Оздоблення дамаського ножа: для довговічності та унікального вигляду

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено лютий 20, 2023

Куроучі, Мігакі та Цучіме: це лише ДЕЩО з багатьох Оздоблення японських ножів. Але Дамаск, мабуть, привернув найбільше уваги останнім часом.

Оздоблення дамаського ножа — це візерунок, створений на лезі ножа шляхом накладання шарів різних типів сталі та їх кування. Візерунок, який часто описують як «хвилястий», нагадує течучу воду та створює унікальне, візуально привабливе лезо та забезпечує довговічність і міцність.

У цьому посібнику я розповім про знамениту обробку дамаського ножа, про те, чому вона користується попитом і як її виготовляють.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що таке обробка дамаського ножа?

Оздоблення дамаського ножа означає унікальний і складний візерунок, який утворюється на поверхні деяких ножів, особливо тих, які виготовлені за допомогою спеціальної техніки обробки металу. 

Цей процес включає шарування різних типів сталі або металевих сплавів разом, кування шарів в одне лезо, а потім травлення поверхні, щоб виявити характерний хвилястий малюнок. 

Отриманий візерунок часто порівнюють із текучою водою чи деревним малюнком і цінують за його красу, довговічність і міцність. 

Техніка створення дамаських ножів вважається формою мистецтва, а готові ножі дуже популярні через їх естетичну привабливість і практичне використання.

Отже, по суті, Дамаск — це тип клинка, створеного з унікальним візерунком або «зернистістю» сталі. 

Візерунковий шар металу складається з кількох шарів різних типів сталі, зварених між собою, як правило, за допомогою молотка та складання.

Дамаск також відноситься до типу сталі, а також фактичної обробки ножа. 

Таким чином, дамаск є як типом сталі, так і оздобленням. Дамаська сталь особлива завдяки своїй міцності та довговічності.

Ця характерна обробка надає ножу дуже привабливого зовнішнього вигляду, а також додає міцності лезу, роблячи його більш міцним.

Процес створення дамаських ножів вважається формою мистецтва, а складні візерунки та унікальні текстури кожного ножа роблять його дуже популярним серед любителів ножів та колекціонерів.

Кухарські ножі гюто та ножі сантоку зазвичай мають дамаське покриття, і їх часто використовують японські кухарі на професійних кухнях.

Але дамаська обробка також дуже популярна серед домашніх кухарів в Азії, Європі та Америці, оскільки вона виглядає красиво та запобігає прилипанню їжі. 

Ось коротка відеодемонстрація того, як кують дамаський ніж і як досягається обробка:

Які типи дамаської сталі доступні?

Доступні різноманітні варіанти обробки дамаських ножів.

Серед популярних варіантів: сталь із довільним візерунком, сталь з візерунком Twist Damascus, сталь із візерунком у вигляді драбини чи шеврону та сталь із візерунком Raindrop або «Дамаська троянда». 

Кожен тип має свій власний унікальний вигляд і відчуття, але всі вони забезпечать гарне покриття, яке гарантовано прослужить.

Наприклад, сталь із малюнком краплі дощу зазвичай складається з кількох різних шарів сталі, які зварюються між собою таким чином, щоб створити характерний малюнок.

Те ж саме стосується драбини або сталі з шевронним малюнком.

Однак фінішна дамаська обробка створюється шляхом складання шарів сталі у вигляді спіралі.

Це створює унікальний вигляд, оскільки зерна сталі створюють складний і красивий візерунок, який справді є єдиним у своєму роді.

Оздоблення «Дамаська троянда» — це комбінація сталі з довільним візерунком і дамаської обробки.

Він поєднує в собі обидва візерунки, створюючи ще більш складний образ. Він користується великим попитом серед ентузіастів і колекціонерів ножів.

Як виглядає дамаська обробка?

Дамаське оздоблення легко впізнати завдяки унікальному малюнку.

Як згадувалося раніше, шари сталі зварюються разом, а потім складаються таким чином, що створюється чіткий малюнок.

Залежно від типу дамаського покриття, ви можете побачити завитки, хвилі чи інші візерунки на сталі.

Також часто можна побачити райдужний блиск на дамаських ножах, викликаний контрастом між різними шарами сталі.

Найпоширенішим є хвилястий малюнок, який часто називають «дамаськими хвилями», який надає ножу унікального та привабливого вигляду.

Сучасне покриття проти стародавньої дамаської сталі

Отже, ви чули про ножі з дамаської сталі, але в чому справа? Ну, сучасна дамаська сталь виготовляється:

• Зварювання різних типів сталі разом, а потім скручування та маніпулювання металом
• Взяти один тип сталі, розплющити його, а потім скласти, щоб створити шари

Обидва ці прийоми призводять до хвилястого, «органічного» малюнка, який ви очікуєте побачити на кухонному ножі з дамаської сталі. 

Процес переважно з естетичних міркувань, але він також має перевагу вирівнювання будь-яких домішок у металі.

Крім того, ви можете використовувати травлення кислотою, щоб зробити малюнок ще більш помітним.

Тепер стародавня дамаська сталь – це зовсім інша історія. На жаль, точні знання про те, як його зробити, втрачені в історії. 

Але ми знаємо, що він був відомий своєю міцністю та довговічністю.

Її виготовили на Близькому Сході з використанням типу сталі, яка називається сталь Вуца, яка характеризується вмістом карбідів, що проходять крізь неї.

Аналіз стародавніх дамаських клинків показав, що певні домішки додавали під час виробництва, щоб зробити сталь більш гнучкою та меншою ймовірністю зламатися. 

Але з точки зору зовнішнього вигляду, дамаська сталь завжди має текстурований хвилястий, круглий або зигзагоподібний малюнок на поверхні, тому обробка не є гладкою або дзеркальною.

Дамаська сталь в Японії

Перші клинки з дамаської сталі були привезені в Японію ковалем Кунітоші з провінції Сагамі в 1334 році.

Він навчився техніці виготовлення цього типу сталі від арабського коваля мечів, що проживає в Китаї.

Учневі Кунітоші, Канеміцу, приписують удосконалення процесу створення японської дамаської сталі.

Він поєднав традиційні японські методи виготовлення мечів з новою технікою виготовлення дамаської сталі, що призвело до міцнішого та красивішого леза.

Леза Канеміцу так цінувалися, що були подаровані сьогуну та іншим високопоставленим особам.

Процес виготовлення дамаської сталі протягом століть зберігався в суворій таємниці і передавався від коваля до учня.

В результаті дуже небагато японських ковалів з мечами змогли виготовити клинки з дамаської сталі.

Процес виготовлення дамаської сталі був нарешті відкритий світу в 18 столітті японським ковалем мечів на ім’я Нобухіса Сагава.

Сагава був першим, хто записав кроки для виготовлення дамаської сталі, що він зробив у книзі під назвою «Таємниця виготовлення мечів».

Процес включає пошаровування різних типів сталі, а потім ковальське зварювання їх разом.

Це створює лезо з унікальними візерунками та неперевершеною міцністю.

Де виробляють дамаську сталь в Японії?

Звичайно, ви знаєте, що стародавні леза з дамаської сталі вперше були виготовлені на Близькому Сході, в Європі та Японії, але чи знаєте ви, де вони виготовляються сьогодні?

Нині більшість світової дамаської сталі виготовляється в Японії.

Для цього є кілька причин.

• По-перше, якість японської сталі одна з найкращих у світі.
• По-друге, японські мечники мають багатовіковий досвід удосконалення мистецтва виготовлення клинків з дамаської сталі.
• І нарешті, процес виготовлення дамаської сталі є суворо охоронюваною таємницею.

Як результат, дуже мало людей за межами Японії знають, як виготовляти цей тип сталі.

Якщо ви шукаєте високоякісний ніж з дамаської сталі, то вам слід шукати ніж, виготовлений в Японії.

Ці красиві ножі виготовляються в місті Сакаї, розташованому в префектурі Осака.

