Гарі: японський молодий маринований імбир для суші

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено 1 січня 2023 року

Ми всі любимо і використовуємо імбир в деякій формі. Однак в Японії використання імбиру досить різноманітне і досить нетрадиційне, і ви, можливо, чули про гарі. Але що це саме?

Гарі — різновид цукемоно, виготовленого з тонко нарізаних молодих кореневищ імбиру. Замість того, щоб покладатися на природну гостроту імбиру, він стає солодшим, м’якшим і злегка кислим через маринування в підсолодженому рисовому оцті. Це один з найпоширеніших гарнірів до суші.

Давайте розглянемо все, що вам потрібно знати про цей унікальний маринований огірок, від самої назви до використання, користі для здоров’я та всього, що між ними.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що таке Гарі?

Гарі — це японський цукемоно, виготовлений із молодого кореневища імбиру, тонко нарізаного та замаринованого в рисовий оцет і розчин цукру.

Його можна приготувати як з молодим, так і зрілим імбиром.

Однак краще використовувати молодий імбир, оскільки він має більш ніжну шкірку та відносно м’який смак із певною природною солодкістю, і обидва вони ідеальні для маринування.

Гарі часто подають із суші, оскільки він легко усуває будь-який присмак, що залишається у роті, коли ви робите наступний шматок.

Крім того, оскільки він має антибактеріальну дію, він також вбиває будь-які бактерії, які інакше могли б рости у вашому тілі та викликати проблеми з шлунково-кишковим трактом.

Зазвичай ви знайдете гарі в суші-ресторанах. Однак, переходячи від ресторану до ресторану, ви зустрінете два види гарі.

Один має злегка рожево-білий колір, а інший – цукерковий. Той, що має біло-рожевий колір, виготовляється за допомогою шин-шога, тоді як цукерковий колір робиться за допомогою не-шога.

Спробувавши обидва, ви зрозумієте, що шин-шога має солодкий м’який смак, а не-шога має надінтенсивний, вибуховий смак.

На це є дві причини. Перший – сезон вирощування, другий – спосіб приготування.

Щоб пояснити більше, шин-шога гарі (або шин-шога но Амазу-зуке) готується з молодого імбиру (або кореневищ), вирощеного в кінці літа.

Спосіб приготування досить простий.

Свіжий імбир отримують, нарізають на дуже тонкі скибочки, а потім висушують протягом кількох днів або місяців, перш ніж подати на стіл.

З іншого боку, не-шога гарі готують зі свіжого імбиру, зібраного восени, а потім зберігають у сховищі принаймні два місяці перед маринуванням.

Після такого тривалого зберігання імбир набуває цукеркового кольору, а його оригінальний смак стає більш інтенсивним, з більш різким ароматом.

Після маринування в цукрі та оцті імбир стає солодким, зберігаючи оригінальну імбирну гостроту.

Порівняно з шин-шогою, не-шога має глибший і складніший смак і є найпоширенішим серед них.

Що означає «гарі»?

Гарі (ガリ) — японське слово, яке спочатку означало імбир.

Однак у міру того, як маринований імбир ставав все більш популярним у японській культурі, значення цього слова змінювалося, щоб пізніше використовувати його спеціально для імбиру, маринованого в солодкому оцті.

Наразі слово, яке використовується для позначення звичайного імбиру, — «Shōga», маринованого імбиру, маринованого в оцті уме, — «beni Shōga», а «gari» використовується лише для імбиру, маринованого тонкими скибочками в рисовому оцті.

Хоча бені шога та гарі можуть виглядати однаково для незнайомого ока, їх не слід плутати між собою.

Який смак гарі?

Залежно від сорту гарі, який ви їсте, смак може варіюватися від надсолодкого трав’янистого зі слабкими відтінками гостроти до помірно солодкого з сильними відтінками гостроти.

Все зводиться до того, збирають імбир восени чи наприкінці літа, як згадувалося раніше.

Як правило, урожай, зібраний восени, має тенденцію бути більш смачним, враховуючи те, що він завжди зберігається в коморі перед солінням.

Імбир, зібраний в кінці літа, маринується свіжим і має приємний аромат і солодкий смак. Це не так гостро.

Рожевий колір походить від рожевих кінчиків свіжого молодого імбиру.

Японські кухарі суші віддають перевагу молодому імбиру для маринування, тому що його тонка шкірка легко очищається. Крім того, його м’якоть все ще ніжна, тому її легко нарізати тонкими скибочками.

Молодий імбир складно збирати, так як він росте тільки навесні.

Ось чому його частіше можна знайти на міжнародних ринках, ніж у вашому місцевому супермаркеті; зрозуміло, це дорого!

Однак навіть старий імбир (так званий «золоті руки»), який широко доступний в продуктових магазинах, можна приготувати і зробити таким, як рожевий маринований імбир.

