生鱼片切块：前 3 名 + 其他鲜为人知的形式
寿司的艺术和 生鱼片 制作要求将鱼切成小块，既方便食用，又美观。
三种最常见的生鱼片切块是 hira zukuri、ito zukuri 和 kaku zukuri。 每一种都有独特的形状，平造是长方形的，薄造是细长的，角造是方形的。
生鱼片切块对于决定鱼的风味和质地至关重要。 还有许多其他的生鱼片可供探索，每一种都有其独特的口味和外观。
在本指南中，我将向您介绍最常见的生鱼片切片以及如何识别它们。
此外，我还将介绍各种类型的生鱼片，并提供制作完美生鱼片拼盘的技巧。
在这篇文章中，我们将介绍：
生鱼片的种类
日本的生鱼片主要分为三种。
这是每一种的简要概述，然后我将在下面详细介绍，并分享一些您可以尝试的不太常见的生鱼片切法。
- 平造： 这是一种扁平的长方形生鱼片，按照鱼的纹理切片，质地光滑。 每块约 1 厘米宽。
- 乌须造： 这是一种薄而精致的生鱼片，切成薄片并以圆形图案排列在盘子上。
- 角造： 这是一种正方形、厚实的生鱼片，用鱼的纹理切成薄片，质地更结实。
寿司通常切片 一种叫做 yanigaba bocho 的特殊寿司刀
Hira-zukuri：矩形切片
在日语中也称为“hira-zukuri”，矩形切法是最知名和最常见的生鱼片切法，也是大多数寿司厨师会使用的切法。
Hira-zukuri 是一种生鱼片，将鱼顺着纹理切成长方形薄片。
您知道生鱼片的理想宽度约为 7-8 厘米或 3 英寸吗？ 然后，将其切成约 1 厘米宽的更小的块。
切割以其平坦的矩形形状命名，类似于木板或木板。
鱼被切成长方形的细条，用筷子夹起来很容易。
Hira-zukuri 通常用于结实的白肉鱼，如红鲷鱼和黄尾鱼。 这种切工的简单性让鱼的新鲜海洋风味得以体现。
但是，这种切法也常用于质地柔软的鱼，如鲷鱼或比目鱼，因为它在食用时会产生光滑丝滑的质地。
这种切法也常用于切三文鱼片，用于生鱼片、寿司和 戳碗. 鱼（通常是鲑鱼）块最终会宽 1 厘米或 0.4 英寸。
Hira-zukuri 生鱼片通常与芥末、酱油和其他调味品一起食用，以增强鱼的风味。
据说长方形的切口可以让味道更加内敛，让鱼的自然味道得以体现。
对于这种切割，您需要将刀放在砧板上并抓住鱼。 应使用锋利的生鱼片刀，如 sujihiki 或 yanagiba，以获得最佳效果。
将刀放在鱼片的顶部，朝你的方向一刀切开。
切片必须是 1/2 英寸宽的矩形。 保持刀片向外倾斜一个小角度。
一次切割，然后使用刀片的尖端，将切下的部分移到砧板的一侧。
Usu-zukuri：薄纸条
Usu-zukuri 是一种生鱼片，将鱼切成非常薄、精致的碎片。
术语“usu”表示薄或精致，“zukuri”表示切片或切割。
Usu-zukuri 切片通常以圆形图案排列在盘子上，营造出优雅且具有视觉吸引力的外观。
这种切法通常用于质地细腻的鱼，例如鲷鱼或鲷鱼，因为它可以增强鱼的天然风味和质地。
Usu-zukuri 生鱼片通常佐以酱油和芥末，有时还会点缀紫苏叶或其他香草。
此技术要求您先找到鱼片的纹理。 然后，您需要将刀放在谷物上。
使用切片动作，开始以对角线方式进行平滑切割。 与较厚的 hira-zukuri 切片相比，由此产生的鱼片应该像纸一样薄。
也可以参考： 寿司vs寿司| 相同还是不同？ 我们会解释
Kaku-zukuri：方块
Kaku-zukuri 是一种生鱼片，包括将鱼切成带纹理的正方形或长方形碎片。
对于这种类型的切割，您可以制作 1/2 英寸的小棒或立方体。
基本上，您使用平滑的切割动作将鱼片切成均匀的方块。
术语“kaku”表示方形或立方体，“zukuri”表示切片或切割。
这种切法通常用于质地较硬的鱼，例如金枪鱼或黄尾鱼，因为它会产生更厚实的质地。
Kaku-zukuri 生鱼片通常与酱油和芥末一起食用，也可以用磨碎的萝卜或大葱装饰。
kaku-zukuri 的摆盘通常简洁大方，鱼整齐地排列在盘子里。
Kaku-zukuri 与 maguro（金枪鱼）和 katsuo（鲣鱼）等精致的鱼类搭配效果很好，但它也被用来将鲑鱼切成方块用于戳碗。
Sogi-zukuri：三角形
对于这种切片技术，厨师将刀与鱼保持约 40° 角，然后向后拉。
