Sarsa ng isda: isang mahalagang sangkap na sangkap sa lutuing Asyano

May-akda: Joost Nusselder, may-akda ng The Essential Japanese meal planner cookbook Nai-update na Setyembre 22, 2022

Ang mga pagkaing tulad ng pad thai, noodle soup, stir-fries, at curry ay kadalasang naglalaman ng patis na patis, at ginagamit din ang sauce bilang dipping sauce para sa spring rolls at iba pang appetizer para sa mayaman, maalat, malansa, at masangsang na lasa nito.

Ang patis ng isda ay isang likido paghinahon ginawa mula sa mga isda na na-ferment sa asin sa loob ng ilang buwan. Ginagamit ito bilang pansawsaw at sangkap na pampalasa sa maraming pagkaing Asyano. Ang sarsa ng isda ay may masangsang, maalat na lasa at isang mahalagang bahagi ng lutuing Timog-silangang Asya.

Sa post sa blog na ito, tatalakayin ko ang lahat ng bagay na patis: kung paano ito ginawa, ang mga sikat na pagpapares nito, at ang kasaysayan nito at ipapaliwanag ko kung bakit ito ang isa sa mga paboritong seasoning ng Asia.

Tingnan ang aming bagong cookbook

Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.

Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:

Basahin nang libre

Ano ang sarsa ng isda?

Ang sarsa ng isda ay ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng isda sa brine (isang solusyon sa tubig-alat) sa loob ng ilang buwan.

Ang isda ay nasira at naglalabas ng mga katas nito, na pagkatapos ay kinokolekta at binili. Samakatuwid, ang patis ay literal na ginawa mula sa isda!

Ang patis ng isda ay karaniwang pinaasim kahit saan sa pagitan ng ilang buwan hanggang dalawang taon, at kapag mas matagal itong nagbuburo, mas magiging malakas ang lasa.

Ang proseso ng fermentation ay lumilikha din ng malalim na pulang kulay sa sarsa, na maaaring mula sa light pink hanggang kayumanggi.

Ang patis ay isang pangunahing sangkap sa maraming pagkaing Filipino, Vietnamese, Thai, Lao, Japanese, Chinese, at Cambodian.

Ito ay ginagamit upang magdagdag ng lasa sa mga sopas, kari, stir-fries, at marinade.

Sa mga bansang tulad ng Japan, ang patis ay karaniwang pamalit sa toyo. Sa Pilipinas, ito ay tinutukoy bilang patis, at ang Vietnamese ay tumutukoy dito bilang Nuoc Cham.

Ang patis ng isda ay maaari ding gamitin bilang pansawsaw o idinagdag sa iba pa mga sarsa upang bigyan sila ng maalat, malansa na lasa.

Ito ay ginagamit bilang isang pampalasa at nagmumula sa isang likidong anyo, na may isang mapula-pula-kayumanggi na kulay at runny texture.

Ano ang lasa ng patis?

Ang sarsa ng isda ay isang nakakatuwang halo ng mga lasa - ito ay maalat, napakalansa, at bahagyang matamis. Mayroon din itong medyo masangsang na lasa, dahil gawa ito sa fermented fish.

Kaya, tiyak na mayroon itong kaunting funky na lasa, ngunit mahusay itong gumagana kapag idinagdag sa mga pagkain.

Ang lasa ay mayaman at matapang at nagdaragdag ng maraming lasa sa isang ulam.

Kadalasang inilalarawan ng mga Hapones ang lasa ng patis bilang umami. Ito ang ikalimang lasa na nakikita natin, pagkatapos ng matamis, maasim, mapait, at maalat.

Gustung-gusto ng mga tao ang lasa ng patis dahil umami, earthy, at malasa ito at sumasaklaw sa karamihan ng spectrum ng lasa na nagbibigay sa mga pagkain tulad ng mushroom, roasted tomatoes, at toyo ng masalimuot na lasa nito.

Ang sarsa ay may kakaiba, malakas na lasa ng isda, ngunit ito ay balanse sa pamamagitan ng maalat, maasim, parang karamelo na tamis.

Amoy ba ang patis?

Oo, tiyak na may amoy ang patis. Ito ay gawa sa fermented fish, pagkatapos ng lahat!

