Приготування саке: як використовувати його в рецептах
У японській кулінарії алкоголь використовується різними способами, найчастіше у вигляді саке (酒, さけ) або міріна (みりん).
Сукияки та курка теріякі це лише дві страви, які зазвичай готують із цими інгредієнтами.
Саке є національним напоєм Японії, але приготування саке інше – воно містить менше алкоголю та має вищу кислотність.
Це робить його ідеальним вибором для видалення глазурі на сковороді або додання глибини смаку страві.
Багато рецептів вимагають додавання саке для приготування страви, щоб підкреслити смак страви, а також його використовують як маринад для м’яса та риби.
Кулінарне саке - це алкогольний напій, виготовлений із ферментованого рису. Він також відомий як рисове вино і має вміст алкоголю близько 14%, що робить його ідеальним для приготування їжі. Саке використовується як інгредієнт для багатьох різних японських страв і може використовуватися замість мірину або вина для ароматизації їжі.
У цій статті ви дізнаєтесь про приготування саке, як його виготовляють, як використовують і чому воно відрізняється від пити саке та мірін.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовноУ цьому пості ми розглянемо:
Що таке приготування саке?
Кулінарне саке, відоме як рьорішу (かくし味 料理酒) японською мовою, є типом рисового вина, яке використовується виключно для приготування їжі, а не для відпочинку.
Воно вимовляється сах-ке і він популярний як в азіатських, так і в західних країнах.
Кулінарне саке — прозора рідина злегка солодкуватим смаком і без залишків аромату. Він виготовляється з ферментованого рису і має високий вміст алкоголю (зазвичай до 14%).
Він використовується в різноманітних японських стравах, щоб додати глибини смаку, і особливо поширений у стравах, приготованих на повільному вогні (таких як рагу та тушковані страви).
Що робить цей напій цікавим, так це те, що хоча його часто називають японським рисовим вином, насправді він виготовляється за допомогою процесу пивоваріння, схожого на процес пива.
На відміну від виготовлення виноградного вина, саке варять. Отже, крохмаль з рису перетворюється на цукор, який дріжджі потім зброджують у спирт.
Тому, оскільки воно вариться, саке не є справжнім рисовим вином, а коні
Що означає приготування саке?
Слово саке означає японське рисове вино. Ryorishu - це насправді японське слово для приготування саке.
Цей термін можна використовувати як для позначення алкогольних напоїв, які люди п’ють в Izakayas, так і для приготування саке.
Однак, коли використовується для приготування їжі, це стосується низькосортної версії питного саке з вищою кислотністю.
Як готують саке?
Для приготування саке використовують рис, коджі (різновид цвілі) і воду.
Рис спочатку подрібнюють, щоб видалити висівки, а потім варять на пару. Після цього до рису додають коджі, і суміш залишають для бродіння.
Після завершення бродіння суміш пресують, щоб отримати рідину, яку потім розливають у пляшки та продають як кулінарне саке.
Важливо відзначити, що не все саке для приготування однаково. Деякі бренди використовують дешевші інгредієнти та виробляються масово, тоді як інші використовують рис вищої якості та більш традиційний процес пивоваріння.
Як наслідок, смак приготування саке може сильно відрізнятися від бренду до бренду.
Який смак кулінарного саке?
Кулінарне саке є досить кислим і має сильний гострий смак. Смак найкраще описати як дуже солоний і дуже солодкий з відтінком смаку ферментованого рису.
Його не призначено для пиття окремо, а радше для додання смаку стравам. При додаванні в їжу він часто набуває смаку самої страви.
Спирт, який міститься в кулінарному саке, швидко випаровується під час нагрівання, тому ваша їжа не зробить алкогольного смаку.
Як ви готуєте з кулінарним саке?
Кулінарне саке можна використовувати по-різному.
Його зазвичай використовують як засіб для видалення глазурі (для видалення пригорілих шматочків зі сковороди) або для додання глибини смаку страві. Його також часто використовують як маринад для м'яса та риби.
До приготування саке можна додати:
- маринади для м'яса, риби, морепродуктів (якіторі гриль)
- супи
- рагу та тушковані страви
- страви з рису
- страви з локшини
- фрі
- Соуси
- страви, приготовані на пару
- випічка
- розсолу
Якщо рецепт передбачає саке або мірін, замість них зазвичай можна використовувати кулінарне саке.
Готуючи з кулінарним саке, важливо пам’ятати, що трохи має велике значення. З саке дуже легко пересмажити, оскільки надмірна кількість може зробити страву надмірно солоною або кислою.
Почніть з додавання невеликої кількості (зазвичай не більше столової ложки), потім спробуйте та відрегулюйте за потреби.
Що відбувається, коли ви готуєте саке?
