Dashi: Hemen hemen her Japon yemeğinin altında bulunan et suyu

Yazar: Joost Nusselder, Temel Japon yemek planlayıcısı yemek kitabının yazarı 9, 2022 Ekim Güncellendi

Dashi (だし) bir et suyu ve yemek pişirme Stok kullanılan Japon mutfağı. Japon yemeklerine "umami" tadı veren ve sıklıkla kullanılan şeydir.

En sevdiğim yemeklerden birkaçını saymak gerekirse, Takoyaki ve okonomiyaki undan yapılan lezzetli hamurlarını oluşturmak için dashi kullanan ızgara yiyeceklerdir (konamono veya “unlu şeyler” yapmak).

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

dashi nedir?

Dashi, katsuobushi'nin (korunmuş, fermente edilmiş palamut talaşı olarak da bilinir) kaynatılmasıyla yapılır. kezuribushi) Ve kombu (yenilebilir yosun) 3 – 5 dakika kaynar suda. Daha sonra süzülür ve geriye sadece “dashi” adı verilen et suyu kalır.

Dashi, çorbalar, et suları ve stoklar için temel bir lezzettir. Dashi'yi yemeğe lezzet veren bir bulyon küpü olarak düşünün.

Dashi, birkaç et suyunun ana adıdır ve genellikle dashi çorbası (jiru çorba anlamına gelen) anlamına gelen dashi-jiru (出し汁) olarak adlandırılır.

Dashi hazırlamak için kullanılan 2 teknik şunlardır:

1. nidashi (煮出し, özü kaynatarak çıkarmak anlamına gelir)
2. mizu dashi (soğuk su çıkarma, mizu – 水 みず – su anlamına gelir)

Dashinin en popüler şekli, kombu ve katsuobushi ile yapılan sıcak bir nidashi çorbasıdır. İki malzemeyi bir araya getirdiği için buna awase dashi denir. 

Dashinin en temel versiyonu, soğuk demleme kombu ile yapılan vegan bir et suyudur.

katsuobushi bir tür ton balığı olan kurutulmuş, tütsülenmiş palamuttur. Katsuobushi genellikle bir parça kurutulmuş balıktan traş edilmiş pullar olarak kullanılır.

Bu kezuribushi, ama biz hala katsuobushi diyoruz.

Katsuobushi ve kombu'nun ana bileşenlerini bugünlerde Amazon'dan satın alabilirsiniz:

katsuobushi	Kombuda
(daha fazla resim görüntüle)	(daha fazla resim görüntüle)

Japon Dashi Türleri

Farklı dashi türleri vardır, bazıları vegandır ve mantar ve kombudan (yosun) yapılır ve çoğunda palamut gevreği (balık) veya kurutulmuş palamut tozu bulunur.

Nidashi veya mizu dashi tipi pişirmede yapılabilen farklı dashi türleri vardır:

Kombu Dashi

Kombu dashi, sadece iki bileşen, saf su ve kombu yosunu kullanır, bu da onu veganlar ve vejeteryanlar için mükemmel bir et suyu seçeneği haline getirir.

Nidashi tekniğini kullanarak önce kombu yosununu soğuk su dolu bir tencereye koymalısınız. Ardından yaklaşık 30 dakika – 3 saat orada oturmasına izin verin.

Daha sonra ocağın üzerine alıp orta ateşte suyu kaynatın. Bu arada, herhangi bir köpüğü çıkarmak ve suyu temiz tutmak için suyun yüzeyini temizleyin.

Su kaynamaya başlamadan hemen önce kombuyu tencereden çıkarmayı unutmayın. Bunu yapmazsanız, dashi stoğu acı ve sümüksü bir tada sahip olabilir.

Dashi'yi kaynattıktan sonra, köpük veya parçaları çıkarmak için suyu bir elekten süzün. 

Soğuk su ekstraksiyonu yoluyla kombu'dan dashi çıkarmak istiyorsanız, dik bir kombu yosunu parçası kesin. Ardından, küçük bir su kabına koyun ve gece boyunca soğutun.

Bittiğinde, dashi stokunu bir şişe kabına dökebilir ve birden fazla tabakta idareli olarak kullanabilirsiniz.

