Vị umami là gì? Vị thứ năm huyền diệu được giải thích
Nếu bạn nghe thấy từ umami, có lẽ bạn đang nói về món ăn Nhật Bản. Các loại thực phẩm như đậu nành, nước mắm, dashi, nước dùng nấm có thể được mô tả là có vị umami.
Umami có nghĩa là "hương vị hoặc hương vị mặn dễ chịu". Mặc dù nó đã được phát hiện cách đây nhiều năm, nhưng từ này vẫn chưa phổ biến ở phương Tây.
Do đó, có thể bạn sẽ không nghe thấy mọi người sử dụng thuật ngữ này bên ngoài Nhật Bản. Đó là bởi vì nó được phát hiện bởi một nhà khoa học Nhật Bản vào đầu thế kỷ 20.
Ở Nhật Bản, umami đề cập đến hương vị thứ năm, được gọi là mặn, đến từ glutamate. Nó không ngọt hay mặn, chua hay đắng, mà là một thứ khác hoàn toàn. Umami đậm đà, giống như thịt và nước dùng.
Trong bài đăng này, tôi sẽ thảo luận về tất cả những thứ có vị umami, những thực phẩm nào chứa nó, cách bạn có thể thêm nó vào bữa ăn của mình và thậm chí cho bạn biết lịch sử phát hiện ra nó.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phíTrong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Umami là gì?
Umami là một trong năm vị cơ bản được gọi là vị mặn.
Điều làm nên hương vị khác biệt là bạn không thể tạo lại hương vị bằng cách trộn lẫn các vị khác.
Vì vậy, ví dụ, bạn không thể tạo ra một hương vị ngọt ngào nếu bạn trộn vị umami với mặn, hoặc chua với đắng. Vị Umami có hương vị khác biệt và bạn không thể sao chép vị mặn này với các vị khác.
So với bốn vị cơ bản khác (ngọt, chua, mặn và đắng), umami có lẽ là vị nhẹ nhất.
Theo một nghĩa nào đó, umami là một hương vị rất dễ chịu nhưng đủ tinh tế để nhiều người không phát hiện ra khi dùng bữa.
Khi bạn có một số nước dùng dashi nóng với mì và thịt bò luộc, chắc hẳn bạn sẽ không khỏi xuýt xoa trước hương vị riêng biệt của nó. Tuy nhiên, nếu bạn ăn một quả Goya rất đắng (dưa chuột đắng), bạn sẽ biết ngay hương vị lúc đầu khi thưởng thức.
Khi bạn ăn thức ăn có vị umami, nó có một dư vị nhẹ làm tăng tiết nước bọt và cảm giác như lông tơ trên lưỡi.
Nó thực sự khiến bạn thèm ăn và muốn nhiều hơn bằng cách kích thích vòm miệng và cổ họng của bạn.
Vì vậy, vị umami thực sự không thể diễn tả trừ khi bạn nếm thử.
Tuy nhiên, điều gần nhất bạn có thể mô tả về nó là sự savoriness. Để phát hiện vị umami, người ta sử dụng một nhóm vị giác khác, không giống với nhóm vị giác ngọt hoặc mặn.
Điều gì làm cho thực phẩm có vị umami?
Tất cả đều liên quan đến hóa học, hợp chất và axit amin.
Vậy, vị umami đến từ đâu?
Umami là kết quả của các hợp chất và axit amin.
Sự hiện diện của axit glutamic (axit amin glutamat), hoặc các hợp chất được gọi là inosinate và guanylate làm cho thực phẩm có vị umami. Các hợp chất và axit amin này thường được tìm thấy trong thực phẩm giàu protein.
Thực phẩm có hàm lượng glutamate cao, như dashi, được coi là vị umami. Nước sốt umami này là cơ sở cho nhiều món ăn ngon của Nhật Bản.
Vị umami tạo thêm hương vị hấp dẫn cho món ăn và cũng hạn chế sự thèm ăn nên thực phẩm có vị umami được coi là khá tốt cho sức khỏe.
Khi kết hợp với các vị khác, nó tạo nên một hương vị trọn vẹn tuyệt vời khiến mọi người luôn muốn nhiều hơn nữa.
