Aogami vs shirogami | Beyaz ve mavi çelik arasındaki fark açıklandı
Bu söz konusu olduğunda Japon bıçakları, herkes odaklanır bıçağın türü ve ne için kullanıldığı ancak dövme işlemi sırasında hangi çeliğin kullanıldığı hakkında fazla bilgi yok.
Japon çelik türleri, özellikle kılıç ustalığı için her zaman önemli olmuştur.
Japon katanası, her şeyi delen güçlü bir çelik bıçaktır. Japon yüksek karbon çeliği tamamen başka bir hikaye – en iyi mutfak bıçaklarını yapmak için kullanılıyor.
Mavi çelik ve beyaz çelik, bıçak üretiminde kullanılan Japon çelik türleridir.
Aogami mavi kağıt çeliği, shirogami ise beyaz kağıt çeliği anlamına gelir. Bu iki çelik türü farklı kimyasal bileşimlere ve karbon içeriğine sahiptir, ancak her ikisi de yüksek karbonlu çelik türüdür. Aogami kenarını daha iyi tutarken shirogami daha keskin bir bıçağa sahiptir.
Çoğu Japon bıçağı ya mavi çelikten ya da beyaz çelikten yapılır. Japon mutfak bıçaklarınızı bu kadar özel ve keskin yapan şeyin ne olduğunu merak ediyorsanız, o da çeliktir.
Bu kılavuzda, bıçak satın alırken bilinçli kararlar vermenize yardımcı olmak için aogami ve shirogami arasındaki farkı açıklıyorum.
Yeni yemek kitabımıza göz atın
Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.
Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:
Ücretsiz okuyunBu yazıda şunları ele alacağız:
Japon yüksek karbonlu çelikler
Japon bıçakları, yüksek karbon içeriği nedeniyle iyi bilinmektedir.
Çelik ne kadar fazla karbon içerirse, bıçak o kadar sert ve keskindir. Ancak, yüksek karbon içeriğine sahip olduğunda metal daha kırılgandır.
Ayrıca sert metaller keskin kenarlarıyla ünlüdür - tüm et ve sebzelerde hassas ve mükemmel kesimler için mükemmeldirler.
aogami hem de şirogami çelik, Japonya'nın yüksek karbonlu metalleridir, ancak aynı zamanda dövülmesi en zor olanlarıdır çünkü bu karbonlu çelikler herkesin bildiği gibi kırılgandır.
Sonuç olarak, bıçak, zanaatkarlar tarafından dövülürken çatlamaya ve kırılmaya eğilimlidir.
Hakkında daha fazla bilgi alın Japon zanaatkarları burada bıçak yapma sanatı
aogami nedir?
Aogami, mavi çelik veya mavi kağıt çelik için Japonca bir kelimedir ve bu isim, üreticinin kullandığı kağıt ambalajı ifade eder.
Batı'daki çoğu insan, aogami'nin mavi çelik olduğunu ve fosfor ve kükürt gibi çok az miktarda yabancı madde içerdiğini bilir.
Ancak, aogami ile shirogami arasındaki fark, mavi çeliğin ayrıca tungsten (W) ve Krom (Cr) içermesidir.
Bu kimyasal elementler, sertleşme süresini uzattığı ve sıcaklığın daha az önemli olduğu için eklenir.
Ayrıca W ve Cr, bıçağı günlük kullanımda aşınma ve yıpranmaya karşı daha dayanıklı hale getirir ve bıçağın daha uzun süre keskin kalmasını sağlar.
aogami mavi çelik türleri
Bahsettiğim gibi, mavi çelik kenarını beyaz çelikten çok daha iyi tutabilir ama o kadar keskin değil. Yine de tüm mavi çelikler aynı değildir.
İşte mavi çeliğin üç derecesi:
- Aogami #1 - %1.2-1.4 karbon içeriğine ve 64-65 sertliğe sahiptir. Bu çelik, Aogami #2 kadar yaygın değildir, ancak aslında daha uzun süre keskin kalan mükemmel kenar tutuşu ile bilinir. Aogami bıçaklarına iyi bir örnek şunları içerir: yanagiba suşi bıçağı ve deba bıçağı.
- Aogami #2 – %1.0-1.2 karbon içeriğine ve 62-64 sertliğe sahiptir. Çok dayanıklı ve tok bir çeliktir - 3 aogami mavi çelik çeşidinin en dayanıklısıdır. Bu bıçak kolayca bilenebilir. Aogami mavi çelik #2'nin en iyi örneği gyuto bıçağıdır.
