Aogami vs shirogami | Die verskil tussen wit en blou staal verduidelik
Wanneer dit kom by die Japannese messe, waarop almal fokus die tipe mes en waarvoor dit gebruik word maar daar is nie veel inligting oor watter staal tydens die smeeproses gebruik word nie.
Japannese staaltipes was nog altyd belangrik, veral vir swaardsmede.
Die Japannese katana is 'n kragtige staallem wat deur enigiets steek. Japannese hoog koolstof staal is 'n heel ander storie – dit word gebruik om die beste kombuismesse te maak.
Blou staal en wit staal is die Japannese staaltipes wat gebruik word om messe te vervaardig.
Aogami is die woord vir blou papierstaal, terwyl shirogami na witpapierstaal verwys. Hierdie twee tipes staal het verskillende chemiese samestellings en koolstofinhoud, maar hulle is albei tipes hoëkoolstofstaal. Aogami hou sy rand beter, terwyl shirogami 'n skerper lem het.
Die meeste Japannese messe word van blou staal of wit staal gemaak. So, as jy wonder wat jou Japannese kombuismesse so spesiaal en skerp maak, is dit die staal.
In hierdie gids verduidelik ek die verskil tussen aogami en shirogami om jou te help om ingeligte besluite te neem wanneer jy messe koop.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Japannese hoëkoolstofstaal
Die Japannese messe is welbekend vanweë hul hoë koolstofinhoud.
Hoe meer koolstof die staal bevat, hoe harder en skerper is die lem. Maar die metaal is broser as dit 'n hoë koolstofinhoud het.
Harde metale is ook bekend vir hul skerp kante – hulle is perfek vir presiese en perfekte snitte deur alle vleis en groente.
Aogami en shirogami staal is Japan se hoë koolstofmetale, maar dit is ook die moeilikste om te smee omdat hierdie koolstofstaal berug is bros.
As gevolg hiervan is die lem geneig om te kraak en te breek terwyl dit deur ambagsmanne gesmee word.
Hier is meer oor die Japannese kunsvlyt om messe hier te maak
Wat is aogami?
Aogami is die Japannese woord vir blou staal of blou papierstaal en hierdie naam verwys na die papieromhulsel wat die vervaardiger gebruik.
Die meeste mense in die Weste weet dat aogami blou staal is en dit het net 'n klein hoeveelheid onsuiwerhede soos fosfor en swael.
Maar die verskil tussen aogami, in vergelyking met shirogami, is dat blou staal ook wolfram (W) en Chroom (Cr) bevat.
Hierdie chemiese elemente word bygevoeg omdat dit die verhardingstyd verleng sodat die temperatuur minder belangrik is.
Ook, W en Cr maak die lem meer bestand teen slytasie van daaglikse gebruik en die lem bly langer skerper.
Tipes aogami blou staal
Soos ek genoem het, kan blou staal sy rand baie beter hou as wit staal, maar dit is nie so skerp nie. Nie alle blou staal is egter dieselfde nie.
Hier is die drie grade blou staal:
- Aogami #1 – het 'n 1.2-1.4% koolstofinhoud en hardheid van 64-65. Hierdie staal is nie so algemeen soos Aogami #2 nie, maar is bekend vir uitstekende randretensie wat eintlik langer skerper bly. 'N Goeie voorbeeld van aogami messe sluit die yanagiba soesji mes en deba mes.
- Aogami #2 – het 'n 1.0-1.2% koolstofinhoud en hardheid van 62-64. Dit is baie duursaam en taai staal - dit is die duursaamste van die 3 aogami blou staal variëteite. Hierdie lem kan maklik geslyp word. 'n Goeie voorbeeld van aogami-blou staal #2 is die gyuto-mes.
