Koji: Die wonderlike vorm van Japan en die gebruike daarvan

Author: Joost Nusselder, skrywer van The Essential Japanese meal planner kookboek 10 Januarie 2023 opgedateer

As ons die woord 'skimmel' hoor, dink ons ​​dadelik aan ons ouma se kelder. In Japan dink die volgende persoon dadelik aan al die heerlike goed wat daarvan gemaak word. Hierdie vorm waarvan ons praat, is egter nie enige ou vorm nie, maar koji.

Koji is die vorm wat op gestoomde rys-, gars- of ander basisbestanddele gevorm word wanneer dit met 'n swamstam genaamd Aspergillus oryzae ingeënt word. Die gevolglike produk ontwikkel 'n intense umami-geur, wat jy kan gebruik om ander bestanddele soos miso, mirin, sake, ens. 

In hierdie artikel sal ek diep duik in waaroor koji gaan, van die terminologie en aard daarvan tot die belangrikheid daarvan op die gebied van umami-gevulde Japannese kultuur en sy gesondheidsvoordele.

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Wat is koji?

Een van die grootste verwarring rondom die term "koji" is of dit verwys na die Aspergillus-spore of die produk wat dit maak wanneer dit in 'n graan ingeënt word. 

Wel, koji word gebruik vir beide die spore en die produk (skimmel) wat daaruit verkry word wanneer dit in die graan gekweek word.

Om verder uit te brei, word koji in drie kategorieë geklassifiseer:

• Koji: Dit is gestoomde korrels wat met koji-kin of koji-vorm geënt is. Hulle is oor die algemeen van drie tipes: rys koji, garskoji en sojaboonkoji.
• Koji voorgereg: Hierdie term word oor die algemeen gebruik vir koji-spore waarmee gestoomde korrels geënt word. Jy sal dit in poeiervorm vind, geklassifiseer as wit, geel of swart Koji-voorgereg.
• Aspergillus oryzae: Dit is die wetenskaplike naam van die koji-swam.

Terwyl koji-rys sekerlik die algemeenste is, daar is ander dinge wat jy met koji kan inent

Koji word gemaak deur die spore van Aspergillus oryzae in gestoomde wit rys in te voer, wat dan ontkiem en daaroor vermeerder. 

Die hele verskynsel vind plaas onder beheerde toestande, met net die regte hoeveelheid humiditeit en warmte wat nodig is vir konsekwente groei van die swam.

Die swam, soos dit groei, produseer ook verskeie verskillende ensieme, insluitend:

• Protease ensieme: Om proteïen in eenvoudiger aminosure af te breek.
• Amilase en Sacherase: Om stysels in eenvoudiger suikers af te breek.
• Lipase ensieme: Om vette af te breek in lipiede, esters en ander aromatiese verbindings.

Die proses duur maksimum 50 uur.

Die vorm kan dan in groter hoeveelhede rys, gars of boontjies ingebring word om dieselfde reaksie te veroorsaak.

Afhangende van die finale produk, kan jy dit saam met gis gebruik om amazake, mirin en sake of umami-ryke misopasta te maak, saam met talle ander produkte deur fermentasie.

Koji is al duisende jare 'n integrale deel van Japannese kookkuns en word as die "Nasionale Swam" van die land beskou.

Of dit gis is of nie, dis 'n debat vir 'n ander dag.

Oor die afgelope millennia het die roem en gebruik van koji reusagtig toegeneem en het dit nou selfs grense oorskry.

Afgesien van Japan, sal jy nou ook baie meester-koji-vakmanne in China en Korea vind. Om nie eens te praat van die eksperimentele Amerikaanse sjefs wat koji tot sy uiterste probeer verken nie. 

Hulle trotseer die tradisionele gebruik van koji heeltemal en is selfs besig om kakaobone te ent en varklende daarmee te genees om te sien of enige opwindende geur uitkom.

