อิชิรุ: น้ำปลาญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม
“อิชิรุ” เป็นเครื่องปรุงรสหมักที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของจังหวัดอิชิคาวะที่ตั้งอยู่ใน
ทางตะวันตกเฉียงเหนือของเกาะฮอนชู ประเทศญี่ปุ่น
อิชิริที่ไม่ควรเข้าใจผิดว่าเป็นอิชิรุคือน้ำปลาชนิดหนึ่งที่ทำจากลำไส้ของมะอิกะ ซึ่งเป็นปลาหมึกญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง ถือว่าเป็นหนึ่งในสามน้ำปลาที่ยอดเยี่ยมของญี่ปุ่น ร่วมกับ Shottsuru จาก Akita และ Ikanago Shoyu จาก Kagawa ในบรรดาสามแห่งนั้น อิชิริของโนโตะมีปริมาณการผลิตที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น
ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ อาหารชนิดนี้ได้รับความสนใจและชื่นชมนอกประเทศญี่ปุ่น หลังจากที่ได้ไปปรากฏตัวที่งาน World Cuisine Summit ที่กรุงโตเกียว เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2009
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
อิชิรุผลิตในภูมิภาคใด
ภูมิภาคโฮคุริกุเป็นที่รู้จักกันดีว่ามีอากาศหนาวจัดในฤดูหนาวและมีหิมะตก เนื่องจากเป็นประเพณี
การสะสมของในฤดูร้อนและการทำงานในร่มในช่วงฤดูหนาว ผู้คนในนี้
ภูมิภาคนี้มักได้รับการยอมรับถึงความจริงใจ ความอดทน และนิสัยที่รอบคอบ
นอกจากนี้ ภูมิภาคยังได้รับประโยชน์จากสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์ในน้ำละลายและน้ำฝนจาก
ภูเขาที่ปกคลุมไปด้วยหิมะ รวมถึงภูเขาฮาคุซัง หนึ่งในสามยอดเขาศักดิ์สิทธิ์ของญี่ปุ่น นี้
น้ำที่อุดมไปด้วยสารอาหารไหลจากแม่น้ำสู่ทะเล ส่งผลให้สภาพแวดล้อมเอื้ออำนวย
การขยายพันธุ์ของปลาตัวเล็กเป็นอาหารสร้างแหล่งอาศัยที่เหมาะสมให้ปลาเติบโตอย่างเอร็ดอร่อย
อิชิรุมีลักษณะพิเศษอย่างไร?
อิชิรุทำขึ้นโดยการเอาปลาซาร์ดีนทั้งตัวมาหมักเกลือและหมักไว้ประมาณหนึ่งวัน
หนึ่งถึงสองปี ของเหลวที่ถูกสกัดหลังจากการหมักจะกลายเป็นอิชิรุ
อิชิรุช่วยให้คนเราเพลิดเพลินไปกับความเข้มข้นโดยไม่มีกลิ่นหรือรสคาวเด่นชัด ในประเทศญี่ปุ่นก็เป็นได้
ถือว่าเป็นหนึ่งใน “สามน้ำปลาชั้นเยี่ยม” ควบคู่ไปกับโชตสึรุจากจังหวัดอาคิตะ และ
อิคานาโกะ โชยุ จากจังหวัดคางาวะ ใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นเครื่องปรุงรสเมื่อ 300 กว่าปีก่อน
การผลิตซีอิ๊วอิชิรุต้องเผชิญกับการผลิตที่ลดลง
แผ่นดินไหวในเดือนมกราคม พ.ศ. 2024 ส่งผลกระทบต่อพื้นที่การผลิต และแม้ว่าจะเป็นเรื่องปกติก็ตาม
ฤดูการผลิตเดือนกุมภาพันธ์ น่าเสียดาย ปีนี้ต้องงดการผลิตเนื่องจาก
ความท้าทายเหล่านี้ แต่ผู้คนที่รู้จักความขยันหมั่นเพียร จะทำให้อิชิรุฟื้นคืนชีพขึ้นมาอย่างแน่นอน
อิชิรุแตกต่างจากน้ำปลาญี่ปุ่นและน้ำปลาอื่นๆ อย่างไร?