Це місто протягом століть було домом для японських ковалів і досі вважається найкращим місцем у світі для виготовлення ножів з дамаської сталі.

У цьому регіоні виробляють багато видів сталі.

Сакаї також є домом для деяких з найвідоміші виробники ножів в Японії, таких як Масамото, Хатторі та Сігемацу.

Коли справа доходить до вибору ножа з дамаської сталі, ви справді не помилитеся з тим, що виготовлено в Сакаї, Японія.

Це місто має довгу історію виробництва одних із найкращих ножів у світі.

Читайте також: Майстерне виготовлення японських ножів | Чому вони такі особливі і дорогі

Які переваги оздоблення дамаського ножа?

Головна перевага дамаського ножа — це його довговічність і міцність, а також унікальний у своєму роді візерунок.

Але ось і всі переваги дамаської обробки:

1. естетика: Складний і унікальний візерунок дамаського ножа вважається витвором мистецтва, що робить цей ніж дуже популярним серед колекціонерів та ентузіастів.
2. Міцність: шарування різних металів у дамаському ножі створює лезо, яке є міцним і стійким до зламу, сколів і деформації.
3. Утримання краю: Високовуглецева сталь, яка використовується в дамаських ножах, відома своєю здатністю тримати гострий край, що робить ніж ідеальним для використання у складних завданнях різання.
4. Зменшене прилипання: Багатошарова структура дамаського леза може допомогти зменшити кількість їжі, яка прилипає до ножа під час різання, полегшуючи його очищення та обслуговування.
5. Унікальність: кожен дамаський ніж є єдиним у своєму роді завдяки унікальному малюнку, створеному в процесі нанесення шарів і кування.

Загалом дамаське оздоблення ножів пропонує поєднання краси, міцності та практичності, що робить його популярним вибором як для любителів ножів, так і для колекціонерів.

Які недоліки дамаської обробки?

Хоча дамаська обробка не має серйозних недоліків, цей тип часто підробляють.

Існує багато підроблених ножів з дамаської сталі, які продаються за високими цінами.

Тому обов’язково проведіть дослідження, перш ніж робити покупку.

Крім того, дамаська сталь дорожча за інші види сталі через процес, необхідний для створення малюнка.

Нарешті, ножі з дамаської сталі потребують більшого догляду, ніж інші типи ножів, оскільки вони більш схильні до іржі та корозії.

Загалом, ножі з дамаської сталі є гарним і практичним вибором для тих, хто шукає унікальний ніж, але важливо провести дослідження, щоб переконатися, що ви отримуєте справжній ніж із дамаської сталі хорошої якості.

Купуючи ножі з дамаської сталі, важливо визначити бюджет.

Ймовірно, вам доведеться витратити трохи більше, ніж на звичайний кухонний ніж, але воно того варте, оскільки дамаська сталь має високу якість і міцність.

Як створюється дамаська обробка?

Дамаська обробка – це складний процес, що вимагає великої вправності та досвіду.

Метал нагрівається до дуже високої температури, а потім швидко охолоджується. 

Цей процес повторюється кілька разів, і кожен раз, коли метал нагрівається і охолоджується, додається новий шар металу.

Це створює шаруватий ефект, який надає металу унікальний малюнок. 

Потім процес кислотного травлення використовується для подальшого покращення малюнка.

Але ось розбивка:

Дамаське оздоблення створюється шляхом накладання шарів різних типів сталі або інших металів, а потім кування їх разом для створення унікального візерунка. 

Процес починається зі зварювання двох або більше різних типів металу з різним вмістом вуглецю, наприклад високо- та низьковуглецевої сталі, щоб утворити заготовку. 

Потім цю заготовку багаторазово нагрівають і згортають, додаючи додаткові шари металу, поки не буде досягнуто бажаної кількості шарів. 

Нарешті, заготовку кують і формують у бажану форму, наприклад, лезо ножа, при цьому ретельно контролюють, щоб зберегти характерний візерунок, який розвинувся. 

Візерунок створюється різними сплавами сталі, які по-різному реагують на нагрівання, тиск та інші умови кування, що спричиняє їх роз’єднання та створення характерних завихрень і звивин Дамаску.

