Yapon Ken (noodle) kesish: Yupqa Daikon turp chiziqlarini kesish uchun ishlatiladi

Muallif: Joost Nusselder, The Essential Yapon taomlarini rejalashtirish kitobining muallifi Yangilandi: May 9, 2023

Siz julienna (yapon tilida sengiri nomi bilan tanilgan) haqida eshitgan bo'lishingiz mumkin, ammo sabzavot chiziqlarini yanada ingichka qiladigan boshqa shunga o'xshash kesmalar haqida eshitganmisiz?

Xo'sh, yaponiyalik Ken kesilgan degan narsa bor. U asosan sushi va sashimi uchun garnitür sifatida ishlatiladigan daikon turp uchun ishlatiladi. Yo'q, bu noodlelarni kesishni o'z ichiga olmaydi.

Ken kesmalari shunchalik nozik va makaronga o'xshash daikon ishlab chiqaradi, ular sashimi jonliligini qoplash uchun ishlatiladi. Ammo siz ularni turli xil sashimi bo'laklari orasida palitrani tozalash vositasi sifatida ham ishlatishingiz mumkin.

Ushbu qo'llanmada biz Kenning kesilishi va undan yapon oshpazlari tomonidan badiiy taom tayyorlashda qanday foydalanilishini muhokama qilamiz.

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Yaponiyalik Ken noodle nima kesiladi?

Ken kesimi ma'lum bir narsani anglatadi kesish texnikasi Yaponiyada daikon turp uchun. 

Texnika sashimi chaqishi orasida tanglayni tozalash vositasi sifatida ishlatilishi mumkin bo'lgan juda yupqa noodle o'xshash daikon bo'laklarini yaratishni o'z ichiga oladi. 

Daikon (yoki boshqa shunga o'xshash sabzavotlar) chiziqlari juda nozik bo'lib, udon yoki soba kabi noodlelarga o'xshaydi.

Kengaytirilgan kesishga erishish uchun daikonning uzun varag'ini yaratish, uni 3 dyuymli kvadratlarga kesish, so'ngra kvadratchalarni ularni kesib, taxminan 1/8 dyuymli julienna bo'laklarini yaratish bosqichlarini bajarish kerak. 

Ken uslubidagi kesish uchun bu julienne bo'laklari yanada nozikroq bo'ladi.

Ajablanarlisi shundaki, Ken noodle kesilgan noodle kesish bilan hech qanday aloqasi yo'q. Buning o'rniga, turp va boshqa sabzavotlarni noodle kabi ingichka chiziqlar bilan kesish haqida. 

Ken kesimini qanday qilish kerak

"Ken" kesish texnikasi - sabzavotlarni yupqa noodle o'xshash bo'laklarga kesishning an'anaviy yapon usuli.

Sabzavotlarni ken uslubida kesish uchun umumiy qadamlar:

1. Sabzavotni to'g'ri qirralar bilan to'rtburchaklar shaklida kesib oling.
2. To'rtburchakni qalinligi taxminan 1/8 dyuym bo'lgan juda nozik bo'laklarga kesib oling, lekin uzun va ingichka varaq hosil qilish uchun ularni bir uchida bog'lab qo'ying.
3. Bir nechta sabzavot varaqlarini bir-birining ustiga qo'ying, ularning bir xilligiga ishonch hosil qiling.
4. Yig'ilgan choyshablarni silindrga mahkam o'rang.
5. O'tkir pichoqdan foydalanib, tsilindrni ko'ndalang bo'ylab juda nozik chiziqlar bilan kesib oling va ken uslubidagi kesma hosil qiling.

Ushbu kesish usuli odatda yapon oshxonasida daikon turp, sabzi va boshqa ildiz sabzavotlari bilan qo'llaniladi. 

Olingan ingichka chiziqlar garnitür sifatida, salatlarda yoki idishlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatilishi mumkin. sushi yoki sashimi.

Nima uchun u Ken noodle cut deb ataladi?

Odamlar ken noodle kesilishi haqida chalkashib ketishadi. Dastlab, bu kesish texnikasi noodlelarni kesishga tegishlidek tuyuladi.

