Shirogami: Hướng dẫn về thép trắng Nhật Bản

tác giả: Joost Nusselder, tác giả của cuốn sách nấu ăn lập kế hoạch bữa ăn thiết yếu của người Nhật Cập nhật tháng 11 3, 2022

Khi nói đến dao Nhật Bản, lý do khiến chúng sắc bén hơn rất nhiều và giữ cạnh tốt như vậy là nhờ THÉP mà chúng được làm. 

Thép Shirogami, còn được gọi là Thép trắng, là một trong bốn loại thép chính của Nhật Bảnthép carbon thường dùng để làm dao. Khả năng giữ cạnh vượt trội và khả năng tạo ra một cạnh rất sắc đã khiến nó trở thành một trong những loại thép phổ biến nhất được các nhà sản xuất dao sử dụng.

Tôi sẽ kể cho bạn nghe tất cả những thông tin chi tiết về thép shirogami, vì vậy hãy sẵn sàng vì bài viết này sẽ giúp bạn luôn “an tâm” về chỗ ngồi của mình!

Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi

Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.

Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:

Đọc miễn phí

Thép Shirogami là gì?

Thép Shirogami, còn được gọi là White Paper Steel, là một loại thép carbon cao của Nhật Bản thường được sử dụng để chế tạo dao.

Đây là một trong những loại thép phổ biến nhất được sử dụng bởi dao các nhà sản xuất do khả năng giữ cạnh vượt trội và khả năng tạo cạnh rất sắc nét.

Thép carbon cao Shirogami Nhật Bản có ít tạp chất nhất.

Nó được tạo thành từ carbon (C) (lên đến 2.7%) và sắt (Fe) và thường được gọi là "thép giấy trắng" do giấy trắng mà các nhà sản xuất sử dụng để bọc lưỡi dao sau khi rèn. 

Tên của thép bắt nguồn từ Shiro, có nghĩa là màu trắng và gami có nghĩa là giấy, đề cập đến vẻ ngoài màu trắng của nó.

Thép có hàm lượng carbon tương đối cao từ 0.6% -0.75%, với một lượng nhỏ các nguyên tố khác như Mangan, Silicon và Phốt pho.

Thép Shirogami thường được sử dụng kết hợp với các vật liệu ốp khác nhau, chẳng hạn như thép không gỉ, tạo ra sự tương phản về mặt thẩm mỹ.

Hàm lượng carbon cao của nó làm cho nó đặc biệt thích hợp để chế tạo các loại dao khó sử dụng, chẳng hạn như dao dùng trong rừng và dao ngoài trời, do độ dẻo dai và độ bền của nó.

Nhưng Shirogami chủ yếu được sử dụng để làm dao nhà bếp như Yanagi, Usubavà takobiki.

Hiệu suất cao của nó trong dao nhà bếp là do sự kết hợp giữa độ cứng của nó, cho phép tạo ra các cạnh rất sắc và khả năng giữ cạnh vượt trội, cho phép kéo dài thời gian giữa các lần mài.

Thép Shirogami là một trong những loại thép phổ biến nhất được sử dụng bởi các nhà sản xuất dao và được đánh giá cao nhờ khả năng giữ cạnh vượt trội, khả năng tạo cạnh rất sắc và độ dẻo dai.

Nó là hoàn hảo cho dao kéo chuyên nghiệp.

Mặc dù phổ biến nhưng thép Shirogami có thể khó gia công và có xu hướng dễ rỉ sét nếu không được chăm sóc đúng cách. 

Do đó, nhiều nhà sản xuất dao thường lựa chọn thép không gỉ hoặc các vật liệu bọc khác để giảm nguy cơ rỉ sét.

Các kỹ thuật bảo trì và mài sắc phù hợp là điều cần thiết để đạt được hiệu suất tốt nhất từ ​​​​loại thép này.

Các biến thể của thép Shirogami

Các biến thể khác nhau của thép Shirogami tồn tại, với sự khác biệt chính là lượng carbon trong thép. 

Ba biến thể này được gọi là Shirogami 1, Shirogami 2 và Shirogami 3, và chúng được sử dụng để làm dao, dao cạo râu và các dụng cụ sắc bén khác của Nhật Bản.

Shirogami # 1

Shirogami 1 là một loại thép Shirogami, có hàm lượng carbon thấp hơn và hàm lượng crom cao hơn.

Loại thép này cứng hơn Shirogami 2, khiến nó khó gia công hơn nhưng cũng ít bị ăn mòn hơn.