Derin bir umami aroması olan berrak, hafif renkli bir et suyu fark edeceksiniz.

Ayrıca şunları da yapabilirsiniz kombu olmadan dashi yapın, işte bunu yapmanın 7 kolay yolu

Iriko/Niboshi Dashi

Iriko dashi (niboshi dashi olarak da bilinir), hamsi veya bebek kurutulmuş sardalya ve suyun karıştırılmasıyla yapılan başka bir dashi türüdür.

Bu dashi diğerlerinden daha derin bir balık tadına sahiptir ve bir balıkçı geleneğinden geldiği için Japonya'nın doğu Kanto bölgesinde tercih edilir.

Bebek kuru sardalye veya hamsiyi içine 2-4 su bardağı su koyduğunuz bir tencereye koyup kaynatıp balığın kokusu çıkana kadar bekleterek iriko dashi yapabilirsiniz.

Bu olduğunda, bu dashi'nin hazır olduğu anlamına gelir.

Bazı insanlar, kurutulmuş balığın başının ve iç kısmının dashi'nin acılaşmasına neden olduğuna inanılır, bu yüzden onu çıkarırlar. Diğerleri buna aldırmaz ve kurutulmuş balığı bütün olarak haşlar.

Ve dashi'deki kurutulmuş balıklara gelince, onları et suyundan çıkarmak için bir elekten geçirebilir veya olduğu gibi bırakabilirsiniz.

Shiitake Dashi

Shitake dashi, kurutulmuş shitake mantarlarından yapılır. Japonya'da ünlüdür ve birçok vejeteryan veya vegan, dashi'ye güçlü bir tuzlu lezzet kattığı için onu tercih eder. 

Bu dashi'nin kaynatılmasına gerek yok ve tek yapmanız gereken kurutulmuş shiitake mantarlarını ılık suda ıslatmak.

Neredeyse veya kaynama noktasına kadar ısıtılmış su kullanmanız önerilmez. Bu, shitake mantarının çok ihtiyaç duyulan tuzlu umami aromasını salmasını engelleyebilir.

Yine de kombu dashi'nin aksine, shitake dashi et suyuna koyu kahverengi bir renge sahiptir.

Bazı insanlar, her iki lezzetten de en iyi şekilde yararlanmak için shitake dashi ve kombu dashi'yi karıştırır.

Ayrıca okuyun: Bu tariflerle yapabileceğiniz farklı Japon çorbaları

Palamut/Katsuo (Awase Dashi)

Awase dashi, bu günlerde dashi için en yaygın isimdir.

Awase dashi, diğer dashi türleriyle karşılaştırıldığında daha karmaşık bir tada sahiptir. Katsuobushi (palamut balığı gevreği) ve kombu yosununun birleşiminden oluşur.

İlk olarak, nidashi yöntemini kullanarak kombu dashi'yi çıkarırsınız.

Kombu'yu kaynatırken tencereyi düzenli olarak kontrol edin. Su neredeyse kaynama noktasına gelene kadar bekleyin, ardından kombuyu çıkarın. Bundan sonra, lezzetini arttırmak için palamut balığı pullarını ekleyin.

Tencere kaynamaya başlayınca ocağı kapatın. Kurutulmuş balık pullarının suyu birkaç dakika emmesine izin verin.

Et suyunu süzmeden önce pulların tencerenin dibine çöküp çökmediğini kontrol ettiğinizden emin olun.

Kadmiyum benzeri sarı bir renk tonu ve rafine bir aroma ile hassas bir tada sahip olmalıdır.

Daha fazla dashi yapmak için kombu ve palamut pullarını saklayabilirsiniz. Ortaya çıkan dashi aslında ilkinden daha güçlü bir tada sahip olacaktır.

Dashi'nin tadı nasıl?

Çoğu insan dashi'yi, ona umami aromasını sağlayan deniz aromaları ve glutamik asitlerin bir kombinasyonu olarak tanımlar. 

Tuzlu tadı ve farklı deniz ürünleri lezzetlerine sahiptir. Tuzlu ama deniz yosunu ve kurutulmuş balık aromalarına sahip.