Biroq, bunday emas. Odam makaronni kesmaydi, aksincha, sabzavotlarni nooddek yupqa bo'laklarga kesib tashlaydi - bu farq. 

Buning o'rniga, "ken" kesish texnikasi ko'pincha daikon turp yoki sabzi kabi nozik, noodle o'xshash sabzavotlarni yaratish uchun ishlatiladi. 

Olingan bo'laklar shakli va tuzilishi bo'yicha noodlega o'xshaydi, shuning uchun kesish uslubi ba'zan "noodle kesish" deb ataladi. 

Ken uslubidagi bu sabzavotli noodlelar turli xil yapon taomlarida, masalan, salatlar, qovurilgan kartoshka va sho'rvalarda ishlatilishi mumkin va ularni issiq yoki sovuq holda berish mumkin.

Ken cut nima uchun ishlatiladi?

Ken kesmasi turp, bodring, sabzi va boshqalarning juda yupqa bo'laklarini yaratish uchun ishlatiladi, ular sashimi uchun garnitür yoki sushi rulolarini to'ldirish uchun kerak. 

Albatta, yupqa sabzavotli chiziqlar boshqa ovqatlar uchun ham ishlatilishi mumkin, masalan, qovurilgan kartoshka. 

Ushbu turdagi yaponcha kesish texnikasi ko'pincha yaxshi ovqatlanish restoranlarida professional oshpazlar tomonidan qo'llaniladi.

Ramen restoranlari yoki oziq-ovqat do'konlari kabi oddiy tez ovqatlanish joylarida tez-tez uchramaydi.

Mana qisqacha:

Sabzavotlarni yupqa, makaronga o'xshash bo'laklarga bo'lish usuli bo'lgan Ken kesimi yapon oshxonasida turli xil usullarda qo'llaniladi. 

Garnitür

Ken kesilgan sabzavotlarning nozik, noodle shaklidagi taomga jozibali tuzilish va kontrast qo'shishi mumkin. 

Ular ko'pincha sushi, sashimi va noodle sho'rvalari kabi taomlar uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

Ko'pgina yuqori darajadagi sushi restoranlarida sushi rulolarini ken kesilgan turp va sabzavotlar yoniga qo'yish mumkin. 

Shuningdek, ken uslubida kesilgan sabzavotlar estetik maqsadlarda sashimi ostida xizmat qilishi mumkin. Ular, shuningdek, sashimi chaqishi orasida tanglayni tozalash vositasi sifatida xizmat qilishlari mumkin. 

Salat

Ken tomonidan kesilgan sabzavotlar salatlarga tuzilish va lazzat qo'shish uchun ishlatilishi mumkin. Ular boshqa sabzavotlar bilan aralashtirib, xushbo'y sous bilan kiyinishi va tetiklantiruvchi yon piyola sifatida xizmat qilishi mumkin.

Salatlarda Ken tomonidan kesilgan sabzavotlardan foydalanish bo'yicha ba'zi fikrlar:

1. Daikon salatasi: Ken tomonidan kesilgan daikon turpini maydalangan sabzi, to'g'ralgan bodring va qovurilgan go'sht yoki baliq bilan yaxshi mos keladigan tetiklantiruvchi salat uchun achchiq kiyinish bilan birlashtirish mumkin.
2. Dengiz o'tlari salatasi: Yupqa to'g'ralgan dengiz o'tlarini Ken uslubidagi noodlelarga kesib, to'yimli va mazali salat uchun maydalangan sabzi, to'g'ralgan bolgar qalampiri va piyoz kabi boshqa sabzavotlar bilan birlashtirilishi mumkin.
3. Bodring salatasi: Ken tomonidan kesilgan bodringni oddiy va tetiklantiruvchi salat uchun engil vinaigrette yoki kunjut bilan bezash mumkin, uni garnitür yoki engil tushlik sifatida xizmat qilish mumkin (qarang. ilhom uchun mening sunomono bodring salat retsepti).
4. Edamame salatasi: Ken kesilgan sabzi va bolgar qalampirini qobiq bilan aralashtirish mumkin edamame, tug'ralgan cilantro va rangli va oqsilli salat uchun soya-zanjabil sosu.