Shirogami #1 chứa khoảng 1.25–1.35% cacbon (C) và là dạng thép cacbon cao cứng nhất. 

Nó có tỷ lệ 61–64 HRC trên thang độ cứng Rockwell và là một lựa chọn tuyệt vời để chế tạo dao cạo và các công cụ cắt nhỏ khác. 

Shirogami 1 được biết đến với khả năng giữ cạnh và độ dẻo dai đặc biệt.

Nó cũng khá cứng và có thể được mài giũa, đánh bóng và mài sắc để tạo ra một lớp hoàn thiện đẹp (giống như kết thúc kyomen giống như gương).

Loại thép Shirogami này rất lý tưởng cho những loại dao ít được sử dụng hoặc cho những công việc đòi hỏi khắt khe hơn, chẳng hạn như chặt hoặc thái công suất lớn.

Nó cũng hoàn hảo cho các đầu bếp, những người cần thực hiện các vết cắt chính xác và sạch sẽ.

Shirogami # 2

Shirogami 2 là một loại thép Shirogami, có hàm lượng carbon cao hơn và hàm lượng crom thấp hơn.

Loại thép này mềm hơn một chút so với Shirogami 1, khiến nó dễ gia công hơn nhưng cũng dễ bị ăn mòn hơn.

Shirogami #2 có ít carbon hơn một chút so với Shirogami #1, chứa khoảng 1.05–1.15% carbon (C). 

Nó có tỷ lệ 60–63 HRC trên thang độ cứng Rockwell và thường được sử dụng trong sản xuất dao nhà bếp của Nhật Bản. 

Shirogami 2 cũng được biết đến với khả năng giữ cạnh tuyệt vời, cho phép nó giữ một lưỡi kiếm cực kỳ sắc bén.

Nó cũng khá đàn hồi và có thể được mài giũa và đánh bóng để tạo ra một lớp hoàn thiện đẹp.

Loại thép Shirogami này là hoàn hảo cho những con dao sẽ được sử dụng thường xuyên, chẳng hạn như dao nhà bếp và ngoài trời.

Nó cũng tuyệt vời cho các công việc phức tạp hơn, chẳng hạn như phi lê cá hoặc chuẩn bị sushi.

Shirogami # 3

Shirogami #3 không phổ biến bằng. Nó có ít carbon hơn Shirogami #2 và nhiều crôm hơn Shirogami #1. 

Shirogami #3 là dạng thép Shirogami mềm nhất, chỉ có 0.80–0.90% carbon (C). Nó có tỷ lệ 58–61 HRC trên thang độ cứng Rockwell và ít có khả năng bị sứt mẻ hoặc vỡ. 

Đây là loại thép cứng nhất và khó gia công nhất nhưng nó vẫn có khả năng giữ cạnh rất tốt (mặc dù không bằng #1 và #2) và độ dẻo dai.

Shirogami 3 là lựa chọn hoàn hảo cho các loại dao sẽ được sử dụng trong các tình huống hoặc nhiệm vụ đòi hỏi độ chính xác cao, chẳng hạn như rút xương gia cầm hoặc phi lê cá.

Loại thép này cung cấp các đặc tính giữ cạnh ít hơn, nhưng nó cứng hơn hai loại thép Shirogami còn lại.

Thép Shirogami được sản xuất như thế nào?

Shirogami có hàm lượng carbon cao nhưng hàm lượng hợp kim thấp. Nó được tạo ra bằng cách kết hợp quặng sắt nguyên chất, carbon nghiền bi và đất sét trong lò nung.

Quá trình này được thực hiện lặp đi lặp lại cho đến khi đạt được độ cứng mong muốn của thép.

Sau khi đạt được độ cứng này, thép được làm nguội trong bể dầu để tinh chế thêm và loại bỏ mọi tạp chất.

Cuối cùng, nó được tôi luyện để đảm bảo rằng thép có độ cứng chính xác và không trở nên quá giòn.

Quá trình này có thể mất vài ngày để hoàn thành, vì mỗi bước đòi hỏi sự chính xác và cẩn thận.

Thép Shirogami sau đó đã sẵn sàng để làm dao và có thể được mài, đánh bóng và mài thêm để tạo ra một con dao chất lượng cao.

Ngoài ra đọc: Dao Nhật dùng được bao lâu? Hơn Cả Đời Với Sự Chăm Sóc Thích Hợp

Tại sao thép Shirogami lại phổ biến?