Katsuobushi'deki yüksek sodyum inosinat içeriği ve kombu'daki glutamik asitler bir sinerji yaratır. umami bu dildeki tat tomurcukları için çok çekicidir, bu yüzden çoğu insan onu sever.

Et suyunda katsuobushi ve kombu lezzetlerini birleştirmek, umami unsurunu (beş temel tattan biri) dashi'ye salıyor.

Dashi genellikle çorbalar, köriler, güveçler için bir temel ve hatta daldırma sosu ve meyilli bir bileşen olarak kullanılır. 

Ancak, ev yapımı dashi bu günlerde artık o kadar popüler değil.

Japonya'da bile, İkinci Dünya Savaşı'nın sona ermesinden bu yana granül veya sıvı anlık dashi ile değiştirildi (dashi tarihi hakkında her şeyi buradan okuyun). 

Eklenen glutamatlar ve ribonükleotitler (ki bunlar hazır dashi'de kimyasal lezzet arttırıcılardır), ev yapımı dashi'ye kıyasla daha güçlü ve daha az ince bir tada sahip oldukları için şefler tarafından tercih edilir.

Artık kendim yapmıyorum ve kullanmayı tercih ediyorum bu Ajinomoto HonDashi zengin tadı için:

(daha fazla resim görüntüleyin)

Ayrıca shiitake, niboshi veya yosunu uzun saatler boyunca düz suda bekleterek lezzetlerini çıkarmak veya sıcak suda (70 – 80°C) kaynatmak ve ardından aldığınız suyu süzmek gibi dashi stokunun başka çeşitleri de vardır. BT.

Tokyo Imperial Üniversitesi'nde kimya profesörü olan Kikunae Ikeda, 1908'de yosun dashi'nin alışılmadık ve güçlü lezzetini keşfetti ve onu umami'nin “beşinci aroması” olarak tanımladı.

Ona göre, dashi'deki yosunda bulunan glutamik asit, belirli bir insan tat alıcısını uyarır.

Dashi'de "umami" nedir?

Umami, insan tat alıcılarının tepki verdiği ve kabaca "hoş tuzlu tat" olarak tercüme ettiği beş temel tattan biridir.

Bu beş tat türünden biridir: 

• tatlı
• Ekşi
• acı
• tuzlu
• umami

Tuzlu olarak tanımlanmıştır ve et sularının ve pişmiş etlerin karakteristiğidir.

İster inanın ister inanmayın, dashi icat edilene kadar bilim adamları, insanların dashi'deki glutamata tepki veren belirli bir tat reseptörüne sahip olduğunu bilmiyorlardı!

Özünde, Profesör Kikunae Ikeda, dilde hem umami hem de glutamik tat alıcısını keşfetti. Bu terimi ilk ortaya atan da Profesör Ikeda'dır.

Bu, orijinal çalışmanın bir metin bindirme görüntüsüdür Japon yeşil sebzesi, kurutulmuş palamut gevreği, ringa balığı yumurtası Flickr'da City Foodsters tarafından cc altında.

Dashi'nin Kökenleri

Dashi, Japon mutfağının kalbindeki pişirme suyudur.

Çok fazla görünmese de, bu berrak et suyu, umami (tuzlu) adı verilen beş temel lezzetten biri ile doludur. 

Dashi, pişirdiğiniz herhangi bir tarife zenginlik ve derinlik katar, bu nedenle Japon şefler bu stoğu mutfaklarında her zaman bulundururlar.

Yaklaşık 800 yıl önce Japonya'da aşçılar kombu (bir tür yosun) ile deneyler yapmaya ve onu saf kaynak suyuyla karıştırmaya başladılar. Kombu, dashi'nin umami aromasının türetildiği glutamat içerir.

Dashi yapmanın inanılmaz derecede basit olduğunu bilmek harika, ancak tüm Japon mutfaklarının yarısında kullanılıyor!

Yosun ve palamut, Edo'nun ortasında modern zaman çizgisini yaratmak için birleştirildi. Bu gıda üssü en çok Osaka çevresindeki Kansai bölgesinde kullanılır. 

