โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) คืออะไร? ความจริงเบื้องหลังส่วนผสมที่เป็นที่ถกเถียงกันนี้
ผงชูรสคืออะไร? มันเป็นสารเคมี Umami การเพิ่มรสชาติและมันอยู่ในทุกสิ่ง!
โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรสเป็นเกลือของกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ เป็นสารเพิ่มรสชาติที่ใช้ในอาหารหลายชนิด เป็นที่รู้จักกันว่าอูมามิ
พบได้ตามธรรมชาติในอาหาร เช่น ชีส มะเขือเทศ และนม แต่ผงชูรสก็ผลิตขึ้นเพื่อใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารเช่นกัน ใช้ในอาหารแปรรูปหลายชนิด เช่น มันฝรั่งทอด ซุปกระป๋อง อาหารเย็นแช่แข็ง และในอาหารเอเชีย
มาดูกันว่าผงชูรสคืออะไร ใช้อย่างไร และทำไมถึงเป็นที่ถกเถียงกัน
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
ไขปริศนาของโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส)
ผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ใช้กันทั่วไปในอาหารเอเชีย เป็นผงผลึกที่เกิดจากการหมักกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน เช่น ชีส มะเขือเทศ และนม ผงชูรสเป็นที่รู้จักจากรสอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่ XNUMX รองจากรสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม และรสขม
ผงชูรสทำอย่างไร?
ผงชูรสผลิตขึ้นโดยการหมักกรดกลูตามิก ซึ่งสกัดจากอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน เช่น ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และกากน้ำตาล กระบวนการหมักเกี่ยวข้องกับการใช้แบคทีเรียที่เปลี่ยนกรดกลูตามิกเป็นกลูตาเมต ซึ่งจะรวมกับโซเดียมเพื่อสร้างโมโนโซเดียมกลูตาเมต
ประโยชน์ของผงชูรสคืออะไร?
ผงชูรสเป็นสารปรุงแต่งรสชาติที่ได้รับความนิยมเนื่องจากช่วยดึงรสชาติตามธรรมชาติของอาหารออกมาและทำให้มีรสชาติดีขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นทางเลือกที่มีโซเดียมต่ำแทนเกลือ เนื่องจากมีโซเดียมเพียงหนึ่งในสามของเกลือแกง นอกจากนี้ ผงชูรสยังเป็นแหล่งของกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์
ผงชูรสปลอดภัยต่อการบริโภคหรือไม่?
ผงชูรสเป็นประเด็นถกเถียงมานานหลายปี โดยมีงานวิจัยบางชิ้นเชื่อมโยงว่าผงชูรสมีผลเสียต่อสุขภาพ เช่น ปวดศีรษะ คลื่นไส้ และอาการแพ้ อย่างไรก็ตาม องค์การอาหารและยาได้จัดให้ผงชูรสปลอดภัยสำหรับการบริโภค และการศึกษาทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากไม่พบหลักฐานที่สนับสนุนคำกล่าวอ้างที่ว่าผงชูรสเป็นอันตราย
อาหารทั่วไปที่มีผงชูรสมีอะไรบ้าง?
ผงชูรสมักใช้ในอาหารเอเชีย แต่ก็สามารถพบได้ในอาหารแปรรูปหลายชนิด เช่น มันฝรั่งทอด ซุปกระป๋อง และอาหารเย็นแช่แข็ง แหล่งที่มาตามธรรมชาติของผงชูรส ได้แก่ มะเขือเทศ ชีส และเห็ด เมื่อรวมกับอิโนซีนและกัวโนซีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนอีกสองชนิดที่พบในอาหารที่มีโปรตีนสูง ผงชูรสจะช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิของอาหารให้ดียิ่งขึ้นไปอีก
ผงชูรส: หักล้างตำนานและความเข้าใจผิด
มีข้อมูลที่ผิดมากมายเกี่ยวกับผงชูรส โดยหลายคนเชื่อว่าผงชูรสเป็นสารเติมแต่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพและเป็นอันตราย อย่างไรก็ตาม การวิจัยในปัจจุบันชี้ให้เห็นว่าผงชูรสโดยทั่วไปปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ในการบริโภค นี่คือประเด็นสำคัญที่ควรพิจารณา:
- ผงชูรสได้รับการยอมรับว่าปลอดภัยจากหน่วยงานกำกับดูแลหลายแห่งทั่วโลก รวมถึง FDA และ European Food Safety Authority
- ในขณะที่บางคนอาจไวต่อผงชูรสและประสบผลเสีย เช่น ปวดศีรษะหรือท้องไส้ปั่นป่วน แต่สิ่งนี้ค่อนข้างหายากและมีผลกับประชากรเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์เท่านั้น
- ชื่อเสียงด้านลบของผงชูรสมีพื้นฐานมาจากการศึกษาก่อนหน้านี้ซึ่งได้รับการออกแบบหรือดำเนินการอย่างไม่ดีโดยใช้สารเติมแต่งในปริมาณที่สูงมากซึ่งโดยปกติจะไม่มีอยู่ในอาหาร
- ผงชูรสเป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งพบได้ในอาหารหลายชนิด รวมทั้งผัก เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากนม นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติในอาหารแปรรูปและอาหารในภัตตาคาร
- ผงชูรสจัดเป็นสารปรุงแต่งอาหารและมักใช้แทนเกลือเพื่อลดปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์บางชนิด
- การมีผงชูรสในอาหารไม่ได้แปลว่าไม่ดีต่อสุขภาพหรือผ่านการแปรรูปสูงเสมอไป ในความเป็นจริงแล้ว อาหารยอดนิยมและดีต่อสุขภาพมากมาย เช่น มะเขือเทศ เห็ด และพาเมซานชีสตามธรรมชาติมีกลูตาเมตในปริมาณสูง ซึ่งเป็นสารประกอบที่ทำให้ผงชูรสมีรสอูมามิ
- ผงชูรสเป็นส่วนประกอบที่สามารถช่วยปรับปรุงรสชาติของอาหารบางประเภท โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันหรือเกลือต่ำ ไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกายเมื่อบริโภคในปริมาณปกติ
ผงชูรสมีผลเสียต่อร่างกายอย่างไร?
ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยมทั่วไป ผงชูรสไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกายเมื่อบริโภคในปริมาณปกติ นี่คือประเด็นสำคัญที่ควรพิจารณา:
- ผงชูรสถูกย่อยสลายโดยร่างกายในลักษณะเดียวกับกรดอะมิโนอื่นๆ ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีน
- ปริมาณโซเดียมของผงชูรสค่อนข้างต่ำ โดยประมาณ 12% ของน้ำหนักมาจากโซเดียม ซึ่งหมายความว่าผงชูรสไม่ใช่แหล่งโซเดียมที่สำคัญในอาหาร
- บางคนอาจได้รับผลกระทบทางลบ เช่น ปวดศีรษะ เหงื่อออก หรือปวดท้องหลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรส อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปจะพบเฉพาะในผู้ที่มีความไวสูงต่อสารเติมแต่งเท่านั้น และไม่ใช่เหตุการณ์ปกติ
- การมีผงชูรสในอาหารไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะสุขภาพหรือโรคเฉพาะใดๆ
ผงชูรสมีอยู่ในอาหารอย่างไร?
ผงชูรสมักใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหารแปรรูปและอาหารในภัตตาคาร นี่คือประเด็นสำคัญที่ควรพิจารณา:
- ผงชูรสมักถูกเติมลงในอาหารในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติและเพิ่มรสอูมามิ
- ผงชูรสมักพบในอาหารบางประเภท รวมถึงซุป น้ำซุป น้ำเกรวี่ และขนมขบเคี้ยว เช่น มันฝรั่งทอดกรอบและแครกเกอร์
- ผงชูรสสามารถมีอยู่ในผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น ซีอิ๊ว วูสเตอร์ซอส และน้ำสลัด
- ในขณะที่บางคนอาจกังวลเกี่ยวกับการมีผงชูรสในอาหารของพวกเขา สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ามันเป็นสารปรุงแต่งอาหารที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางและปลอดภัยซึ่งใช้ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารบางประเภท
ผงชูรส: กิ้งก่าแห่งการทำอาหาร
ในขณะที่หลายคนสามารถบริโภคผงชูรสได้โดยไม่มีผลเสียใดๆ แต่ก็มีบางคนที่ไวต่อผงชูรส การศึกษาแสดงให้เห็นอย่างต่อเนื่องว่าผงชูรสสามารถกระตุ้นอาการต่างๆ ในบุคคลที่แพ้ง่าย เช่น เจ็บหน้าอก หน้าแดง และปวดศีรษะ อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์ไม่สามารถทำซ้ำการค้นพบเหล่านี้ได้อย่างสม่ำเสมอ และหลายคนรายงานว่าไม่มีผลเสียจากการบริโภคผงชูรส
ผงชูรสที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
โปรดทราบว่าผงชูรสเป็นส่วนประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น มะเขือเทศ เห็ด และพาเมซานชีส อาหารเหล่านี้มักไม่ก่อให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ในบุคคลที่แพ้ง่าย เนื่องจากปริมาณผงชูรสค่อนข้างต่ำ เฉพาะเมื่อใส่ผงชูรสเป็นตัวเพิ่มรสชาติเท่านั้นที่อาจทำให้เกิดปัญหากับบางคนได้
โดยสรุปแล้วผงชูรสเป็นกิ้งก่าในการปรุงอาหารที่เพิ่มรสชาติให้กับอาหารทั่วไป แม้ว่าบางคนอาจไวต่อยานี้ แต่การศึกษายังไม่สามารถทำซ้ำผลเสียได้อย่างสม่ำเสมอ สิ่งสำคัญคือต้องระวังอาหารที่มีผงชูรสและฟังร่างกายของคุณหากคุณมีอาการไม่พึงประสงค์
สรุป
เอาล่ะ ผงชูรสเป็นสารเพิ่มรสชาติที่พบได้ทั่วไปในอาหารเอเชีย มันเป็นเพียงสารประกอบทางเคมีที่ทำจากกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในอาหารหลายชนิด ดังนั้นอย่ากลัวที่จะลิ้มรส! เพียงให้แน่ใจว่าคุณไม่หักโหม
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร