Ішіру: традиційний японський рибний соус
«Ісіру» — це унікальна ферментована приправа, рибний соус, специфічний для префектури Ісікава, розташованої в
північно-західна частина Хонсю, Японія.
Ishiri, щоб не помилитися з Ishiru, - це різновид рибного соусу, виготовленого з кишок Ma-ika, різновиду японського кальмара. Його вважають одним із трьох найкращих рибних соусів у Японії разом із Шотцуру з Акіти та Іканаго Шою з Кагави. Серед цих трьох компанія Noto's Ishiri може похвалитися найбільшим обсягом виробництва в усій Японії.
В останні роки він також отримав увагу та оцінку за межами Японії після того, як він з’явився на Всесвітньому кулінарному саміті в Токіо в лютому 2009 року.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовноУ цьому пості ми розглянемо:
В якому регіоні виробляється Ishiru?
Регіон Хокуріку добре відомий своєю суворою зимою, холодним і сніжним кліматом. Завдяки традиції
запасів протягом літа та роботи в приміщенні взимку, люди в цьому
регіону часто визнають за їх щирість, терпіння та вдумливий характер.
Крім того, регіон отримує користь від великої кількості поживних речовин у талій і дощовій воді
засніжені гори, включаючи гору Хакусан, одну з трьох священних вершин Японії. Це
багатий поживними речовинами стік тече з річок у моря. Отже, середовище сприятливе для
поширення дрібної риби як корму, створюючи ідеальне середовище існування для смачного росту риби.
Які характеристики Іширу?
Ішіру в основному готують шляхом солення цілих сардин і їх бродіння протягом приблизно
один-два роки. Рідина, витягнута після бродіння, стає Іширу.
Ishiru дозволяє насолодитися насиченістю без вираженого рибного запаху чи смаку. У Японії це так
вважається одним із «Трьох великих рибних соусів», поряд із Шотцуру з префектури Акіта та
Іканаго Шою з префектури Кагава. Широко використовувався як приправа понад 300 років тому
виробництво соєвого соусу, Ishiru зіткнувся зі спадом виробництва.
Землетрус у січні 2024 року завдав удару по його виробничих площах, і незважаючи на звичайний
Лютневий виробничий сезон, на жаль, через цьогорічне виробництво довелося припинити
ці виклики. Але люди, відомі своєю працьовитістю, обов'язково відродять Іширу.
Чим іширу відрізняється від інших японських та інших рибних соусів?
Істотна відмінність від Nampla полягає в його смакових якостях. На відміну від більш теплого клімату Таїланду та В’єтнаму, Іширу проходить тривалу низькотемпературну ферментацію в холодніших регіонах. Цей процес допомагає придушити рибний запах, що забезпечує тонкий аромат, витонченість смаку та чистий вміст домішок.
профіль.
У той час як Nampla вирізняється більш інтенсивним приготуванням, Ishiru відомий тим, що сприяє делікатному
приправа. Якщо хтось чутливий до рибного запаху Nampla, спочатку спробуйте Ishiru
Ідея.
Інші рибні соуси Японії виготовляються в інших умовах і культурній спадщині, що робить ішіру унікальним у своїй витонченості.
Це Іширу чи Ішірі?
Команда рибний соус з префектури Ісікава має 2 варіанти:
- На східному узбережжі регіону люди робили його з печінки кальмарів.
- На півострові Ното роблять його із сардин.
Хоча назви «ішіру» та «ішірі» іноді використовуються як синоніми, деякі джерела стверджують, що рибний соус ішіру відноситься до соусу, виготовленого з нутрощів кальмарів. Тим часом рибний соус ішірі – це соус для сардин.
Крім подібної назви, обидва соуси насправді походять і виробляються в регіоні Ното. Ісірі в основному виробляється в Уті-ура, тоді як Ісіру виникла в районі Сото-ура.
Ішіру, як правило, готується з використанням скумбрії або сардин як основного інгредієнта разом із 20% солі. Весь процес від початку до кінця зазвичай займає до року.
Ішірі, з іншого боку, виготовляється з кишок кальмарів, які потім залишають для бродіння разом із 18% солі протягом 2-3 років, перш ніж відварюють, видаляють домішки та, нарешті, готові до споживання. Причиною використання меншої кількості солі для приготування Ісірі є високий вміст жиру в кальмарах порівняно з сардинами.
Обидва ці соуси готуються дуже давно, проте скільки часу – невідомо. Немає відомих записів про те, коли і чому насправді почали виготовляти ці соуси. Тим не менш, місцеві виробники Ісірі стверджують, що методи виготовлення Ісірі вже були відомі та встановлені приблизно в другій половині 18 століття або приблизно в середині періоду Едо в Японії.
Деякі виробники сьогодні все ще використовують для виробництва дерев’яні бочки, які, як вважають, належать до того періоду.
Лише кілька поколінь тому ви могли знайти дерев’яну бочку для приготування Ісірі майже в кожному домі в регіоні, однак сьогодні виробництво соусів зосереджено навколо кількох основних виробників.
