Awase Dashi: Tradisionele Kombu & Katsuobushi-resep
Dashi is een van daardie aandele wat jy in enigiets kan sit, en dit sal heerlik uitdraai.
Baie verskillende resepte in Japannese kookkuns vra vir dashi, elkeen met dieselfde umami-DNS, maar met 'n ekstra skop geure van ander bestanddele.
Die een wat ek met jou sal deel, is die eenvoudigste en dalk die mees tradisionele een.
In hierdie resep sal ons kombineer kombu en katsuobushi (gedroogde bonito-vlokkies) vir 'n tradisionele dashi-aftreksel genaamd awase dashi.
Wat hierdie resep regtig wonderlik maak, is nie net die werklik outentieke umami-geur nie, maar die eenvoudige voorbereiding en die voedingswaarde daarvan.
Op die ou end sal ek ook 'n paar wonderlike beginnerswenke deel vir hierdie taamlik eenvoudige gereg om dit perfek te kook.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
- 1 Kook jou dashi van nuuts af
- 2 Awase Dashi Stock Resep
- 3 Kookwenke: die perfekte dashi elke keer
- 4 Variasies van eenvoudige dashi
- 5 Hoe om Dashi te gebruik? 3 heerlike dashi-resepte om nou uit te probeer!
- 6 Hoe om dashi te stoor?
- 7 Uit dashi? Probeer hierdie 5 eenvoudige plaasvervangers!
- 8 Vrae & Antwoorde
- 9 Gevolgtrekking
Kook jou dashi van nuuts af
Daar is 'n paar redes waarom jy dalk jou eie dashi-aftreksel wil kook. Vir een is dit 'n baie maklike proses en vereis geen spesiale bestanddele nie.
Daarbenewens kan jy die geur van jou dashi aanpas om by jou eie persoonlike voorkeur te pas.
Ten slotte, die maak van jou eie dashi voorraad is 'n goeie manier om geld te spaar, want dit is dikwels baie goedkoper om te maak as om koop voorafgemaakte sous of aftreksel.
Awase Dashi Stock Resep
toerusting
- medium pot
Bestanddele
- 1 stukkie gedroogde kombu kelp
- 1 koppie katsuobushi gedroogde bonito-vlokkies
- 4 koppies water
instruksies
- Berei al jou bestanddele voor. Moenie die kombu afwas nie, selfs al is daar 'n wit poeieragtige stof op, want dit gee dit daardie intense umami-geur.
- Gebruik kombuisskêr en sny die kombu in die helfte, en sny dan vir elke stuk 'n paar gleuwe in die kombu totdat jy die middel bereik. Sowat 3 splete per stuk is genoeg om meer geur in die sous vry te stel.
- Voeg die water en die kombu in 'n medium pot by.
- Verhit die water op lae tot medium hitte vir ongeveer 10 minute totdat dit amper kook.
- Gebruik 'n skuimer of lepel om enige borrelende skuim van die bokant van die dashi te verwyder.
- Soos die mengsel begin kook, verwyder die kombu-stukke en gooi dit weg.
- Voeg al die katsuobushi by en bring die mengsel tot kookpunt.
- Sodra die dashi kook, verlaag die hitte en prut vir sowat 30-40 sekondes. Skakel die hitte af.
- Gebruik 'n fynmaas sif en sif die dashi in 'n skoon bak of fles. Die dashi voorraad is gereed vir gebruik.
Voeding
ook Lees ons berig oor die maak van 'n gesonde veganistiese roerbraaisous
Kookwenke: die perfekte dashi elke keer
Ek het baie eerstelinge sien praat oor hulle dashi met 'n soort "metaal" of "bitter" smaak daaraan.
Wel, daar is 'n paar dinge wat jy dalk verkeerd doen hier. En raai wat, hulle is redelik algemeen ... selfs ek moes 'n bietjie eksperimenteer om dit te vermy.
In elk geval, die eerste skuldige wat die skuld vir sulke smaak kan wees, kan 'n ongebalanseerde verhouding van dashi of katsuoboshi in die water wees.
Daarvoor sal ek sterk aanbeveel om met 10g kombu per 100ml water te gaan en 1.5 keer die hoeveelheid katsuobushi daarin te voeg.
Dit behoort jou 'n baie gebalanseerde geur te gee ... veral as jou smaakknoppies nog nie heeltemal gewoond is aan die smaak nie.
Sodra jy leer weet wat vir jou werk, kan jy die verhoudings aanpas om geure te versterk.
Nog 'n goeie wenk wat jy kan gebruik om die beste geure uit jou kombu-blare te haal, is om dit oornag in die water te laat, dit te verwyder en dan die vloeistof met bygevoegde bonito-vlokkies te prut.
Dit is meer 'n sagte, maar effektiewe benadering om die meeste uit jou dashi te haal.
Om die meeste uit jou bestanddele te kry, sal ek ook aanbeveel om dit te hergebruik, veral vir as jy miso-sop of nimono maak, waar jy net 'n sweempie omaminess wil hê wat deur dashi aangebied word.
Die dashi wat op hierdie manier voorberei is, staan ook bekend as niban-dashi.
Wat geregte betref waar dashi die hoofgeurkomponent is, soos chawanmushi en udon, wil jy graag ichiban-dashi gebruik, wat basies die resep is wat ek sopas gedeel het.
Gebruik ook nooit bonitovlokkies van ondermaatse gehalte nie, en moet beslis nie die kombu-blare te laat prut nie.