因此，Sogi-zukuri 是一种生鱼片切法，包括将鱼切成一定角度（通常与鱼皮成 40 度角），以制作细长的三角形碎片。
术语“sogi”表示对角线，“zukuri”表示切片或切割。
这种类型的切口通常用于质地细腻的鱼，例如鲷鱼或比目鱼，因为它会产生独特的质地和外观，从而增强鱼的风味。
Sogi-zukuri 切片通常在盘子上排列成扇形图案，营造出极具吸引力和视觉吸引力的外观。
生鱼片通常佐以酱油、芥末和其他调味品。
肉质坚硬的白鱼，如鲷鱼 (tai)，非常适合 sogi-zukuri 烹饪方法。
Hoso-zukuri：细条状的鱼片
hoso-zukuri 技术用于切片精致的鱼，如日本针鱼 (sayori) 或鱿鱼，它们的肉质奇特。
Hoso-zukuri 要求用刀尖将鱼切成非常细的条。
薄鱼肉，如鱿鱼和日本针鱼，不能雕刻成 hira-zukuri。
因此采用这种技术，因为它不会破坏肉质。
金枪鱼和鲣鱼的肉质都非常柔软，使用 kaku-zukuri 烹制而成，将鱼切成 1.5-2 厘米长的条，然后切成丁。
如果您是左撇子，则应与右手呈 45 度角握刀。
Ito-zukuri：切丝
Ito-zukuri 是一种生鱼片，将鱼切成非常薄、几乎半透明的碎片。 细切丝条是生鱼片中最复杂、最精致的。
术语“ito”表示线或绳子，“zukuri”表示切片或切割。
这种切法通常用于质地细腻的鱼，例如比目鱼或海鲷，因为它会产生令人难以置信的柔软和入口即化的质地。
Ito-zukuri 切片通常在盘子上排列成圆形或花朵状图案，营造出优雅且视觉上令人惊叹的外观。
通常用于鱿鱼和其他嫩海鲜，这种切法具有非常薄、长且均匀的条子。
据说切丝的条子为生鱼片增添了独特的质感元素，让每一口都令人惊喜。 它有点融化在嘴里，很容易咀嚼。
生鱼片通常佐以酱油、芥末和其他调味品。
这种切法需要高超的技巧和精确度，被认为是熟练寿司厨师的标志。
Tataki：几乎是生鱼片
这种切法的独特之处在于，它先将鱼的外部短暂灼热，然后再将其切成扁平的薄条。
这会形成略微煮熟的外观，同时让内部保持生嫩。
所以 tataki 并不是真正独特的切法，但它比通常的生鱼片切法大一点，而且 tataki 有点灼热，所以从技术上讲，它不是 100% 的生鱼片。
泷 通常用于像金枪鱼或鲑鱼这样的脂肪鱼，因为灼热过程增强了鱼的丰富风味和质地。
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准备您的鲑鱼以进行生鱼片切片
在日本，保留鲑鱼的灰色脂肪部分并不少见，但在世界某些地区，该部分总是被去除。
但这真的取决于寿司厨师和餐厅。
在开始切鲑鱼之前，确保它是新鲜的并且妥善储存。
刺身用的三文鱼要尽量新鲜，所以要选择色泽鲜艳、质地紧致的产品。
当你把它带回家时，盖上它并将它存放在冰箱最冷的地方，直到你准备好准备它。
为防止出现任何不想要的味道或质地，您需要去除鲑鱼的皮和多余的脂肪。
用纸巾轻轻拍干鲑鱼，去除多余的水分，然后按照以下步骤进行准备：
- 将鲑鱼放在干净的砧板上，带皮的一面朝下。
- 用一只手握住鲑鱼的尾端，将刀略微倾斜，小心地在鱼皮和鱼肉之间切开，沿着鱼片向上切。
- 修剪掉多余的脂肪并检查骨头，必要时用镊子将其取出。
- 完成鱼片后，将鲑鱼片放在砧板上，用锋利的刀将其切成均匀的薄片。 对于生鱼片，目标是大约 1/4 英寸厚的切片。
- 为确保三文鱼片具有光滑和一致的质地，重要的是将三文鱼切成纹理。 这意味着垂直于鱼的肌肉纤维线进行切割。
- 然后，您可以自定义切片以遵循某种技术，如平造或 usu-zukuri 等。
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解开鱿鱼生鱼片的艺术
我记得我第一次尝试制作鱿鱼生鱼片，让我告诉你，那是一件很滑的事情！
但稍加练习，我就掌握了处理这种娇嫩海洋生物的技巧。 这是我学到的：
- 首先彻底清洁鱿鱼，去除头部、触角和内脏。
- 剥去薄而透明的外皮，露出下面光滑、白皙的果肉。
- 将鱿鱼平放在砧板上，内侧朝上。
鱿鱼生鱼片是一道需要熟练准备才能达到完美质地和风味的美味佳肴。
鱿鱼生鱼片
