Katsuobushi Veya “Palamit Gevreği”: Umami'yi Nasıl Veriyorlar?

Yazar: Joost Nusselder, Temel Japon yemek planlayıcısı yemek kitabının yazarı Güncellenmiş Ağustos 14, 2022

Palamut gevreği, kurutulmuş, fermente edilmiş ve tütsülenmiş ton balığı için Japonca adı olan katsuobushi olarak adlandırılır.

Balık kurutulur, fermente edilir ve tütsülenir. Daha sonra tabaklara eklemek için parçalar tıraş edilir ve harika bir umami lezzet.

Tıraşlı Katsuobushi ve kombu, yemeğin ana bileşenleridir. dashi, ramen noodle gibi Japon mutfağında birçok çorba ve sosun temelini oluşturan bir et suyu.

Aynı zamanda takoyaki ve ünlü okonomiyaki gibi birçok yemeğin üzerine ek olarak kullanılır, bu da onu Japon yemeklerinin olmazsa olmazı haline getirir.

Katsuobushi'nin kendine özgü umami aroması, yüksek inosinik asit içerik. Karebushi olarak bilinen geleneksel olarak yapılan katsuobushi, nemi azaltmak için Aspergillus glaucus mantarı eklemiştir.

Katsuobushi'nin ayrıca bir kokumi aroması verdiği de gösterilmiştir.

Palamut gevreği ilginç bir fenomendir. Çok hafif oldukları için tabaktaki yiyeceklerin ısısı hareket etmelerine neden olabilir.

Bu nedenledir çoğu kişi pulların dans ettiğini söylüyor. Bu nedenle, kültürel yemeklere ilginç bir katkı sağlarlar.

Mutfak amaçları için şu şekilde de kullanılabilir:

• Pirinç topları için bir doldurma
• Pirinç veya erişte için bir tepesi
• Tofu için bir baharat
• için bir tepesi Takoyaki or okonomiyaki
• Yüzyıl yumurtası için baharat
• Ramen için bir tepesi
• Kediler için yüksek proteinli bir tedavi

Katsuobushi (鰹節) bilimsel adı ile kurutulmuş, fermente edilmiş ve tütsülenmiş bir ton balığıdır: Katsuwonus Pelamis. Katsuobushi için başka bir isim palamut gevreğidir ve bu terim genellikle genç bir palamutun ton balığı yerine daha ucuz bir ikame olarak kullanıldığını gösterir.

Okaka onigiri gibi pirinç yemekleri için soya sosu yapmak için kullanıldığında okaka (おかか) olarak adlandırılır.

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Katsuobushi umami tadını nasıl alıyor?

Katsuobushi'nin belirgin umami tadı, yüksek inosinik asit içeriğinden gelir.

Geleneksel olarak yapılan bir katsuobushi olan karebushi, faydalı olması için kurutulması gerektiğinden balık etinden nemi uzaklaştırmak için üretim aşamasında Aspergillus glaucus mantarı ile kasıtlı olarak fermente edilir.

Haradaizumi'nin bu Youtube videosunda katsuobushi'nin nasıl yapıldığını görebilirsiniz:

Bilim adamları ayrıca katsuobushi'nin kokumi (dilimizde bulunan tat reseptörlerinin algılayabildiği 6 temel aromanın bir türevi) aromasını sergilediğini gözlemlediler.

Ancak dil reseptörleri bunu gerçekten algılayamaz; bunun yerine tatlı, tuzlu ve umami tatlarını geliştirir.

Katsuobushi'nin Tarihi

Tarihsel kayıtlara dayanarak, Japon halkının 15. yüzyılın sonlarından beri bu balık pulu baharatını zaten kullandığını varsaymak güvenlidir. Ancak, katsuobushi yapmanın fermantasyon kısmı, yaklaşık yüz yıl sonrasına kadar keşfedilmedi.

Katsuobushi hakkında ünlü bir hikaye tüm Japonlar tarafından bilinir ve şöyle devam eder:

Bir adam bir balıkçı köyünün yanından geçiyordu ve etrafta bir balıkçı tarafından bırakıldığı belli olan küçük bir tekne dolusu katsuobushi buldu. Oldukça uzun bir süredir oradaydı ve çevresinde küfler çoktan büyümüştü.