Ang proseso ng pagbuburo ay nagbibigay ng sarsa ng isda ng masangsang, malansang amoy.

Nakikita ng ilang tao na hindi maganda ang amoy, ngunit nawawala ito kapag naluto na ang sarsa.

Ang amoy ay maaaring malakas, ngunit ang lasa ay mas banayad. Sa katunayan, maraming tao ang nagsasabi na ang patis ay walang lasa tulad ng amoy nito.

Paano ginagawa ang patis?

Bagama't ang karamihan sa lasa nito ay nagmumula sa isda, gaya ng inaangkin, mayroong isang buong mahabang proseso na pinagdadaanan ng isda bago lumabas ang bote ng patis.

Maliit na isda (karaniwan anchovies) O krill ay ginagamit sa paggawa ng patis dahil mayroon silang mataas na ratio ng protina sa buto.

Ang mga isda ay inilalagay sa mga barrels na may asin, at ang buong timpla ay iniiwan upang mag-ferment.

Ang isda ay fermented para sa isang yugto ng panahon mula sa ilang buwan hanggang ilang taon upang makamit ang tunay na lasa.

Ang mga likas na bakterya ay nagsisimulang mabulok ang isda, na lumilikha ng isang malasa, maasim na likido.

Mayroong malakas, masangsang na amoy habang nangyayari ang fermentation, ngunit medyo nawawala ito sa panahon ng proseso ng bottling.

Pagkatapos ng pagbuburo, ang malansa na timpla ay sinala at binibote bilang patis.

Ang ilang mga tagagawa ay nagdaragdag ng tubig, asukal, at MSG sa kanilang mga sarsa ng isda upang mabawasan ang matinding lasa, ngunit ang pinakamahusay na kalidad na mga sarsa ng isda ay ginawa gamit lamang ang isda, asin, at tubig.

Alamin ang higit pa tungkol sa ang mahiwagang proseso ng fermentation at kung bakit ito ay gumagawa ng mga pagkain na napakaganda

Ano ang pinagmulan ng patis?

Ang patis ng isda ay isang napaka sinaunang pampalasa.

Ginagamit ito ng mga Sinaunang Griyego noong ika-4 at ika-3 siglo BC. Pinangalanan itong garum ng mga Romano at ginamit ito bilang sarsa, sawsaw, at pampalasa.

Ginamit din ang sarsa sa Vietnam at China. Sa katunayan, may katibayan na ang patis ay ginawa sa Vietnam noong ika-2 siglo BC.

Ang patis ng isda ay isang mahalagang sangkap sa lutuing Timog-silangang Asya bago pa man ipinakilala ang mga sili at iba pang pampalasa sa rehiyon.

Ang dahilan kung bakit naimbento ang patis ay ang isda ay mabilis mabulok at mabulok. Kaya naman, kailangan nilang humanap ng paraan para mapangalagaan ito.

Ang proseso ng fermentation ay hindi lamang nagpapanatili ng isda ngunit lumikha din ng masarap at maraming nalalaman na sarsa na maaaring magdagdag ng lasa sa lahat ng uri ng pagkain.

Hindi malinaw kung paano nakarating ang patis sa Asia. Ang ilang mga istoryador ay naniniwala na ang sarsa ay naglakbay mula sa Ancient Greece at Ancient Rome sa pamamagitan ng Silk Road at Mesopotamia hanggang sa Malayong Silangan.

Anong uri ng isda ang ginawang patis?

Tulad ng nabanggit kanina, ang patis ay ginawa mula sa maliliit na isda o krill na may mataas na ratio ng protina sa buto.

Ang bagoong ay ang pinakakaraniwang ginagamit na isda sa patis, ngunit ang iba pang uri ng maliliit na isda, tulad ng herring, mackerel, o sardinas, ay maaari ding gamitin.

Minsan ginagamit din ang krill para gumawa ng patis.

Ang mga isda ay karaniwang ligaw na nahuli at sariwa, ngunit ang ilang mga tagagawa ay gumagamit ng frozen na isda.

Ano ang gamit ng patis? Mga sikat na pares

Ang sarsa ng isda ay isang maraming nalalaman na sangkap at maaaring gamitin sa iba't ibang pagkain.