以下是鱿鱼生鱼片最常见的切法：
- 伊卡索门： 这是最细最细的鱿鱼刺身，像细面一样。 鱿鱼切得很薄，佐以酱油和芥末。
- 伊卡格索： 这是鱿鱼的切块，包括触手，通常切成一口大小的薄片。 质地略带嚼劲，味道鲜美，略带甜味。
- Ika Kari-Mi： 这是一种独特的鱿鱼生鱼片切法，将鱿鱼划成十字形，质地细腻柔嫩。 刻痕可以让腌料更有效地渗透到鱿鱼中，从而产生更深的味道。
- 伊卡生鱼片： 这是鱿鱼生鱼片最常见的切法，将鱿鱼切成长方形薄片。 口感略带嚼劲且紧致，味道温和，适合搭配酱油和芥末。
准备鱿鱼生鱼片时，重要的是要使用新鲜、优质的鱿鱼，并用锋利的刀将其切成薄片。
鱿鱼要彻底清洗干净，去除内脏和外皮。
鱿鱼生鱼片通常与酱油、芥末和其他调味品一起食用，以增加风味。
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什么类型的刀用于切生鱼片？
有几种类型的日本刀常用于切生鱼片：
- 柳叶场：这是一把又长又薄的刀，带有一个斜刃，专为将生鱼切成生鱼片而设计。 长刀片允许精确切割，而单斜面 确保干净、光滑的切割，增强鱼的质地。
- 德巴：这是一把沉重的厚刃刀，用于切鱼片和准备鱼。 在日本料理中，它通常用于在将鱼切成生鱼片之前去除鱼的骨头和鱼头。
- 乌苏巴：这是一把薄的直刃刀，用于切蔬菜和香草。 虽然它不是专门为刺身设计的，但它可以用来准备刺身菜肴的配菜和调味品。
- 章彦：这是一种柳叶刀，专为将章鱼切成生鱼片而设计。 刀片比普通的 yanagiba 更薄、更灵活，可以在不损坏章鱼细腻质地的情况下进行精确切割。
- 寿木：这是一把长而薄的刀，类似于西式雕刻刀。 它专为将大块肉和鱼切成均匀的薄片而设计，非常适合制作生鱼片。 长刀片可实现精确切割，而薄的外形可确保将切片的鱼或肉的浪费降至最低。 Sujihiki 刀在日本料理中经常用于生鱼片和其他生鱼制品。
在选择准备生鱼片的刀时，重要的是要选择适合所准备的鱼或海鲜类型的高质量、锋利的刀片。
一把保养良好的刀对于在生鱼片菜肴中实现完美的切割和质地至关重要。
生鱼片的起源是什么？
好了，各位，说说刺身的由来吧。
现在，回到今天，在日本的平安时代（从 794 年到 1185 年，对于那些不知道的人），鱼通常是通过将其埋在地下并用稻草覆盖来保存的。
这使得鱼可以生吃，这就是生鱼片的来源。生鱼片这个词实际上意味着“刺身”，因为鱼被切成薄片并用酱油生吃。
现在，有些人认为 生鱼片这个词是在室町时代创造的 （从 1336 年到 1573 年），但谁知道呢？
我们所知道的是，收获生鱼片级鱼的传统方法包括用单独的手线捕捉鱼，然后立即用锋利的尖刺刺入鱼脑。
这个过程确保了鱼肉中的瞬间死亡和最低限度的乳酸，这意味着它可以更长时间地保持新鲜。
三个主要的生鱼片切片——hira-zukuri、usu-zukuri 和 kaku-zukuri——已经在日本料理中使用了多个世纪。
很难确定这些切块的确切来源，因为它们可能随着时间的推移根据个别厨师的喜好和烹饪传统的区域差异而演变。
然而，众所周知，在日本的江户时代（1603-1868 年），生鱼片的消费在富裕的商人阶层中变得更加流行，因此制作生鱼片的技术得到了改进。
在此期间，技艺高超的寿司师傅发展出将生鱼片切成精致精美的艺术，刺身的切割技术也日趋完善。
总结
生鱼片切块是日本料理的重要组成部分，准备生鱼片的艺术需要技巧、精确度以及对生鱼的美丽和味道的深刻欣赏。
三种主要的生鱼片切片——hira-zukuri、usu-zukuri 和 kaku-zukuri——每一种都提供独特的质地和外观，让厨师能够展示鱼的天然风味。
此外，使用专门的日本刀，如 yanagiba、deba、sujihiki 和 takohiki，在实现生鱼片菜肴的完美切割和质地方面发挥着重要作用。
无论是在高端寿司餐厅享用还是在家中享用，生鱼片都是一种美味且视觉上令人惊叹的方式，可以体验新鲜生鱼的细腻和微妙的味道。
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Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。