Japonlar dashi kullanıyor çünkü yapması ve pişirmesi çok kolay! Sadece suyu kaynatın ve kombu artı biraz kuru palamut gevreği ekleyin ve bu kombinasyondan kaynaklanan et suyu dashi stoğunuzdur (palamut, ton balığı balığından evrimleşmiş bir balıktır).

Dashi stoku yaklaşık 30 dakika içinde hazırlanabilir, bu da normalde pişirmesi birkaç saat süren Batı stoklarından daha hızlıdır.

Gerçekten takdir etmek neredeyse imkansız Japon mutfağı Dashi'nin başka herhangi bir ikamesi olarak dashi olmadan, malzemelerde dashi bulunduğunda yemeklerin otantik lezzetini ortaya çıkarmaya yaklaşmaz.

Her kültürün mutfağının ayrılmaz bir parçası olan bir çeşit bileşeni vardır.

Japonya bu basit gerçeğin bir istisnası değildir ve yemeklerinin çoğunda bulunan bir bileşen, dashi olarak bilinen bir çorba stoğudur.

Ama dashi'nin tam kökeni nedir? Birisi onu bir kader günü icat etti mi? Yoksa zamanla gelişen bir şey miydi?

Eski Japonya'da Dashi

MS 700'de dashi'nin bileşenlerine ilişkin erken referanslar varken, Japonya'nın Edo döneminde (1603 AD - 1868 AD) bir zamana kadar dashi fiziksel bir yemek kitabında görünmüyordu.

1800'lerde, Edo döneminin sonlarına doğru, dashi giderek daha yaygın hale geldi ve birçok farklı çorba çeşidinde stok olarak kullanıldı.

Herhangi bir kişinin dashi'yi bir bileşen olarak icat ettiğine dair net bir gösterge yoktur.

Daha ziyade, insanlar yemek yaparken malzemelerle deneyler yaptıkça dashi'nin yavaş yavaş geliştiği görülüyor.

Özellikle çorba çok Miso çorbası, temel bileşen olarak dashi'ye güveniyordu. Ayrıca ramen ve udon erişte çorbalarında ve mentsuyu gibi soslarda da kullanılır.

Dashi ile ilgili gelişmeler esas olarak Japonya'nın Kansai bölgesinde meydana geldi.

Dashi, yosun ve balık pullarının (genellikle ton balığı veya sardalya) tüm ana bileşenleri, diğer bölgelerden Japonya'nın bu bölgesinden geçmiştir.

Sonuç olarak, tüm bu bileşenlerin tek bir yerde olmasıyla dashi giderek daha fazla gelişmeye başladı.

Ayrıca okuyun: ramen eriştesi Çinli mi yoksa Japon mu?

Dashi yıllar içinde değişti mi?

Bir çorba stoğu olarak Dashi, yıllar içinde pek değişmedi.

Aynı malzemeler kullanılıyor, ancak bunu yapmak için kullanılan yöntem ve teknikler, teknolojinin her türlü yeniliğe izin vermesiyle kesinlikle gelişti.

Dashi yapmak zaman alıcıdır, ancak günümüzde bir marketten anında dashi stoğu satın almak mümkündür.

Bu anlık dashi, stok gerektiren herhangi bir şey yaparken zaman kazanmak için sıklıkla kullanılan bulyon küpleriyle karşılaştırılabilir. Ancak daha sonra tartışacağım dezavantajlarıyla birlikte geliyor.

Dashi'yi diğer balık bazlı hamsi suyundan ayırmanın yolu:, tadı çok daha keskin.

Japon mutfağının tarihi ve çok yönlü omurgası Dashi

Dashi'nin Japonya'da icat edildiği tarihte belirli bir nokta olmamasına rağmen, birçok Japon tarifi ve kültürünün merkezinde yer alır.

Dashi sıradan hale geldiğinde, izin verdi japon mutfak kültürü büyümek ve bugünkü haline gelmek.

Ayrıca okuyun: Bu dashi tozu ikamelerinden birini bulaşıklarınızda nasıl kullanabilirsiniz?

Dashi ile popüler eşleştirme

Çoğu Japon et suyu ve çorbası gibi, dashi suyu şarap gibi lezzetli, güçlendirilmiş sıvılarla harika bir uyum sağlar.