Kung ikaw ay nasa isang Thai restaurant, maaari kang makakita ng isang bote ng patis sa mesa. Ginagamit ito bilang pampalasa sa parehong paraan na ginagamit ng mga Amerikano ang asin at paminta.

Karaniwan itong ginagamit bilang pansawsaw, idinagdag sa mga sopas at kari, o ginagamit bilang atsara.

Ang patis ay isa ring karaniwang kapalit ng toyo sa mga bansang tulad ng Japan.

Ang ilang mga sikat na pares para sa patis ay kinabibilangan ng:

• Sarsa ng isda at katas ng kalamansi: Ito ay isang klasikong pagpapares na kadalasang ginagamit bilang pansawsaw para sa mga spring roll o bilang isang dressing para sa mga salad.
• Fish sauce at chili peppers: Ito ay isang sikat na kumbinasyon sa Southeast Asian cuisine. Madalas itong ginagamit bilang pansawsaw o idinagdag sa mga sopas at kari.
• Sarsa ng isda at bawang: Ang pagpapares na ito ay karaniwang ginagamit bilang atsara para sa mga karne o bilang pansawsaw.
• Sarsa ng isda at asukal: Ang kumbinasyong ito ay kadalasang ginagamit bilang sawsawan o idinagdag sa mga sopas at kari.

Pagkatapos ay mayroong ilang mga tradisyonal na pagkain mula sa mga bansang Asyano kung saan ang patis ay isang pangunahing sangkap:

• Ginisa
• Filipino curry
• Japanese curries
• Mga vinaigrette
• Paglubog ng mga sarsa
• Mga pinggan ng bigas
• Mga atsara ng karne
• Pad thai
• Ragout
• Ilaga
• Mga sarsa ng pasta
• Mga sarsa ng pansit
• bibimbap
• Bahn-mi

Gaano katagal ang patis?

Ang sarsa ng isda ay may medyo mahabang buhay sa istante. Kung nakaimbak sa isang malamig, madilim na lugar, maaari itong tumagal ng hanggang 3 o 4 na taon.

Kapag nabuksan, tatagal ng patis ng 6-12 buwan.

Malalaman mo na ito ay nawala kung ito ay nagsimulang amoy rancid o maasim.

Malusog ba ang patis?

Oo, ang patis ay isang malusog na pampalasa. Ito ay mababa sa calories at taba at ito ay isang magandang source ng protina.

Naglalaman din ito ng mga amino acid na kapaki-pakinabang para sa digestive system.

Ang patis ng isda ay naglalaman din ng iba't ibang bitamina at mineral, kabilang ang bitamina B12, iron, at selenium.

Bilang karagdagan, ang patis ay naglalaman ng mataas na antas ng omega-3 fatty acids, na kapaki-pakinabang para sa kalusugan ng puso.

Ang patis ng isda ay isa ring magandang source ng probiotics, na kapaki-pakinabang para sa kalusugan ng bituka.

Gayunpaman, ang pampalasa na ito ay maaaring medyo maalat, kaya pinakamahusay na gamitin ito sa katamtaman, lalo na kung pinapanood mo ang iyong paggamit ng sodium.

Ang patis ba ay nagpapataas ng presyon ng dugo?

Mayroong ilang katibayan na nagmumungkahi na ang patis ng isda ay maaaring magpataas ng presyon ng dugo.

Ang pagkain ng sobrang patis ay maaaring makasama sa kalusugan dahil sa mataas na nilalaman ng sodium.

Kung ikaw ay may mataas na presyon ng dugo, dapat mong limitahan ang iyong paggamit ng patis.

Saan makakabili ng patis at pinakamahusay na brand

Ang patis ng isda ay ibinebenta na ngayon sa karamihan sa mga Western grocery store at supermarket.

Palaging available din ito sa mga supermarket sa Asia, o maaari kang mag-order ng ilan online.

Walang duda na ang Red Boat ay isa sa mga pinakasikat na brand dahil gumagawa ito ng malasa, authentic-style na patis.

Red Boat Fish Sauce ay isang chef-grade pure fish sauce na naglalaman lamang ng dalawang sangkap - bagoong at asin sa dagat. Kaya, walang idinagdag na preservatives o additives.