Thép Shirogami là một lựa chọn phổ biến của các đầu bếp vì nó có thể được mài sắc đến mức hoàn thiện giống như gương và có khả năng giữ cạnh tuyệt vời. 

Thép Shirogami là duy nhất vì độ tinh khiết và độ tin cậy của nó.

Đây là dạng thép carbon cao tinh khiết nhất, giúp nó trở nên tuyệt vời để chế tạo dao và các mục đích sử dụng khác.

Nó có các đặc tính tuyệt vời, làm cho nó trở thành một lựa chọn tuyệt vời cho các nhà sản xuất dao cũng như người dùng.

Ngoài ra, không có gì lạ khi một con dao Shirogami giữ được độ sắc bén trong nhiều tháng nếu được chăm sóc và bảo dưỡng đúng cách.

Nó cũng tương đối dễ mài và có thể được thực hiện nhanh chóng với đá mài chất lượng tốt.

Hơn nữa, thép Shirogami thường được kết hợp với các vật liệu ốp khác nhau, chẳng hạn như thép không gỉ, tạo ra hoa văn và độ tương phản đẹp mắt về mặt thẩm mỹ.

Cuối cùng, thép Shirogami nổi tiếng về độ dẻo dai và độ bền.

Điều này làm cho nó trở thành một lựa chọn lý tưởng cho những con dao nhà bếp lâu dài được sử dụng để cắt thịt, cá và rau.

Ưu điểm của thép Shirogami là gì?

1. Khả năng giữ cạnh vượt trội: Thép Shirogami nổi tiếng với khả năng giữ cạnh vượt trội, giúp dao luôn sắc bén trong thời gian dài hơn.
2. vết cắt chất lượng cao: Thép Shirogami có thể được mài nhẵn như gương, cho phép cắt sạch và chính xác.
3. Thẩm mỹ: Thép Shirogami thường được kết hợp với các vật liệu ốp khác nhau, tạo nên sự tương phản và hoa văn đẹp mắt.
4. Độ dẻo dai & độ bền: Thép Shirogami được biết đến với độ dẻo dai và độ bền cao, là lựa chọn lý tưởng cho các loại dao làm bếp có tuổi thọ cao.
5. Mức độ bảo trì thấp: Nếu được chăm sóc và bảo dưỡng đúng cách, thép Shirogami cần rất ít công bảo trì để duy trì độ sắc bén của nó.

Nhược điểm của thép Shirogami là gì?

1. Đắt tiền: Thép Shirogami thường đắt hơn các loại thép làm dao khác, khiến nó trở thành lựa chọn ít hấp dẫn hơn đối với một số nhà sản xuất dao.
2. rỉ sét một cách dễ dàng: Thép Shirogami dễ bị gỉ nếu không được chăm sóc đúng cách vì nó được làm từ hàm lượng carbon cao. Nó cũng có tính phản ứng cao và sẽ rỉ sét hoặc ăn mòn khi tiếp xúc với các điều kiện khắc nghiệt.
3. Khó khăn khi làm việc với: Thép Shirogami có thể khó gia công do độ cứng của nó. Do đó, nhiều nhà sản xuất dao thường lựa chọn thép không gỉ hoặc các vật liệu bọc khác để giảm nguy cơ rỉ sét.
4. Giòn: Thật không may, thép Shirogami khá giòn nên dễ bị sứt mẻ và gãy. Điều này có thể đặc biệt khó khăn khi thực hiện các tác vụ phức tạp hơn.

Tìm hiểu tất cả về nghệ thuật phức tạp của mukimono (cắt trang trí trái cây và rau quả)

Các loại dao tốt nhất được làm bằng thép Shirogami là gì?

Thép Shirogami được sử dụng rộng rãi cho dao nhà bếp, chẳng hạn như santoku và dao gyuto. Lưỡi dao siêu sắc này cho phép cắt chính xác và sạch sẽ.

Thép Shirogami cũng được sử dụng để làm dao rút xương, rất hữu ích khi cắt thịt hoặc cá.

Cuối cùng, thép Shirogami thường được sử dụng cho dao kiểu Nhật, chẳng hạn như Yanagiba và Usuba.

Những con dao này rất lý tưởng để chuẩn bị sushi và sashimi.

Nhưng đừng quên shirogami cũng rất phổ biến đối với những con dao ngoài trời, chẳng hạn như dao đi rừng và dao sinh tồn.