In elk geval, terug na Japan, die aanhaling van die deskundige Japannese kok Sanoko Sakai som die belangrikheid van die bestanddeel in 'n paar woorde mooi op, en sê:

Wat beteken Koji

In Japannees beteken die woord "koji" "kweek", "genes" en "vrede".

Oor die algemeen 'n pragtige seunsnaam in Japan, word dit ook gebruik vir 'n vorm wat gemaak word deur Aspergillus-spore met rys, soja of gars te kombineer.

Die vorm kry hierdie naam as gevolg van die swamspesie (Aspergillus oryzae) wat gebruik word om dit te maak, aangesien dit ook bekend staan ​​as koji-kin in Japan.

Koji kin is 'n generiese naam wat gebruik word vir die lede van die groep ongeslagtelike ascomycetes en genus Aspergillus wat gebruik word om gefermenteerde kos te maak.

Met ander woorde, koji is afgelei van koji kin, terwyl koji kin so genoem word vanweë die gebruik daarvan om koji-skimmel te kweek. 

Hoe smaak koji?

Koji het 'n ryk, umami-smaak met soms 'n bietjie soet. Die reuk van die vorm is ook soet, met sweempies van kastaiingbruin en sitrus.

Wanneer dit na shio koji omgeskakel word, word die smaak van koji 'n bietjie kompleks, met 'n dominante soutgeur en 'n baie meer verfynde umami-geur wat sojasous illusie naboots.

Volgens wetenskaplike navorsing, koji-smaak hang ook baie af van die tipe Aspergillus-spesie of "Aspergillus-aangereg" wat gebruik word.

Verskillende spesies aspergillus het verskillende vermoëns om proteïene, koolhidrate en lipiede af te breek, wat die finale determinante van koji-geur is. 

Afhangende van die produk wat jy met koji gaan maak, moet jy die regte tipe swam versigtig kies.

As 'n voorbeeld, kom ons neem miso. 

As jy supersout miso met meer proteïen wil hê, wil jy graag 'n koji-voorgereg met hoë proteolitiese aktiwiteit kies.

Alternatiewelik, as jy van soet rysmiso met meer styselinhoud hou, wil jy graag 'n koji-voorgereg met hoë amylolitiese aktiwiteit kies. 

Koji kan verskeie unieke umami-agtige smake hê, afhangende van die toestande, die kwaliteit van grondstowwe wat gebruik word, en wat jy daarmee wil voorberei!

Hoe om koji te maak? Koji rys resep

Om koji te maak is 'n liefdesarbeid. Jy sal geduldig moet wees om dit perfek te maak.

Dit neem ongeveer 45-50 uur vanaf die aanvanklike stap, met elke stap wat uiterste geduld verg om tot perfeksie uitgevoer te word.

Hier is 'n kort oorsig van elke stap wat betrokke is by die maak van koji-rys.

Stap 1 – Was en week

Net soos elke resep wat met rys verband hou, begin die voorbereiding van koji met die was van rys. Jy sal die rys 2-3 keer moet spoel en dit dan vir 'n bepaalde tyd in skoon water week.

In die lente en herfs moet die deurweektyd tussen 6-12 uur wees, terwyl die tyd in die somer tussen 3-5 uur moet wees. Dit kan tot 20 uur strek as jy koji in die winter maak.

Terwyl die rys week, moenie vergeet om die gereedskap (bak) met kleefplastiek te bedek nie. Dit sal verhoed dat enige kieme die rys binnedring.

Stap 2 – Dreineer die water uit die rys

Sodra die weekperiode verby is, sal jy die water van die rys deur 'n sif moet dreineer. Hier is dit belangrik om nie die sif te skud of die rys streng te roer nie.

Dit kan die rys breek, wat die tekstuur poeierig maak, wat nie geskik is om 'n perfekte koji te maak nie.

