Суші проти сашимі | відмінності в здоров’ї, вартості, харчування та культурі

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено серпень 25, 2022

суші проти сашимі: плутанина між двома всесвітньо відомими делікатесами японської кухні триває з тих пір, як західні туристи відкрили їх під час реставрації Мейдзі в 2 році.

Насправді, є велика кількість людей, які не впевнені в чіткій різниці між суші та сашимі.

У багатьох країнах терміни «суші» і «сашімі» використовуються як синоніми, хоча насправді це два різних типи японських страв! Вони зовні схожі, але між ними є велика різниця. 

На перший погляд вони обидва можуть здатися однаковими, тим більше, що обидва вони є традиційними японськими стравами на основі риби. Але придивившись ближче, ви побачите, що вони унікальні один для одного і мають чимало відмінностей.

Сьогодні суші та сашимі все ще збивають з пантелику людей, і не тільки на Заході, але навіть у південно-східних азіатців, які ще не знайомі з японською кухнею.

Тому я вирішив написати цю статтю, щоб розібрати основні відмінності між цими двома стравами. Тут я розповім про них, щоб ви могли розпізнати їх окремо, навіть на перший погляд!

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що таке суші?

Основне визначення «суші» полягає в тому, що це оцтований рис, змішаний з іншими інгредієнтами, як правило, з морепродуктами та овочами. Він може включати або не включати сиру рибу. 

Існують різні способи приготування та приготування суші; однак один ключовий інгредієнт завжди залишиться, і це рис для суші. Японською мовою це часто називають шарі (しゃり) або сумеші (酢飯).

Суші - одне з найпопулярніших японських страв у світі. Насправді, майже кожна людина в будь -якій країні знає, що означає слово «суші».

У кожному великому місті в 195 країнах світу має бути принаймні один суші-ресторан. Суші, які ви замовите, швидше за все, включають сиру рибу, морські водорості, огірок, норі, омлети та авокадо.

Я спілкувався з різними суші-кухарями, і вони сказали нам, що для приготування суші не потрібна риба. Це мене вразило!

Я завжди думав, що суші перекладається як «сира риба» або щось, що пов’язано з рибою. Однак це не так. Суші можуть включати сиру рибу, але зазвичай вони готуються з вареної риби. 

Точний переклад японського слова «суші» — «кислий на смак». Це пов’язано з тим, що рибу, яку вперше використовували для приготування суші, замочували в дерев’яній бочці, наповненій рисом і оцтом, який ферментував рибу.

Хто відкрив суші?

Історики вважають, що давні рибалки Південно-Східної Азії були першими, хто відкрив суші. Однак вони не можуть точно визначити місце його походження і не знають його оригінальної назви.

Він уже поширився по південному Китаю, перш ніж японці відкрили його і назвали наре-зуші (солона риба).

Сьогодні суші користуються по всьому світу і перетворилися на сучасну страву. Для його приготування кухарі використовують різні способи приготування, приправи та інгредієнти. Тепер він навіть розвинувся, щоб мати нові підтипи; а саме суші ручної роботи, пресовані суші, суші-ролли та розсипані суші.

Читайте також: пояснюються різні види суші

Види суші

Коли японські знавці називають «суші», вони мають на увазі широкий вибір, оскільки існує не тільки один тип суші. Насправді їх багато, і я поділюся тут найпопулярнішими типами!

1. Норі макі або макідзусі – відноситься до суші-ролів. Оцтований рис наповнюється свіжими інгредієнтами і загортається в листи морських водоростей, які називаються папером норі. 
2. Гункан макі – це згорнуті суші у вигляді лінкора. Внизу залишається деяке місце і заповнюється різними інгредієнтами.
3. Темакі – Рис обвалюють у морських водоростях у формі конуса і наповнюють такими інгредієнтами, як кальмари. 
4. Нігірі - це не згорнуті суші. Поверх рисової горбики кладуть шматочок вареної або сирої риби.
5. Нарезуші – гострі та ферментовані рисові суші, які не для слабкодухих.
6. Осізуші – це пресовані суші, виготовлені шарами і мають форму прямокутників.
7. Сасазуші – це рис і риба (зазвичай лосось), загорнуті в бамбукове листя замість норі. 