Lý do tại sao thực phẩm có vị umami lại gây nghiện như thức ăn nhanh có vị bột ngọt là bởi hương vị độc đáo này khiến các cơ quan cảm nhận vị giác của bạn thèm vị ngon umami hơn.
Cách umami được cân bằng với các vị cơ bản khác như ngọt, chua, mặn và đắng sẽ ảnh hưởng đến độ ngon của một món ăn.
Umami có 3 đặc tính riêng biệt
Vì umami là một hương vị khác biệt so với những vị khác nên nó có 3 đặc tính cụ thể:
- Vị umami lan tỏa khắp đầu lưỡi của bạn.
- Dư vị của umami lâu hơn nhiều so với ngọt, chua, mặn, đắng.
- Ăn một món ăn có vị umami mang lại cảm giác hấp dẫn.
Tại sao thịt lại có vị umami?
Thịt có hương vị đậm đà và nó được coi là đại diện tuyệt vời cho vị umami.
Trước khi thịt được gửi đến bán tại cửa hàng, nó phải trải qua quá trình lão hóa tự nhiên. Thịt chủ yếu được làm từ protein, nhưng protein này không có hương vị.
Tuy nhiên, protein được tạo thành từ một chuỗi axit amin thực sự dài - chính xác là 20. Khoảng 15% các axit amin này là glutamate. Đó là lý do tại sao thịt có vị umami.
Khi protein của thịt bị phân hủy, nó tạo cho thịt có hương vị đặc biệt và dễ phân biệt.
Vị umami được phát hiện trên lưỡi ở đâu?
Tất nhiên, vị umami được phát hiện trên lưỡi của bạn. Khi bạn ăn và nhai các chất có chứa vị umami, lưỡi của bạn sẽ thông báo cho não và bạn sẽ cảm nhận được vị ngon đó.
Vị umami kích hoạt vị giác (thụ thể) trên lưỡi của bạn. Sau đó, khi các chồi xác định vị umami, các dây thần kinh sẽ gửi tín hiệu đến não của bạn.
Ngoài ra còn có các dây thần kinh và thụ thể trong dạ dày của bạn và chúng gửi tín hiệu não của bạn rằng chúng phát hiện vị unami thông qua dây thần kinh phế vị.
Vị umami có tác dụng gì đối với cơ thể?
Umami thực sự không có bất kỳ tác động tiêu cực nào đến cơ thể. Nó không phải là một loại gia vị như muối có thể gây ra bệnh tim và các vấn đề sức khỏe khác.
Khi vị giác của lưỡi bạn cảm nhận được glutamate, nó sẽ cho cơ thể biết rằng nó đã tiêu thụ protein.
Khi cơ thể cảm nhận được vị umami, nó sẽ tiết nước bọt và tạo ra dịch tiêu hóa giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa thức ăn.
Tại sao vị umami lại tốt như vậy?
Lý do chính tại sao umami rất tốt là nó cải thiện và nâng cao hương vị của bất kỳ món ăn nào mà nó được thêm vào.
Nhưng, có lẽ bạn cũng đang hỏi tại sao chúng ta lại yêu thích vị umami đến vậy?
Cơ thể chúng ta được tạo ra từ protein và nước. Cơ thể con người sản xuất ít nhất 40 gam glutamate mỗi ngày, do đó chúng ta cần nó để tồn tại.
Cơ thể tự nhiên thèm vị umami và protein biến tính vì cơ thể muốn nạp đầy nguồn cung cấp axit amin.
Vì vậy, đừng cảm thấy tội lỗi nếu bạn luôn thèm vị umami đó, điều đó khá bình thường. Axit amin rất cần thiết cho cơ thể.
Bạn có biết rằng sữa mẹ chứa nhiều glutamat - gấp XNUMX lần sữa bò? Vì vậy, chúng ta có điều kiện nếm vị umami kể từ khi sinh ra, chúng ta cũng thèm muốn nó khi trưởng thành.
Vị umami và MSG có giống nhau không?
Ngày nay, các nhà sản xuất thêm bột ngọt vào thực phẩm để tạo ra hương vị umami.
MSG (bột ngọt) có tiếng xấu là không tốt cho sức khỏe nhưng tiêu thụ với số lượng ít thì lại an toàn.