- Aogami Super – het 1.45% koolstofinhoud en hardheid van 65-67. Hierdie staal het Vanadium (V) bygevoeg om dit ekstra hard en sterk te maak. Dit is bekend vir uitstekende slytasieweerstand. Hierdie tipe blou staal het ook die beste en langste randretensie uit die drie aogami-staal. Wanneer die lem gemaak word, gee die bygevoegde molibdeen en V dit 'n lang tyd om te verhard. Hierdie staal kan dus in olie afgekoel word, nie net water nie. Sommige santoku-messe word van hierdie staal gemaak.
Wat is shirogami?
Shirogami word wit papierstaal genoem, of eenvoudige wit staal in Engels. Dit is 'n tradisionele soort Japannese staal wat gebruik word om kombuismesse te vervaardig wat baie skerp is.
Die rand kan skerp gemaak word deur Japannese slypstene ('n tipe natuurlike klip).
Die shirogami-koolstofstaal bevat klein hoeveelhede onsuiwerhede in die vorm van fosfor (P) en swael (S).
Die vervaardiging van shirogami-lemme is nogal uitdagend omdat dit 'n smal temperatuurreeks vir verharding het.
Yakiire is die randverhardingsproses en blus is die afkoeling van die metaal (wat in water gedoen word) en albei moet vinnig gedoen word om die behoorlike hardheid te verseker wat die lem skerp hou.
Tipes shirogami wit staal
Daar is drie vorme van wit staal met verskillende koolstofinhoude:
- Shirogami #1 – het 'n 1.25-1.35% koolstofinhoud en hardheid van 61-64. Dit is die hardste tipe wit staal. ’n Mes gemaak van shirogami 1 bly langer skerper, maar dit is effens bros en kan kraak as dit gebruik word om aggressief deur harde kraakbeen of been te sny. Sommige duur Santoku-messe van hoë gehalte is gemaak van wit staal #1.
- Shirogami #2 – het 'n 1.05-1.15% koolstofinhoud en hardheid van 60-63 so dit is effens minder hard. Dit is die mees algemene tipe wit staal wat vir die vervaardiging van mes gebruik word. Hierdie lem sal uitstekende randretensie hê, is maklik om skerp te maak en is nie so bros soos Shirogami 1 nie. 'n Voorbeeld van 'n shirogami wit staal #2 is die Japannese nakiri-mes wat gebruik word om groente in skywe te sny.
- Shirogami #3 – het 'n laer koolstofinhoud van 0.8-0.9%. Dit word algemeen na verwys as geel
- staal so tegnies is dit nie regtig wit papier staal nie. Maar hierdie lem is baie duursaam en hou lank, moet net nie verwag dat dit sy rand te lank sal hou nie, want dit kan redelik vinnig dof word.
Net vir 'n bietjie perspektief, VG-10 of AUS-10 staal bevat ongeveer 1% koolstof.
Wat is die verskil tussen wit staal en blou staal?
Die belangrikste verskil tussen hierdie twee tipes hoë-koolstofstaal is die hoeveelheid koolstof wat hulle bevat en die hardheid.
Verskille tussen die twee is moeilik om met die blote oog op te let, maar jy kan anders voel wanneer jy dit gebruik.
Die algemene idee is dat wit staallemme skerper as blou staal is, maar die blou staallemme het beter randretensie, wat beteken dat hulle langer skerp bly tydens jou kombuissny- en voedselvoorbereidingstake.
Blou papierstaal is baie taai en bestand teen skuur. Dit is omdat dit chroom en wolfram bevat en daarom kan dit minder spaander in vergelyking met wit papierstaal.
Wit staal oksideer vinniger as blou staal, maar het oor die algemeen 'n baie skerper rand. Blou staal is baie harder as wit staal en makliker om te slyp omdat dit sy rand langer behou.
Tydens die vervaardigingsproses en kragslyp produseer wit staal baie meer helder vonke, terwyl blou staal minder en kleiner vonke skep. Daarom kan jy tussen die twee onderskei volgens hul vonk.
Is blou of wit staal beter?