Незважаючи на це, бізнес процвітає. Дослідження показують, що поки тільки У 33 році було виготовлено 1987 тонни, одна тільки компанія сьогодні вироблятиме понад 180 тонн Ishiri щорічно.
Так само, як незрозуміло, коли почалося виробництво соусу, так само неясно походження самої назви. Однак існує багато теорій про те, звідки ця назва могла походити. Мабуть, одна з найпопулярніших теорій полягає в тому, що стародавнє слово «риба» японською мовою — «іо» або просто «і». З іншого боку, «Shiru» означає «суп» або «сік» японською мовою, тому досить легко зробити припущення, що ім’я Ishiri або Ishiru є просто спотвореною формою «Io-shiru», або «рибний соус».
Але це ще не все! Ішірі також відомий під іменами «Йошіру» або «Йосірі», що можна перекласти як «суп із додатковою рибою». З іншого боку, рибний соус, виготовлений із додаванням солі (японською «шіо»), тоді називатимуть «Шіо-ширу» або «Шіо-ширі».
Найпопулярнішою стравою в цьому регіоні є ісірі кайякі, блюдо з кальмарів, приготоване на грилі з рибним соусом.
Люди також люблять використовувати ішірі в багатьох інших стравах, таких як сашимі та соління асадзуке. Додавання ісірі до цих страв може підсилити насиченість смаку, не надто нагадуючи смак соусу.
Моя улюблена саме з цієї причини цей рибний соус Jinshi ishiri це не надто потужно:
(переглянути більше зображень)
Що ви робите з ішіру?
Традиційно Іширу використовувався для приготування бульйону для варених страв і гарячих страв. Коли
готуючи гарячий горщик Іширу з бульйоном Іширу, ви можете використовувати співвідношення 1 частина Іширу на 6 частин води, щоб
створити запас. Оскільки Ishiru має більший вміст солі порівняно з соєвим соусом, подумайте про його використання
приблизно 60% від звичайної кількості при приправленні, щоб уникнути пересолу.
Нагрівання Ishiru зменшує його аромат, одночасно посилюючи умамі, що робить його популярним вибором для
додавання глибини таким стравам, як рамен, і додання аромату смаженому рису (чахан). Почніть із додавання просто
краплю до вашого рамену та експериментуйте зі смаком. Ви також можете спробувати занурити невелику кількість
сашимі, щоб дослідити його смак.
Ishiru доповнює середземноморські страви, такі як Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio та
Буйабес.
Тримайте Іширу поруч і експериментуйте з різними рецептами. Ці експерименти є
обов'язково матиме позитивний вплив на ваше здоров'я та життя.
Соус призначений для використання як свого роду прихований підсилювач смаку в їжі, і він має дуже дискретний смак, який підкреслює умамі в більшості страв, з якими він поєднується.
Традиційно відомо, що він дуже добре поєднується з сашимі, асадзуке (злегка мариновані овочі), відвареними продуктами та стравами набе (японське гаряче).
Ishiri Kaiyaki — це, мабуть, одна з найвідоміших і найвідоміших страв у Noto-cho. Страву просто готують, поміщаючи соус Ісірі у велику мушлю морського гребінця та обсмажуючи його разом з іншими інгредієнтами, такими як кальмари, невеликі шматочки баклажанів, гриби енокі та зелена цибуля. Як тільки страва закипить, її можна їсти!
Ще один популярний спосіб використання соусу – злегка розвести його водою і використовувати для маринування огірків або японської редиски, інакше відомих як «Ісірі Зуке».
Крім японських страв, соус також можна використовувати в інших кухнях, таких як китайська чи навіть західна кухня, щоб підкреслити унікальний смак у страві.
Бен Флетт — австралійський шеф-кухар, який оселився в Ното після того, як його привабила місцева кухня та Ішірі. Зрештою він одружився з донькою власника відомого місцевого гостьового дому та ресторану в Саннамі і з тих пір створив власний пансіонат і заклад у місті.
Особливістю Бена є італійська кухня, і він привернув увагу багатьох гурманів не лише в Японії, а й з-за кордону, які їдуть до Ното спеціально, щоб скуштувати «Noto Italian», у якому представлено власне домашнє Ісірі Бена.
Бен насправді представив одну з найпопулярніших страв Ісірі на Всесвітньому кулінарному саміті в 2009 році; особливий картопляний суп з Ішірі, який сподобався всім, хто його пробував.
Чим іширу відрізняється від інших японських рибних соусів?
Іширу відрізняється від інших Японські види рибних соусів тому що тут використовується печінка кальмара. Це єдиний рибний соус, який використовує це як основний інгредієнт.
Не дивлячись на чудовий смак умамі, завдяки обширним дослідженням було виявлено, що соус Ісірі насправді містить більший рівень амінокислот порівняно з іншими рибними соусами, як місцевими, так і міжнародними. Він також містить антиоксиданти, низькомолекулярні пептиди та інші корисні речовини, які допомагають пригнічувати підвищення артеріального тиску.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовно
Ніколь навчалася на пекаря та кухаря-кондитера у Швеції, а потім спакувала валізи, щоб наступне десятиліття подорожувати Південно-Східною Азією, перш ніж нарешті оселитись із сім’єю в Японії.