Thép Shirogami là một lựa chọn tuyệt vời cho nhiều loại lưỡi dao vì đặc tính giữ cạnh và độ dẻo dai của nó, làm cho nó trở nên lý tưởng cho cả đầu bếp chuyên nghiệp và người có kinh nghiệm hoạt động ngoài trời.

Lịch sử của thép Shirogami là gì?

Thép Shirogami có lịch sử lâu đời và phong phú ở Nhật Bản.

Kể từ thời Edo (1603-1868), các thợ rèn kiếm Nhật Bản đã chế tạo các loại thép của riêng họ. 

Họ đã thử nghiệm với các lượng carbon, crom và các nguyên tố khác khác nhau để tạo ra các hợp kim độc đáo của riêng mình.

Shirogami lần đầu tiên được phát triển vào cuối thế kỷ 19 bởi những người thợ rèn ở vùng Nara của Nhật Bản.

Thép ban đầu được sử dụng để chế tạo công cụ và vũ khí, nhưng sau đó nó trở nên phổ biến để làm dao nhà bếp và các loại dao kéo khác.

Vào thế kỷ 20, loại thép này đã được phát triển và tinh chế hơn nữa để trở thành một trong những loại thép phổ biến nhất được sử dụng làm dao nhà bếp.

Ngày nay, thép Shirogami vẫn được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất dao và được biết đến với khả năng giữ cạnh, độ bền và khả năng chống ăn mòn vượt trội.

Nó cũng nổi tiếng vì vẻ ngoài và cảm giác truyền thống của Nhật Bản, khiến nó trở thành món đồ yêu thích của những người đam mê dao.

Đâu là sự khác biệt giữa Shirogamivà Aogami?

Chúng tôi bao gồm sự khác biệt giữa Shirogami Nhật Bản (thép giấy trắng) và Aogami (thép giấy xanh) tại đây, nhưng đây là bảng phân tích ngắn về các điểm chính:

• Shirogami tinh khiết hơn – nó có ít tạp chất hơn như phốt pho (P) và lưu huỳnh (S).
• Aogami có thêm vonfram (W) và crom (Cr), giúp nó bền hơn và chống ăn mòn.
• Shirogami giòn hơn Aogami.
• Aogami khó mài sắc hơn, nhưng nó giữ được góc cạnh lâu hơn.
• Aogami đắt hơn vì các yếu tố bổ sung.
• Aogami giữ lợi thế của nó tốt hơn Shirogami.
• Shirogami có thể trở nên sắc bén hơn Aogami, nhưng sắc bén sẽ không tồn tại lâu.

Sự khác biệt giữa Shirogami và VG-10 là gì?

Shirogami và VG-10 là hai loại thép dùng để chế tạo dao.

Shirogami là một loại thép có hàm lượng carbon cao được biết đến với độ sắc nét và khả năng giữ cạnh.

Nó cũng được biết đến với khả năng mài sắc dễ dàng, nhưng nó dễ bị gỉ và ăn mòn. 

VG-10, mặt khác, là một loại thép không gỉ có khả năng chống ăn mòn và rỉ sét cao hơn. Nó cũng được biết đến với độ cứng và giữ cạnh, nhưng khó mài hơn.

Nếu bạn đang tìm kiếm một con dao dễ mài và sắc bén trong một thời gian dài, thì shirogami là lựa chọn phù hợp.

Thép carbon cao của nó làm cho nó siêu sắc nét và khả năng giữ cạnh của nó là hàng đầu. 

Nhưng nếu bạn muốn thứ gì đó không bị gỉ hoặc ăn mòn, thì VG-10 là lựa chọn phù hợp.

Thép không gỉ của nó làm cho nó có khả năng chống ăn mòn và rỉ sét, đồng thời độ cứng và khả năng giữ cạnh của nó cũng rất ấn tượng.

Vì vậy, nó thực sự tùy thuộc vào bạn để quyết định cái nào là tốt nhất cho nhu cầu của bạn.

Dưới đây là dao thép VG-10 tốt nhất được đánh giá, từ ngân sách đến sự lựa chọn chuyên nghiệp

Câu Hỏi Thường Gặp

Shirogami có phải là thép carbon cao không?

Vâng, shirogami là một loại thép có hàm lượng carbon cao.

Nó chứa 0.6-0.95% carbon và 1.00-1.30% mangan, khiến nó tương đối cứng và khó gia công so với các loại thép khác có chứa lượng các nguyên tố này thấp hơn.

Tuy nhiên, hàm lượng carbon cao của Shirogami khiến nó trở nên lý tưởng để tạo ra những lưỡi kiếm mạnh mẽ và bền bỉ với đặc tính giữ cạnh tuyệt vời. 