Що таке сашимі?

Сашімі – ще один відомий традиційний японський рецепт, який складається з сирої риби або м’яса, нарізаного тонкими шматочками, і зазвичай їдять з соєвим соусом. На відміну від суші, сашимі завжди готують із сирої риби та морепродуктів і НЕ подають із рисом.

Слово «сашімі» приблизно перекладається як «пробите тіло» японською мовою.

Початковий термін мав би бути "вирізане тіло" замість того, що є зараз. Однак слово «切 る» = кіру (вирізати) було ексклюзивним словом, зарезервованим для самураїв під час епохи Муромачі (1336–1573).

Його навіть вважали занадто несприятливим, аж до майже забобонного, щоб його можна було використовувати десь за межами самурайських кіл.

З іншого боку, сашімі також може походити від стародавньої кулінарної практики в Японії. Кухарі/кухарі часто приклеювали риб’ячий хвіст або плавник до м’ясних скибочок, щоб визначити рибу, яку подавали на стіл замовника, оскільки написання їх на папері забирало багато часу та надто відволікало увагу.

Історики також відзначають, що в Японії існує традиційний метод лову, коли риба, виловлена ​​окремими ручками, вважається «сашимі». Після того, як риба приземлиться на човен або узбіччя річки, її мозок проколюють гострим шипом, а потім поміщають у рідкий лід.

Рибалки навмисно роблять стрижку (ікеджіме), щоб негайно вбити рибу, щоб вона не виробляла мелатоніну або молочної кислоти. Таким чином, його м’ясо залишається свіжим і смачним для вживання до 10 днів.

Чи сашімі краще суші?

Це залежить від ваших особистих уподобань. Якщо вам подобається смак риби та морепродуктів, вам більше сподобається сашимі, оскільки смак чистий і не змішується з іншими інгредієнтами. Однак, якщо ви любите рис і овочі в якості начинки, суші - це їжа для вас.

Сашимі вважається більш розкішною стравою, оскільки деякі види сашимі дуже дорогі. Тож для більш вишуканого обіду сашимі є кращим варіантом. 

Різниця між суші та сашимі

Для тих, хто не знайомий з японською кухнею, вони часто плутають суші і сашимі один з одним і навіть використовують їх як взаємозамінні. Але потрібно лише трохи ознайомитися з японською кухнею та традиціями, щоб зрозуміти, що ці 2 страви відрізняються одна від одної.

Суші просто пояснюють як будь-яку страву, пов’язану з рисом із оцтом.

Традиційно сира риба була одним з ключових інгредієнтів суші. Однак є багато страв суші, в яких готуються морепродукти, а в інших взагалі немає морепродуктів. Насправді веганські суші стають дедалі популярнішими, і ключовим інгредієнтом цих страв є овочі, як-от авокадо. 

Навпаки, сашимі є окремою стравою і не вимагає ніяких гарнірів.

Інша відмінність полягає в тому, що в той час як для суші потрібен рис, заправлений оцтом, сашимі завжди подають без рису. Це просто тонкі скибочки риби, як-от тунець, лосось або будь-які інші морепродукти.

Багато людей вважають, що суші - це також просто сире рибне блюдо, таке як сашімі. Насправді, тому багато людей не можуть визначити різницю. Ось що вам потрібно знати: 

1. Суші - це не сашімі. 
2. Суші можна приготувати з сирої риби.
3. Їжа, відома як «суші-рол», насправді являє собою оцтований рис, змішаний з іншими інгредієнтами, такими як риба, м’ясо та овочі, і згорнутий з листів норі. 
4. Суші -рулет може містити сирі або варені інгредієнти. 

Варені суші все ще є суші?

Так, більшість суші варені, а не сирі. Наприклад, суші з вугря (унагі) ЗАВЖДИ готують і ніколи не готують сирими.

Коли ви подивитеся на суші-ролли, більшість різновидів містять готові інгредієнти. Наприклад, рулет «Каліфорнія» містить варене імітаційне м’ясо краба, що називається камабоко або сурімі. 

Отже, хоча сира риба є звичайним інгредієнтом суші, більшість суші готується з варених інгредієнтів. 

Як кухарі готують суші та сашімі?