Umuman olganda, Ken tomonidan kesilgan sabzavotlar salatlarga qiziqarli tuzilish va shakl qo'shishi va turli xil boshqa ingredientlar bilan birlashtirilishi va mazali va to'yimli taomni yaratishi mumkin.

Qizigan yog'da qovurish

Yupqa to'g'ralgan sabzavotlar tezda pishiriladi, bu ularni qovurish uchun ideal qiladi.

Ken tomonidan kesilgan sabzavotlar mazali va to'yimli taom yaratish uchun go'sht yoki tofu kabi boshqa ingredientlar bilan qovurilishi mumkin.

Qovurish uchun juda yupqa chiziqlar bilan kesishingiz mumkin bo'lgan ba'zi umumiy sabzavotlar quyidagilardir:

• Daikon turp
• Sabzi
• Bodring
• Ginger
• Qovoqcha
• Hammayoqni (buni kesish juda qiyin bo'lishi mumkin)
• Gobo
• Lotus ildizi
• Taro 
• Takenoko
• Shirin kartoshka

sho'rva

Ken tomonidan kesilgan sabzavotlar tuz va lazzat qo'shish uchun miso sho'rva yoki noodle sho'rva kabi sho'rvalarga qo'shilishi mumkin.

Ular bulonda pishirilishi yoki xizmat qilishdan oldin to'ldirish sifatida qo'shilishi mumkin.

Odatda, nozik dilimlenmiş ingredientlar garnitür sifatida qo'shiladi, chunki ular juda tez pishiriladi.

Shunday qilib, ular udon noodle sho'rva, soba noodle sho'rva yoki hatto chiroyli ramen uchun garnitür sifatida ishlatilishi mumkin. 

mukimono

Yapon oshxonasida Ken kesilgan sabzavotlardan yana bir foydalanish mukimono, bu sabzavot va mevalarni dekorativ o'ymakorlik san'ati. 

Ken kesimi ko'pincha idishlarning vizual jozibasini oshirish uchun gullar, barglar va hayvonlar kabi murakkab dizaynlarni yaratish uchun ishlatiladi. 

Mukimono odatda ishlatiladi an'anaviy yapon kaiseki oshxonasi, bu har bir idishdagi ta'mlarning badiiyligi va muvozanatini ta'kidlaydi. 

Ken kesimi nozik va aniq shakli tufayli mukimono uchun mashhur tanlov bo'lib, o'tkir pichoq bilan murakkab dizaynlarni o'yib olish mumkin.

Umuman olganda, Ken kesimi yapon oshxonasida turli xil taomlarga o'ziga xos tuzilish va lazzat qo'shishi mumkin bo'lgan ko'p qirrali texnikadir.

Moritsuke

Moritsuke Yapon taomlarini qoplash va ovqatni tartibga solish san'ati bo'lib, bu Ken tomonidan kesilgan sabzavotlardan foydalanish mumkin bo'lgan maydondir.

Ko'pincha an'anaviy kaiseki oshxonasi uchun ishlatiladi, bu erda taomning taqdimoti uning ta'mi kabi muhimdir. 

Moritsuke turli usullarni o'z ichiga olishi mumkin, masalan, sabzavotlarni dekorativ shakllarga kesib tashlash yoki ma'lum bir naqshda ovqatni tartibga solish.

Ken tomonidan kesilgan sabzavotlar moritsukeda murakkab va vizual jozibali dizaynlarni yaratish uchun ishlatilishi mumkin. 

Misol uchun, Ken kesilgan sabzi gullarga o'xshab joylashtirilishi mumkin yoki Ken tomonidan kesilgan daikon turplari ventilyator yoki turna kabi ko'rinishi mumkin.

Ken tomonidan kesilgan sabzavotlarning nozik va aniq shakli ularni moritsukeda ishlatish uchun juda mos keladi.

Umuman olganda, Ken kesish texnikasini moritsuke san'ati bilan birlashtirish ajoyib va ​​esda qolarli ovqatlanish tajribasiga olib kelishi mumkin, bu erda taomning vizual taqdimoti uning ta'mi kabi muhimdir.