Blou staal is bekend daarvoor dat dit baie beter randretensie het as wit staal. Dit is ook meer bestand teen korrosie en roes. Wit staal is egter beter as dit by skerpte kom. Wit staal is nie so bros nie en baie makliker om te slyp.
Het jy geweet dat aogami (blou staal) 'n nuwer tipe staal as shirogami is?
Maar as jy die meeste soesji-sjefs vra, verkies hulle die tradisionele shirogami-staalmesse omdat die lemme minder bros, skerper en makliker is om te gebruik, veral as jy vis, groente en soesjirolletjies sny.
Ek kan egter nie sê dit is 'n universele feit nie, want daar is baie sjefs en tuiskokke wat die blou staal kombuismes meer geniet, want hierdie staal lewer ongelooflike snywerkverrigting en beter randbehoud.
Die probleem is dat blou staal bros is en geneig is om te spaander. Daarom moet jy hoogs vaardig wees om hierdie lemme behoorlik te gebruik. Baie amateurs sukkel met hoë koolstofstaal messe as gevolg van die fyn struktuur.
Japannese messe is delikate kombuisgereedskap. Jy moet altyd maak seker dat u dit behoorlik en veilig berg.
Maar prakties gesproke kan jy albei messe gebruik vir al die kombuis-sny-, -sny- en blokkiesnybehoeftes vir Japannese kombuis.
Of jy nou 'n aogami- of shirogami-kombuismes kies, jy maak steeds 'n goeie keuse.
Vrae & Antwoorde
Roes aogami-staal?
Ja, blou staal is 'n reaktiewe materiaal so dit roes.
Japannese blou staal is meer korrosiebestand as die gewone vlekvrye staal, maar dit het feitlik nie roesbestande eienskappe nie, so jy kan nie verwag dat dit water sal hou nie.
Die shirogami-struktuur roes wel wanneer dit aan water blootgestel word, maar die sleutel tot die versorging van jou Japannese mes is om dit af te vee en seker te maak dat dit heeltemal droog is voordat dit gestoor word.
Die waarheid is dat beide blou staal en wit staal sal roes as jy jou mes in water laat – roes is 'n natuurlike proses. Hierdie hoë kwaliteit Japannese messe het egter hoër roesweerstand.
Wat is superblou staal?
Die superblou staal verwys na Aogami Super wat ongetwyfeld een van die beste tipes koolstofstaal met vanadiuminfusie is. Hierdie staal is van die hoogste gehalte as jy op soek is na superskerpte in jou lem.
Hierdie soort mes is bekend vir sy hardheid. 'n Goeie voorbeeld van Aogami Super-messe sluit 'n paar in Gyuto en Santoku-sjefsmesse.
Sommige knipmesse wat gebruik word om groente te skil, is van superblou staal gesmee - kyk net na die Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi as jy wil sien hoe hierdie lem lyk.
Dit is van uitstekende gehalte en is bekend vir sy skeermesagtige skerpte.
Neem weg
Volgende keer as jy vir messe inkopies doen, sal jy die verskil tussen die soorte Japannese koolstofstaal ken.
Wit staal is die beste as jy op soek is na uitstaande skerpte en uiterste snypresisie. As jy meer belangstel in randretensie en minder gereelde slyp, is die blou staalpapierlem die beste.
Wat duursaamheid betref, is alle Japannese messe redelik goed in vergelyking met die basiese Westerse-styl messe. Hou net in gedagte dat wit en blou staalmesse nie so maklik is om te slyp nie, so jy moet kry 'n spesiale slypsteen ook.
Maar in die algemeen word die hoër prysetiket op hierdie Japannese messe geregverdig deur die vaardigheid en vakmanskap wat nodig is om hierdie koolstofstaal te maak en die unieke lemme te smee.
Dra en stoor jou versameling Japannese messe die tradisionele manier in 'n Japannese mesrol
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.