Wat is moromi? Die noodsaaklike fermentasievoorgereg ter wille en sojasous
Ter wille is 'n geliefde Japannese rys-gebaseerde alkoholiese drankie, en Sojasous is 'n algemene geurmiddel in baie Asiatiese kosse.
Gefermenteerde rys of sojaprodukte is uiters gewild in Japan. Maar om gefermenteerde kosse en drankies te maak, word 'n dik bruin vloeistof gebruik.
Moromi is 'n noodsaaklike "basisproduk" wat in die vervaardigingsproses gebruik word. Dit staan ook bekend as saké lees of saké kasu in Japannees en sake mash in Engels.
Moromi staan bekend as "sake mash" in Engels. Dit is sake mash, 'n primêre fermentasiemengsel wat gemaak word deur gestoomde rys te stamp, koji, shubo (gis) en water. Dit is 'n sagte, viskose ryshoop vol vloeistof wat dan gefiltreer word en gebruik word om 'n Japannese gefermenteerde rysdrankie genaamd sake te vervaardig.
Moromi word gemaak deur gestoomde rys, koji, gis en water te kombineer. Die mengsel word dan vir 'n tydperk, gewoonlik twee weke, gefermenteer.
Gedurende hierdie tyd breek die gis en koji die koolhidrate in die rys af in alkohol en koolstofdioksied.
Nadat fermentasie voltooi is, word die moromi dan gedruk om die vaste deeltjies te verwyder, wat lei tot sake of sojasous.
In hierdie pos sal ek jou vertel wat moromi is, hoe dit gebruik word en hoekom dit so 'n noodsaaklike voorgeregbestanddeel is in sommige van Japan se gewildste gefermenteerde kosse en drankies.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisWat is Moromi?
Moromi is 'n sleutelbestanddeel in die maak van sake en sojasous, en die kwaliteit daarvan beïnvloed die finale produk grootliks.
Moromi word soms ook moromi-miso genoem, hoewel dit niks met miso-pasta te doen het nie.
Dit is 'n viskose vloeistof met die tekstuur van heuning of dik melasse en word gemaak deur gestoomde rys te stamp, koji ('n gefermenteerde rysproduk), shubo (gis) en water.
Sojabone word dikwels in plaas van rys gebruik om sojasous te maak – dit kan ook moromi genoem word.
Dit staan bekend as "sake mash", en aanvanklik lyk dit soos 'n groot massa pofferige rys.
Dit ondergaan die versuikeringsproses, waartydens koolhidrate deur die gis en koji in alkohol en koolstofdioksied afgebreek word.
Aanvanklik is die moromi 'n groot klomp fermenterende rys, en tydens die afbreek word dit meer vloeibaar.
Soos dit sag word en begin vloei, sê die Japannese die moromi het “gedraai”. In Japannees word dit genoem moromi ga kaetta, 醪が返った.
Selfs na 'n sekere hoeveelheid vervloeiing is die aanvanklike soortlike gewig, viskositeit en soetheid van die mash ongelooflik hoog.
Soos fermentasie voortduur, neem die soortlike gewig af, en die mash word geleidelik ligter (meer vloeibaar) en minder soet – dis wanneer hulle weet dit het gedraai en gereed om gefiltreer te word.
Voordat dit gemaal word, word die moromi moromi-zake of doburoku genoem.
Dink aan moromi as 'n beginbestanddeel in die gegiste voedsel- en drankvervaardigingsproses.
Nadat fermentasie voltooi is, word die moromi dan gedruk om die vaste stowwe te verwyder, wat lei tot 'n helder vloeistof wat óf sake óf sojasous is.
Dit is moontlik om die fermentasiestadium te skat op grond van veranderinge in suikerinhoud (soetheid) en spesifieke gewig.
In latere stadiums van die fermentasieproses kom die soortlike gewig nader aan of val selfs onder dié van water, en die viskositeit van die vloeistofgedeelte nader dié van water.
Alkohol verdring soetheid met 'n droë smaak.
Wanneer die vaste stof en vloeistof geskei word, word die proses joso genoem, en daar is verskeie maniere om dit te doen.
Volwasse moromi word gedruk om seishu en sake kasu (saamgeperste sakekoek) te gee.
Dus, moromi is 'n noodsaaklike bestanddeel in twee van Japan se gewildste gefermenteerde kosse: sake en die hartige sojasous wat vir kook gebruik word.
Om hierdie rede neem brouers baie sorg om te verseker dat die moromi van die hoogste gehalte is.
Soorte moromi
Daar is twee hooftipes moromi:
Sake moromi
Ook genoem doburoku, dit verwys na die dik vloeistof wat ontstaan uit die gefermenteerde rys, shubo, koji en watermengsel.
Die hoogs viskeuse mengsel word dan gefiltreer, en dit is wat ons as rou sake ken. Voordat die drinksak gereed is vir verbruik, word die rou sake verfyn en verwerk.