Який тип сталі найкраще підходить для Дамаску?

Для кування дамаських клинків потрібна різна кількість сталі в залежності від передбачуваного використання леза.

Для виготовлення дамаської сталі використовуються два типи сталі; високовуглецевої сталі та низьковуглецевої сталі. Високовуглецева сталь використовується як базовий шар, а низьковуглецева сталь використовується як верхній шар.

Високовуглецеву сталь нагрівають до дуже високої температури, а потім дуже швидко охолоджують. Це створює жорсткий зовнішній шар.

Низьковуглецеву сталь потім нагрівають до нижчої температури і охолоджують повільніше. Це створює більш м’який внутрішній шар.

Потім обидва види сталі зварюються разом. Це означає, що вони збиваються разом, поки вони гарячі.

Після того, як вони охолонуть, сталь витравлюється. Травлення – це те, як дамаська сталь отримує свої унікальні візерунки.

Леза, виготовлені з високовуглецевої сталі, відомі своєю стійкістю до корозії та гостротою відповідно.

Приклади типів сталі, які використовуються для виготовлення ножів з дамаської сталі:

• 1095 високовуглецевої сталі
• Низьковуглецева сталь 15Н20
• 52100 високовуглецевої сталі
• О1 низьковуглецевої сталі
• Нержавіюча сталь VG-10
• Аогамі сталь

Скільки шарів у дамаської сталі?

Кількість шарів у дамаській сталі може варіюватися, але зазвичай їх від 16 до 100.

Але якщо ви подивитеся на більшість ножів у продажу, вони рекламують їх як такі, що мають 67 або більше шарів сталі.

Однак експерти леза кажуть, що найкращі леза виготовляються з 300-500 шарів.

Більше шарів буде занадто багато.

Однак немає реальних правил і немає встановленої кількості шарів, які повинна мати дамаська сталь.

Кількість шарів буде залежати від бажаного кінцевого продукту. Наприклад, деякі дамаські сталі мають понад 250 шарів.

Коли справа доходить до ножів, хвилясті лінії на ножах вказують на товщину шару. 16, 32 і 64, здається, є найбільш поширеною кількістю шарів дамаської сталі.

Скільки разів складена дамаська сталь?

Процес згинання дамаської сталі може відрізнятися, але зазвичай сталь складається від 10 до 32 разів. В результаті виходить дуже міцне і міцне лезо з красивим і унікальним малюнком.

Однією з особливостей дамаської сталі є те, що її все ще виготовляють традиційними методами. Насправді, процес виготовлення дамаської сталі майже не змінився протягом століть.

Це одна з причин, чому дамаська сталь так цінується колекціонерами та ентузіастами ножів.

Чи всі дамаські сталі мають візерунки?

Так, усі дамаські сталі мають візерунки. Підроблений Дамаск не матиме візерунків.

Візерунки створюються шляхом кислотного травлення сталі. Цей процес розкриває різні шари сталі, які були використані для створення Дамаска.

Чому візерунки такі важливі?

Візерунки додають краси сталі та роблять кожну деталь унікальною. Вони також допомагають замаскувати будь-які порізи або подряпини, які можуть виникнути з часом.

Візерунки на ножі з дамаської сталі можуть бути дуже складними і детальними.

Ви часто побачите ножі з дамаської сталі з візерунками, які нагадують текстуру дерева, листя або навіть зміїну шкіру.

Яка різниця між краплею дощу та драбиною Дамаска?

Крапля дощу Дамаск має випадковий візерунок кіл, які нагадують краплі дощу.

Драбина Дамаська має лінійний малюнок, схожий на сходи.

Чому дамаський візерунок популярний?

Дамаська обробка користується великим попитом через свою міцність і красу.

Унікальний візерунок із завитків і ліній робить кожен ніж або меч унікальним, а міцність металу гарантує, що він прослужить багато років. 

Дамаське покриття також дуже стійке до корозії та іржі, що робить його чудовим вибором для ножів і мечів, які будуть використовуватися у вологому середовищі.