Готуючи сашимі, кухарі часто віддають перевагу солоній воді прісноводній рибі. Це тому, що прісноводні риби, як правило, мають паразитів, які можуть викликати харчове отруєння та інші проблеми з кишечником.

Це правда, що кухарі суші також використовують нарізані сирі морепродукти при приготуванні суші. Однак його не можна вважати сашимі, якщо він поєднується з рисом із оцтом.

Щоб його назвали стравою сашимі, його потрібно подавати без будь-яких гарнірів, особливо рису.

Зазвичай, коли ви обідаєте в японському ресторані та замовляєте сашимі, вам подають його поверх тертого дайкона (білої редьки) разом із маринований імбир, васабі та соєвий соус.

У елітних японських/суші-ресторанах риба жива в акваріумах, готова до приготування та свіжої подачі для клієнта.

Поширені види риби та морепродуктів у сашімі

Нижче наведено список видів риби, які використовуються для приготування сашимі:

• Лосось
• Тунець
• Кінь скумбрія
• Восьминіг
• Жирний тунець
• Гребінець
• Морський їжак
• Морський лящ
• Жовтий хвост
• Кальмар
• Креветки
• Молюска

З цього ми можемо сказати, що в складі суші може бути сашимі. Але його основним інгредієнтом є рис, заправлений оцтом. З іншого боку, сашимі можна подавати не з рисом, а тільки самостійно.

Читайте також: цього японського сушиного вугра називають унагі, і він дуже смачний

Ціни

• Суші - 10,000 XNUMX ¥
• Сашімі - 500 ¥ - 1,200 ¥ (ізакая) та ¥ 800 - 1,600 ¥ у дорожчих місцях

Чому сашімі дорожче суші?

Сашимі виготовляють із високоякісних інгредієнтів, тобто свіжої риби та морепродуктів. Риба дорожча, тому що вона не виробляється в комерційних цілях і не вирощується на фермах.

Спосіб лову впливає на ціну риби або морепродуктів. Рибу, яка використовується в сашимі, найчастіше ловлять волосінню, що є найбільш трудомістким і трудомістким способом лову. Тому це нормально, що ціна вища. 

Суші проти харчування сашимі

Говорячи про харчування для суші та сашимі, важко отримати точну цифру, оскільки інгредієнти різняться для обох страв. Проте я можу дати вам базову цифру.

Порівнюючи калорії, стає зрозуміло, що сашимі – переможець. Це тому, що шматочок сашимі містить лише 20-60 калорій, а м’ясо риби також має багато інших переваг для здоров’я.

Інформація про здоров’я та харчування

Переваги регулярного вживання сашимі:

• Отримайте йод і омега-3 жирні кислоти
• Зменшіть ризик серцевих нападів та інсультів
• Отримуйте поживні речовини, які мають вирішальне значення для росту та розвитку
• Зміцніть здоров'я свого мозку
• Профілактика та лікування депресії
• Отримайте хороше джерело вітаміну D
• Зменшити ризик аутоімунних захворювань
• Профілактика астми у дітей
• Тримайте зір гострим до старості
• Поліпшення якості сну

З іншого боку, в суші-ролах в середньому 200-500 калорій. Здебільшого це пов’язано з рисом у суші.

Відомо, що суші Нігірі мають подібну калорійність до сашимі, приблизно 40-60 калорій в кожному.

Рис у суші насправді називають оцтовим рисом, і він містить оцет, сіль і хорошу кількість цукру, тому він висококалорійний.

Тож якщо ви шукаєте більш здоровий вибір, то вам слід їсти сашімі більше, ніж суші, хоча суші іноді можуть бути смачнішими.

Я думаю, тоді це буде битва волі та бажання!

Чи саші корисніше суші?

Якщо враховувати поживні речовини та калорії, то сашимі є більш здоровим варіантом, особливо для тих, хто дотримується дієти. Сашимі, приготовані з риби, містять багато омега-3 жирних кислот, які корисні для організму.

Деякі з переваг для здоров’я омега-3 включають зниження артеріального тиску, покращення здоров’я серця та зниження рівня тригліцеридів. Крім того, сашимі містить багато білка і мало вуглеводів і калорій. 