Açlıktan ölmek üzere olduğunu anlayınca katsuobushi'yi tüketmek zorunda kaldı, ancak bu süre zarfında küflerin neden olduğu fermantasyonun katsuobushi'ye düşündüğünden daha zengin bir tat verdiğini keşfetti.

Hikaye, Japonya halkının katsuobushi'nin yemeklerindeki potansiyelini hemen fark ettiği zamanın bu noktasında olduğunu söylemeye devam ediyor. Ve o zamandan beri onu dashi ve diğer mutfakları yapmak için kullanıyorlardı.

Katsuobushi'nin Sağlığa Faydaları

Palamut veya katsuobushi, yüksek bir protein miktarına ve vücudun optimal sağlığını korumak için ihtiyaç duyduğu tüm temel amino asitlere sahiptir. Ayrıca demir, niasin ve B12 dahil olmak üzere vitamin ve mineraller açısından da zengindir.

Sağlık uzmanları, metabolizmanın ve beyin fonksiyonunun iyileştirilmesine katkıda bulunabileceğinden, insanları günlük olarak katsuobushi tüketmeye teşvik ediyor ve onaylıyor.

Ayrıca diyabet, kalp hastalığı ve bunama gibi diğer birçok hastalık ve rahatsızlığın potansiyel riskini azaltmaya yardımcı olur.

Katsuobushi ne için kullanılır?

Katsuobushi, pek çok şaşırtıcı Japon tarifine umami lezzetleri sağlayan dashi çorbası stoğunun (kombu diğer bileşendir) yaratılmasında sadece 2 ana bileşenden biridir.

Dashi veya diğer sosları yapmak için kullanılmadığında, palamut gevreği daha sonra bir yemek olarak kullanılır. okonomiyaki için basit ama lezzetli tepesi, salamura sebzeler veya tofu (lezzetli Japon krepleri).

Katsuobushi ayrıca "dans eden balık gevreği" lakabını da kazandı.

Bunun nedeni, örneğin okonomiyaki gibi cızırtılı bir yemeğin üzerine serpildiklerinde, ızgara ısısının pulların tepki vermesine ve sanki dans ediyormuş gibi hareket etmesine, dolayısıyla takma ad olmasına neden olmasıdır.

Katsuobushi, lezzetini arttırmak için Unagi Hitsumabushi Izgara Yılan Balığı Pirinç Kasesi, Onigiri veya Chimaki Çin Tarzı Yapışkan Pirinç Topları ile karıştırılarak diğer bazı popüler pirinç yemeklerinde de kullanılır.

Japon süpermarketleri ve bakkallarının yanı sıra Amazon ve Japan Centre gibi çevrimiçi mağazalarda satılan katsuobushi paketlerini kolayca bulabilirsiniz.

Katsuobushi gibi önemli ve popüler bir şey, fiziksel bir mağazada veya sanal mağazalarda satın alacak bir şey bulamamanız garip olurdu.

Katsuobushi nasıl yapılır

Katsuobushi, kurutulmuş palamut, Japon mutfağında önemli bir bileşen. Taze balığın suyunun alınmasıyla vücudunda oldukça yoğun bir umami oluşur, bu da - kurutulduğunda - miso çorbası ve soba daldırma sosunun yanı sıra düzinelerce başka Japon tarifinin yapımında kullanılan dashi suyunun temeli olur.

Dashi stoğu yapmak için kullanılmadığında, tepesi olarak kullanılır. Tipik olarak katsuobushi talaşları, haşlanmış sebzeler veya tofu üzerine serpilir.

Taze traş edilmiş palamut gevreği tercih edilir; ancak, satın alabileceğiniz önceden paketlenmiş iyi pullar da var!

Japonya'nın honkarebushi'sini yapmanın geleneksel yöntemi emek yoğundur ve tamamlanması yaklaşık 6 ay sürer; bugün piyasadaki en kaliteli katsuobushi olduğunu söylemeye gerek yok.

