Що таке тісто Тангчжон проти Юдане? Японські методи приготування хліба

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено вересень 12, 2021

Азіатський хліб відрізняється від західних видів, які ми зустрічаємо на полиці, текстурою, смаком та способом випікання.

Тангчжун та Юдане-це два способи приготування хліба з використанням водної сировини, що призводить до отримання м’якого хліба в азіатському стилі. Існують методи дріжджового хліба, але азіатський метод дає м’які, ніжні булочки, які ніколи не будуть твердими або надто жувальними.

Танчжун - це китайська техніка з дріжджового хліба, тоді як Юдан - подібний, але трохи інший японський метод.

Тангчжун та Юдане - це два способи приготування пасти з руфу, яка замішується у тісто. Для китайського методу тангчжун борошно змішують з водою на плиті до утворення густої пасти. Для японського методу юдану борошно обшпарюють і змішують з окропом до утворення желатиноподібної пасти.

Обидва способи приготування закваски пропонують подібний результат з м’якого, ніжного хлібного тіста з більшим вмістом вологи, яке довше залишається свіжим.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що таке тісто Тангчжон проти Юдане?

Тангчжун і Юдане-подібні азіатські способи приготування хліба з використанням суші та борошна. Обидва способи - це в основному способи приготування хлібного борошна з водою для приготування пасти, яка гелюється у вашому базовому тісті.

Ця борошно-водяна суміш дуже поглинає вологу і забезпечує м'який хліб. І тангчжун, і юдан перекладаються на щось подібне до «вареного тіста».

Отже, вам, напевно, цікаво, що це за варене тісто і навіщо мені цей рулет?

Виготовлення закваски має ту саму мету: желатинувати крохмаль у борошні за допомогою рідини (може бути гарячою або теплою).  

Давайте поглянемо на різницю між двома типами roux.

Коли борошно звариться, всі крохмалі борошна желатинізуються. Це змушує його зберігати більше вологи, а отриманий хліб стає м’яким, пухнастим і довше зберігається на полиці. Таким чином, немає необхідності додавати більше жиру чи інших добавок.

І Юдане, і Тангчжун однаково добре працюють над желатинуванням крохмалю в рецепті хліба.

Методи Юдане та Танчжун затримують більшу кількість рідини у вареному борошні. Цей процес, відомий як попереднє желатинування, зберігає тісто м’яким.

Крім того, це тісто вбирає майже вдвічі більше рідини, ніж те, що ви зазвичай використовуєте для західного хліба.

Таким чином, хліб, приготований цими двома методами, має набагато вищий рівень зволоження. Насправді, японський хліб має рівень гідратації приблизно 70%, що набагато вище, ніж більшість хліба, з яким ви знайомі.

Танчжун (китайська) являє собою рум з гелеподібною консистенцією. Його виготовляють шляхом варіння борошна з такою рідиною, як молоко або вода. При використанні техніки Тангчжон пекар варить борошно з деякою кількістю рідини на плиті разом, поки не утвориться паста. Цю пасту замішують у тісто для хліба.

Юдане (японська) являє собою рум з гелеподібною консистенцією. Його виготовляють шляхом варіння борошна з гарячою рідиною при температурі кипіння. При використанні методу Юдан пекар заливає борошно окропом і перемішує, періодично ошпарюючи борошно.

Хоча обидва способи дають схожу текстуру, хліб із юдану збереже свою свіжість довше, ніж Тангчжун.

Читайте також: Китайська їжа проти японської кухні | Пояснюються 3 основні відмінності

Яка користь від Yudane проти Tangzhong?

Приготування водяної каші надзвичайно корисно, якщо ви хочете ніжного і м’якого тіста. Він надає вашим хлібобулочним виробам молочний хліб та маслянисту текстуру.

Коли ви робите рукс, це просте і швидке завдання, але це робить світ відмінним.

Ваш хліб стане більш ніжним, пухнастим і м’яким.

Також можна зменшити кількість несолоного масла, солоного масла, олії та яєць. Ви навіть можете взагалі пропустити ці інгредієнти внаслідок чудодійного впливу водяного сирцю.

Але, нарешті, я також хочу зазначити, що використання методу Тангчжун або Юдане також збільшує термін зберігання хліба, якщо його зберігати у формі для хліба або упаковці.

Але перш ніж рухатись далі, я хочу детально розглянути обидва методи.