Для чищення імбиру можна використовувати різні ножі.

Але ви здивуєтеся, дізнавшись, що ложка є набагато ефективнішим інструментом для чищення імбиру, незалежно від того, молодий чи зрілий!

Як їсти гарі?

Коли ви їсте суші, на вашій тарілці, швидше за все, буде купа різного м’яса риби. Шеф-кухар ретельно відбирає всі ці шматочки, щоб подарувати вам смак неймовірних смаків. До цих шматків риби часто додають гарі.

Більшість людей, які раніше не їли суші, часто люблять посипати нарізану рибу імбиром. Але за традицією це не правильно.

Коли їсте суші, пам’ятайте, що гарі існує лише для того, щоб очистити смак.

Оскільки різні шматки риби мають різні та унікальні смаки, споживання гарі між ними гарантує, що ви відчуєте справжній смак кожного шматка в повній мірі, не перебиваючи попередній.

Крім того, гарі також їдять таким чином через його антимікробні властивості, оскільки завжди існує ризик харчового отруєння, пов’язаного з сирою їжею.

Ви будете здивовані, дізнавшись, що імбир служив серветкою в перші дні… коли люди переважно їли суші руками.

Тільки нещодавно люди почали їсти суші паличками, а імбир на гарнірі взяв на себе більше роль приправи.

Деякі люди також люблять їсти його після того, як закінчили суші, щоб очистити свій організм. Я рекомендую їсти його в проміжках, щоб насолодитися суші в повній мірі!

Походження гарі

Походження гарі, або цукемоно загалом, датується Японією 8 століття.

Це був час, коли маринування було поширеною практикою серед японців, щоб їжа зберігалася кілька днів… або навіть місяців.

Спочатку японці використовували морську сіль для маринування їжі.

Проте з часом техніка маринування удосконалювалася, а поява оцту привела нас до сучасного імбиру для суші, який ми всі однаково любимо.

Що стосується інших цукемоно, то тут також використовуються більш сучасні методи, такі як інокуляція культурних форм.

Гарі проти бені шога

Гарі та бені шога виготовляються з маринованого імбиру. Насправді вони навіть виглядають однаково для незнайомого ока.

Тоді виникає питання, що робить їх різними?

Ну, по-перше, бені шога готується з імбиру, натертого жульєном, тоді як гарі готується з тонко нарізаного імбиру, схожого на тонкі папірці.

Наступна відмінність полягає в основних інгредієнтах: гарі використовує рисовий оцет, тоді як бені шога використовує оцет уме.

Це, у свою чергу, перетворюється на два абсолютно різні смакові профілі.

Гарі зазвичай має більш солодкий смак. На відміну від цього, бені шога має досить м’яку солодкість з чіткою кислинкою та невеликою гостротою.

І останнє, але не менш важливе: обидва мають різне використання.

Гарі часто подають із суші та сашимі, а бені-шогу зазвичай додають як начинку до кількох різних страв або, іноді, додають до різних страв, щоб доповнити їхній загальний смак.

Щось спільне між обома? Вони зроблені з імбиром, і вони неймовірно смачні!

Бені шога є одним із традиційних інгредієнтів такоякі? Спробуйте цей рецепт Beni Shoga Takoyaki з соусом Takoyaki

Популярні поєднання гарі

Хоча гарі, як ви знаєте, найбільше асоціюється з рибою, ви можете поєднувати його або додавати до багатьох унікальних страв, щоб зробити їх більш смачними.

До найпоширеніших відносяться салати.

Ви можете змішати гарі з васабі або куркою-гриль і креветками, або, можливо, з іншими хрусткими овочами, а також морепродуктами. Поєднання прекрасне!

Якщо ви з нетерпінням чекаєте творчого використання, ви можете додати його до ваших улюблених маринадів для птиці та м’яса.

Імбир надає м’ясу унікальних трав’янистих відтінків, які проявляються вибуховими смаками під час смаження, грилю чи копчення. Те саме стосується ягняти.

Іншими словами, хоча імбирний маринований огірок має репутацію лише засобу для очищення смаку, він однаково чудовий як добавка смаку, приправа та гарнір.

Тільки будьте обережні зі спеціями, з якими ви їх поєднуєте. Солодкість гарі добре поєднується з дуже вибірковою кількістю спецій.

Основні інгредієнти гарі

Гарі використовує дуже мало інгредієнтів, включаючи імбир, рисовий оцет, сіль і цукор.

Хоча решта інгредієнтів дуже легкодоступні, знайти молодий імбир може бути досить складно, особливо якщо ви живете за межами Азії.

Ви знайдете його лише в період піку виробництва, в ідеалі, у квітні та травні.

