6 Çeşit Japon Balık Sosu ve Nasıl Kullanılacağı
Japon balık sosları ("gyosho"), kendine özgü bir kokuya ve güçlü tuzlu, umami tadına sahip, şişelenmiş çeşni soslarıdır. Balıkların değişen oranlarda ve çeşitli kaynaklardan tuzla fermente edilmesiyle üretilirler.
Çok iyi bilinen üç büyük Japon balık sosu shottsuru, ishiru ve ikanago shoyu'dur. Ayrıca ayu, kitayori ve eel noh gibi diğer özel balık sosları da giderek daha popüler hale geliyor ve aranıyor.
Tarihsel olarak, Japonya'da her yerde bulunurlardı, ancak soya sosunun piyasaya sürülmesinden sonra modası geçmiş ve yakın zamanda yeniden üretilmeye başlanmıştır.
Malzemeler birbirine karıştırılır ve aylarca veya yıllarca mayalanmaya bırakılır. Daha sonra preslenir, filtrelenir ve yaşlanır. Her balık sosu türünün farklı bir fermantasyon ve olgunlaşma süresi vardır.
Yüksek dozda umami sağlamak için hepsine güvenilebilirken, önerilen kullanımlar her biri için farklıdır. Her balık sosunun kendine has bir lezzet profili vardır.
Yeni yemek kitabımıza göz atın
Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.
Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:
Ücretsiz okuyunBu yazıda şunları ele alacağız:
1. Shottsuru
Shottsuru, en iyi bilinen Japon balık sosudur.
Nihonmono, shottsuru'nun erken Edo döneminde ortaya çıktığını ve ilk olarak Daimon Sukeuemon tarafından özel kullanım için yapıldığını yazıyor. İlk kez 1895'te ticari olarak yapıldı.
T. Ohshima ve A. Giri'ye göre, Gıda Mikrobiyolojisi Ansiklopedisi (İkinci Baskı), 2014, shottsuru hatahata (yelkenli kum balığı), Japon sardalyesi, hamsi, uskumru veya bunların karışımından yapılabilir. Balık etine, bir tür küçük, karides benzeri kabuklu hayvan olan %10 mysid ve genellikle 3:1 veya 7:2 oranında tuz eklenir. Karışımın geleneksel olarak toprak kaplarda mayalanmasına ve parçalanmasına izin veriliyordu; modern üretim tesislerinde ahşap veya çimento tankları daha yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bununla birlikte, gerçek zanaat shottsuru, yalnızca Akita'daki Oga yarımadasındaki Hatahata'dan fermente edilir ve yalnızca beyaz balık içermesi ve uzun fermantasyon ve olgunlaşma süresi nedeniyle son derece yumuşak olmasıyla ünlüdür.
2. İşiru
Ishiru bazen “ishiri” veya “yoshiru” olarak da yazılır. Adı “io” (balık) ve “shiru” (çorba) portmanteau'sudur.
Noto'nun Satoyama ve Satoumi Dijital Arşivi, doğu kıyısının genellikle ishiru yapmak için kalamar karaciğeri kullanır. Balık sosuna adanmış Ishiri.jp web sitesi, farklı yazımların "ekstra miktarda balık içeren çorba" kelimesinin doğrudan çevirisini önerdiğini ve ishiri / yoshiri'nin başlangıçta Noto yarımadasının doğu kıyısıyla ilişkilendirildiğini tahmin ediyor. sardalyenin iç organlarını kullanarak daha da güçlü bir lezzet elde edilmesini sağlar.
Her iki kıyıda da balıklar yedi ila dokuz ay arasında %30 tuzla (yaklaşık dört kısım balık ve bir kısım tuz) fermente edilir. Elde edilen sıvı daha sonra süzülür, kaynatılır, süzülür ve soğutulur.
Özellikle iç organların kullanılması, ishiru'nun daha güçlü, daha keskin bir tada ve kokuya sahip olduğu anlamına gelir.
3. Ikanago Şoyu
İkanago shoyu'nun adı ilk olarak İngilizce'de genellikle "sand lance" veya "sand eel" olarak adlandırılan küçük, ince, gümüş rengi bir balığın adı olan "ikanago"dan, ikinci olarak da soya sosu anlamına gelen "shoyu"dan gelir.
Ikanago shoyu bu nedenle soya sosu kullanılan bir balık sosu olmasıyla öne çıkıyor balığı fermente etmek için tuz yerine iki ölçü ikanago'ya bir ölçü shoyu oranında.
Bu balık sosu Japonya'nın Kagawa vilayetinde yapılıyor ve mevsimlik yerel ürünler satan Kensanpin'e göre ikanago, Seto İç Denizi'ndeki Bisan bölgesinde kış sonu ve ilkbaharda yakalanıyor. İngilizce ismine rağmen aslında gerçek bir yılan balığı değiller, ammodytes balık ailesinin bir parçasıdırlar.