Ken kesimining afzalliklari qanday?

Ken kesish texnikasidan foydalanish yoki umuman sabzavotlarning ingichka bo'laklarini yaratishning bir qancha afzalliklari bor:

• Estetika: Yupqa to'g'ralgan sabzavotlar idishning ko'rinishini oshirishi mumkin. Ken uslubidagi kesmalarning nozik, noodle o'xshash shakli ovqat plastinkasiga jozibali tuzilish va kontrast qo'shishi mumkin.
• To'qimalarining: Yupqa dilimlenmiş sabzavotlar ko'pincha kattaroq bo'laklarga qaraganda boshqacha tuzilishga ega. Ular yanada nozik va yumshoq bo'lishi mumkin, bu esa ularni ovqatlanish va hazm qilishni osonlashtiradi.
• Lazzatlanish: Sabzavotlarning yupqa bo'laklari kiyinish yoki ziravorlar ta'sirida ko'proq sirt maydoniga ega bo'lganligi sababli, ular lazzatlarni tezroq o'zlashtiradi, natijada yanada mazali taom paydo bo'ladi.
• Pishirish vaqti: Yupqa to'g'ralgan sabzavotlar qalinroq bo'laklarga qaraganda tezroq pishiriladi, bu ularni tez qovurilgan kartoshka yoki qisqa pishirish vaqtini talab qiladigan boshqa idishlar uchun yaxshi tanlov qiladi.
• Sog'liq uchun foydalar: Yupqa to'g'ralgan sabzavotlar ozuqa moddalari va tolaning yaxshi manbai bo'lishi mumkin. Kenni kesish texnikasi, ayniqsa, daikon turp kabi ildiz sabzavotlari uchun foydali bo'lishi mumkin, ularni katta bo'laklarga bo'lish qiyin bo'lishi mumkin, ammo ingichka qilib kesilganda muhim vitamin va minerallarni ta'minlaydi.

Ken va Sengiri: farq nima?

Ken kesdi va sengiri kesilgan Sabzavotlarni ingichka, uzun bo'laklarga bo'lish uchun ishlatiladigan yapon oshpazlik texnikasi, ammo ikkalasi o'rtasida ba'zi farqlar mavjud:

1. qalinligi: Ken tomonidan kesilgan sabzavotlar odatda sengiri kesilgan sabzavotlarga qaraganda nozikroq va nozikroq bo'ladi. Ken tomonidan kesilgan sabzavotlar odatda 1/8 dyuym kengligida bo'lgan noodle shaklida kesiladi, sengiri kesilgan sabzavotlar esa qalinroq, odatda taxminan 1/4 dyuym kengligida.
2. To'qimalarining: Ken tomonidan kesilgan sabzavotlar nozik va yumshoq, sengiri bilan kesilgan sabzavotlar esa qattiqroq tuzilishga ega.
3. Foydalanish: Ken kesilgan sabzavotlar ko'pincha dekorativ maqsadlarda, garnitür sifatida yoki mukimono uchun (sabzavot va mevalarni dekorativ o'ymakorlik san'ati) ishlatiladi. Sengiri kesilgan sabzavotlar esa qovurilgan kartoshka, makaron sho'rvalari va salatlar kabi taomlarning tarkibiy qismi sifatida ko'proq ishlatiladi.

Umuman olganda, Ken kesilgan va sengiri kesilgan sabzavotlar o'rtasidagi asosiy farq ularning qalinligi, tuzilishi va ishlatilishidadir.

Ikkala usul ham sabzavotlarni ingichka, cho'zilgan bo'laklarga kesib olishni o'z ichiga olsa-da, ular yapon oshxonasida turli xil usullarda qo'llaniladi.

Kenni kesish uchun qanday yapon pichog'i ishlatiladi?

Ken uslubidagi kesish juda aniqlik va silliq kesishdir, shuning uchun eng yaxshi tanlov an'anaviy yaponiyalik bitta burchakli pichoqdir.