Sadece kendi başlarına harika bir dış cephe kaplaması olarak hizmet etmekle kalmazlar, ham yoğunluğunda dashi'den saf umamiliği getirirler.

Dashi ile eşleştirilen en yaygın şarap, Palamino üzümlerinden hazırlanan ve şeffaf, beyaz bir renge sahip olan Fino'dur.

Ancak, Fino'yu bulamıyorsanız, tuzlu ve tuzlu bir dokunuşa sahip herhangi bir şarap işe yarayacaktır.

Fino'dan sonra en iyi seçimim manzanilla olurdu.

Buna rağmen, zaten lezzetli dashi lezzetini arttırmak için doğru miktarda tuzluluk ile tadına daha taze ve parlak bir dokunuşa sahiptir.

Yemek pişirme ilhamı mı arıyorsunuz? Dashi stoğu ile yapabileceğiniz 8 kolay ve popüler tarif

Dashi sağlıklı mı?

Bu, orijinal malzemelerle otantik dashi mi yoksa batı pazarlarında hazır bulunan bu stok tozlardan bir paket mi yaptığınıza bağlıdır.

Amacımı daha ayrıntılı hale getirmek için, ikisine de bir göz atalım:

Otantik dashi

Otantik tarifte kullanılan kombu'nun içinde hala MSG olsa da, oldukça optimum bir miktardadır ve sağlığınıza zarar vermez.

Bu nedenle, ev yapımı dashi günlük kullanım için güvenlidir ve aslında onunla ilişkili birçok sağlık yararına sahiptir.

Örneğin, palamut gevreği ve kombu, sindirime yardımcı olan amino asitler açısından zengindir.

Ayrıca, bileşenlerde bulunan iyot ve enzimler de tiroid sağlığının ve kan basıncının düzenlenmesinin desteklenmesine yardımcı olur.

Dashi ayrıca beyne giden uygun kan akışını düzenleyerek zihinsel sağlığı önemli ölçüde iyileştirir.

Ancak, güvenli ve sağlıklı olması onu sık sık yemeniz gerektiği anlamına gelmez. “İyi” şeyler bile aşırı derecede zehir olabilir… ne demek istediğimi anlıyorsanız. ;)

Ayrıca okuyun: teriyaki sağlıklı mı Nasıl yaptığına bağlı!

Dashi tozu

Dashi tozu, biraz umamilik gerektiren Japon yemeklerini tatlandırmak için hazır bir bileşendir. Bununla birlikte, orijinal dashi bileşenlerinin aksine, çok fazla MSG içerir,

Şimdi MSG'nin durumu güvenlik ölçeğinde oldukça belirsiz. Bazı araştırmacılar bunun metabolik bozukluklar ve insülin direnci ile ilişkili olduğunu buldu.

Aynı zamanda, FDA gibi yetkililer onu "güvenli" bir gıda katkı maddesi olarak adlandırıyor.

MSG'nin savunucuları, raporları reddetmek için birçok argüman ortaya koydu ve deneysel verileri ve yöntemi kusurlu olarak nitelendirdi.

Ayrıca hayvanlar üzerinde yapılan deneylerin, oral dozlar yerine enjeksiyonlarla sınırlı olduğunu ve maddeyi doğrudan kan dolaşımına saldığını söylüyorlar, ki bu böyle kullanılmaz.

Şimdi, bunlar geçerli noktalar gibi görünüyor.

Ancak madde hala gözlem altında olduğu için düzenli olarak tüketmekten biraz endişe duyarım.

Ara sıra kullanıma gelince, kombu yaprağı bulamama ihtimaline karşı ikinci bir seçenek olarak her zaman dolabımda bulundururdum.

SSS

Dashi balık sosuyla aynı şey mi?

Dashi'de balık varken, balık sosuyla aynı şey değil.

Balık sosu genellikle hamsi, tuz ve sudan yapılır ve güçlü tuzlu bir tada sahiptir. Dashi, deniz yosunu (kombu) ve fermente edilmiş, kurutulmuş ton balığından (palamut gevreği) yapılır.

Dashi palamut gevreği ile aynı mı?