У ці сезони молодий імбир доступний за цілком прийнятною ціною (все одно дорожче зрілого).

Хоча деякі фермери вирощують їх у теплицях протягом усього року, вони дорогі. Ви можете використовувати зрілий імбир для приготування гарі, якщо не можете знайти молодий.

Однак нарізати їх набагато складніше, а смак занадто гострий, щоб зробити з них щось солодке.

Іншими словами, це спрацює, але ви не отримаєте справжнього досвіду.

Де поїсти гарі?

Ви знайдете гарі в кожному суші-ресторані, як в Японії, так і за її межами.

Це просто частина страви, і жодні суші не обходяться без солодкої очищаючої нотки маринованого імбиру.

Якщо ви не хочете йти в суші-ресторан, щоб просто з’їсти маринований імбир, ви також можете придбати його в упаковках у найближчих азіатських магазинах і… на Amazon.

Як зробити гарі?

Якщо ви відчуваєте себе кулінаром, ви завжди можете приготуйте свій власний японський маринований імбир вдома і їжте його з будь-якою з ваших улюблених страв.

Рецепт простий, а інгредієнти легкодоступні (в потрібний сезон) у будь-якому з найближчих магазинів.

Майте на увазі наступне, якщо ви хочете зробити цю приправу самостійно:

1. Використовуйте молоде кореневище імбиру, якщо хочете зробити найкращий маринований імбир.
2. Не зрізайте червоний пігмент на ніжці кореня імбиру, оскільки це необхідно для того, щоб маринований імбир мав гарний ніжно-рожевий колір.
3. Добре вимийте і потріть кореневища (не завжди потрібно очищати їх, оскільки молодий корінь імбиру має тонку шкірку).
4. Тонко наріжте кореневища імбиру, бажано товщиною приблизно 1/16 дюйма, прокип’ятіть, а потім відіжміть зайву воду.
5. Розлийте оцетну суміш, поки вона ще гаряча і свіжоприготовлена ​​з плити.

Хоча для приготування гарі не потрібні навички рівня Masterchef, для досягнення досконалості потрібно докласти певних зусиль.

Кроки для створення власного гарі

Якщо ви знайдете цю статтю в потрібний сезон і в потрібний час, нижче наведено всі кроки, які вам потрібно виконати, щоб приготувати смачну банку гарі:

Підготовка імбиру

Крок 1 до приготування гарі, як ви вже знаєте, полягає в підготовці імбиру.

Тут вам потрібно буде зняти коричневі плями та шкірку з імбиру за допомогою ложки.

Очистивши імбир, візьміть очисник і наріжте імбир якомога тонше.

Ви також можете використовувати для цього ніж або мандоліну, але я люблю очисник, оскільки він робить надрізи тонкими, як папір.

Зневоднення

Коли імбир ідеально нарізаний, наступне, що вам потрібно буде зробити, це зневоднити імбир.

Це необхідно, тому що ви хочете, щоб імбир згодом увібрав якомога більше розчину для маринування.

Для зневоднення вам потрібно буде змішати трохи солі з скибочками імбиру і дати їм постояти принаймні півгодини.

Ви також можете притиснути скибочки чимось важким протягом усього часу, щоб отримати максимум води.

Бланшування

Після того, як імбир буде повністю зневоднений, наступним кроком буде видалення з нього всієї зайвої гостроти, щоб смак залишався солодким.

Таким чином, ви хочете бланшувати імбир в окропі на кілька хвилин.

Якщо ви хочете, щоб гострота була дуже м’якою, бланшуйте її протягом двох хвилин.

Але якщо ви хочете, щоб він зберіг природний смак імбиру, достатньо буде півтори хвилини.

Дозрівання

Коли імбир буде ідеально бланшований, помістіть скибочки в сито, а коли він підсохне, приступайте до приготування солодкого оцту.

Інгредієнти прості. Все, що вам потрібно, це рисовий оцет і цукор, і варіть їх на повільному вогні, поки цукор повністю не розчиниться.

Після цього просто дайте суміші охолонути і перелийте її в банку, де ви зберігаєте імбир.

Тепер щільно закрийте кришку, почекайте день-два, і вуаля! У вас є чудовий гарі, яким можна насолоджуватися.

Приборкання імбирного тепла

Якщо ви збираєтеся використовувати зрілий імбир для приготування гарі, не забудьте швидко вилікувати його (і злегка зварити) і посолити, перш ніж солити.

Це тому, що він трохи жорсткіший і лютіший, ніж свіжий молодий імбир.

Маринуйте нарізаний імбир кошерною сіллю і залиште його в невеликій мисці на 35 хвилин, перш ніж засолити.

Сіль покликана зробити імбир ніжним, а також приборкати його тепло.