Wanneer dit net so gelaat word, sal die water stadig uit die rys dreineer, wat korrels laat wat droog genoeg is en gereed is om te stoom.

Stap 3 – Stoom die rys

Wanneer die rys droog genoeg is, moet jy dit liggies in 'n stoomdoek sit en dit vir ongeveer 10 minute stoom sonder om die deksel toe te maak.

Wanneer die stoom deur die rys dring en jy sien hoe die korrels ietwat deursigtig word, is dit tyd om die stoompot te bedek en die rys vir sowat 40 minute te laat kook.

Dit is noodsaaklik om die rys baie berekenend te stoom wanneer dit kom by die duur, aangesien die tekstuur van die rys uiters belangrik is vir hoe die resulterende produk sal smaak.

Stap 4 – Saai

In hierdie stap moet jy die rys eweredig oor 'n vadoek wat op 'n houtbak geplaas is, versprei en die klonte losmaak.

Nadat jy die ryskorrels ontknoop het, moet jy dit met 'n koji-voorgereg besprinkel.

Hier is dit belangrik om te noem dat jy nie die koji-voorgereg moet byvoeg terwyl die rys te warm is nie. Dieselfde geld as die rys ook super koud is.

Warm rys sal die mikro-organisme wat fermentasie begin onmiddellik doodmaak, wat verhoed dat die fermentasie in die eerste plek begin.

Aan die ander kant sal die fermentasie nie so goed wees in koue rys ook nie.

Meng die koji-voorgereg net wanneer die rystemperatuur 45 grade bereik, en meng dan die rys versigtig voordat dit in 'n skoon lap toegedraai word terwyl dit nog warm is.

Om te verseker dat die swam perfek groei, sal jy die lap so hard as moontlik moet druk sodat die ryskorrels naby gepak word.

Jy sal ook die lap met 'n rekkie moet bind, dit met 'n ander katoenlap moet bedek vir optimale humiditeit en dit dan in 'n koji-fermenteerder, of 'n jogurtia, sit vir die doel.

Stap 5 – Onderhoud

Net na 18-20 uur nadat jy die ryskoji begin warm maak, sal dit die eerste onderhoud nodig hê.

Op hierdie stadium moet die rys 'n temperatuur tussen 38 en 40 grade hê, die korrels moet witterig wees en daar moet 'n soet aroma wees.

As jy al die bogenoemde tekens sien, beteken dit dat jou rys op pad is om in 'n heerlike koji te verander.

Jy hoef net na enige rysklompe te soek en hulle te ontwar, en dan die rys terug te draai en dit in die koji-fermenteerder te sit.

Na drie uur of so, wanneer die rystemperatuur weer 40 grade oorskry, sal jy die rys moet uitpak, dit in 'n koji-deksel sit en hulle ontwarrel. 

Jy sal hulle dan weer in die fermenteerder moet sit sonder 'n noemenswaardige temperatuurdaling.

Stap 6 – Tweede onderhoud

Nadat die rystemperatuur weer bo 40 grade styg, sal jy 'n tweede onderhoud moet doen, net soos die eerste een.

Op hierdie stadium moet die rys, of koji, 'n soet, kastaiingagtige geur hê.

Stap 7 – Final touch

Na 'n paar uur van die tweede onderhoud en ongeveer 50 uur van die beginpunt, moet die koji ten volle voorberei word. 'n Paar tekens wat dit kan aandui, sluit die volgende in:

• Strek van hifes uit die vorm
• Plak van rys aan mekaar
• Heeltemal wit rys liggaam

Beste Koji-spore om te koop

As jy van plan is om koji by die huis voor te berei, kan jy net sowel 'n paar hoë-gehalte spore nodig hê om uitstekende finale resultate te verseker.

Dit het gesê, Hishiroku Koji Starter Spore dalk waarna jy soek. 

(sien meer beelde)

Dit het groot glukasie en proteolise krag en sal die wit kleur van koji handhaaf. Maak egter seker dat jy dit nie op ander korrels as rys en koring gebruik nie.