Bột ngọt cũng chứa cùng một loại axit amin gọi là glutamate giống như vị umami thực sự. Phân tử này kích hoạt các thụ thể vị giác của bạn và làm cho thức ăn ngon hơn.
Vì vậy, vâng, bột ngọt và vị umami giống nhau vì chúng chứa cùng axit glutamic nhưng lấy vị umami từ kombu trong nước dùng dashiVí dụ, sẽ tốt cho sức khỏe hơn là ăn một bát thức ăn mang về đầy ắp bột ngọt.
Vị umami và mặn có giống nhau không?
Đúng, umami và mặn là như nhau vì umami được mô tả tốt nhất là mặn.
Điều này đề cập đến một hương vị thịt, phong phú đặc biệt. Ngoài ra, những người ăn chay trường có thể so sánh hương vị với nấm và rong biển (kombu).
Mặn thường được mô tả là đối lập của ngọt và mặn.
Vị umami khác với vị mặn như thế nào?
Mọi người luôn hỏi "vị umami có mặn không?" nhưng đây là một giả định không chính xác.
Sự thật là vị umami thực ra không phải là vị mặn. Umami và muối / natri là hai vị khác nhau. Chắc chắn, cả hai đều là một trong năm vị cơ bản nhưng có sự khác biệt.
Vị umami đề cập đến cảm giác ngon miệng trong khi vị mặn đề cập đến natri và các hương vị cụ thể liên quan đến natri.
Muối là natri clorua trong khi vị umami là glutamat. Sự khác biệt là hương vị.
Cả muối và vị umami làm cho ẩm thực Nhật Bản có hương vị khác nhau nhưng vị umami mang lại cho nó một vị thịt đậm đà hơn. Bạn biết muối có vị gì và nó thay đổi hương vị món ăn như thế nào.
Ví dụ về vị umami là gì? (Thực phẩm có vị umami hàng đầu)
Được rồi, vị umami là mặn, nhưng thực phẩm nào được coi là có vị umami thực sự?
Chà, rất nhiều thực phẩm có chứa các nguyên tố vị umami hoặc hoàn toàn là vị umami.
Các loại thực phẩm có vị umami mạnh nhất bao gồm:
- các loại thịt
- động vật có vỏ
- cá
- cá bảo quản (đặc biệt là cá cơm, cá mòi)
- nước mắm
- nước tương
- kombu (tảo bẹ)
- nước dashi
- nấm
- tỏi
- sốt hàu
- phô mai
- cà chua & tương cà
- protein thực vật thủy phân
- sốt hàu
- chiết xuất nấm men
- đậu xanh
- ngô
- miso
Có nhiều loại thực phẩm tạo vị umami, nhưng về cơ bản, bất cứ thứ gì có hàm lượng glutamate cao đều có thể được gọi là vị umami. Phần lớn nền ẩm thực Nhật Bản có các món ăn có vị umami ngon tuyệt sẽ khiến bạn phải chảy nước miếng.
Làm thế nào để có được hương vị umami
Bạn có thể nhận được hương vị umami từ các loại thực phẩm có vị umami cụ thể như tảo bẹ hoặc thực phẩm lên men.
Tuy nhiên, khi nấu ăn, bạn có thể kết hợp thêm các thành phần umami để cải thiện hương vị của món ăn.
Cách tốt nhất để làm điều này là sử dụng thực phẩm lên men có hàm lượng umami cao như tương miso, hoặc pho mát đã được ủ và lên men.
Bạn có thể sử dụng các loại thực phẩm giàu umami như tảo bẹ khi nấu súp. Hoặc, thêm cà chua và nấm cùng với thịt.
Thưc ăn đa xử ly cũng có đầy đủ vị umami và các loại thịt lâu năm cũng vậy.
Bạn cũng có thể thêm bột cá cơm, tương cà hoặc tỏi băm vào súp, món hầm và tất cả các món ăn khác để làm cho nó có vị umami hơn.
Cuối cùng, bạn chỉ cần thêm gia vị bột ngọt nguyên chất vào món ăn. Nó sẽ kích hoạt các thụ thể vị giác trên lưỡi của bạn và khiến bạn cảm nhận được hết vị ngon của vị umami.