Чим відрізняються Танчжун від Юдане?

Є багато схожості, ніж відмінностей, але основна відмінність між цими двома методами - це час, необхідний для того, щоб Yudane був готовий до використання.

Тангчжун можна використовувати одразу після охолодження до кімнатної температури, тоді як Юдан слід залишити в холодильнику не менше 8-12 годин (бажано на ніч).

Незважаючи на те, що юдан легше приготувати, його складніше ввести в тісто, оскільки суміш виходить більш щільною і жорсткою. Все, що вам потрібно зробити, це змішати більше, але хвилюватися не варто.

Не існує єдиної думки щодо відмінностей результатів між двома методами. Деякі люди говорять, що тісто з юдане, що використовується для японського молочного хліба, піднялося більше, ніж той самий молочний хліб, виготовлений з використанням тангчжун.

Крім того, крихти здаються більш щільними і компактними за методом Юдане, але в цілому текстура молочних булочок майже ідентична.

Плюси і мінуси Юдане

Плюси

• легко зробити
• борошно потрібно лише змішати з гарячою окропом
• густа паста, яка вбирає більше вологи
• в результаті виходить більш пухкий і ніжний хліб

мінуси

• більш густий сир, який важко перемішати і поєднати з іншими інгредієнтами під час приготування тіста
• вимагає тривалого відпочинку 8+ годин
• вимагає підготовки заздалегідь

Плюси і мінуси Танчжун

Плюси

• має більш тонку текстуру вологої гелевої пасти, тому її легко замішувати в тісто
• швидко зробити
• потрібно тільки борошно і вода кімнатної температури

мінуси

• потрібно варити на плиті трохи довше, поки вона не загусне
• булочки не такі пухнасті і не піднімаються так сильно

Мені подобається це відео, тому що воно дійсно дає хороший огляд обох цих видів хлібопекарського виробництва в Азії:

Що таке метод Тангчжун?

Ця китайська техніка вкорінена в японських методах Юконе або Юдане. Його пропагувала та популяризувала в Азії тайванська письменниця Івон Чен.

Він передбачає попереднє приготування невеликої кількості борошна та рідини в рецепті дріжджів протягом дуже коротких періодів, перш ніж поєднати отриману густу кашку та решту інгредієнтів.

Ця техніка з водяною сиркою додає ніжності та покращує якість вашого закваски, водночас роблячи її свіжою довше.

Для Tangzhong ви повинні варити борошно при температурі 65 ° C (149 ° F). Попереднє приготування борошна та рідини у вашому рецепті драглить крохмаль у борошні. Це перетворює інгредієнти у в’язку пасту, яку можна додати у тісто для хліба.

Тангчжун схожий на японські методи, відомі як юдане, або водяна крупа. Це чудово, тому що це можна зробити з відносно низькою гідратацією, використовуючи менше жирів, олій і при цьому отримуючи неймовірно ніжний хліб.

Що це робить для дріжджового тіста? Це попередньо желатинізує крохмаль у борошні, щоб вони могли поглинути більше води. Борошно поглинає вдвічі більше гарячої води або молока, ніж охолоджує/тепле молоко або молоко, яке ви використовуєте для приготування дріжджового тіста.

Крохмаль у борошні поглинає більше рідини. Однак крохмаль також більш стійкий, ніж вода, тому що він нагрівається разом з водою для створення структури. Це дозволяє крохмалю утримувати зайву рідину в процесі замішування та випікання.

Чим булочки Тангзон відрізняються від західних?

В результаті тісто стає менш водянистим, тому його легше замішувати. Він також менш липкий, ніж західне тісто. Крім того, ваші булочки піднімаються вище.

Це відбувається тому, що вода створює більше пари всередині булочки, і тому хліб піднімається в духовці більше разом з вуглекислим газом, що виділяється дріжджами.

Суть полягає в тому, що під час випікання хліба у вас залишиться більше води, і тому рулети залишаються м’якими та свіжими протягом тривалого періоду часу і є вологішими.

Таким чином, це дивовижні булочки з сендвіча, оскільки вони не тверді і залишаються свіжими протягом кількох днів.

Як зробити Тангчжун (поетапно)

Зробити руль Тангчжун в домашніх умовах нескладно.

Все, що вам потрібно - це хліб, борошно та вода. Вся справа в правильному співвідношенні борошна до води.