Daar is egter “doburoku,” 'n kommersiële produk sonder sake-moromi-filtrasie – dit is basies ongefiltreerde sake.
Volgens die Japannese drankbelastingwet word daar na Japanse sake verwys as "verfynde sake", en dit is verpligtend om die sake-moromi te filtreer.
In Japan word "doburoku" dus nie as "verfynde sake" geklassifiseer nie, maar as "ander gebroude drank."
As jy doburoku proe, sal jy die ongelooflike soetheid van die rys, matige suurheid en uitstekende aroma bespeur.
Omdat die bestanddele nie gefiltreer word nie, is dit ook baie voedsaam.
Sojasous moromi
Ook genoem shoyu no mi of "vrug van sojasous," dit is die dik mengsel wat voortspruit uit fermentering van sojabone, koring, sout en water.
Die mengsel word dan gefiltreer, en dit is wat ons as sojasous ken.
Soos met onthalwe, gaan die sojasous-moromi deur 'n fermentasieproses, maar in plaas van rys word sojabone gebruik om die moromi te maak.
In sommige streke van Japan, soos die Yamagata-, Niigata- en Nagano-prefekture, word sojasous-moromi op sy eie of as 'n plaasvervanger vir geurmiddels verteer.
Dit kan selfs as 'n hartige geurmiddel gebruik word.
Behalwe om die geur en umami van sojasous te proe, kan jy ook die tekstuur van sojabone en koring bespeur.
Ander soorte shoyu moromi word gemaak deur suiker of ander stowwe by die tradisionele sojasousbestanddele van sojabone, koring (of gars), koji en sout te voeg.
Gevolglik is daar variasies in geur, wat wissel van intens soet tot intens sout, afhangende van die bestanddele.
Jy kan “shoyu no mi” bo-op met geroosterde vis, vleis, koue tofu, gesnipperde daikon, ens. Dit komplementeer enige gereg, sowel as sojasous.
Hoe smaak moromi?
Moromi het 'n soet en suur smaak met 'n effense alkoholiese reuk.
Die smaak en reuk van moromi sal verander soos dit fermenteer, en die finale smaak sal afhang van wat die moromi gebruik word om te maak.
As dit gebruik word om sojasous te maak, sal dit 'n sout en sout smaak hê, terwyl as dit gebruik word om sake te maak, dit 'n soet smaak sal hê.
Hoe word moromi gemaak?
Sake moromi word gemaak deur rys, koji, shubo, en water.
Die rys word eers gestoom, en dan word die koji, shubo en water daarby gevoeg.
Die mengsel word dan vir ongeveer twee weke gelaat om te fermenteer.
Sojasous moromi word gemaak deur sojabone, koring, sout en water te fermenteer.
Die sojabone en koring word eers gestoom, en dan word die sout en water daarby gevoeg.
Die mengsel word dan vir ongeveer drie maande gelaat om te fermenteer.
Hoe word moromi gebruik?
Moromi kan gebruik word om sake en sojasous te maak, asook ander gefermenteerde kosse en drankies.
Om onthalwe te maak, word die moromi gefiltreer en die resulterende vloeistof word verfyn en verwerk.
Om sojasous te maak, word die moromi gefiltreer en die gevolglike vloeistof word gefermenteer.
Moromi kan ook gebruik word om ander gefermenteerde kosse soos miso en rysasyn te maak.
Aangesien moromi 'n algemene gefermenteerde basis is, is dit redelik veelsydig en nie beperk tot die maak van sake nie.
Wat is die rol van Moromi-fermentasie?
Die rol van fermentasie is om die struktuur van koolhidrate, proteïene en vette te verander sodat dit maklik deur die liggaam verteer kan word.
Maar die eintlike rol van die moromi is om te fermenteer.
Die protease en amilase van swam hidroliseer dus die proteïene en polisakkariede, en dit skep verskeie stikstofverbindings sowel as suikers en aminosure.
Wat is die oorsprong van moromi?
Die woord moromi kom van die werkwoord moru, wat in ou Japannees "opgaar" beteken het.
Die karakter vir mo (母) kan ook gelees word as haha, wat "moeder" beteken. Moromi kan dus letterlik vertaal word as "moederdrank" of "moeder van fermentasie."
Hierdie naam is gegee omdat moromi die sleutelbestanddeel in die vervaardigingsproses van sake en sojasous is.
Voordat dit gepars is, was die mash bekend as doburoku of moromi-zake, en is nie net in sake-brouerye vervaardig nie, maar ook deur boere en gewone mense verbruik.
Met die instelling van die Drankbelastingwet gedurende die Meiji-era, het tuisbrouery egter gedurende die jare 1868-1911 onwettig geword.
Gefermenteerde rys kos en drankies is meer as 2500 jaar gelede in China uitgevind.