З іншого боку, в суші більше вуглеводів; отже, більше калорій. Це пов’язано з тим, що суші містить рис (який має багато калорій) і багато начинок, таких як м’ясо, риба, морепродукти та овочі.

Оскільки існує дуже багато різновидів і різноманітних інгредієнтів для суші, кількість калорій дуже різниться. Але суші, приготовані з риби, також містять багато омега-3 жирних кислот, що робить їх багатьма корисними для здоров’я. 

Але якщо покласти багато соєвого соусу і Японський майонез як начинка, ви значно збільшуєте споживання натрію та калорій. 

Проблеми безпеки суші проти сашимі

Вибачте за те, що я використав відомий рядок дядька Бена з коміксів про Людину-павука: з смачною їжею несе великий ризик для здоров’я (перефразовано каламбуром). Я використовую його, тому що є проблеми з безпекою, пов’язані з суші та сашимі.

Але елітні ресторани суші/сашимі мають свою репутацію. Тому ви можете бути впевнені, що вони докладають всіх зусиль, щоб переконатися, що їхня їжа безпечна.

Однією з головних проблем безпеки є риба та морепродукти. Якщо їх не помістити в морозильну камеру, то, швидше за все, вони будуть розмножуватися бактеріями, а час є вбивчим фактором для цих видів продуктів.

Якщо ви купуєте суші з супермаркету, переконайтеся, що риба приготована нещодавно (максимальний час виходу з льоду – 10 годин). Якщо риба або морепродукти попередньо приготовані, причин для занепокоєння немає. 

У рідкісних випадках паразитичні черв’яки з’являються в м’ясі риби. Але більшість місцевих продавців на ринку та елітних ресторанів дотримуються суворих протоколів, щоб зробити свою їжу безпечною для споживання.

Чи можна їсти сиру їжу, як сашімі?

Безпечно їсти сиру рибу та морепродукти, якщо вони приготовані в чистому середовищі. Крім того, головне, щоб риба була свіжою. 

Ось деякі з потенційних загроз:

• Якщо риба не свіжа, вона може бути гнила і заповзти бактеріями.
• Ви можете визначити, чи риба не свіжа, по запаху. Коли риба та інші морепродукти псуються, вони мають сильний неприємний запах, і саме так ви знаєте, що їжа непридатна для вживання.
• Сашимі та суші можуть бути заражені паразитами, які не видно неозброєним оком. Це може викликати захворювання у вигляді харчового отруєння або щось ще більш серйозне. 
• Людям зі слабкою імунною системою і вагітним жінкам не можна їсти сире м’ясо. 

Але якщо сира їжа готується зі свіжих інгредієнтів і подається в чистому середовищі, ви можете їсти її безпечно. 

Чи містять суші та сашімі ртуть?

Вагітним жінкам слід уникати вживання суші або сашімі, оскільки риба, яка використовується для приготування цих страв, часто має високий вміст метилртуті.

Метилртуть-це природна хімічна сполука в океані, яка передається від здобичі до хижака.

На жаль, акула, риба-меч, скумбрія, черепиця та тунець знаходяться на вершині харчового ланцюга, тому вони отримують більш концентровану кількість метилртуті, ніж, скажімо, бурштин. Це робить їх небезпечними для вживання в їжу, оскільки метилртуть у них потенційно може спричинити аномальний розвиток дитини в утробі матері або, що ще гірше – вбити її.

Але якщо ви не вагітні і не маєте пов’язаної з цим алергії на суші, сашимі чи будь-які інші морепродукти, то ви можете їсти ці страви в рекомендованій кількості!

Це вулична їжа суші та сашимі, їжа для вечірок чи вишукана їжа?

Гуляючи сьогодні великими містами, ви знайдете багато ресторанів суші та сашимі. Суші не продаються в продуктових кіосках; натомість його подають у ресторанах та продуктових магазинах. 

Але колись у стародавній Японії в Едо (сучасний Токіо) суші та сашимі не були такими вишуканими. Вони вважалися «звичайною» їжею, хоча й не обов’язково вулична їжа.

Вона також не вважалася високою кухнею в 1600 -х роках, і вона не була схожа на те, що ми їмо сьогодні.