- Aogami Süper - %1.45 karbon içeriğine ve 65-67 sertliğine sahiptir. Bu çeliğe, ekstra sert ve güçlü hale getirmek için Vanadyum (V) eklenmiştir. Üstün aşınma direnci ile bilinir. Ayrıca, bu tür mavi çelik, üç aogami çeliği arasında en iyi ve en uzun kenar tutuşuna sahiptir. Bıçağı işlerken, eklenen molibden ve V, sertleşmesi için uzun bir süre verir. Böylece bu çelik sadece suda değil, yağda da soğutulabilir. Bazı santoku bıçakları bu çelikten yapılmıştır..
shirogami nedir?
Shirogami'ye beyaz kağıt çelik denirveya İngilizce basit beyaz çelik. Çok keskin mutfak bıçakları üretmek için kullanılan geleneksel bir Japon çeliğidir.
Kenar kullanılarak keskinleştirilebilir Japon bileme taşları (bir tür doğal taş).
Shirogami karbon çeliği, fosfor (P) ve kükürt (S) formunda çok küçük miktarlarda kirlilik içerir.
Sertleştirme için dar bir sıcaklık aralığına sahip olduğundan shirogami bıçaklarının üretimi oldukça zordur.
Yakiire, kenar sertleştirme işlemidir ve söndürme, metalin soğutulmasıdır (suda yapılır) ve bıçağı keskin tutan uygun sertliği sağlamak için her ikisinin de hızlı bir şekilde yapılması gerekir.
Shirogami beyaz çelik türleri
Farklı karbon içeriğine sahip üç beyaz çelik formu vardır:
- 1 numara – %1.25-1.35 karbon içeriğine ve 61-64 sertliğe sahiptir. Bu en sert beyaz çelik türüdür. Shirogami 1'den yapılmış bir bıçak daha uzun süre keskin kalır ancak biraz kırılgandır ve sert kıkırdak veya kemiği agresif bir şekilde kesmek için kullanılırsa çatlayabilir. Bazı pahalı yüksek kaliteli Santoku bıçakları 1 numaralı beyaz çelikten yapılmıştır.
- 2 numara – %1.05-1.15 karbon içeriğine ve 60-63 sertliğe sahiptir, bu nedenle biraz daha az serttir. Bıçak imalatında kullanılan en yaygın beyaz çelik türüdür. Bu bıçak mükemmel kenar tutuşuna sahip olacaktır, keskinleştirilmesi kolaydır ve Shirogami 1 kadar kırılgan değildir. Shirogami beyaz çelik #2'ye bir örnek: sebzeleri dilimlemek için kullanılan Japon nakiri bıçağı.
- 3 numara – %0.8-0.9 daha düşük karbon içeriğine sahiptir. Genellikle sarı olarak adlandırılır.
- çelik yani teknik olarak gerçekten beyaz kağıt çelik değil. Ancak, bu bıçak çok dayanıklı ve uzun ömürlüdür, ancak oldukça hızlı donuklaşabileceğinden kenarını çok uzun süre tutmasını beklemeyin.
Sadece bir bakış açısı için, VG-10 veya AUS-10 çeliği yaklaşık %1 karbon içerir.
Beyaz çelik ve mavi çelik arasındaki fark nedir?
Bu iki yüksek karbonlu çelik türü arasındaki temel fark, içerdikleri karbon miktarı ve sertliktir.
İkisi arasındaki farkları çıplak gözle fark etmek zordur, ancak bunları kullandığınızda farklı hissedebilirsiniz.
Genel fikir, beyaz çelik bıçakların mavi çelikten daha keskin olduğu, ancak mavi çelik bıçakların kenar tutuşunun daha iyi olduğu, yani mutfak kesme ve yemek hazırlama görevleriniz sırasında daha uzun süre keskin kaldıklarıdır.
Mavi kağıt çeliği çok yapışkandır ve aşınmaya karşı dayanıklıdır. Bunun nedeni, krom ve tungsten içermesi ve bu nedenle beyaz kağıt çeliğe kıyasla daha az talaş alabilmesidir.
Beyaz çelik, mavi çelikten daha hızlı oksitlenir ancak genel olarak çok daha keskin bir kenara sahiptir. Mavi çelik, beyaz çelikten çok daha serttir ve keskinliğini daha uzun süre koruduğu için keskinleştirilmesi daha kolaydır.
Üretim süreci ve güçlü taşlama sırasında beyaz çelik çok daha fazla parlak kıvılcım üretirken mavi çelik daha az ve daha küçük kıvılcımlar oluşturur. Bu nedenle, ikisini kıvılcımlarına göre ayırt edebilirsiniz.
Mavi mi yoksa beyaz çelik mi daha iyi?
Mavi çelik, beyaz çelikten çok daha iyi kenar tutuşuna sahip olduğu bilinmektedir. Ayrıca korozyona ve paslanmaya karşı daha dayanıklıdır. Bununla birlikte, beyaz çelik, keskinlik söz konusu olduğunda daha iyidir. Beyaz çelik o kadar kırılgan değildir ve keskinleştirilmesi çok daha kolaydır.