Đây là lý do tại sao thép Shirogami được sử dụng rộng rãi cho dao nhà bếp, dao ngoài trời và dao kiểu Nhật.

Thép carbon cao giống như một siêu anh hùng của thế giới thép – nó có hàm lượng carbon hơn 0.6%, mang lại độ bền cao hơn, giúp thép siêu chống mài mòn và giữ được độ sắc bén lâu hơn.

Dao Shirogami có tốt không?

Vâng, dao Shirogami rất tốt và có thể được sử dụng cho nhiều nhiệm vụ khác nhau. 

Thép được biết đến với khả năng giữ cạnh và độ dẻo dai đặc biệt, khiến nó trở nên hoàn hảo cho cả dao nhà bếp và dao ngoài trời.

Nó cũng tuyệt vời cho các công việc phức tạp hơn như phi lê cá hoặc chuẩn bị sushi.

Nhìn chung, thép Shirogami rất phù hợp cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau, khiến nó trở thành một lựa chọn tuyệt vời cho bất kỳ ai đang tìm kiếm một con dao chất lượng cao.

Dao Shirogami có mài được không?

Có, dao Shirogami có thể được mài sắc. Thép rất cứng và khó gia công, vì vậy bạn sẽ cần các công cụ đặc biệt để mài lưỡi dao. 

Bạn có thể sử dụng đá mài hoặc đá mài để mài lưỡi dao và giữ nó trong tình trạng tốt.

Tuy nhiên, bạn nên cẩn thận với tần suất mài dao, vì mài quá mức có thể làm hỏng lưỡi dao.

Tốt nhất là sử dụng các công cụ và kỹ thuật mài dao Shirogami chuyên nghiệp.

Nếu bạn nghiêm túc về việc mài dao Nhật Bản của mình, xem xét việc mua một dụng cụ mài đặc biệt để có một góc chính xác

Thép Shirogami có bị gỉ không?

Vâng, thép Shirogami có thể rỉ sét nếu nó không được chăm sóc đúng cách.

Thép dễ bị ăn mòn hơn các loại thép khác, vì vậy điều quan trọng là phải giữ cho dao sạch và khô sau khi sử dụng.

Bạn cũng có thể bôi một lớp dầu mỏng lên lưỡi dao để giúp bảo vệ nó khỏi rỉ sét.

Nếu con dao rỉ sét, bạn có thể sử dụng một miếng vải mài mòn hoặc len thép để loại bỏ rỉ sét và đánh bóng lưỡi kiếm trở lại sáng bóng như ban đầu.

Điều quan trọng nữa là phải bảo quản dao ở nơi khô ráo, thoáng mát để không bị ẩm dẫn đến ăn mòn.

Lý do chính khiến thép Shirogami bị gỉ là do nó chứa hàm lượng crom cao.

Crom giúp tăng độ cứng, dẻo dai cho thép nhưng cũng khiến thép dễ bị rỉ sét, ăn mòn.

Tại sao chọn thép Shirogami?

Nếu bạn đang tìm kiếm một loại thép tinh khiết và đáng tin cậy, thì Shirogami là lựa chọn phù hợp. Dưới đây là một số lý do tại sao:

• Đó là một loại thép truyền thống đã tồn tại hàng thế kỷ.
• Nó có hàm lượng carbon cao và rất ít tạp chất.
• Đây là dạng thép carbon cao tinh khiết nhất, khiến nó trở nên tuyệt vời để chế tạo dao và các mục đích sử dụng khác.
• Nó có các đặc tính tuyệt vời, làm cho nó trở thành sự lựa chọn tuyệt vời cho các nhà sản xuất và người sử dụng dao.

Kết luận

Vâng, thép shirogami là một loại thép chất lượng cao có thể được mài nhẵn như gương và có khả năng giữ cạnh tốt. Nó được tạo ra bằng cách sử dụng hàm lượng carbon cao. 

Tuy nhiên, Shirogami cũng khá giòn và có tính phản ứng cao, vì vậy điều quan trọng là phải chăm sóc nó THẬT SỰ để tránh sứt mẻ hoặc rỉ sét, vì vậy nó có thể không dành cho tất cả mọi người.

Rất tiếc, con dao shirogami của bạn đã bị sứt mẻ! Đây là cách tháo chip đúng cách và khôi phục lại sức khỏe cho nó

Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi

Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.

Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:

Đọc miễn phí

Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.