Arbeta ihop dem tills de liknar grov majsmjöl med ärtliknande, smörsprickiga bitar.
• Ringla långsamt vatten till mjöl-smörblandningen och blanda med händerna tills det bara är kombinerat. Samla försiktigt degen och tryck till en boll. Om degen är för smulig och inte håller ihop, tillsätt mer vatten en matsked i taget. TILLÄGG INTE FÖR MYCKET VÄTSKA och ÖVERVERKA INTE DIG. Varva degen med plastfolie och kyla i kylen i ca 2 timmar.

för fyllning:

• Värm oljan i en kastrull över medelvärme. Tillsätt lök och vitlök och koka tills den är genomskinlig och doftande. Tillsätt nötkött och koka, rör om emellanåt och bryt i bitar med skedens baksida, i cirka 6 till 8 minuter, eller tills rosa är borta från köttet.
• Tillsätt tomatsås och vatten och koka upp. Sänk värmen, täck och låt sjuda tills köttet är klart.
• Tillsätt potatis, morötter, gröna ärtor och russin. Fortsätt koka tills grönsakerna är mjuka och vätskan minskar. Smaksätt med salt och peppar efter smak. Töm överflödig vätska i ett durkslag.

för äggtvätt:

• Vispa ihop ägg, mjölk och salt i en skål.