Yapon oshpazlari turli xil kesish usullarini va pichoqlarni qanday ishlatishni tushunish uchun bosqichma-bosqich o'rganish jarayonidan o'tadilar.

Samuray qilichiga tegishli bo'lgan xuddi shu tamoyillar uchun ham amal qiladi Yapon pichoqlari. Yaponiyalik oshpazlarning asosiy fazilatlari - bu intizom va o'z hunariga sodiqlik. 

Haqiqiy g'arbiy oshpazlar ultra zamonaviy oshxona jihozlariga ega bo'lishi mumkin, ammo pichoq bilan ishlov berish va mahoratni rivojlantirish haqida gap ketganda, yapon oshpazlari ularni mag'lub etishadi. 

Itamae sushi oshpazi bo'lish uchun taxminan 10 yil o'qish kerak bo'ladi. To'g'ri, 10 yil!

Buning sababi, yapon oshpazlari foydalanadigan o'quv vositalari g'arbiy hamkasblaridan bir oz farq qiladi, ayniqsa pichoqlar tarkibida. 

Yapon pichoqlari qattiqroq, yupqaroq po'latdan zarb qilingan, bu esa mustahkamlikni oshiradi.

Qattiqroq po'lat, yapon pichoqlarini yanada nozik burchakda o'tkirlash mumkinligini anglatadi, bu esa oshpazlarga yapon oshxonasida juda muhim bo'lgan aniq kesishlarni yaratishga imkon beradi. 

Yapon pichoqlari bitta burchak, G'arb pichoqlari esa moyil bo'ladi ikki burchakli. Nishab pichoq chetini hosil qilish uchun sirt zaminiga ishora qiladi. 

Bir burchakli pichoqlar ikki burchakli pichoqlarga qaraganda nozikroq burchak ostida maydalanadi, bu esa o'tkirroq kesish va bo'laklarni hosil qiladi. 

Keng kesish uchun ishlatiladigan pichoqlarning ba'zilari an'anaviylarni o'z ichiga oladi yanagiba sushi pichog'i.

Shuningdek, sujihiki juda yupqa kesmalar qilish uchun eng mos bo'lgan yanada nozik pichoqqa ega.

Ba'zi oshpazlar ham foydalanadilar gyuto oshpaz pichog'i va usuba bir burchakli sabzavotli pichoq. 

Xulosa

Xulosa qilib aytadigan bo'lsak, Ken kesish - bu an'anaviy yapon texnikasi bo'lib, sabzavotlarni nozik va nozik bo'lgan nozik, noodle o'xshash shakllarga kesib tashlash uchun ishlatiladi. 

Olingan ingichka bo'laklar garnitür sifatida, salatlarda yoki sushi yoki sashimi kabi idishlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatilishi mumkin. 

Ken kesimi ko'pincha mukimonoda dekorativ maqsadlarda, sabzavot va mevalarni dekorativ o'ymakorligi san'atida qo'llaniladi. 

Sengiri bilan kesilgan sabzavotlar quyuqroq bo'lib, qovurilgan kartoshka, makaron sho'rvalari va salatlar kabi taomlarning tarkibiy qismi sifatida ko'proq foydalanilsa, Ken tomonidan kesilgan sabzavotlar yupqaroq va nozikroq bo'lib, idishlarga qiziqarli tuzilish va shakl qo'shadi. 

Ken cut texnikasi yapon taomlarining vizual jozibasini oshirish, shuningdek, taomlarga lazzat va ozuqa qo'shishning ko'p qirrali va noyob usulidir.

Keyin, haqida bilib oling uchta eng muhim sashimi kesmasi (va ba'zi kamroq ma'lum bo'lganlar)

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Joost Nusselder, Bite My Bun asoschisi-kontent-sotuvchi, dadam va ishtiyoqining asosi sifatida yapon taomlari bilan yangi taomlarni sinab ko'rishni yaxshi ko'radi va o'z jamoasi bilan birgalikda sodiq o'quvchilarga yordam berish uchun 2016 yildan buyon chuqur blog maqolalarini yaratadi. retseptlar va pishirish bo'yicha maslahatlar bilan.