ความแตกต่างที่สำคัญจากน้ำปลาอยู่ที่รสชาติ ตรงกันข้ามกับสภาพอากาศที่อบอุ่นกว่าของประเทศไทยและเวียดนาม Ishiru ผ่านการหมักที่อุณหภูมิต่ำในระยะยาวในภูมิภาคที่เย็นกว่า กระบวนการนี้ช่วยระงับกลิ่นคาว ส่งผลให้มีกลิ่นหอม ละเอียดอ่อน รสชาติที่ละเอียดอ่อน และมีความใส สิ่งเจือปนต่ำ
โปรไฟล์
แม้ว่านัมพลาจะเก่งในการปรุงอาหารที่เข้มข้นกว่า แต่อิชิรุขึ้นชื่อในด้านการปรุงอาหารที่ละเอียดอ่อน
เครื่องปรุงรส. หากใครรู้สึกไวต่อกลิ่นคาวของน้ำปลา การลองอิชิรุก่อนอาจเป็นสิ่งที่ดี
ความคิด
น้ำปลาอื่นๆ ของญี่ปุ่นผลิตขึ้นในสภาพและมรดกทางวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน ทำให้อิชิรุมีความละเอียดอ่อนเป็นเอกลักษณ์
อิชิรุหรืออิชิริล่ะ?
พื้นที่ น้ำปลา จากจังหวัดอิชิคาวะมี 2 รูปแบบ คือ
- บนชายฝั่งตะวันออกของภูมิภาคนี้ ผู้คนเคยทำตับปลาหมึก
- บนคาบสมุทร Noto พวกเขาทำจากปลาซาร์ดีน
แม้ว่าบางครั้งชื่อ "อิชิรุ" และ "อิชิริ" จะใช้สลับกันได้ แต่บางแหล่งระบุว่าน้ำปลาอิชิรุหมายถึงน้ำปลาที่ทำจากเครื่องในปลาหมึก ในขณะเดียวกันน้ำปลาอิชิริก็คือปลาซาร์ดีน
นอกจากชื่อที่คล้ายกันแล้ว ซอสทั้งสองชนิดนี้มีต้นกำเนิดและผลิตในภูมิภาคโนโตะจริงๆ อิชิริส่วนใหญ่ผลิตในอุจิอุระ ในขณะที่อิชิรุมีต้นกำเนิดในพื้นที่โซโตอุระ
โดยทั่วไปอิชิรุจะทำโดยใช้ปลาแมคเคอเรลหรือปลาซาร์ดีนเป็นส่วนประกอบหลักพร้อมกับเกลือ 20% กระบวนการทั้งหมดตั้งแต่ต้นจนจบมักจะใช้เวลานานถึงหนึ่งปี
ส่วนอิชิรินั้นทำจากลำไส้ของปลาหมึกที่หมักไว้กับเกลือ 18% เป็นเวลา 2-3 ปีจึงนำไปต้มเพื่อขจัดสิ่งเจือปนออกและพร้อมบริโภคในที่สุด สาเหตุที่ใช้เกลือน้อยลงในการทำอิชิริก็เนื่องมาจากปลาหมึกมีไขมันสูงเมื่อเทียบกับปลาซาร์ดีน
ซอสทั้งสองชนิดนี้ทำกันมานานมากแล้ว แต่ไม่รู้ว่านานแค่ไหน ไม่มีบันทึกที่ทราบแน่ชัดว่าการผลิตซอสเหล่านี้เริ่มต้นขึ้นเมื่อใดหรือเพราะเหตุใด อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตอิชิริในท้องถิ่นอ้างว่าวิธีการทำอิชิรินั้นเป็นที่รู้จักและเกิดขึ้นแล้วในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 หรือประมาณกลางยุคเอโดะในญี่ปุ่น
ปัจจุบันผู้ผลิตบางรายยังคงใช้ถังไม้ในการผลิตซึ่งเชื่อกันว่ามาจากสมัยนั้น
เมื่อไม่กี่ชั่วอายุคนที่ผ่านมา คุณจะได้พบกับถังไม้ที่ใช้ทำอิชิริในเกือบทุกครัวเรือนในภูมิภาคนี้ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันการผลิตซอสมีศูนย์กลางอยู่ที่ผู้ผลิตหลักเพียงไม่กี่รายเท่านั้น
อย่างไรก็ตาม ธุรกิจกำลังเฟื่องฟู ผลการวิจัยพบว่าในขณะที่ เพียง มีการผลิต 33 ตันในปี 1987 ปัจจุบันมีบริษัทเดียวเพียงแห่งเดียวที่สามารถผลิต Ishiri ได้มากกว่า 180 ตันต่อปี