Отже, змішуючи 1 частину борошна з 5 частинами рідини. Наприклад, якщо ви використовуєте 10 грам хлібного борошна, то для ідеальної консистенції та текстури вам знадобиться рівно 50 грам води.

У каструлі варити борошно і воду кімнатної температури на середньому вогні. Відваріть і розмішайте рукс, поки він не почне загусати, що може статися дуже швидко. Як тільки відбувається загустіння, зменшіть температуру і перемішайте, поки не отримаєте густу пасту. Це повинно бути трохи схоже на пюре.

Помістіть рулет в ємність і почекайте, поки він охолоне до кімнатної температури. Його не слід використовувати в гарячому вигляді. Якщо ви хочете, ви також можете зберігати роу в холодильнику, але потім переконайтесь, що він кімнатної температури, перш ніж ви будете готові до випікання.

Що таке метод Юдане?

Білий хліб з тіста з юдану (хліб з юдану) виготовляють із промислового борошна з твердим борошном за методом без бродіння. Тісто готують окропом і борошном у співвідношенні 1: 1. З нього виходить самий пухнастий і м’який хліб, який ви коли -небудь скуштували!

Тим не менш, ви повинні заздалегідь спланувати використання методу Юдане, оскільки попередньо зварене борошно має відпочити протягом ночі.

Цей метод відрізняється від Тангчжун тим, що ви кип’ятіть рідину (зазвичай воду), потім виливаєте її на борошно і перемішуєте до з’єднання. Потрібно дати суміші охолонути до кімнатної температури, а потім змішати її з тістом.

Ви також можете залишити його в холодильнику до наступного дня. Потім ви дістанете суміш, дайте їй прогрітися, а потім додайте її у тісто.

Незважаючи на те, що метод приготування юданівської рукси швидший, ніж метод на плиті, він все одно дає той самий результат.

Але, оскільки ви залишаєте його в холодильнику на тривалий час, приготування такого хліба займає багато часу порівняно з Тангчжун.

Більшість експериментів не показали істотних відмінностей між цими двома методами, але з юдану виходить більш м’яке тісто.

Чим відрізняється японський хліб юдане від західного?

Спосіб приготування хліба з юдану має певний об’єм буханки, який вищий за звичайне хлібопечення (контроль) без юданівського тіста. Юданський хліб також має більш високий вміст вологи через збільшення поглинання води.

З додаванням тесту з юдану загальний та зменшуючий вміст цукру та мальтози в хлібі з юдану збільшується, тому це означає, що хліб стає дуже м’яким після випікання. Крім того, процес черствіння повільніше, тому хліб довше залишається свіжим.

Цей рулет також більш згуртований і зберігає цю пухнасту текстуру. Зазвичай цей вид хліба солодший і більше схожий на десертне тісто, ніж ваш середній американський хліб із закваскою. Ось чому його називають японським молочним хлібом, тому що він має таку м’яку молочну текстуру.

Як зробити Yudane (поетапно)

Більшість рецептів японського хліба містять певні види руфів, і це відрізняє їх від європейських та американських.

Отже, щоб приготувати Юдан, вам потрібно поєднати борошно з гарячою окропом у співвідношенні 1: 1.

У миску додайте борошно і повільно додайте окріп, перемішуючи. При змішуванні ви отримаєте густу пасту. Накрийте миску кришкою і дайте суміші відпочити в холодильнику протягом ночі або принаймні 8 годин.

Потім підніміть температуру, поки ваш рум не стане кімнатної температури, перш ніж випікати.

Залишаючи суміш на багато годин, крохмаль стає желатином, що допомагає вашому тісту розвинути цей чудовий аромат і ідеальну текстуру, щоб зробити м’який японський молочний хліб.

Що таке метод Юконе?

Метод Юконе такий же, як і метод Тангчжун. Люди просто називають їх іншою назвою, тому що Юконе - японець.

Ну, метод Юконе такий же простий, як Юдан або Танчжун: просто з’єднайте борошно з водою кімнатної температури і приготуйте її на плиті.

Перемішуйте, поки не стане густа паста з консистенцією желатину. Крохмаль стає желатином, і ця паста потім вбудовується у ваше тісто для хліба або тіста.

Цей тип тіста ідеально підходить для приготування таких продуктів, як булочки, бублики та японський молочний хліб.