Візерунок краплі води з дамаської сталі — це прекрасний і унікальний спосіб додати характер будь-якому ножу чи мечу.

Це також чудовий спосіб продемонструвати вміння та майстерність виробника.

Унікальний візерунок із завитків і ліній, створений дамаською обробкою, є нагадуванням про майстерність і турботу, які були використані для виготовлення ножа чи меча.

Як підтримувати дамаську обробку

Як і будь-яка інша японська обробка, дамаська обробка з часом може стертися, якщо за нею не доглядати належним чином. 

Якщо ви інвестували в ніж з дамаської сталі, ви хочете переконатися, що він виглядає так само добре, як і в день, коли ви його купили. Але як це зробити? 

Ну, перш за все, вам потрібно підтримувати його в чистоті та змащувати.

Очищення

Ви захочете регулярно чистити свій ніж з дамаської сталі м’якою тканиною та теплою водою.

Уникайте використання будь-яких агресивних хімікатів або засобів для чищення металу, оскільки вони можуть знищити окислені плями, які роблять візерунок леза видимим.

Це означає, що дамаський ніж не можна мити в посудомийній машині, щоб не пошкодити покриття. 

Змащення

Після чищення важливо змастити лезо спеціальним воском, щоб захистити його від вологи.

Це допоможе зберегти ваше лезо гострим і запобіжить його іржавінню.

Мінеральна олія також використовується для змащування леза та підтримки його гарного блиску. 

зберігання

Що стосується зберігання ножа з дамаської сталі, ви повинні переконатися, що ви зберігаєте його в сухому внутрішньому середовищі.

Це означає відсутність коливань температури або рівня вологості.

Сая (піхви для ножа), ножовий блок або смужка для ножа - це спосіб зберігання японського ножа оскільки він захищає лезо від усіх видів пошкоджень.

технічне обслуговування

Нарешті, найкраще стежити за своїм ножем з дамаської сталі, щоб переконатися, що він у ідеальній формі.

Це означає перевірку на наявність іржі та плям і переконання, що малюнок леза залишається таким же яскравим, як і в день його кування.

З невеликою кількістю TLC ваш ніж з дамаської сталі залишатиметься гострим протягом багатьох років.

Чому іржавіє дамаська сталь?

Дамаська сталь може іржавіти, як і будь-який інший тип сталі. Основна причина, чому він іржавіє, полягає в тому, що містить залізо.

Коли залізо піддається дії кисню та вологи, воно почне іржавіти. Існують способи запобігти іржавінню, наприклад, використання прозорого лаку або змащення ножа.

Чи потрібно змащувати дамаську сталь?

Так, важливо змастити лезо з дамаської сталі, щоб воно не іржавіло.

Як часто вам потрібно змащувати його, залежить від того, як часто ви використовуєте ніж і в якому середовищі він знаходиться.

Якщо ви часто використовуєте свій ніж або якщо він часто піддається впливу вологи, вам доведеться частіше змащувати його маслом.

Можна купити спеціальне масло з дамаської сталі, а можна використовувати мінеральне.

Просто переконайтеся, що уникайте використання рослинних олій, наприклад, оливкової, оскільки вони можуть згоріти і спричинити іржу ножа.

Чи можете ви заточити дамаську сталь?

Так, ви можете заточити ножі з дамаської сталі.

Насправді, дамаський кухарський ніж є таким популярним вибором, оскільки його можна багаторазово заточувати і зберігає гостре лезо, що робить його ідеальним для нарізки м’яса.

Однак, через унікальні візерунки на лезі, краще, щоб професіонал наточив ніж для вас.

Якщо ви спробуєте заточити його самостійно, ви ризикуєте пошкодити прекрасні дамаські візерунки.

Однак немає нічого поганого в тому, щоб заточити дамаський ніж японським точильним каменем.

Якщо ви вміли заточувати ножі такими методами, ви отримаєте свій дамаський ніж гострим як бритва вдома.

Чи можете ви заточити ножі з дамаської сталі за допомогою бруска?