Soya sosu kullanımı nedeniyle ikanago shoyu, doğası gereği soya sosuna daha yakın bir lezzet profiline sahiptir; bu, keskinlik konusunda endişe duyanlar için genellikle "kolay" veya yeni başlayanlar için bir seçenek olarak kabul edildiği anlamına gelir.
4. ay
Oita Eyaletinin Hita şehrinde tatlı su balıklarından yapılan Ayu balık sosu, adını yapımında kullanılan balık olan ayu tatlı balığından alır.
One Kyushu Projesi, yerel balık çiftçilerinin düzensiz ayu balıklarından nasıl yararlanılacağı konusunda soya bira fabrikası Maruhara'ya danıştığında geliştirildiğini yazıyor.
Ayu balık sosu Fransa'daki üç yıldızlı Michelin restoranı da dahil olmak üzere denizaşırı şefler tarafından özellikle takdir edilmektedir.
5. Yılan balığı hayır
Balık sosu, Umi Mirai Araştırma Enstitüsü'nden Toshio Marusaki'nin önerisi üzerine Atsumi işleme fabrikası tarafından oluşturuldu.
Yılan balığı kafalarının fabrikalarında kullanılmamış bir atık ürün olduğunu öğrendi ve Atsumi, bunları Ichibiki'de yılan balığı balığı sosu yapmak için kullanmayı önerdi. Üretim 2020'de başladı ve Atsumi'nin yılan balığı noh'u şimdiden Japonya Tarım, Ormancılık ve Balıkçılık Bakanlığı'ndan ödül kazandı.
6. Kitayori
Son derece sınırlı üretime sahip bir balık sosu olan Kitayori, TSO tarafından Tomakomai şehrinde üretiliyor.
Kabuklu deniz ürünlerinin koji ve tuzla fermente edilmesiyle üretilir ve Hokkaido'daki Tomakomai Balıkçılık Birliği tarafından yönetilen tek balık sosudur.
Japonya'da balık sosunun tarihi nedir?
Laura Kelley, The Silk Road Gourmet'te, fermente balık soslarının Asya'ya ilk olarak İpek Yolu aracılığıyla Roma İmparatorluğu'ndan getirildiğini yazıyor.
Japonya Tarım, Ormancılık ve Balıkçılık Bakanlığı'na göre, bunlar ilk olarak Çin'den Japonya'ya getirildi ve özellikle taze deniz ürünlerinin bulunmasının zor olduğu dağlık bölgelerde bir koruma yöntemi olarak kullanıldı. Ancak soya sosu baharat olarak yaygınlaşmaya başladıkça balık sosunun modası geçti ve giderek daha az kullanıldı.
Son yıllarda geleneksel Japon balık soslarında bir canlanma yaşanıyor. Bu yeni şafak, 1990'larda üretimlerine balık sosu ekleyen Akita'daki Moroi Jouzoujo bira fabrikası tarafından yönetildi ve Japan Times, bira fabrikasının Başkanı Hideki Moroi'nin ürüne olan ilgiyi "tek başına" canlandırdığını öne sürdü.
Japonya'nın her yerindeki zanaatkarlar, onun başarısından ilham alarak kendi bölgelerindeki atalardan kalma tarifleri ve teknikleri yeniden gözden geçirdiler ve son otuz yıl içinde Japon balık sosları yeniden oldukça değerli hale geldi.
Japon balık sosları diğer ülkelerinkinden farklı olarak nasıl gelişti?
Japon balık sosu genellikle diğer ülkelerin balık soslarından daha hafiftir. Çevrimiçi gıda ansiklopedisi CooksInfo'ya göre, Japon tüketiciler diğer ülkelerden gelen fermente balık sosunun çok güçlü balık kokusundan hoşlanmıyor ve Japon balık sosları da buna göre rafine ediliyor.
Örneğin Moroi Jouzoujo Başkanı Hideki Moroi, shottsuru'larının güneydoğu Asya'nın kokulu nam pla ve nước chấm'inden farklı olarak son derece yumuşak bir tada ve kokuya sahip olacak şekilde tasarlandığını söylüyor. Balık tadı veya kokusundan hiç hoşlanmayanlar bile yemenin ne kadar kolay olduğunu bilirler.
En popüler Japon balık sosu markaları nelerdir?
Ulusal düzeyde en popüler balık sosu markaları, ürünlerini hiper yerel üretim bölgelerinin dışında başarıyla pazarlamayı başarmış olanlardır. En dikkate değer olanlardan bazıları şunlardır:
- Moroi Jozo'nun Shottsuru'su
En az üç yıl dinlendirilmiş, derin zenginlik ve tat, hafif aroma. On yıllık vintage da daha hafif bir tat için üretildi.
- Hara Jirozaemon / Maruhara'dan Ayu balık sosu
Yoğun aromalı, amber renkli, derin ve büyülü esanslı, zengin, karmaşık aromalı. Japonya Tarım, Ormancılık ve Balıkçılık Bakanlığı'ndan ödül sahibi
- Kaneishi Maru'dan Noto ishiru
İki yıl bekletilen gizli baharat. Noto yarımadasının ucundaki Okunuto bölgesinden.