Temel adımlar aşağıdaki gibidir:

1. Katsuobushi yapmak, taze yakalanmış palamut balıklarından kafa, iç organlar, kuyruk ve fazla eti çıkarmakla başlar; daha sonra uzunlamasına 4 eşit parçaya bölünür.
2. Filetolar hazır olduğunda, metal sepetlere yerleştirilir ve suyu neredeyse kaynama noktasına (yaklaşık 80-90 ℃) kadar kaynatmak için bir sobanın veya açık alevli ızgaranın üzerine oturan büyük bir su kazanının altına daldırılır. yaklaşık 90 dakika. Bundan sonra, filetoların soğumasına ve ardından kemiklerinin çıkarılmasına ve ayrıca derilerinin ve yağlarının çoğunun alınmasına izin verilir. Filetolar bu aşamada içlerindeki suyun yaklaşık %32'sini kaybetmiş olacaktır.
3. Filetolar ahşap kapaklı sepetlere yerleştirilir ve yaklaşık bir saat odun tütsülenir, ardından soğumaya bırakılır. Filetoların sigara içilmesi ve kurutulması yaklaşık 10 – 15 kez tekrarlanır ve daha sonra güneşin ısısının daha fazla kurumasını sağlamak için açıkta serilirler. Bu aşamada filetolar vücutlarındaki suyun %40'ını daha kaybetmiş olacaktır.
4. Filetolar temiz soğuk suyla yıkanır ve daha sonra bir gün kadar güneşte kurumaya bırakılır. Üzerlerine balık ezmesi sürülür ve ardından kültür odasına alınır ve yaklaşık 2 hafta fermente olmalarına izin verilir. Daha sonra özel kalıp (balık ezmesi) çıkarılır ve filetolar dehidrasyon için bir kez daha açıkta bırakılır. Bu kalıplama/kurutma işlemi, kurutulmuş palamutun honkarebushi filetolarının kullanıma hazır kabul edilip piyasada satılabilmesi için birkaç ay kadar sürebilir. Bu zamana kadar filetolar yaklaşık %18'den daha az su içerir ve en iyi fermente katsuobushi türüdür.

Eurotium Herbariorum'un Gücü

Japonlar, katsuobushi filetolarının fermente edilmesinden sorumlu bakterilere “Kouji” derler ve kökünün onların yemek kültürüne dayandığı açıktır.

Soya sosu veya "shoyu" da genellikle bakteriler gibi "Kouji" ürün adıyla listelenir.

Eurotium Herbariorum, Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi) oluşturmak için kullanılan Kouji bakterisinin bilimsel adıdır.

Eurotium Herbariorum'un (Kouji) faydaları şunları içerir:

• Geliştirilmiş “Umami”: Umami bileşenlerini oluşturan Proteolitik ve Proteaz enzimleri gibi temel enzimleri salgılar.
• Dashi, Yağların Parçalanması Nedeniyle Yaratıldı: Katsuobushi'den doğası gereği yaratılan dashi, fermantasyon işlemi sırasında yağın çoğu alınmış olmasına rağmen hayvansal bir üründür. İyi bakteri Kouji, kültür odasındayken katsuobushi üzerinde küf oluştuğunda Lipaz ve Lipolitik enzimleri salgıladığı için dashi'deki yağların parçalanmasına da katkıda bulunur. tavuk veya deniz ürünlerinde yağ bulunur, ancak Japon dashi katsuobushi'den yapıldığı için neredeyse hiç yağ içermez. Özel balık ezmesi veya kalıbı, katsuobushi'yi sağlıklı yapan ve eşsiz umami lezzetini sağlayan şeydir.
• Balık Kokusu İzi Olmayan Eşsiz Aroma: Proteaz ve Lipaz'ın salgıladığı enzimler de katsuobushi'ye benzersiz bir aroma verir, ancak balık kokusundan hiçbir şey vermez.
• Anti-Oksidasyon: Katsuobushi'nin balık filetoları, fermantasyon işlemi sırasında antioksidanlar salgılar, böylece filetoların yüzeyinin açık havada maruz kaldığında bile oksidasyondan korunmasına yardımcı olur.

Katsuobushi Türleri

Farklı kullanım derecelerine ve farklı amaçlara sahip farklı katsuobushi türleri vardır.

Açık pembe veya bej renkleriyle en iyi katsuobushi'yi fark edebilir ve tanımlayabilirsiniz ve gün ışığına maruz kaldıklarında hafifçe parlayacaklardır.