Jy sal mal wees oor hoe jou eerste koji-eksperiment hiermee gaan!

Wat is die oorsprong van koji?

Volgens sommige bronne het koji sowat 2000 jaar gelede in Japan ontstaan.

Ander bronne sê dat dit sowat 1300 jaar gelede deel van die Japannese dieet geword het, gebaseer op die feit dat dit in 713, in die Nara-tydperk, in die Japannese literatuur genoem is.

Die literêre stuk word "Harima no Kuno Fudoki" genoem, wat die Ter wille-maak metode met behulp van koji.

Die werklike ontwikkeling in die gebruik van koji het egter plaasgevind in die voorafgaande tydperke soos Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) en Meiji-tydperk (1868-1912).

Dit was toe die gebruik en produksie van koji van huishoudelike na industriële skaal beweeg het, en die spoor is effektief bemark vir sy rol in fermentasie.

In die Meiji-era het die produksie sy hoogtepunt bereik, en die tyd wat gevolg het, sou die vorm 'n fermentasiebestanddeel maak wat verantwoordelik sou wees vir die skep van byna al die gewilde kosse wat vandag in Japan geëet word, hetsy direk of indirek. 

Aan die begin van die 21ste eeu het die Japannese regering die status van koji as 'n stapelvoedselbestanddeel en sy rol in die Japannese kookkuns erken.

En net so het die Brewing Society of Japan koji die "National Mould" van die land genoem.

Op die oomblik is koji meer bekend as ooit tevore, beide in en buite Japan, en word geliefd en gebruik in enige deel van die wêreld waar Japannese kosliefhebbers bestaan.

Wat is die verskil tussen koji en miso?

Koji is die term wat gebruik word vir die swam aspergillus oryzae of die vorm wat dit maak wanneer dit in rys, sojabone of gars ingeënt word.

Aan die ander kant is miso die produk wat verkry word deur die fermentasie van hierdie koji in soutwater.

Waar koji as 'n basisbestanddeel in miso gebruik word, verstom, en Sojasous, word miso as basisbestanddeel in die Japannese stapelgereg gebruik: miso-sop.

Miso het 'n grondboontjiebotteragtige tekstuur en 'n baie sout, maar umami-ryke smaak.

Jy kan ook miso in ander geregte as miso-sop gebruik, insluitend beslag soos okonomiyaki, verskillende dressings en souse. 

As miso die siel van Japannese kookkuns is, is koji die skepper daarvan.

Soorte koji

Soos ons aan die begin van die artikel genoem het, word die term "koji" gebruik vir beide die koji-aansitter (die spore, Aspergillus oryzae) en die kultuur wat geskep word nadat ons die spore by korrels gevoeg het.

Kom ons kyk na albei:

Tipes Aspergillus (koji-voorgereg)

Die tipe koji-voorgereg sal die finale smaak van die koji aansienlik beïnvloed. Die volgende is 'n paar algemene koji-aanvangers wat vir verskillende doeleindes gebruik word:

• Geel koji-vorm: Ook bekend as Aspergillus sojae, word geel koji-skimmel gebruik om koji-skimmel voor te berei vir die vervaardiging van miso, sojasous en sake. Die spore van hierdie vorm is liggroen of soms geelbruin.
• Wit koji vorm: Ook bekend as Aspergillus Kawachi, word wit koji-skimmel algemeen gebruik om shochu te produseer. Dit het bruinerige spore.
• Swart koji-vorm: Ook bekend as Aspergillus iuchuensis, word swart koji-skimmel gebruik om Okinawa-drank te produseer.
• Rooi koji vorm: Ook bekend as die Monascus-genus, produseer rooi koji-skimmel Chinese rooiwyn, Shaoxing-wyn en tofu-yo.
• Bonito vorm: Ook bekend as Aspergillus glaucus, word bonito-skimmel gebruik om te produseer katsuobushi.

