Кушіаге: історія, типи та спосіб вживання японської страви

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено 14 листопада 2022 року

Смажені у фритюрі шматочки м'яса та овочів, змочені в соусі. Звучить смачно, правда? Це називається Kushiage, але що це насправді?

Кушіаге або кушікацу — це японська страва з нарізаного на шампурі м’яса або овочів, змочених у Панко тісто перед обсмажуванням у фритюрниці або «кусідай». Його зазвичай подають із соусом для занурення, і його часто подають у маленьких ресторанах, щоб використати залишки їжі.

Давайте розглянемо історію, інгредієнти та приготування цієї смачної страви.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Розуміння Кушіаге та Кушікацу

Що таке Кушіаге/Кушікацу?

Кушіаге і кушікацу - це, по суті, одна і та ж японська страва. Це відбиті та обсмажені у фритюрі овочі, м’ясо та морепродукти. Єдина відмінність полягає в тому, що кушіаге є більш сучасним терміном, який використовується у Східній Японії, тоді як кушікацу частіше використовується в Західній Японії, зокрема в Осаці.

Які різні способи їсти кушіаге/кушікацу?

Існують різні способи споживання кушіаге/кушікацу залежно від регіону та ресторану. Ось кілька способів:

• Чергування укусів кушіаге/кушікацу та скибочок капусти.
• Вибір кушіаге/кушікацу з великої таці та замовлення безпосередньо від шеф-кухаря.
• Вибирайте правильний соус і занурюйте в нього кушіаге/кушікацу.
• Сидіти за спільними місцями та ділитися сезонним списком кушіаге/кушікацу.
• Дотримуйтесь важливого правила не занурювати кушіаге/кушікацу в соус двічі.

Які інструкції щодо вживання кушіаге

У деяких ресторанах є інструкції англійською та іншими мовами щодо споживання кушіаге/кушікацу. Ось деякі з інструкцій:

• Попередьте мандрівників не занурювати кушіаге/кушікацу двічі в соус.
• Відчуйте спільні місця та поділіться сезонним списком кушіаге/кушікацу.
• Не їжте кушіаге/кушікацу руками. Це вважається антисанітарією.
• Використовуйте палички, щоб їсти кушіаге/кушікацу.
• Подбайте про залишки кушіаге/кушікацу на шпажці.

На завершення кушіаге/кушікацу — це смачна та популярна японська страва, яка подобається багатьом. Незалежно від того, перебуваєте ви в Східній чи Західній Японії, є різні способи поїсти та насолодитися кушіаге/кушікацу. Тільки не забувайте дотримуватися правил етикету та насолоджуватися різними спеціалізованими соусами.

Історія Kushiage/Kushikatsu

Скромний початок Кушіаге/Кушікацу

Kushiage/Kushikatsu має довгу та цікаву історію, яка сягає епохи Тайсьо в Японії. Походження цієї популярної страви невідоме, але багато людей вважають, що вона народилася через потребу забезпечити швидкий і легкий спосіб їсти ситну їжу для працівників фізичної праці.

Власниця Даруми та походження Кушікацу

Одна з найпопулярніших історій про походження кушікацу походить з району Шінсекай в Осаці. Кажуть, що невеликий бар, який належить жінці на ім’я Тацудзіро Сузукі, яка була відомою як «власниця Даруми», почав подавати смажені на шампурі, смажені овочі та морепродукти.

Зростання популярності Кушіаге/Кушікацу

Зі зростанням популярності кушікацу магазини почали замінювати борошно сухарями панко, щоб пришвидшити процес приготування. Крім того, багато магазинів у районі Токіо додали м’ясо на шампури, і зародилася традиція занурювати кушікацу в соус із хатчо місо, вустерширського соусу, соєвого соусу та цукру.

Суперечки щодо оригінального методу приготування кушіаге/кушікацу

Існують деякі суперечки щодо оригінального методу приготування кушіаге/кушікацу. Хтось вважає, що шашлик потрібно товкти і смажити, а хтось вважає, що його потрібно панірувати і смажити. Незалежно від використовуваного методу, кушіаге/кушікацу є чудовою альтернативою звичайній смаженій їжі та стало основним продуктом у Японська кухня.

Як насолоджуватися кушікацу: поради та підказки

Вибираємо кушікацу

• Кушікацу надзвичайно популярний у Японії, і ви, ймовірно, знайдете його в багатьох вуличних меню. Ціни можуть коливатися від 100 до 500 ієн за курс, залежно від закладу харчування та використовуваних інгредієнтів.
• У деяких мережевих ресторанах кушікацу є меню англійською мовою, але ветерани радять скористатися рекомендаціями шеф-кухаря, якщо ви відчуваєте бажання пригод.
• Шукайте велике меню з великим вибором овочів і м’яса. Найкращий час, щоб їсти кушікацу, як правило, гарячий час поза фритюрницею, тому зверніть увагу на швидкість обертання страв.