เช่นเดียวกับที่ไม่ชัดเจนว่าการผลิตซอสเริ่มต้นเมื่อใด ต้นกำเนิดของชื่อเองก็เช่นกัน อย่างไรก็ตาม มีทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับที่มาของชื่อนี้ บางทีทฤษฎีหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดก็คือคำโบราณสำหรับคำว่า "ปลา" ในภาษาญี่ปุ่นคือ "io" หรือเพียงแค่ "i" ในทางกลับกัน “ชิรุ” หมายถึง “ซุป” หรือ “น้ำผลไม้” ในภาษาญี่ปุ่น ดังนั้นจึงค่อนข้างง่ายที่จะสันนิษฐานว่าชื่ออิชิริหรืออิชิรุนั้นเป็นเพียงรูปแบบที่เสียหายของ “อิโอชิรุ” หรือที่รู้จักกันในชื่อ “น้ำปลา”
แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด! อิชิริมีชื่อเล่นว่า "โยชิรุ" หรือ "โยชิริ" ซึ่งแปลได้ว่า "ซุปที่มีปลาเพิ่ม" ในทางกลับกัน น้ำปลาที่ทำจากเกลือเสริม (“ชิโอะ” ในภาษาญี่ปุ่น) จะเรียกว่า “ชิโอะชิรุ” หรือ “ชิโอะชิริ”
อาหารยอดนิยมในภูมิภาคนี้คืออิชิริไคยากิ ปลาหมึกย่างน้ำปลา
ผู้คนยังชื่นชอบการใช้อิชิริในอาหารอื่นๆ เช่น ซาซิมิและของดองอาซาสึเกะ การเพิ่มอิชิริลงในอาหารเหล่านั้นอาจช่วยเพิ่มความสมบูรณ์ของรสชาติโดยไม่ทำให้รสชาติเหมือนซอสมากเกินไป
เหตุผลที่ฉันชอบคือ น้ำปลาจินชิ อิชิริ ที่ไม่แรงเกินไป:
คุณทำอะไรกับอิชิรุ?
ตามเนื้อผ้า อิชิรุถูกนำมาใช้ทำน้ำซุปสำหรับอาหารประเภทเคี่ยวและหม้อไฟ เมื่อไร
การทำหม้อไฟอิชิรุด้วยน้ำซุปอิชิรุ คุณสามารถใช้อัตราส่วนอิชิรุ 1 ส่วนต่อน้ำ 6 ส่วนได้
สร้างสต็อก เนื่องจากอิชิรุมีปริมาณเกลือสูงกว่าเมื่อเทียบกับซีอิ๊ว จึงควรพิจารณาใช้
ประมาณ 60% ของปริมาณปกติเมื่อปรุงรสเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกลือมากเกินไป
การทำความร้อนอิชิรุจะลดกลิ่นหอมในขณะที่เพิ่มรสชาติอูมามิ ทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับ
เพิ่มความลึกให้กับอาหารอย่างราเมนและเพิ่มความหอมให้กับข้าวผัด (ชาฮัน) เริ่มต้นด้วยการเพิ่มเพียงแค่
หยดราเมนของคุณและทดลองรสชาติ คุณยังสามารถลองจุ่มในปริมาณเล็กน้อยก็ได้
ซาซิมิเพื่อสำรวจรสชาติของมัน
Ishiru ช่วยเติมเต็มอาหารเมดิเตอร์เรเนียน เช่น Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio และ
บูยยาเบส
ลองเก็บอิชิรุไว้ใกล้ๆ และทดลองสูตรอาหารต่างๆ การทดลองเหล่านี้คือ
แน่นอนว่าจะมีผลดีต่อสุขภาพและชีวิตของคุณอย่างแน่นอน
ซอสนี้มีไว้เพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งรสที่ซ่อนอยู่ในอาหาร และมีรสชาติที่แยกจากกันมากซึ่งจะทำให้อูมามิในอาหารส่วนใหญ่ที่รับประทานคู่กันออกมา
ตามเนื้อผ้าเป็นที่รู้กันว่าเข้ากันได้ดีกับซาซิมิ อาซาซึเกะ (ผักดองเล็กน้อย) อาหารต้ม และอาหารนาเบะ (หม้อไฟญี่ปุ่น)
อิชิริ ไคยากิ อาจเป็นหนึ่งในอาหารอิชิริที่โด่งดังและโด่งดังที่สุดจากโนโตะโจ เมนูนี้เตรียมง่ายๆ โดยใส่ซอสอิชิริลงในหอยเชลล์ขนาดใหญ่แล้วย่างร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ปลาหมึก มะเขือยาวชิ้นเล็ก เห็ดเอโนกิ และต้นหอม เมื่อจานเริ่มเดือดปุดๆ ก็พร้อมรับประทาน!