Dashi, palamut gevreği ile aynı değildir. Bunun yerine, palamut gevreği, kurutulmuş deniz yosununun (kombu) yanında dashi yapmak için kullanılan malzemelerden biridir.

Dashi miso ile aynı şey mi?

Miso, dashi ile aynı değildir, ancak ikisi de miso çorbası yapmak için kullanılır.

Dashi, kurutulmuş fermente ton balığı ve kurutulmuş deniz yosunu tabakalarından yapılan bir et suyudur ve miso, fermente edilmiş soya fasulyesinden yapılan bir macundur..

Dashi buzdolabında ne kadar dayanır?

Bunu yaptıktan hemen sonra tüm dashi'nizi bir kerede kullanmak zorunda değilsiniz. Dashi'yi kapalı bir kapta saklayabilirsiniz, ancak buzdolabına koymanız gerekir.

Yaklaşık 7 gün sürecekya da dondurucuda saklayabilirsiniz, burada üç hafta dayanır.

Marketten dashi satın alabilir misin?

Ne yazık ki, Dashi'yi normal marketten satın alamazsınız. Çoğu Asya marketi bile satmıyor!

Ancak, çoğu Japon mağazasından ve Amerika'nın her yerine teslimat yapan çok çeşitli çevrimiçi mağazalardan dashi satın alabilirsiniz.

Satın alabileceğiniz Hon dashi hisse senedi, bu harika:

(daha fazla resim görüntüleyin)

Dashi miso ile aynı mı?

Birçok insan dashi ve miso'yu karıştırır. Her ikisi de çorbalar ve stoklar için temel tatlar olarak kullanılabilir, ancak bunlar farklı malzemelerden yapılır.

Dashi, palamut olarak bilinen tütsülenmiş ve kurutulmuş balıklarla birlikte deniz yosunu ile yapılır. Japonlar, türüne bağlı olarak, pirinç veya arpa ile birlikte soya fasulyesinden miso yaparlar.. 

Bu nedenle, miso ve dashi'nin tadının farklı olduğunu unutmayın. 

Dashi'yi nasıl saklarım? Kötü mü gidiyor?

büyük bir tencere yapabilirsiniz anında dashi (su-granül oranını buradan kontrol edin) ve buzdolabında yaklaşık 3 gün saklayın. Yaklaşık 3 gün sonra kötü gider, bu yüzden kullandığınızdan emin olun. 

Dashi tozları, küpler ve soslara gelince, onları kilerde en az altı ay saklayabilirsiniz.

Paket açıksa sıkıca kapatın ve fazla nem çekmemesi için bir hafta içinde kullanın.

Sonuç

Dashi'nin eşsiz tadı ve Japon yemeklerinin neredeyse yarısından fazlası için temel bir malzeme olarak yaygın kullanımı göz önüne alındığında, Japon mutfağı onsuz eksiktir.

Çorbalara ve yahnilere verdiği umami aroması dashi neredeyse otantik Japon tadıyla eşanlamlı hale geldi ve Japonya'da herhangi bir biçimde dashi kullanmayan çok az yemek var.

Ayrıca etobur malzemeler olmadan günlük diyetlerine lezzetli bir dokunuş katmak isteyen vejetaryen arkadaşlarımız için harika bir lezzet arttırıcı görevi görür. Sağladığı tüm sağlık yararlarından bahsetmiyorum bile.

Bu yazıda, bu eşsiz hisse senedi hakkında, tarihinden ve kökeninden kullanımlarına ve ikamelerine ve aradaki her şeye kadar her şeyi ele almaya çalıştım. Umarım bu yazı hem faydalı hem de bilgilendirici olmuştur.

Dashi'yi denediniz mi? Değilse, şiddetle tavsiye ederim. Ona aşık olacaksın, inan bana. ;)

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Bite My Bun'ın kurucusu Joost Nusselder bir içerik pazarlamacısı, baba ve tutkusunun merkezinde Japon yemekleri olan yeni yiyecekler denemeyi seviyor ve ekibiyle birlikte 2016'dan beri sadık okuyuculara yardımcı olmak için derinlemesine blog makaleleri oluşturuyor. yemek tarifleri ve pişirme ipuçları ile.