Hanakatsuo (花鰹;はなかつお)

Bunlar katsuobushi veya palamut gevreği canlı görünüyor çünkü bunlar, gördüğünüz ağaç işleme veya marangozluk işlerinde büyük talaşlara benzeyen ince yapraklardır (bazıları koyu et rengine sahip olabilir).

Tıraşlı Karebushi (削り枯れ節)

Karebushi'nin palamut pulları daha açık renkli talaşlara sahiptir ve bazı pullarda koyu et olabilir veya olmayabilir.

Açık renkli pullar, lezzetli ve aromatik çorba stoğu ile net dashi yapmak için idealdir.

Daha koyu olanlar yapmak için kullanılabilirken miso çorbaları pişmiş yemekler ve soslar.

Tıraşlı Arabushi (削りあら節)

Bu katsuobushi türü Amerika Birleşik Devletleri'nde çok yaygındır ve miso gibi çorbalar, ponzu sosu gibi daldırma sosları ve soslar yapmak için idealdir.

Çorba tarifinizin veya daldırma sos tarifinizin daha güçlü bir tada sahip olmasını istiyorsanız, içinde daha koyu et bulunan palamut pullarını kullanın.

Arakezuri (粗削り)

Bu katsuobushi, diğer palamut gevreği türlerine kıyasla daha kalın talaşlara sahiptir ve ayrıca daha koyu ete sahiptir! Bu, kızarmış yemekler yapmak için gerekli hale getirir.

Itokezuri (糸削り)

En ince talaşlı katsuobushi, salatalar ve tofu için garnitür olarak uygundur.

hakkındaki yazımı okumak için zaman ayırın bu farklı Japon yemekleri eğer şansın varsa

“Usukezuri” – İnce tıraş

Bu palamut pullarının traşlanmış kalınlığı 0.2 mm'den azdır, ancak itokezuri ile karşılaştırıldığında önemli ölçüde daha büyük bir genişliğe sahiptir.

Usukezuri gevreği umami aromalarını çıkarmak kolaydır Özellikle dashi yaptığınızda garnitür olarak da kullanılabilir.

"Atsukezuri" - Kalın tıraş

0.2 mm'lik usukezuri ile aynı traş kalınlığına ve geniş bir genişliğe sahiptir.

Tamamen tecrübeli, zengin aromalı dashi ile bir pilav yapmak için harikadır.

“Yumuşak Kezuri” – Yumuşak tıraş

Bu palamut puluna "yumuşak" denir çünkü tahılı kesmek için dikey olarak traş edilmiştir.

Japon restoran şefinin favori yemeklerinden herhangi birinde ya da ev yapımı bir yemekte kezuri yediğinizde, birkaç saniye içinde ağzınızda eriyen yumuşak dokusunu fark edeceksiniz.

Umami aromalarını, dashi çorbası stoğu yapımında su ve kombu ile temas ettiğinde içindeki enzimleri hızla salgıladığı için kezuriden çıkarmak da kolaydır.

“Saihen” – Çatlak tıraş

Tahıllara paralel olarak traş edildikten sonra küçük parçalar halinde ezilen saihen veya "kırık usukezuri", çeşitli Japon tariflerine baharat yapmak için kullandığınızda mükemmel aroma ve lezzet sağlar.

Küçük - neredeyse ahşap tahıl gibi görünen - katsuobushi, patates cipsi parçalarına benzer, ancak kıyaslandığında daha lezzetli ve daha sağlıklıdır.

“Funmatsu” – Taşlama

Bu balık filetosunu tarif ederken "funmatsu" terimi kullanılır, katsuobushi veya palamut pullarının tıraşlanması ve ardından turuncu-kahverengi bir toz halinde öğütülmesidir.

Ve tıpkı saihen gibi, yemek pişirmek veya baharat olarak tat vermek için de kullanılır.

Yemeklerinize harika aromatik elementler ve zengin lezzetli umami artı ihtiyacınız olduğunu asla bilmediğiniz birçok sağlık yararı sağlar!

Katsuobushi vs Palamut

Katsuobushi esasen palamutla aynıdır, ancak Katsuobushi genellikle kurutulmuş ve fermente edilmiş balık bloklarına (bir bütün olarak balık) atıfta bulunmak için kullanılırken, Palamut pulları Katsuobushi talaşlarından yapılan balık pullarıdır ve palamutun kendisi canlı balıktır.