Так, найкраще заточити ніж з дамаської сталі японський брусок.

Процес заточування є схожий на будь-який інший тип ножа. По-перше, вам потрібно буде вибрати брусок з зернистістю, що відповідає рівню гостроти, якого ви хочете досягти.

Для дійсно тонкого краю ви захочете використовувати камінь з більш дрібною зернистістю.

Далі вам потрібно буде замочити камінь у воді приблизно на 20 хвилин, перш ніж почати заточувати.

Коли камінь буде готовий, ви можете почати точити ніж, тримаючи його під кутом 20 градусів і рухаючи вперед і назад по каменю. Обов’язково натискайте рівномірно з обох сторін леза.

Після кількох проходів ви можете збільшити кут до 30 градусів, якщо хочете отримати гостріший край.

Коли ви будете задоволені гостротою ножа, ви можете промити його та висушити перед використанням.

Ваш ніж дуже заржавів? Це не втрачено! Дізнайтеся, як саме почистити та відновити іржавий японський ніж тут

Як визначити ніж справжній дамаська сталь чи ні: шаблон

Якщо ви шукаєте надійний спосіб визначити, чи ваш ніж — справжня дамаська сталь чи підробка, візерунок — найкращий вибір. 

Неможливо виготовити два ножі з однаковим малюнком, тому, якщо всі ножі в наборі мають однаковий малюнок, ви можете бути впевнені, що вони виготовлені не зі справжньої дамаської сталі.

Оглядаючи окремий ніж, зверніть увагу на дивні форми, неприродні візерунки чи щось, наче на ньому намальовано. 

Підроблена дамаська сталь зазвичай має високий контраст між світлими та темними плямами, а лінії між ними зазвичай дуже різкі та чисті, а не розмиті, як у справжньої дамаської сталі.

Справжній дамаський малюнок повинен бути присутнім по всьому ножу, а не тільки на поверхні.

Якщо ви бачите візерунок на хребті, ручці чи інших важкодоступних місцях, і візерунок постійний, це, швидше за все, справжня дамаська сталь.

Якщо ви не бачите візерунок, це може бути тому, що поверхні не були протравлені або відполіровані належним чином.

Занадто багато шліфування або полірування може видалити дамаський малюнок, тому якщо ви його не бачите, це може бути ознакою підробки.

Яка історія фінішу Дамаск?

Слово Дамаск є посиланням на Дамаск, сучасну столицю Сирії. Дамаська сталь вперше була виготовлена ​​в Дамаску, Сирія, приблизно в 5 столітті. 

Вважається, що техніку виготовлення дамаської сталі привезли до Дамаска індійські майстри мечів, які поєднали місцеву сталь із власними техніками та матеріалами.

Століттями дамаська сталь використовувалася для виготовлення зброї та обладунків, а також інших інструментів і предметів побуту.

Він був відомий своєю міцністю та красою, але точний процес виробництва дамаської сталі був втрачений у 19 столітті.

Японці відтворили дамаську сталь наприкінці 20-го століття, повернувши її в популярне використання.

Вони удосконалили процес обробки, і тепер це одна з найпопулярніших і бестселерів обробки ножів завдяки її естетичній привабливості та функціональності. 

Порівняння обробки

Давайте подивимось і побачимо, як дамаська обробка порівнюється з іншими популярними японськими обробками для ножів.

Фініш Дамаска проти Фінішу Нашіджі

Коли справа доходить до оздоблення дамаського ножа проти Nashiji, є ціла різниця. 

Дамаська обробка — це тип металевої обробки, яка виготовляється шляхом зварювання разом двох або більше різних типів сталі для створення візерункової поверхні.

Процес включає шарування сталі, а потім її кування, що призводить до унікального декоративного малюнка.  

Візерунок може відрізнятися залежно від типу використовуваної сталі та процесу кування, але зазвичай нагадує текстуру дерева або течучу воду.

Потім візерунок підкреслюється травленням поверхні кислотою.

Фініш НашіджіЗ іншого боку, це тип текстурованого покриття, яке часто використовується в японських кухонних ножах.