(tingnan ang higit pang mga imahe)

Kapag nagluluto, ang isang purong patis ay hindi hinaluan ng tubig o ang MSG ay magbibigay ng pinakamatinding lasa.

Ang mga isda ay sustainably nahuhuli sa baybayin ng Vietnam at fermented para sa higit sa isang taon sa tradisyonal na clay pot.

Ang resulta ay isang mayaman, kulay amber na sarsa ng isda na may kumplikadong lasa na perpekto

Kasama sa iba pang magagandang brand ng patis Tatlong Alimango, Mega Chef premium patis, at Thai Kusina.

Kapag pumipili ng patis, laging hanapin ang isa na gawa sa 100% na isda at walang dagdag na preservatives o MSG.

Ano ang pagkakaiba ng patis sa talaba?

Bagama't parehong gawa sa seafood ang patis at talaba, medyo magkaiba ang mga ito.

Ang sarsa ng isda ay gawa sa maliliit na isda o krill na pinaasim sa asin at tubig.

Ang oyster sauce naman ay gawa sa mga talaba na niluluto sa tubig hanggang sa mailabas ang natural na lasa nito.

Ang sarsa ng talaba ay mas makapal at mas matamis kaysa sa patis, at madalas itong ginagamit bilang pansawsaw o bilang isang sangkap sa stir-fries.

Pareho ba ang patis at hoisin sauce?

Hindi, patis at hoisin sauce ay hindi pareho.

Ang hoisin sauce ay ginawa mula sa kumbinasyon ng soybeans, bawang, asukal, at pampalasa. Ito ay makapal at matamis na may bahagyang maanghang na lasa.

Ang patis ng isda, sa kabilang banda, ay naglalaman ng fermented fish.

Ang hoisin sauce ay paminsan-minsan ay pinapalitan ng patis. Ito ay dahil, sa kabila ng kakulangan ng bahagi ng tamis, ang patis ng isda ay katulad na malupit at maalat sa hoisin sauce.

Ano ang magandang pamalit sa patis?

Ang pinakamahusay na kapalit para sa patis ay alinman sa Worcestershire sauce o toyo.

Ang Worcestershire sauce ay ginawa mula sa iba't ibang sangkap, kabilang ang bagoong, suka, at pampalasa. Kaya ito ay may katulad na umami na malansa na lasa.

Ang toyo naman ay gawa sa fermented soybeans at may maalat na lasa.

Maaari itong gamitin bilang isang 1:1 na kapalit para sa patis sa karamihan ng mga recipe.

Konklusyon

Ang sarsa ng isda ay isang tanyag na pampalasa sa Timog-silangang Asya na ginawa mula sa maliliit na isda o krill na pinaasim sa asin at tubig.

Sa lasa nitong umami, ang patis ay nagbibigay sa pagkain ng masarap na malansa, maalat, at matamis na lasa na perpekto para sa paglubog ng mga sarsa, marinade, at sopas.

Sa kabutihang-palad, ang pampalasa na ito ay madaling makuha sa labas ng Asia, kaya maaari mong gawin ang iyong mga paboritong Asian dish sa bahay nang madali.

Kapag pumipili ng patis, laging hanapin ang isa na gawa sa 100% na isda at walang dagdag na preservatives o MSG.

Ngayong alam mo na ang lahat tungkol sa patis, bakit hindi subukang gamitin ito sa iyong susunod na ulam?

Basahin ang susunod: Gumagamit ba ng patis ang mga Hapones? Ito ay kung paano nila nakukuha ang kanilang sariling lasa

Tingnan ang aming bagong cookbook

Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.

Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:

Basahin nang libre

Si Joost Nusselder, ang nagtatag ng Bite My Bun ay isang nagmemerkado sa nilalaman, tatay at gustung-gusto na subukan ang bagong pagkain na may pagkaing Japanese sa gitna ng kanyang pagkahilig, at kasama ang kanyang koponan ay lumilikha siya ng malalim na mga artikulo sa blog mula pa noong 2016 upang matulungan ang mga tapat na mambabasa may mga recipe at tip sa pagluluto.