- Yamato'dan Ika ishiru
Yoğun kalamar aroması, dolgun gövdeli, ekstra zengin. Batı kıyısındaki Ishiru, bir yıllık bira üretim süreci.
- Flatts'ten Furato no ishi
Doğal umami baharatı. Dünya Tarım Mirası İcra Komitesi tarafından “Noto” yemeği olarak onaylanmıştır.
- Atsumi tarafından yılan balığı noh
Güçlü umami, çok yönlü, derin lezzet. Tatlı su balıkları nedeniyle son derece yumuşaktır.
En iyi Japon balık sosu nedir?
Akita'daki Moroi Jozo'dan gelen Shottsuru, Japonya'daki en ünlü balık sosudur ve aynı zamanda en yaygın olarak bulunabilenidir. Bu bira fabrikası en uzun süredir balık sosu üretiyor, bu da tekniklerini geliştirip mükemmelleştirdikleri anlamına geliyor.
Nancy Singleton Hachisu, Japonların korunmasıyla ilgili kitabında Moroi Jozo'nun en iyi yapımcı olarak kabul edildiğini yazıyor; ayrıca Slow Food tarafından Ark of Flavor ürünü olarak belirlenmiş ve Dünya Mirası gıda olarak tanınmıştır.
Moroi Jozo'nun sınırlı sayıdaki vintage on yıllık shottsuru'su, en iyi balık sosu olarak tanımlanıyor.
Diğer birçok marka da birinci sınıf yıllandırılmış balık sosları üretmektedir. Harika rekolteler birçok yerde bulunabilir, ancak bunları Japonya dışında, hatta yerel bölgelerin dışında bulmak genellikle zor olabilir. Bazı balık sosları, sabah pazarlarında mallarını satan yaşlı insanlar tarafından yalnızca küçük partiler halinde, etiketsiz şişelerde satılıyor.
Japon yemeklerinde balık sosu kullanılıyor mu?
Evet, birçok Japon yemeğinde balık sosu kullanılıyor. Soya sosunun giderek daha popüler hale gelmesiyle modası geçtikten sonra, son otuz yılda atalardan kalma fermente balık soslarında bir canlanma görüldü ve bunların mutfaktaki kullanımlarına olan ilgi arttı.
Diğer ülkelerin balık soslarının aksine, Japon balık sosları, balık tadı vermeden umami ve derinlik katmanın bir yolu olarak çok idareli bir şekilde kullanılır. Japon yemeklerine asla balık sosuyla aşırı ağırlık verilmemelidir; Aslında çoğunlukla doğru kullanıldığında tadının farkına bile varmamalısınız.
Ramen'de balık sosu kullanıyor musunuz?
Evet, balık sosu ramene çok yaygın bir katkıdır.
Japon balık soslarının yoğun umami aroması, onları ramenlerin pişirildiği lezzetli et suları için mükemmel bir lezzet haline getirir. Birçok Japon şef, bunları pişirme işlemi sırasında lezzet oluşturmak için kullanır ve ayrıca genellikle yemek yiyenlerin lezzet katabileceği masaya da getirilir. baharat olarak ilave birkaç damla.
Japonlar balık sosunu başka hangi yemeklerde kullanıyor?
Sashimi ve suşi için baharat olarak soya sosu yerine tüm balık sosları kullanılabilir veya her türlü yemeğe lezzet ve umami tadı katmak için kullanılabilir.
Pek çok nabe (güveç) türü genellikle balık sosları içerir. Nancy Singleton Hachisu, sığır eti shabu-shabu'ya sıçratmayı öneriyor. Kum balığı içeren bir güveç yemeği olan Shottsuru-nabe, Akita'da shottsuru kullanılarak yapılan öne çıkan bir yerel yemektir.
Akita'daki tüm taze mevsimlik balık türleri de genellikle çeşni olarak shottsuru ile yenir.
Hideki Moroi, shottsuru'yu yakisoba kızarmış erişte için sos olarak veya onigiri pirinç topları için kaplama olarak veya köri ve pilavda veya yuvarlanmış omletlerde hafif bir baharat olarak denemeyi öneriyor.
Ishiru'da balık ve sebzelerle haşlanmış kabuklu deniz ürünleri, Ishikawa'da yerel bir spesiyalitedir. Japon yemek kanalı MisoSoup ayrıca kızarmış pilav yaptıktan sonra wok'un parlaklığını gidermek için soya sosu yerine ishiru kullanılmasını öneriyor.
Los Angeles'taki özel Japon mağazası Toiro'dan Naoko Takei Moore, ayu balık sosunun buharda pişirilmiş tavuk veya balıkla veya domuz keema körisinde kullanılmasını öneriyor.
Yeni yemek kitabımıza göz atın
Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.
Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:
Ücretsiz okuyun
Caroline ilk olarak Berlin'deki kendi dairesinin kapılarını konuklara açtı ve daire kısa sürede tükendi. Daha sonra sekiz yıl boyunca "uluslararası konforlu yemekler" ile tanınan Muse Berlin Prenzlauer Berg'in baş aşçısı oldu.