Đây là một món ăn ngon với hỗn hợp vị umami HOÀN HẢO: Công thức mì Wafu với mì Ý và tôm
Bạn có thể mua vị umami không?
Có, bạn có thể mua một số loại thực phẩm cung cấp cho bạn vị umami mà bạn đang tìm kiếm.
Gia vị nấu ăn phổ biến nhất là bột ngọt.
Sản phẩm Ajinomoto Umami gia vị là một loại gia vị phổ biến từ Nhật Bản và nó được sử dụng trong các món ăn mang đi như Gà Teriyaki để tạo cho món ăn có mùi thơm hấp dẫn gây nghiện.
Gia vị này được bán ở dạng bột. Trong khi có nhiều cuộc tranh luận liệu MSG có hại cho bạn hay không, bạn có thể an toàn tiêu thụ nó ở mức độ vừa phải, đó là lý do tại sao nó được FDA chấp thuận.
Vì vậy, bên cạnh bột ngọt mà Kikunae Ikeda đã phát minh ra (thêm thông tin bên dưới), bạn có thể mua các loại bột nhão và bột có vị umami.
Bột Umami Takii là một loại gia vị umami đặc biệt được làm từ nấm đông cô. Nó rất giàu glutamate và mang lại cho thực phẩm một hương vị thực sự và cơ bản của sự mặn mà.
Nước sốt vị umami là một lựa chọn khác để mang lại hương vị đậm đà cho món ăn của bạn. Nó rất giàu glutamate và có thể được làm tại nhà từ miso, rong biển, ô liu, cá cơm và pho mát parmesan, tất cả được hòa quyện với nhau.
Tôi thích sử dụng Hương vị # 5 Umami Dán Laura Santini được làm bằng cà chua.
Bạn cũng có thể mua thực kombu dashi kho, cũng có nhiều glutamate từ rong biển.
Nó có vị umami và mang lại cho các món súp và mì một vị mặn và mặn tuyệt vời. Bột kombu dashi này rất thích hợp để nấu các món súp và nước dùng đậm đà vị umami.
Yondu vị Umami rau là một loại sốt gia vị có nguồn gốc từ thực vật, thích hợp cho người ăn chay và ăn chay trường.
Sau đó, có cổ điển Nước tương kikkoman mà hầu hết mọi người đều quen thuộc.
Nó kết hợp tốt với các loại thịt, hải sản, rau, gạo, mì và ngay cả các món chiên. Nó cung cấp hương vị cơ bản của glutamate mặn.
Đọc thêm về thương hiệu Kikkoman nổi tiếng và nước sốt của nó tại đây.
Một cách dễ dàng khác để thêm vị umami là sử dụng sốt cà chua làm lớp phủ trên món ăn của bạn. Các Tương cà chua Noble Made là một phiên bản đóng chai lành mạnh với các thành phần không biến đổi gen và không chứa gluten.
Ngay cả tương miso cũng được coi là vị umami vì nó được làm từ đậu nành lên men. Nó làm tăng thêm hương vị tuyệt vời cho các món ăn Nhật Bản. Nó có vị cay nồng, ngọt, chua, mặn và mặn cùng một lúc.
Đọc tất cả về 5 loại bột nhão miso hàng đầu cho hương vị giàu umami.
Thức ăn nào có nhiều vị umami nhất?
Umami có mặt trong tất cả các loại thực phẩm trên toàn thế giới, không chỉ ẩm thực Nhật Bản.
Tôi nghĩ bạn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng thực phẩm có vị umami nhất là cà chua. Tất cả cà chua và đặc biệt là cà chua khô đều rất giàu glutamate và có độ mặn rất cao.
Các loại thực phẩm rất umami khác bao gồm:
- cá cơm
- giăm bông chữa khỏi
- Parmesan cheese
- rong biển kombu
- pho mát lên men
- Sốt Worcestershire
- thực phẩm nuôi cấy
- nấm
Làm thế nào để thức ăn trở thành vị umami?
Bạn có biết rằng các thành phần thực phẩm có thể trở nên nhiều umami hơn sau khi trải qua quá trình làm chín hoặc lên men, hoặc cả hai.