Під час приготування саке алкоголь випаровується. Тому, якщо вас турбує вміст алкоголю, не турбуйтеся.
Тепло від приготування їжі також допомагає підкреслити певний смак їжі, особливо якщо ви готуєте м’ясо.
Крім того, пам’ятайте, що саке для приготування містить менший вміст алкоголю, але смак насправді більш інтенсивний!
Які переваги приготування їжі з саке?
Використання кулінарного саке у ваших рецептах має багато переваг, окрім покращення смаку.
- додає смак умамі та легкий солодкий смак таким стравам, як супи, бульйони, рагу, соуси та маринади.
- усуває запахи м'яса і морепродуктів, особливо риби.
- розм’якшує м’ясо, оскільки додає більше вологи, тому м’ясо не висихає під час приготування.
- додає такий самий смак, як виноградне вино, херес або мірін (але менш солодкий).
- це може посилити смак їжі.
- Кулінарне саке є здоровим і повним антиоксидантів.
Популярні поєднання
Ось страви, які найкраще смакують, якщо до них додати саке:
- sukiyaki
- курка теріякі
- курячі крильця теріякі з маринадом саке
- саке фунтовий торт
- локшина саке (удон, рамен, якісоба)
- м'ясна і овочева піджарка
- саке касу маринована курка
- риба, приготована з соусом саке
- молюски, приготовані на пару
- рис
- рисова яловичина саке
- саке лосося
- mapo баклажани mabo nasu
- рамен чашу свинина
- оякодон
знайти більше дивовижних рецептів із саке як ключовим інгредієнтом
Походження приготування саке
Користь має давню історію приблизно 2500 років і походить з Китаю.
Але цей напій японці вживали дуже давно, а потім його почали використовувати для приготування їжі.
Його тривале використання в історії Японії можна пояснити тим фактом, що він давно відомий своїми смаковими якостями та перевагами для здоров’я, а також джерелом відпочинку та насолоди.
Існування кулінарного саке має інтригуюче обґрунтування.
Насправді введення урядом Японії податкових заборон на спиртовмісні продукти є єдиною причиною, по якій саке використовується як інгредієнт японської кухні.
Завдяки додаванню додаткових компонентів, таких як сіль та оцет, з метою класифікації продуктів, кулінарне саке було створено, щоб уникнути сплати податку на алкоголь.
Тому історія приготування саке не така давня. Він був винайдений лише в 1870-х роках.
Коли саке вперше почали використовувати в кулінарії в період Едо, все було зовсім інакше, ніж у перші роки Японії.
Оскільки домашні кухарі та шеф-кухарі завжди шукали нові способи розм’якшити м’ясо та додати стравам нові смаки, можна було очікувати, що було винайдено кулінарне саке.
Це стало початком приготування саке в Японії в епоху Мейдзі, коли воно змінилося через податкову систему.
Незважаючи на те, що намір полягав у тому, щоб уникнути сплати податків, приготування саке було ретельно створено, щоб воно було високої якості.
Мета полягала в тому, щоб виготовити продукт, який був би смачним і здоровим, крім того, щоб не оподатковуватись.
У той час люди, ймовірно, пили кулінарне саке, тому що воно було хорошої якості, і саме так його почали використовувати в кулінарії.
Крім того, це було б дешевше, ніж пити саке, і сподобалося б населенню в цілому.
Оскільки саке готують лише 147 років, воно не є особливо старим порівняно з іншими японськими інгредієнтами, такими як соєвий соус (якому понад 2,000 років).
Приготування саке проти вживання саке
Приготування і вживання саке - це два різних види японського рисового вина.
Пити саке призначено для того, щоб насолоджуватися самим собою, тоді як кулінарне саке використовується виключно для приготування їжі.
Немає жодного правила проти використання саке для приготування їжі, тому, технічно, ви можете використовувати будь-яке з них.
Однак не рекомендується використовувати питне саке в приготуванні їжі, оскільки воно дороге, а смак іноді надто насичений.
Саке подають у барах і японських пабах під назвою ізакая. Його виготовляють із рису, який шліфують для видалення висівок, а потім ферментують з коджі та водою.
Основна відмінність між ними полягає в тому, що кулінарне саке має менший вміст алкоголю, воно більш концентроване, а іноді до нього додають додаткові інгредієнти, наприклад сіль.
Пити саке існує багато різновидів, з багатьма брендами на вибір.
Навпаки, приготування саке є набагато простішим продуктом, і існує лише кілька брендів, які його виробляють.
Хоча в деяких рецептах кулінарне саке можна використовувати як заміну саке для пиття, не рекомендується пити кулінарне саке окремо, оскільки воно дуже міцне і не призначене для вживання таким чином.