Maar moromi het 'n lang geskiedenis in die Japannese kultuur en word genoem in die Manyoshu, 'n agtste-eeuse bloemlesing van Japannese poësie.
Een gedig, veral, prys die doburoku van die berg Miwa, en dit is vermoedelik die oudste gedig wat hierdie drankie noem.
Die Manyoshu bevat ook 'n gedig wat kasutori shochu noem, wat gemaak word deur moromi te distilleer.
Vir so lank as wat sojasous en sake bestaan, was moromi die sleutelmengsel om dit te maak.
Wat is die voordele van moromi?
Moromi is ryk aan vitamiene en minerale, en dit bevat ook ensieme wat help met vertering.
Dit is 'n goeie bron van proteïen, en dit bevat ook koji, wat bekend is dat dit baie gesondheidsvoordele het.
Sommige van die gesondheidsvoordele van koji sluit in:
- Die bevordering van die immuunstelsel
- Verbetering van vertering
- Verminder inflammasie
- Verbetering van lewerfunksie
Moromi is ook 'n goeie bron van probiotika, wat voordelig is vir dermgesondheid. Trouens, moromi is deel van 'n kategorie van gesonde gefermenteerde kosse en drankies bekend as kampocha.
Kampocha bevat ander gefermenteerde kosse en drankies soos kimchi, suurkool, kefir en kombucha.
Hierdie kosse en drankies is almal ryk aan probiotika en hou baie gesondheidsvoordele vir die spysverteringstelsel in, en word as medisinale kosse beskou.
Moromi vs Moromi miso
Die geur van moromi miso is soortgelyk aan dié van soet miso met 'n korrelige tekstuur, maar dit is nie eintlik miso-pasta nie.
Dit is 'n algemene wanopvatting om misopasta en moromi te mis, maar hulle is nie dieselfde nie.
Selfs sommige Japannese individue glo verkeerdelik dat moromi miso die produk is van die miso-maakproses. Dit is vals.
Moromi miso verwys na die kos wat soortgelyk is aan sojasous moromi en van die begin af vir verbruik geskep word. Dit kan as 'n spesery gebruik word.
Moromi miso kan met dieselfde metode as sojasous gemaak word. In hierdie geval word dit onderskei deur 'n vermindering in die soutinhoud van die gebruikte soutwater.
Aan die ander kant word dit soms gemaak met sojasous, koji, amazake, suiker en sesam wat in die handel beskikbaar is. Daar is talle voorbereidingsmetodes en variëteite.
Ander beskou "shoyu no mi" as moromi miso, terwyl sommige relatief soet moromi miso met suiker of kristalsuiker maak.
Wat is moromi natto?
Moromi natto is 'n verskeidenheid natto (gegiste gars) wat met moromi gemaak word. Basies is dit gars wat met koji-skimmel ingeënt is.
Die moromi wat gebruik word, is tipies 'n oorskietbestanddeel van die maak van sojasous of miso.
Die natto word gemaak deur die moromi met heel sojabone te meng en dit te laat fermenteer.
Die gevolglike produk is 'n taai, viskose kos wat hoog is in proteïen en ryk aan geur.
Anders as die moromi wat gebruik word om sake te maak en sojasous wat nie geëet word nie, is moromi natto 'n gewilde gereg wat dikwels as 'n bykos of vir ontbyt geëet word.
Dit kan saam met rys bedien word, bo-op noedels, of as 'n aanvulling gebruik word.
Leer hoe natto hier in smaak en produksieproses van miso verskil
Waar om moromi te koop
Moromi is nie die tipe bestanddeel om by die kruidenierswinkel te koop nie.
Aangesien dit 'n basisbestanddeel vir gefermenteerde kosse en drankies is, word dit tipies deur gefermenteerde voedsel- en drankvervaardigers gemaak.
Sommige maatskappye wat moromi maak, sluit in:
- Yamasa Corporation
- Kikkoman Corporation
- Marukome Co., Bpk.
Daar is 'n paar handelsmerke in Japan wat verpakte moromi-massas dra wat mense kan gebruik om sake en ander produkte by die huis te maak.
As jy belangstel om jou eie gefermenteerde kosse en drankies te maak, is dit die beste om jou eie moromi te maak.
Neem weg
Moromi is 'n sleutelbestanddeel in baie gefermenteerde kosse en drankies, soos sake, sojasous en miso. Dit staan ook bekend as "sake massa" vanweë sy klonterige vorm.
Moromi is ryk aan vitamiene, minerale, ensieme en probiotika, so dit is deel van wat gefermenteerde kos en drank gesond maak.
Japannese kookkuns het 'n lang geskiedenis van fermentasie, en moromi is al eeue lank gebruik om tradisionele kosse en drankies te maak soos hul nasionale drank ter wille.
Vind dan uit 'n paar wonderlike resepte wat jy met sake kan maak
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.