Đó là lý do tại sao không có gì ngạc nhiên khi các nguyên liệu mặn truyền thống và nổi tiếng nhất là những nguyên liệu đã được lên men.
Các loại gia vị như tương miso, nước mắm, dầu hào và nước tương làm tăng hương vị thơm ngon của chúng theo thời gian. Điều tương tự cũng có thể nói về pho mát lâu năm cũng chứa các thành phần nuôi cấy.
Quả bơ có phải vị umami không?
Bơ là một trong những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe. Nhưng bạn có biết rằng quả bơ cũng là vị umami?
Có, nó có glutamate và hương vị mặn, do đó nó có khá nhiều vị umami.
Quả bơ cũng tốt cho sức khỏe và là một siêu thực phẩm vì nó có hàm lượng chất béo bổ dưỡng cao. Nó được tạo thành từ axit oleic, kali và vitamin B, C, E & K.
Ai đã phát hiện ra vị umami?
Nhiều người nghĩ rằng umami đã được phát hiện từ nhiều thế kỷ trước, nhưng không.
Nếu bạn đang thắc mắc về vị umami được phát hiện khi nào, bạn sẽ ngạc nhiên khi biết nó chỉ xuất hiện vào đầu những năm 1900.
Trên thực tế, vị umami đã được phát hiện vào đầu thế kỷ 20 sau rất nhiều nghiên cứu.
In 1907, nhà khoa học Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo đã phát hiện ra vị umami. Ông đang nghiên cứu hương vị và hợp chất của tảo bẹ, thường được sử dụng để nấu súp.
Giáo sư Kikunae Ikeda nhận thấy một hương vị mặn tiềm ẩn liên kết nhiều loại thực phẩm nhưng ông không thể phân loại chính xác nó thành thứ có vị ngọt, chua, mặn hay đắng.
Vì vậy, ông đã phát hiện ra vị umami mới này, vị thứ năm, khi kiểm tra các chất trong thực phẩm.
Sau khi nghiên cứu nước dùng và súp của vợ mình, anh ấy phát hiện ra rằng rong biển kombu có chứa vị umami. Vì vậy, ông đã có thể xác định axit glutamic là axit amin tạo nên vị umami vào năm 1908.
Nhưng, chỉ khá gần đây, vị umami mới được công bố là vị chính thức của con người thứ năm. Vào những năm 1980, Nhật Bản đã công nhận vị umami là một vị riêng biệt từ ngọt, chua, mặn và đắng.
Sự phát minh ra gia vị umami
Vị umami rất phổ biến và được yêu thích ở Nhật Bản vào đầu thế kỷ 20. Do đó, giáo sư Ikeda muốn tạo ra gia vị có vị umami độc đáo mà mọi người có thể sử dụng để nấu ăn.
Ông cần đảm bảo rằng axit glutamic có các đặc điểm tương tự như các loại gia vị khác như muối và đường. Ông muốn gia vị hòa tan trong nước và chống lại độ ẩm và tránh đông đặc trong thời gian.
Giáo sư đã nghĩ ra bột ngọt (MSG).
Loại này có vị umami mạnh và vị mặn và được bảo quản tốt trong chai. Trong một thời gian ngắn, bột ngọt đã trở thành một loại gia vị phổ biến trong các món ăn Nhật Bản.
Lấy đi
Bây giờ bạn đã biết vị umami về cơ bản là bất kỳ thực phẩm nào có hương vị mặn, bạn có thể bắt đầu cố gắng xác định vị này trong các món ăn của mình. Vị của glutamate thực sự không thể so sánh với bốn vị cơ bản còn lại.
Một khi bạn thực sự phát triển vị giác của mình để xác định đây là một trong năm vị cơ bản, bạn sẽ nhận ra tại sao một số loại thực phẩm lại tốt hơn nhiều so với những vị khác.
Điều tuyệt vời là bạn có thể tự làm sốt umami hoặc sử dụng nước dùng dashi để truyền các công thức nấu ăn với vị umami ngay tại nhà.
Cũng tìm hiểu về Hương vị độc đáo của Takoyaki, các biến thể hương vị & ý tưởng làm đầy
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phí
Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.