Рецепт хліба, який включає в себе методи Юконе та Юдане, набагато краще зберігає вологу, тому ви можете розраховувати на неймовірно ніжний хліб.

Коефіцієнт співвідношення Юдан і Тангчжун та рівень вологості

Поширені запитання

Для чого використовуються Юдане і Танчжун?

Ну, загалом, ці дві пасти з сировини використовуються для приготування всіх видів хліба.

Але, є а спеціальний японський молочний хліб, і це називається Шокупан.

Якщо ви були в Японії, то, напевно, скуштували цей смачний пухнастий хліб. Японський молочний хліб роблять з хлібного борошна, а сухар - за методом юдан.

Хоча це не звичайний молочний хліб ... він залишається вологим і м’яким довше, ніж ваш середній багет.

Деякі люди, які скуштували молочний хліб в Японії, кажуть, що текстура нагадує структуру mochi оскільки це липке.

Незважаючи на те, що молочний хліб не містить яєць, він надзвичайно ніжний. Виготовлення займає лише 30 хвилин або менше, поки у вас є рум, а потім підйом потребує додаткового часу.

Щоб приготувати цей японський молочний хліб, вам доведеться використовувати хлібне борошно, роу, дріжджі, несолоне вершкове масло і, звичайно, молоко. Перш ніж змішати всі інгредієнти, необхідно приготувати сир принаймні за 8 годин до початку приготування хліба.

Їжа, яку можна приготувати

Існує безліч смачних рецептів з японським тістом та сортами японського хліба, серед яких:

• Сендвіч з японськими яйцями (Tamago Sando)
• Смажений у фритюрі (Кацу Сандо)
• Японський фруктовий бутерброд (Fruit Sando)
• Панко хлібні крихти
• Рулетики з закваски
• Рулетики з корицею
• Булочки з кардамоном і незбиране молоко

Ви можете спекти більшість своїх улюблених хлібобулочних виробів та хліба з рум Тангчжун та Юдане.

Тангчжун китайський чи японський?

Слово Тангчжун - китайське, але насправді воно позначає японську водяну крупу.

Причина того, що Тангчжун настільки відомий, полягає в тому, що він був популяризований по всій південно-східній Азії китайським шеф-кухарем Івонн Чен.

У 1990 -х роках вона написала книгу під назвою Хлібопекар 65 ° і там вона назвала цей метод виготовлення японських роулів Танчжун, щоб він сподобався її переважно китайським читачам.

Яке борошно ви використовуєте для Тангчжун та Юдане?

Для приготування сиру краще всього використовувати сорт пшеничного борошна. Найкраще - це класичне біле борошно, оскільки воно містить велику кількість крохмалю.

Але ви також можете використовувати цільнозернове борошно, борошно середнього білка, а також цільнозернове борошно.

Дізнатися більше про всі різні види японського борошна тут

Як вимовляється Tangzhong?

Це вимовляється танг-цзун.

У чому консистенція Танчжун?

Тангчжун має гелеподібну консистенцію пасти. Вмішати в тісто досить легко, оскільки воно як би розплавляється у борошні, дріжджах та інших інгредієнтах, які ви використовуєте.

Що краще, Тангчжун чи Юдане?

Це залежить від особистих смаків та уподобань, але обидва хліба мають різну текстуру. Якщо ви робите хліб за методом Тангчжун, він буде більше схожий на бріош, але все одно м’який і пухнастий.

Метод Юдане робить хліб ще більш легким і повітряним. Це ідеальний бутербродний хліб, який довше залишається свіжим (принаймні на пару днів).

Хліб з юдану вимагає більше часу на виготовлення та більше планування наперед, але для його приготування потрібно менше інгредієнтів.

винос

Якщо ви втомилися отримувати твердий, черствий хліб, то вам доведеться скористатися методами Тангчжун або Юдане, щоб приготувати японський хліб за автентичним рецептом.

Пам’ятайте, що обидва способи передбачають приготування закваски шляхом змішування хлібного борошна та водяної каші, поки не вийде густа паста, яка пом’якшить ваше тісто і зробить його пухким.

Після того, як ви спробуєте цей вид молочного хліба, вам буде важко повернутися до будь -якого старого хліба для вашого сендвіча.

Далі читайте мою Найкращий посібник із японського суші з суші Onigirazu | рецепт та інше

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.