Яка різниця між кулінарним саке та міріном?
І саке, і мірін використовуються в багатьох японських рецептах. Однак між ними є деякі ключові відмінності.
У саке вищий вміст алкоголю та нижчий вміст цукру порівняно з мірином.
Мірін солодший і часто використовується в стравах, які вимагають трохи солодкості, тоді як саке є більш пікантним і добре підходить для страв, де потрібно видалити алкоголь.
Саке також є сильнішим, тому вам не потрібно вживати стільки його, скільки мірину.
Чи приготування саке таке ж, як рисове вино?
Технічно ні. Рисове вино — це широка категорія, яка включає багато різних видів алкогольних напоїв, виготовлених з рису.
Однак на Заході термін «рисове вино» часто використовується як синонім «саке». Термін нихонсю також є іншим словом для рисового вина.
Але загалом саке вважається типом рисового вина, хоча воно ферментується та вариться, а вино просто ферментується.
Яка різниця між саке та рисовим оцтом?
Саке — це алкогольний напій, виготовлений із ферментованого рису, а рисовий оцет — із ферментованого рису, який перетворився на оцтову кислоту.
Рисовий оцет використовується як приправа або заправка, а саке використовується як напій або в кулінарії.
У саке вищий вміст алкоголю, ніж у рисовому оцті.
Чи те саме саке, що вино Шаосін?
Ні, вино Shaoxing — це різновид китайського рисового вина. Його готують із ферментованого рису та мають схожий на саке бурштиновий колір.
Шаосінське вино часто використовується в китайській кулінарії, тоді як саке частіше використовується в японських стравах. Шаосінське вино також трохи солодше за саке.
Чим замінити кулінарне саке?
Немає ніякої шкоди у використанні саке для приготування їжі – насправді це чудовий спосіб позбутися будь-яких недопитих пляшок, які можуть валятися.
Однак, якщо ви хочете використовувати замінник, є кілька чудових, які варто спробувати.
Найпоширеніший замінник кулінарного саке називається мірін. Це схоже рисове вино, але воно набагато солодше за саке та має менший вміст алкоголю.
Інший варіант - використовувати сухий херес, біле або червоне вино. Усе це додасть вашій страві різних смаків, тому не забудьте вибрати той, який доповнює інші інгредієнти.
Китайське рисове вино або вино Шаосін є ще одним хорошим замінником, хоча воно не так широко доступне, як мірін або саке.
Якщо ви шукаєте безалкогольний варіант, ви можете використовувати рисовий або білий оцет.
Вони додадуть вашій страві схожу кислинку, але не матимуть такого ж смаку, як саке.
Найкраще для приготування саке
На ринку існує багато марок саке для приготування їжі, але не всі вони однакові.
Кулінарне саке також може бути позначено рьорішу або рьоріші. Це термін, про який слід пам’ятати, купуючи цей інгредієнт.
Ось кілька найкращих брендів для покупки:
- Кулінарне саке Kikkoman (Ryorishi) – це найкращий бюджетний варіант приготування саке, оскільки Kikkoman є у багатьох магазинах.
- Органічне кулінарне саке Morita Premium
- Ryorishu Cooking Sake JAS - Органічне японське кулінарне вино
- Такара саке
- Геккейкан саке (це питне саке, яке можна використовувати під час приготування)
Чи корисно готувати саке?
Немає остаточної відповіді на це запитання, оскільки це залежить від вашого особистого визначення «здорового».
Кулінарне саке містить алкоголь, тож якщо ви намагаєтесь уникати алкоголю з міркувань здоров’я, то кулінарне саке – не правильний вибір для вас.
Однак деякі люди вважають, що приготування їжі з алкоголем може допомогти отримати певні смаки та поживні речовини з їжі.
Приготування саке корисне для травної системи, оскільки це ферментований напій. Він також містить антиоксиданти та невеликі сліди селену, фосфору та міді.
Отже, якщо ви шукаєте варіант здорового приготування вина, саке – хороший вибір. Тільки вживайте його в помірних кількостях.
винос
Кулінарне саке - це вид рисового вина, який зазвичай використовується в японській кухні. Він має сильний смак і часто використовується для маринування або деглазування страв.
Цей інгредієнт є популярним компонентом японської кухні, оскільки вважається, що він допомагає отримати певні смаки та поживні речовини з їжі.
Багато страв, до складу яких входить саке, готуються з наміром зварити алкоголь. Його можна додавати в супи, рагу, соуси, маринади або будь-що інше, що вам прийде в голову.
З великою кількістю варіантів на ринку, зараз ідеальний час, щоб спробувати приготувати саке!
Спробуйте це Рецепт класичного стейку з яловичини теппаньякі з саке/соєвим соусом
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовно
Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.