Soorte koji (met korrels)

Noudat jy die verskillende stamme van aspergillus en hul spesialiteite ken, kom ons kyk na die verskillende soorte koji wat jy kan maak met betrekking tot die tipe graan waarop die swam groei:

• Rys koji: Wanneer die aspergillus-swam in ryskorrels geënt word, en dit breek die proteïene en koolhidrate van rys af, is die finale produk wat ons kry rys koji. Jy kan dit gebruik om rysmiso, sake, mirin, amazake en asyn te maak. Dit is ook die mees algemene tipe koji.
• Gars koji: Wanneer gars met 'n koji-aansitter geënt word, is die finale produk wat uit die swamaktiwiteit verkry word garskoji. Gars koji word hoofsaaklik gebruik vir die maak van gars miso en shochu.
• Sojaboon koji: Wanneer sojabone met aspergillus-spore geënt word, word die finale produk wat verkry word, sojaboonkoji genoem. Dit word hoofsaaklik gebruik vir die maak van sojaboonmiso.

Hier is meer oor wat maak ryskoji anders as garskoji

Hoe kan jy koji gebruik?

Alhoewel jy nie koji direk op sy eie kan eet nie, is daar 'n klomp ander smaakvolle kosse/kosse wat jy daarmee kan maak.

Daardie bestanddele of kosse is dikwels die rede vir die unieke umami-smaak waarvoor Japannese kombuis bekend is!

Kom ons kyk na 'n paar van hulle:

miso

Miso is 'n Japannese stapelbestanddeel in baie geregte, insluitend miso-sop, okonomiyaki, ramen, roerbraai en talle ander resepte.

Miso het 'n baie souterige geur met sterk sweempies umami.

Dit word berei deur koji in soutwater vir 'n bepaalde duur te fermenteer - oor die algemeen, hoe langer die fermentasieperiode, hoe beter is die smaak.

Hier by Bite My Bun het ons 'n paar fantastiese gedeel miso sop resepte jy moet ten minste een keer probeer!

Sjoe

Shoyu word gemaak met 'n gefermenteerde pasta van sojabone, geroosterde graan, koji en pekel. Dit neem ongeveer twee jaar om perfek voor te berei en het 'n robuuste umami-smaak.

Shoyu word algemeen gebruik as 'n spesery, dikwels saam met geregte soos soesji, gebruik as 'n sopbasis vir ramen, en as 'n marinade en geurmiddels vir verskillende disse.

Alhoewel shoyu van Chinese oorsprong is, is dit nou ewe gewild in Japan en is dit geliefd vir sy unieke smaak.

mirin

Of dit nou jou gunsteling noedels, gesonde tonkatsu of dalk heerlike tempura is, niemand kan volledig wees sonder mirin aan sy sy.

Mirin was vroeër 'n hoë-end soet drank in die Meiji-tydperk. Dit het 'n duidelike soet geur en stroperige konsekwentheid, met 14% alkoholinhoud.

Vandag word dit beide as 'n geurmiddel en as 'n spesery geniet.

Alhoewel sommige mense ook daarvan hou om dit as 'n drankie te gebruik, is dit nie nou so gewild nie weens die hoë suikerinhoud.

Amazake

Amazake, of soet sake, is 'n Japannese weergawe van 'n organiese energiedrankie wat met rys-koji voorberei is, bekend vir sy wonderlike gesondheidsvoordele.

Dit is ook 'n soet vloeistof en word as 'n versoeter gebruik, afgesien van die gebruik daarvan as 'n drankie. Jy sal dit in twee variëteite vind: wit rys amazake en bruin rys amazake.

In teenstelling met mirin, het dit oor die algemeen 0% alkoholinhoud en is dit 'n alledaagse verbruik onder individue van alle ouderdomme in Japan.