Ayrıca okuyun: katsuobushi palamut gevreği satın almak ister misiniz? bunlar en iyi markalar

Katsuobushi ne kadar zor?

Katsuobushi olarak bilinen kurutulmuş ve fermente edilmiş balık blokları kaya gibi serttir. Bunun nedeni, tüm suyu ve yağ dokusunu çıkaran fermantasyon süreci ve küftür. Aslında o kadar zor ki, yemeğinizde kullanabileceğiniz balık pullarını elde etmek için özel bir tıraş makinesine ihtiyacınız var.

Palamut gevreği hakkında SSS

Palamut gevreği glutensiz midir?

Glutensiz bir diyet, buğdayın yanı sıra arpa, yulaf ve çavdarda bulunan proteinler gibi glüten içeren yiyecekleri hariç tutar. Palamut gevreği glüten içermez ve bu nedenle glütensiz diyetler için onaylanmıştır.

Palamut gevreği helal mi?

Helal bir diyet, Müslümanların yemeyi güvenli bulduğu gıdalardan oluşur. Bu yiyecekler vücutları için zararlı kabul edilmeyen yiyeceklerdir.

Helal diyetler genellikle hayvanların tüketimini hariç tutsa da, helal kabul edilen bazı balıklar vardır. Palamut da bunların arasındadır.

Palamut gevreği keto mu?

Keto diyeti, düşük karbonhidratlı yiyecekler ve iyi miktarda sağlıklı yağ gerektirir. Palamut düşük karbonhidrattır ve sağlıklı yağlar açısından zengindir, bu nedenle keto diyeti için idealdir.

Palamut gevreği vejetaryen mi?

Bir vejeteryanın neyi yiyip neyi yiyemediğiyle ilgili bazı gri alanlar vardır.

Bununla birlikte, ölü hayvanların tüketimi asla vejetaryen olarak kabul edilmez. Bu nedenle, palamut ve diğer balıklar vejetaryen olarak kabul edilmeyen şeyler listesine dahil edilir.

Palamut gevreği koşer mi?

Koşer mutfaklarda palamut yapmak kabul edilebilir. Ancak, pullar koşer sertifikalı değildir.

Palamut gerektiren tarifler yapmak isteyen koşer diyeti yapanlar, genellikle beyaz balık için pulları değiştirir.

Palamut gevreği MSG içerir mi?

MSG, Asya yemeklerine umami aroması vermek için yaygın olarak kullanılan monosodyum glutamattır. Birçoğu sinir hücrelerine zarar verebileceğini söylüyor; ancak, bu hiçbir zaman kanıtlanamadı.

Diğerleri, baş ağrısı ve sindirim sorunları gibi olumsuz reaksiyonlara neden olduğunu söylüyor.

Her durumda, palamut veya palamut gevreği yerken olumsuz bir reaksiyon olasılığı konusunda endişelenmenize gerek yok. Her ikisi de MSG içermez.

Aslında, palamut gevreği genellikle yemeklerde MSG yerine kullanılır. bir umami aroması sağlamak olası herhangi bir zararlı yan etkisi olmadan.

Palamut gevreği sona erer mi?

Palamut gevreği kuru gıda olduğu için uzun süre dayanır. Ancak bu, son kullanma tarihlerinin olmadığı anlamına gelmez.

Genel olarak, palamut gevreği 6 ila 12 ay sürecektir. Ancak, sizinkinin ne zaman sona ereceğini görmek için ambalajı kontrol etmek en iyisidir.

Palamut gevreği yerine ne kullanabilirim?

Palamut gevreği gerektiren bir tarif yapıyorsanız ancak elinizde hiç yoksa, shiitake mantarları ve kombu iyi ikamelerdir.

Yemeklerde genellikle vejetaryen bir alternatif olarak kullanılırlar.

Ayrıca okuyun: yeni başlayanlar için suşi yapımı

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Bite My Bun'ın kurucusu Joost Nusselder bir içerik pazarlamacısı, baba ve tutkusunun merkezinde Japon yemekleri olan yeni yiyecekler denemeyi seviyor ve ekibiyle birlikte 2016'dan beri sadık okuyuculara yardımcı olmak için derinlemesine blog makaleleri oluşturuyor. yemek tarifleri ve pişirme ipuçları ile.