Як їсти кушікацу

• Кушікацу — це, по суті, паніроване та смажене у фритюрі м’ясо, овочі та інші пікантні страви. Золоте правило споживання кушікацу полягає в тому, щоб ніколи не занурювати його двічі. Після того, як ви занурили шампур у спільну ємність із соусом, більше не занурюйте його.
• Використовуйте палички для їжі, щоб перекласти кушікацу із загальної тарілки на свою власну. Будьте обережні, щоб не торкнутися шпажкою тарілки та не набрати зайвого соусу на блюдо.
• Деякі ресторани пропонують окремий контейнер для використаних шампурів, тоді як інші мають високу чашку на прилавку, щоб ви могли їх покласти.
• Вважається, що кушікацу допомагає травленню, тож не переживайте, що їсте багато. Просто розслабтеся та насолоджуйтеся смаками.
• Якщо ви ділите тарілку кушікацу з друзями, прийнято пропонувати останній шматок комусь іншому. Також ввічливо налити пива своїм супутникам перед тим, як налити собі.

Де знайти Кушікацу

• Якщо ви відвідуєте Японію, ви рано чи пізно обов’язково натрапите на закусочну кушікацу. Одним із місць, де варто спробувати, є мережа під назвою Kushikatsu Tanaka, яка має локації по всій країні.
• Один цікавий спосіб відкрити для себе нове кушікацу – сказати хлопцям за стійкою, що ви голодні, і попросити їх вибрати за вас. Таким чином ви можете спробувати деякі секретні пункти меню або трохи незвичні комбінації.

Поширені типи кушікацу

Кушікацу з м'яса та морепродуктів

Кушікацу - популярне японське блюдо, яке складається з обсмажених у фритюрі шашликів з різних інгредієнтів. У той час як овочі є звичайною начинкою, м’ясо та морепродукти також популярні. Деякі з найпоширеніших видів кушікацу з м’яса та морепродуктів включають:

• Перепілка: перепелиний кушікацу, популярний вибір у районі Шінсекай в Осаці, вважається ситною альтернативою овочам із високим вмістом білка.
• Фрикадельки: виготовлені з меленого м’яса, змішаного з сухарями панко, сіллю, перцем і наповнювачами з нейтральним смаком, такими як цибуля або баклажани, фрикадельки кушікацу є ситним і ароматним варіантом.
• Свиняча корейка та куряче стегно: ці шматки м’яса часто смажать у клярі та смажать у фритюрі, щоб отримати хрустку скоринку та м’яку структуру.
• Корінь лотоса: популярний овоч у японській кухні, корінь лотоса кушікацу — це хрусткий і трохи солодкий варіант.

Органне м'ясо Кушікацу

Окрім м’яса та морепродуктів, м’ясо органу також є популярною начинкою для кушікацу. Хоча декому може здатися неапетитною ідея їсти органне м’ясо, воно є поширеним інгредієнтом японської кухні та забезпечує унікальний смак і текстуру. Серед популярних видів кушікацу з м’ясного органу:

• Куряча печінка: кушікацу з курячої печінки, яку часто подають із цукром або вичавленим лимоном, є популярним варіантом в Осаці.
• Свиняча кишка: кушікацу зі свинячої кишки, відома як «моцу» японською, є популярною стравою в центрі Токіо.
• Яловичий язик. Вважається, що кушікацу з яловичого язика, який є фірмовою стравою району Хатчо в Нагої, народився в епоху Тайсьо, і його досі пропонують у багатьох ресторанах кушікацу.

Овочевий кушікацу

Хоча кушікацу з м’ясом і морепродуктами можуть бути найпопулярнішими видами, овочевий кушікацу також є поширеним варіантом. Овочі часто нарізають невеликими шматочками, збивають і обсмажують у фритюрі, щоб отримати хрустку та ароматну закуску. Деякі популярні види овочевого кушікацу включають:

• Цибуля: подається з соусом тонкацу, цибулевий кушікацу є популярним варіантом в Осаці.
• Баклажани: кушікацу з баклажанів, яку часто подають із посипкою солі та вичавленим лимоном, є популярною стравою в Кіото.
• Корінь лотоса: як згадувалося раніше, кушікацу з кореня лотоса є хрустким і трохи солодким варіантом.

Склад

інші інгредієнти

• Окрім м’яса та морепродуктів, кушіаге/кушікацу також може включати інші інгредієнти.
• Деякі популярні варіанти включають гриби шиітаке, часник, перець шишито та такі продукти, як готові рибні котлети, такі як ханпен і камабоко, копчені сири, фаршировані та подрібнені інгредієнти.
• Спаржа, загорнута в бекон, чікува (рибний пиріг), наповнений круто звареним яйцем, і моті (рисові пельмені) також є поширеними інгредієнтами.
• Деякі ресторани навіть пропонують неяпонські інгредієнти, такі як цзяозі (китайські пельмені) і бені шога (маринований імбир яскраво-рожевого кольору).
• Овочі, такі як болгарський перець і пагони бамбука, також використовуються в деяких варіантах кушіаге/кушікацу.
• Конина і баклажани також є популярними інгредієнтами в деяких регіонах Японії.