Рожевий проти білого маринованого імбиру

Готувати гарі з молодого імбиру простіше, оскільки він має природний рожевий пігмент, тоді як старі змінюються з золотисто-жовтого на коричневий.

Але ви також можете зробити рожевий маринований імбир зі зрілого імбиру. Все, що вам потрібно додати, це одну червону редьку в суміш, коли ви маринуєте імбир.

Цей метод необов’язковий, оскільки для приготування гарі завжди рекомендується використовувати молодий імбир.

Тим не менш, ви можете зустріти білий або бежевий гарі в багатьох ресторанах суші в ці дні, і коли ви це зробите, то дізнаєтесь, що гарі зроблено зі зрілого імбиру.

Були деякі випадки, коли меценати суші -суспензії вважали, що рожевий маринований імбир виготовлений із використанням штучного харчового барвника, і відмовлялися від нього.

Це спонукало кухарів просто приготувати свій гарі без будь -яких добавок або використати зрілий імбир, щоб задобрити своїх гостей.

Де можна купити маринований імбир?

Раніше я ходив шукати японські магазини, де майже завжди є маринований імбир. На місцевих китайських ринках іноді також є.

Тепер я регулярно просто замовляю його в Інтернеті, коли я не хочу готувати його для швидкого додавання до страви, яку я готую.

Мій улюблений бренд зараз це YUHO Japanese White Gari Sushi:

(переглянути більше зображень)

Гарі здоровий? 

Якщо ви любите солоні огірки, імбир є одним із найкорисніших продуктів, які ви коли-небудь пробували, і на це є причини.

Нижче наведено кілька чудових речей, пов’язаних зі здоров’ям, про які повинен знати кожен.

Топ-5 переваг маринованого імбиру для здоров'я

1. Маринований імбир містить гінгерол, природну хімічну сполуку, яка має сильні протизапальні та антиоксидантні властивості.
2. Це може допомогти в лікуванні багатьох видів ранкової нудоти або нудоти.
3. Це також може зменшити біль у м’язах і хворобливість (це добре для вас, щури в спортзалі!).
4. Він здатний знижувати рівень цукру в крові та покращує загальну серцево -судинну систему.
5. Лікує хронічні розлади травлення. Якщо ви страждаєте від розладу шлунка, вживання більшої кількості маринованого імбиру може допомогти вам подолати більшість проблем, які ви відчуваєте.

Він багатий антиоксидантами

За оцінками дослідження, проведене в 2004 роціГарі містить близько 50 різних типів антиоксидантів.

Ці антиоксиданти мають вирішальне значення для захисту вашого організму від багатьох забруднювачів, що шкодять клітинам.

Таким чином, він не тільки покращує тон шкіри, але й покращує її загальну структуру. 

При регулярному використанні ваша шкіра буде сяяти природним чином. Крім того, протизапальні сполуки, які містяться в ньому, допомагають покращити здоров’я шлунково-кишкового тракту.

Він також допомагає впоратися з ранковою нудотою, тож це ще одна чудова перевага споживання імбиру! 

Він багатий на поживні речовини

Чи знаєте ви, що маленький імбир може дати вам усі поживні речовини, які вам потрібні на день, не навантажуючи ваше тіло?

Гарі надзвичайно багатий поживними речовинами, і лише 1 унція його містить достатньо калію, магнію, міді та марганцю, щоб задовольнити принаймні 5% вашої щоденної потреби в білку.

Хоча маринування дещо знижує його загальну поживну цінність, воно все одно достатньо добре. 

Це допомагає при схудненні

A  дослідження, проведене в 2009 році виявили, що регулярне вживання близько 15 мл оцту може допомогти вам втратити зайвий жир уздовж талії, а також інших частин тіла.

Оскільки гарі виготовляється з оцтом, він також може мати той самий ефект, хоча він може бути іншим. 

Чи маринований імбир вбиває бактерії в суші?

Насправді васабі використовується для знищення бактерій у суші, а маринований імбир можна їсти як гарнір, щоб покращити травлення та очистити смак.

Хоча кажуть, що шогаол (який міститься в імбирі і надає йому сильний смак) також вбиває бактерії!

Ви повинні покласти імбир на суші?

Багато читачів запитували, як саме їсти імбир у суші-ресторані.

Оскільки його подають разом із васабі та соєвим соусом, деякі вважають, що маринований імбир також варто додати до суші, щоб підсилити його смак.

Але не варто класти імбир поверх суші! Смаки не повинні змішуватися, а імбир можна їсти як окремий шматочок.

Висновок

І ось ти! Тепер у вас є все необхідне, що вам потрібно знати про гарі.

Сподіваюся, ця стаття допомогла вам розширити інформацію про японську кухню загалом і гарі зокрема. 

Коли ви спробуєте його з домашніми суші?

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.