Він також відомий як азіатська груша, оскільки текстура виглядає як шкірка азіатської груші.

Фінішна обробка досягається шляхом удару по поверхні леза спеціальним інструментом, що створює шорстку текстуру з крапками.

Ця текстура не тільки додає ножу декоративності, але й запобігає прилипанню їжі до леза. 

Шорстка текстура також допомагає замаскувати будь-які дрібні подряпини або сліди, які можуть виникнути під час звичайного використання.

Дамаські ножі відомі своїми хитромудрими візерунками та унікальним зовнішнім виглядом, тоді як ножі Nashiji більш тонкі та стримані. 

Фініш у Дамаску проти фінішу в Кьомені

Дамаські ножі відомі своїми унікальними та привабливими візерунками, які створюються шляхом складання та збивання шарів сталі.

Дамаське покриття створюється травленням леза кислотою, щоб виявити візерунок.

Цей процес залишає лезо з гравіюванням, яке досягається за допомогою кислоти, щоб виявити складні візерунки. 

З іншого боку, ножі Kyomen мають більш традиційну обробку, яка досягається шляхом полірування леза каменем.

Покриття Kyomen також відоме як дзеркальне покриття завдяки своїй світловідбиваючій, блискучій якості. 

Фініш у Дамаску проти фінішу Куручі

Що стосується обробки дамаських ножів, між ними і класичними є велика різниця Kurouchi, також називається чорним покриттям. 

Kurouchi, це сільське покриття, яке створюється шляхом нагрівання леза, а потім його загартування маслом. Він має темний, незавершений вигляд і не блищить, хоча все ще трохи полірований.

Порівнюючи фініш Дамаск і Куроучі, є явна різниця.

Kurouchi відноситься до чорного, сільського покриття на лезі ножа.

Kurouchi перекладається як «чорна ковальська луска» і відноситься до шару ковальської окалини, що залишився на лезі після кування та полірування. 

Покриття Kurouchi залишається недоторканим, оскільки воно забезпечує шар захисту від іржі та корозії.

На відміну від обробки Damascus, Kurouchi є більш сільською та утилітарною обробкою, яку часто можна побачити на традиційних японських ножах, таких як hankotsu та kiritsuke.

Отже, підводячи підсумок, дамаське покриття – це декоративний візерунок, створений на лезі, тоді як покриття Kurouchi – це захисне, сільське покриття, яке залишається недоторканим.

Фініш Дамаска проти Касумі

Дамаська обробка стосується візерунка, створеного на лезі ножа.

Візерунок створюється шаруванням різних типів сталі, а потім ковкою та травленням леза, щоб виявити шари.

У результаті виходить красивий унікальний візерунок, який нагадує брижі води або потоки хмар.

Цей стиль часто використовується на високоякісних ножах, оскільки його виготовлення складно та займає багато часу.

Касумі фініш, з іншого боку, є традиційною японською обробкою, яка використовується на ножах з одним скосом.

Слово «касумі» в перекладі з японської означає «туман», що означає м’який, туманний вигляд покриття. 

Щоб отримати обробку Kasumi, лезо виковується з одного шматка м’якого заліза та одного шматка високовуглецевої сталі, потім шліфується та відточується для створення гострого краю.

Більш м’яке залізо забезпечує міцний захисний шар для високовуглецевої сталі, яка є ріжучою кромкою.

Фініш у Дамаску проти фінішу в Цучіме

Таким чином, незважаючи на те, що покриття Damascus має хвилястий або закручений малюнок, Tsuchime абсолютно унікальний. 

Tsuchime відноситься до візерунка ручного тиснення який виглядає як маленькі ямочки на лезі ножа.

Оздоблення Tsuchime відноситься до типу обробки, яка наноситься на лезо ножа. Слово «цучіме» в перекладі з японської означає «забитий». 

Оздоблення Tsuchime створюється шляхом стукання по лезу спеціальним інструментом, утворюючи серію концентричних кілець на поверхні.