Aogami'nin (mavi çelik) shirogami'den daha yeni bir çelik türü olduğunu biliyor muydunuz?
Ancak, çoğu suşi şefine sorduğunuzda, geleneksel shirogami çelik bıçakları tercih ederler çünkü bıçaklar daha az kırılgan, daha keskindir ve özellikle balık, sebze ve suşi dilimleme yapıyorsanız kullanımı daha kolaydır.
Ancak bunun evrensel bir gerçek olduğunu söyleyemem çünkü mavi çelik mutfak bıçağından daha çok hoşlanan çok sayıda şef ve ev aşçısı var çünkü bu çelik inanılmaz kesme performansı ve daha iyi kenar tutuşu sağlıyor.
Sorun, mavi çeliğin kırılgan olması ve ufalanmaya meyilli olmasıdır. Bu nedenle, bu bıçakları doğru şekilde kullanmak için çok yetenekli olmalısınız. Birçok amatör, ince yapı nedeniyle yüksek karbonlu çelik bıçaklarla mücadele eder.
Japon bıçakları hassas mutfak aletleridir. her zaman ihtiyacın var düzgün ve güvenli bir şekilde sakladığınızdan emin olun.
Ancak pratik olarak konuşursak, mutfaktaki tüm kesme, dilimleme ve küp küp doğrama ihtiyaçlarınız için her iki bıçağı da kullanabilirsiniz. Japon mutfağı.
İster aogami ister shirogami mutfak bıçağı seçin, yine de iyi bir seçim yapıyorsunuz.
SSS
aogami çeliği paslanır mı?
Evet, mavi çelik reaktif bir malzeme olduğundan paslanır.
Japon mavi çeliği, normal paslanmaz çelikten daha fazla korozyona dayanıklıdır, ancak neredeyse paslanmaya karşı dayanıklılık özelliklerinden yoksundur, bu nedenle suya dayanmasını bekleyemezsiniz.
Shirogami yapısı suya maruz kaldığında paslanır, ancak Japon bıçağınızın bakımının anahtarı, onu silmek ve saklamadan önce tamamen kuru olduğundan emin olmaktır.
Gerçek şu ki, bıçağınızı suda bırakırsanız hem mavi çelik hem de beyaz çelik paslanır - pas doğal bir süreçtir. Ancak, bu yüksek kaliteli Japon bıçakları daha yüksek pas direncine sahiptir.
Süper mavi çelik nedir?
Süper mavi çelik, şüphesiz vanadyumla aşılanmış karbon çeliklerinin en iyi türlerinden biri olan Aogami Super'e atıfta bulunur. Bıçağınızda süper keskinlik arıyorsanız, bu çelik birinci sınıf kalitedir.
Bu tür bıçak sertliği ile bilinir. Aogami Super bıçaklarının iyi bir örneği, bazılarını içerir. gyuto ve Santoku şefin bıçakları.
Sebzeleri soymak için kullanılan bazı soyma bıçakları süper mavi çelikten dövülür - sadece şuna bir bakın: Yoshihiro Aogami Süper/Mavi Çelik Warikomi Bu bıçağın neye benzediğini görmek istiyorsanız.
Mükemmel kalitededir ve jilet gibi keskinliği ile bilinir.
Paket
Bir dahaki sefere bıçak satın aldığınızda, Japon karbon çeliği türleri arasındaki farkı bileceksiniz.
Olağanüstü keskinlik ve aşırı kesme hassasiyeti arıyorsanız beyaz çelik en iyisidir. Kenar tutma ve daha az sıklıkta bileme ile daha çok ilgileniyorsanız, mavi çelik kağıt bıçak en iyisidir.
Dayanıklılık söz konusu olduğunda, tüm Japon bıçakları, temel Batı tarzı bıçaklara kıyasla oldukça iyidir. Beyaz ve mavi çelik bıçakların keskinleştirilmesinin o kadar kolay olmadığını unutmayın, bu nedenle özel bileme taşı çok.
Ancak genel olarak, bu Japon bıçaklarındaki yüksek fiyat etiketi, bu karbon çeliklerini yapmak ve benzersiz bıçakları dövmek için gereken beceri ve işçilik ile haklı çıkıyor.
Japon bıçak koleksiyonunuzu taşıyın ve saklayın Japon bıçak rulosunda geleneksel yol
Yeni yemek kitabımıza göz atın
Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.
Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:
Ücretsiz okuyun
Bite My Bun'ın kurucusu Joost Nusselder bir içerik pazarlamacısı, baba ve tutkusunun merkezinde Japon yemekleri olan yeni yiyecekler denemeyi seviyor ve ekibiyle birlikte 2016'dan beri sadık okuyuculara yardımcı olmak için derinlemesine blog makaleleri oluşturuyor. yemek tarifleri ve pişirme ipuçları ile.