Регіональні різновиди кушіаге/кушікацу

Область Канто

• Вважається, що регіон Канто на сході Японії є батьківщиною кушіаге/кушікацу.
• Shirotaya, невеликий бар у центрі Токіо, вважається піонером у галузі кушіаге/кушікацу та спеціалізується на м’ясних шашликах для синіх комірців.
• У регіоні Канто бари кушіаге/кушікацу, як правило, менші та численніші порівняно з іншими районами Японії.
• Стандартний кушіаге/кушікацу в регіоні Канто — це один вид м’яса чи овочів, які по черзі нанизані на шампури скибочками цибулі та збиті в попередньо змішаному яєчному тісті та воді.
• Популярні варіанти в регіоні Канто включають скибочки цибулі, посипані тертим ямсом для більш м’якої текстури, і нові види кушіаге/кушікацу, які смажать на сковороді.

Регіон Хіросіма

• У регіоні Хіросіми кушіаге/кушікацу часто готують із м’яса ребер і нарізають на шпажки цибулю.
• М’ясо з цибулею збивають і обсмажують шарами, створюючи неповторну текстуру і аромат.
• Рапсову (ріпакову) олію зазвичай використовують для смаження в регіоні Хіросіми.
• Кушіаге/кушікацу у стилі Хіросіми часто приправляють солодшим соусом, ніж в інших регіонах, а маринований імбир є популярною приправою.

Інші різновиди кушіаге/кушікацу

Незвичайні сорти

Кушіаге не обмежується стандартними м’ясними та овочевими шашликами. Ось кілька незвичайних сортів, які варто спробувати:

• Перепілка: популярна фірмова страва в Нішіномії. Цей шампур складається з невеликих соковитих перепелів, нарізаних на шампурах і обсмажених до ідеальності.
• Пельмені: у меню деяких закладів кушіажу є вареники, які нарізають на шпажках і смажать, як і будь-який інший кушіаж.
• Горіхи гінкго: це трохи незвичайний сорт кушіаге, популярний у приміських районах. Горіхи нарізані та обсмажені, мають злегка солодкуватий смак.
• Скибочки ковбаси: на відміну від більших ковбасних шампурів, ці скибочки, як правило, менші та мають тенденцію до більшої кількості порівняно з іншими сортами кушіажу.

Спеціальні сорти

Деякі заклади кушіажу спеціалізуються на певних видах шампурів, і їх власники стали піонерами у створенні нових унікальних сортів. Ось кілька популярних спеціальних сортів:

• Shirotaya: цей бар у центрі міста є піонером у кушіаге та відомий своїми м’ясними шашликами для синіх комірців.
• Яйце: у деяких закладах кушіажу пропонують одне яйце, смажене на шпажках, що є зручним і швидким варіантом для швидкого перекусу.
• Цибуля: цибуля кушіаге, нарізана по черзі з м’ясом або овочами, є стандартним сортом, який цінують багато клієнтів.
• Листя капусти. Вважається, що листя капусти запобігає появі відчуття нудоти після вживання занадто багато смаженої їжі, листя капусти є основною приправою, яку часто подають у великій мисці для клієнтів.

Нові сорти

Кушіаге - це блюдо, яке продовжує розвиватися, і постійно створюються нові різновиди. Ось кілька нових видів кушіажу, які нещодавно з'явилися:

• Порошкоподібний соєвий соус: підбадьорені необхідністю внести варіації до столу, деякі заклади кушіажу почали використовувати попередньо змішаний порошкоподібний соєвий соус замість типового рідкого різновиду.
• Тертий ямс: доданий до яєчного тіста тертий ямс робить кушіаж м’якшим і надає йому унікальної текстури.
• Соус тартар: ця приправа стає все більш популярною як альтернатива стандартним кетчупам і майонезам.

Спосіб харчування

Інші манери харчування в Японії

Японія має унікальну культуру харчових звичаїв. Ось деякі інші манери харчування, про які слід пам’ятати:

• Коли їсте кушияки (м'ясо, нарізане на шампурі), не відкушуйте м'ясо з шампура. Замість цього використовуйте палички для їжі, щоб посунути м’ясо зі шпажки на тарілку.
• Коли їсте набе (гарячу каструлю), не пийте суп прямо з каструлі. Замість цього використовуйте ополоник, щоб налити суп у свою миску.
• Коли їсте устрицю, не розжовуйте її занадто багато. Вважається хорошим тоном проковтнути його цілком.
• Коли їсте гьозу (пельмені), не занурюйте їх у соус занадто сильно. Досить тонкого шару соусу.
• Під час їжі в ізакайя (пабі в японському стилі) прийнято замовляти маленькі страви та ділитися ними з іншими.
• Розпиваючи алкоголь, ввічливо наливати іншим, а не собі.

Висновок

Ось і все, історія, відмінності та спосіб споживання цієї смачної японської страви. 

Кушіаге — це чудовий спосіб отримати різноманітні смачні смажені страви за один шматок, а також це цікавий спосіб поспілкуватися з друзями та родиною. Тож не бійтеся зробити рішучий крок і спробувати!

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.