อีกวิธีที่นิยมใช้ซอสคือเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อยแล้วนำไปดองแตงกวาหรือหัวไชเท้าญี่ปุ่นหรือที่เรียกว่า "อิชิริซึเกะ"
นอกจากอาหารญี่ปุ่นแล้ว ซอสนี้ยังสามารถนำไปใช้ในอาหารประเภทอื่นๆ เช่น อาหารจีน หรือแม้แต่อาหารตะวันตก เพื่อดึงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของจานออกมา
Ben Flatt เป็นเชฟชาวออสเตรเลียที่ตั้งถิ่นฐานใน Noto หลังจากหลงใหลในอาหารท้องถิ่นและอิชิริ เขาแต่งงานกับลูกสาวของเจ้าของเกสต์เฮาส์และร้านอาหารท้องถิ่นชื่อดังในซันนามิ และตั้งแต่นั้นมาเขาก็ได้ก่อตั้งเกสต์เฮาส์และสถานประกอบการของเขาเองในเมืองตั้งแต่นั้นมา
ความพิเศษของเบ็นคืออาหารอิตาเลียน และเขาได้ดึงดูดนักชิมมากมายไม่เพียงแต่ในญี่ปุ่นแต่จากต่างประเทศที่เดินทางมายังโนโตะโดยเฉพาะเพื่อมีโอกาสลิ้มลอง "โนโตะอิตาเลียน" ซึ่งมีอิชิริโฮมเมดของเบ็นเอง
เบ็นนำเสนอหนึ่งในอาหารอิชิริยอดนิยมที่งาน World Cuisine Summit ในปี 2009; ซุปมันฝรั่งสูตรพิเศษพร้อมอิชิริที่ใครๆ ต่างก็ชื่นชอบ
อิชิรุแตกต่างจากน้ำปลาญี่ปุ่นชนิดอื่นอย่างไร?
อิชิรุแตกต่างจากที่อื่น น้ำปลาชนิดญี่ปุ่น เพราะใช้ตับปลาหมึก เป็นน้ำปลาชนิดเดียวที่ใช้สิ่งนี้เป็นส่วนผสมหลัก
นอกจากรสชาติอูมามิที่อร่อยแล้ว จากการวิจัยอย่างกว้างขวางพบว่าซอสอิชิริมีกรดอะมิโนในระดับที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับน้ำปลาอื่นๆ ทั้งในและต่างประเทศ นอกจากนี้ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ เปปไทด์โมเลกุลต่ำ และสารที่มีประโยชน์อื่นๆ ที่ช่วยระงับความดันโลหิตสูง
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
นิโคลฝึกฝนให้เป็นเชฟทำขนมปังและทำขนมในสวีเดน จากนั้นจัดกระเป๋าเพื่อใช้เวลาในทศวรรษหน้าท่องเที่ยวทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ก่อนที่จะปักหลักอยู่กับครอบครัวในญี่ปุ่นในที่สุด