Це також було в період Едо, коли кухарі почали використовувати щойно виловлену рибу для суші та сашимі. Ці страви виникли з риби в ферментованій формі, яку подають пізніше, щоб її їли відразу після приготування.

Це, очевидно, було обмеженим за рахунок відсутності хороших способів консервування сирої риби ще деякий час.

Важливо також відзначити, що суші у формі рук були суші в стилі Едо, а не коробкові суші, які були суші в стилі Осаки.

20 ст

На рубежі 20-го століття, під час Реставрації Мейдзі, японофіли (іноземці, які цінують і люблять японську культуру, людей та історію) вперше познайомилися з японською культурою, і суші стали однією з їхніх новинок в їжі та предметом цікавості.

Природно, ці іноземці, які відвідали Японію, розповідали про свої переживання зі своєю сім’єю, друзями і навіть незнайомими людьми. Деякі б принесли додому зразок суші/сашимі. Інші готували та подавали суші, щоб їхні друзі та родина могли спробувати ці смачні страви. 

З іншого боку, японські громади, які жили за кордоном, також ділилися японською кухнею зі своїми неяпонськими сусідами та друзями, включаючи сашимі та суші.

З часом і через складність приготування цих страв, вони стали делікатесом майже виключно для вишуканої вечері, а згодом і для домашньої кухні, а також коли були винайдені кулінарні книги та блоги про їжу та напої.

Таким чином, ми можемо зробити висновок, що суші та сашимі – це як вишукана їжа, так і їжа для вечірок. Це вже не вулична їжа, як і не була з часів Мейдзі.

Як подають суші та сашімі?

І суші, і сашімі найчастіше подають із соєвим соусом, васабі та маринованим імбиром. 

Деякі фірмові ресторани пропонують унікальні начинки до суші та сашимі. Але якщо ви хочете приготувати суші вдома, ви можете дотримуватися основ васабі та соєвого соусу і занурити в них рулетики суші. 

Найпопулярніші начинки для суші та сашімі

Існує багато смачних начинок для цих страв. Ось список найпоширеніших:

• Насіння кунжуту
• Соєвий соус
• Васабі
• Маринований імбир
• авокадо
• Салат з морських водоростей
• Зелена цибуля
• Пряні морепродукти
• Манго
• Тонкі скибочки риби
• Нарізаний мигдаль
• насіння шалфею
• Креветки
• Крабовий салат

Які інструменти потрібні для приготування суші та сашімі?

Для легкого приготування вам знадобиться спеціальний японський посуд для приготування сашімі та суші.

Для суші вам потрібно:

Бамбуковий килимок для згортання суші.

Ось набір з бамбуковим килимком, паличками для їжі, розкидачем рису та лопаткою. 

(переглянути інші зображення)

Для сашімі вам потрібно:

gyutoh, який є японський кухарський ніж. Кухарі використовують цей тип ножа, щоб нарізати сире м’ясо на дуже тонкі скибочки, особливо рибу та морепродукти. Якщо ви хочете приготувати якісні сашимі, у вас повинен бути гострий ніж.

Шукайте якісний ніж, призначений для приготування сашімі. Ось хороший варіант з кулінарної азіатської колекції Mercer:

(переглянути інші зображення)

перевірте всі найкращих ножів для суші та сашімі в нашому дописі тут

Останні думки щодо суші проти сашимі

Насправді не дуже добре змушувати людей вибирати між суші та сашимі, просто тому, що обидві страви дивовижні. І найкраще в них те, що будь-хто може насолоджуватися суші або сашимі, які йому захочеться, тому що вони мають багато різновидів!

Не захоплюєтеся сирою рибою? Є різновиди суші, в яких готують морепродукти.

Ви кілька разів раніше пробували сиру рибу або хочете в неї ввійти? У більшості сортів суші в них використовується сира риба або інші види морепродуктів.

Тож почніть досліджувати ресторани суші та сашимі зараз і шукайте найкращий асортимент, який відповідає вашому смаку. Незабаром ви знайдете різноманітні суші чи сашимі, які стануть вашими улюбленими.

Однак я закликаю вас час від часу пробувати різні.

Хто знає? По дорозі ви можете знайти другий чи третій улюблений сорт суші/сашімі.

Читайте також: які пластівці риби на суші: Кацуобуші

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.