Ander gebruike

As jy nie oor tradisioneel en so gaan nie, kan jy ook koji as 'n vleissagmaker gebruik. Alhoewel die neiging van Westerse sjefs kom, is ryskoji nogal 'n uitstekende sagtermiddel vir 'n sappige steak.

Nog 'n voordeel om vleis met koji sag te maak, is die subtiele geure wat dit by die vleis voeg. Saam met geure van jou gunsteling-marinade gee koji die vleis ’n soet geur wat die finale smaak van die vleis werklik verfyn.

Is koji gesond?

As jy diep delf in hoekom die Japannese so 'n lang lewensverwagting en goeie gesondheid het, sal jy die gebruik van koji sien!

Ja, dit staan ​​bekend as die "geheim tot lang lewe" van Japannese mense. Hoe waar is dit? Ons moet nog uitvind.

Maar daar word nie ontken dat koji wel 'n paar noemenswaardige uitwerking op die algehele liggaamsgesondheid het nie.

Die volgende is 'n paar gesondheidsvoordele wat jy kan verwag deur koji 'n deel van jou dieet te maak:

Anti-moegheid effekte

Wanneer dit in amazake gemaak word, het koji bewese effekte op die herstel van moegheid. Dit bevat vitamien B en vertakte aminosure (BCAA's).

Beide verbindings het funksionele rolle in die handhawing van energievlakke en die vermindering van die duur van spierherstel na intensiewe oefening.

Dit is een van die redes waarom amazake so 'n gunsteling drankie na-oefensessie is onder fiksheidskundiges in die algemeen en langafstand-hardlopers in die besonder.

Rol in die handhawing van dermgesondheid

Volgens 'n navorsingstudie het Aspergillus oryzae, of koji, 'n aansienlik positiewe impak op die bevordering van dermgesondheid.

Koji produseer verskeie metaboliete, wat die fekale gewig van gesonde volwassenes en die frekwensie van ontlasting verbeter.

Aspergillus oryzae het ook probiotiese effekte, insluitend 'n massiewe rol in pankreas tumor onderdrukking.

Rol in die instandhouding van vel en hare

Koji speel ook 'n rol in die handhawing van velkleur en glans van hare.

Volgens verskillende studies kan die bogenoemde effekte toegeskryf word aan die oorvloedige aminosure in koji.

Boonop bevat koji ook 'n voldoende hoeveelheid tiamien, niasien, pantoteensuur en vitamien B6. 

Dit het almal 'n gekombineerde effek op die herlewing van vel, hare en breinsel. Boonop speel hulle ook 'n groot rol in die verbetering van die immuun- en senuweestelsels.

Lees ook: Is teriyaki gesond? Dit hang af van hoe u dit maak!

Is daar enige newe-effekte van koji?

Daar is nog geen bekende newe-effekte van koji nie.

As u egter enige van die volgende simptome ervaar nadat u koji ingeneem het, moet u dadelik 'n dokter sien vir 'n allergiese reaksie:

• Spierpyn/swakheid
• 'n Tintelend gevoel in die vingers en tone
• Koors, griepsimptome, lyfseer, kouekoors
• Ligte of grys voorkoms van lippe/tong
• Naarheid, braking, maagpyn
• Diarree
• Ongewone bloeding uit die neus

Gevolgtrekking

Koji word al meer as 2,000 XNUMX jaar in Japan gebruik en het 'n noodsaaklike deel van die Japannese kookkuns gebly.

Byna al die primêre kosse, drankies en souse, hetsy miso, amazake of drank, benodig koji vir hul voorbereiding.

Met ander woorde, dit sal nie verkeerd wees om te sê dat meer as die helfte van die Japannese kookkuns feitlik nie bestaan ​​​​as ons koji uitsluit nie.

Om nie te praat van al die gesondheidsvoordele wat dit 'n status as een van die gesondste voedselmateriaal in Japan en die wêreld besorg het nie.

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.