Це покриття не тільки додає унікальну текстуру лезу, але також допомагає зменшити опір і запобігає прилипанню їжі до леза. 

Оздоблення Tsuchime часто можна побачити на ножах японського стилю, особливо тих, які призначені для приготування морепродуктів або нарізання овочів. як Накірі.

Це запобіжить прилипанню овочів до боків леза.

Підводячи підсумок, дамаська обробка – це декоративний візерунок, створений на лезі, а обробка Tsuchime – це текстура, нанесена на лезо.

Фініш Дамаска проти фінішу Мігакі

Коли справа доходить до обробки ножів, є два різних варіанти: Damascus і Migaki.

Дамаск — традиційна обробка, яка використовувалася протягом століть і відома своїми складними візерунками та довговічністю. 

З іншого боку, Migaki — це сучасна обробка, яка характеризується своїм глянцевим, дзеркальним виглядом.

Ось чому фініш Мігакі також відомий як дзеркальна полірувальна обробка – вона блискуча, і ви можете побачити своє обличчя в лезі завдяки відбивній природі обробки. 

Якщо ви шукаєте ніж, який прослужить вам усе життя, вам підійде Дамаск. Його складні візерунки та довговічність роблять його вічної класикою. 

З іншого боку, якщо ви шукаєте ніж, який буде помітним, Migaki — це ваш шлях.

Його глянсове, дзеркальне покриття приверне увагу, і ваша кухня буде виглядати як мільйон доларів.

Damascus Steel проти Damascus Finish

Більшість людей, особливо домашніх кухарів, спантеличені різницею між дамаською сталлю та дамаською обробкою. 

Чи сталь і оздоблення одне й те саме?

Коли мова заходить про ножі, дамаська сталь і дамаська обробка — два терміни, які часто плутають. 

Дамаська сталь - це тип сталі, яка відома своєю міцністю та довговічністю, і часто використовується для виготовлення ножів.

Його виготовляють шляхом поєднання кількох шарів сталі та заліза, а потім нагрівають і забивають для створення унікального візерунка. 

З іншого боку, дамаська обробка — це тип оздоблення, яке наноситься на лезо ножа, щоб надати йому унікального вигляду.

Його створюють шляхом витравлювання візерунка на лезі та застосування хімічної речовини для створення унікального візерунка.

У двох словах, дамаська сталь — це тип сталі, яка використовується для виготовлення ножів, тоді як дамаська обробка — це вид обробки, яка наноситься на лезо ножа, щоб надати йому унікального вигляду. 

Тож ножі з дамаської сталі мають дамаську обробку або хвилястий малюнок, схожий на воду. 

Чому кожен дамаський ніж має унікальний малюнок?

Унікальний візерунок ножів з дамаської сталі створюється шляхом згортання та зварювання кількох шарів сталі.

Кожен шар має свій власний унікальний склад, через що малюнок може відрізнятися від ножа до ножа.

Поєднання складання та зварювання також створює унікальний візерунок, оскільки кожна складка та зварювання створюватиме дещо інший ефект.

У результаті жодні дамаські ножі ніколи не матимуть однакового візерунка, що робить кожен ніж справді єдиним у своєму роді.

Крім того, деякі кузні також додають унікальні штрихи своїм дамаським ножам, витравлюючи або вбиваючи малюнок у сталь.

Це ще більше підвищує унікальність малюнка, роблячи кожен ніж справді унікальним.

Таким чином, немає двох дамаських ножів із однаковим малюнком завдяки поєднанню унікальних сталевих композицій, технік складання та зварювання та індивідуальних штрихів, доданих майстрами.

Це робить дамаські ножі дуже затребуваними!

Висновок

Тепер ви знаєте, що дамаська сталь існує з 5 століття і спочатку виготовлялася в Дамаску, Сирія. Звідси й назва.

Він просто має ці НЕЙМОВІРНІ унікальні візерунки, які також надають сталі міцності. Це робить його чудовим вибором для колекціонерів та ентузіастів.

Читати далі: Порівняння японських та американських ножів | Якими ножами це розрізати?

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.