Albei bogenoemde kan die gereg totaal verwoes en dalk die rede wees dat jou dashi net te intens is vir jou smaakknoppies.
Variasies van eenvoudige dashi
Afhangende van waarin jy dit gaan gebruik, kan dashi gemaak word met 'n klomp verskillende umami-ryke bestanddele.
En elke keer as jy die bestanddele verander, word 'n nuwe variasie van dashi gevorm, met 'n totaal ander naam.
Die volgende is 'n paar algemene variasies van dashi waaroor jy graag wil weet:
Katsuo dashi
Katsuobushi-dashi, of bonito-sopaftreksel, is die eenvoudigste dashi-resep onder almal. Dit gebruik net bonito-vlokkies vir geurverbetering.
Die smaak van hierdie dashi is baie subtiel, wat dit geskik maak vir 'n verskeidenheid geregte, insluitend miso-sop, noedels en 'n klomp verskillende geprutte Japannese disse.
Die aftreksel word gewoonlik van twee soorte bonito-vlokkies voorberei, die "hankatsuo" en "atsukezuri." Die enigste verskil tussen beide skaafsels is dié van dikte.
Daar word gesê dat die "atsukezuri" 'n relatief sterker geur het in vergelyking met "hankatsuo." Die mees algemene een in huishoudings is egter steeds "hankatsuo."
Kombu dashi
Kombu dashi is die mees basiese vorm van dashi wat slegs met kombu-blare gemaak word.
Die mees algemene variëteite van kombu wat in hierdie dashi gebruik word, sluit in rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu en hidaka kombu.
Hier is dit belangrik om te noem dat die tipe kombu-blaar wat jy gebruik 'n groot invloed op die dashi se smaak en kleur sal hê.
As ons byvoorbeeld van ma-kombu praat, het dit ietwat 'n baie goed verfynde, delikate en subtiel soet smaak met 'n tikkie umami, wat dit ideaal maak vir sterk gegeurde dashi.
Aan die ander kant het Hidaka kombu 'n baie sagte smaak, wat dit ideaal maak vir miso-sop en oden.
Laaste maar nie die minste nie, ons het rashiri en rausu kombu blare.
Rashiri word meestal vir vegetariese geregte gebruik aangesien dit geen spesiale geur het nie, terwyl die rausu-variëteit slegs by spesiale geleenthede gebruik word.
Dit is omdat rausu kombu-blare die sterkste geur het, en die swaarste prysetiket.
Boonop is dit ook die veelsydigste verskeidenheid van almal.
Iriko dashi
Iriko dashi is 'n verskeidenheid dashi wat van gedroogde ansjovis of baba sardientjies voorberei word.
In vergelyking met ander variëteite, het hierdie een 'n relatief vet geur en word meestal in die oostelike streke van Japan gebruik, waar mense sterker geure verkies.
Van die voorbereidingsproses gepraat, die gedroogde ansjovis word in water gekook totdat dit 'n visgeur begin gee.
Voordat hulle kook, hou sommige mense daarvan om die binnekant en kop van die vis te verwyder om enige bitterheid te voorkom.
Niboshi dashi is redelik veelsydig en kan in baie geregte gebruik word wat 'n mate van vrymoedigheid in geur vereis, insluitend miso-sop, ramensop, ens.
Shiitake dashi
Shiitake-dashi word berei van gedroogde shiitake-sampioene, 'n bestanddeel wat byna 'n mitiese status in Chinese en Japannese kookkuns behou weens die voedingswaarde en kulinêre betekenis daarvan.
Van die algehele geurprofiel gepraat, gedroogde shiitake-sampioene het 'n baie ryk, suiwer umami-geur, met 'n paar sweempies aardsheid en rokerigheid wat regtig goed pas by sy algehele geurprofiel.
Dashi word redelik algemeen voorberei met shiitake-sampioene, dikwels gekombineer met kombu-blare vir 'n meer verfynde geur.
Dit is 'n goeie manier om maak jou dashi vegan.
Shiitake-dashi word die meeste gebruik vir miso-noedelsop, ramen-noedelsop en verskillende prutgeregte.
Daar is verby vyf variëteite shiitake-sampioene gebruik vir die voorbereiding van dashi, waaronder donko-sampioene word as die beste beskou as dit by smaak en begroting kom.
Gelede dashi
Ago dashi word voorberei van gedroogde vlieënde vis of agoo. Die geurprofiel van hierdie dashi-variëteit sal egter baie afhang van die droogmetode van die vis.
Byvoorbeeld, jy sal óf die niboshi-variëteit gebruik, wat berei word deur met sout te kook, en dan te droog, óf die Yakiago-variëteit, wat berei word deur te rooster en dan te droog.
Alhoewel beide variëteite die kenmerkende verfrissende en ryk smaak sal gee, word yakiago as meer aromaties en geurig beskou. Jy kan agoo dashi in enige gereg van jou keuse gebruik.
Shojin dashi
Shojin dashi word ook vegetariese dashi genoem, aangesien dit geen soort dierlike bestanddele gebruik nie.
Die hoofbestanddele wat in die voorbereiding van hierdie dashi gebruik word, sluit in shiitake-sampioene, kombu, sojabone en ander groente soos graan, ens. wat sweempies umami in hul geur het.
Shojin dashi word gebruik as 'n aftreksel vir 'n aantal geregte, insluitend sop en ander geprutte groentegeregte.
Hoe om Dashi te gebruik? 3 heerlike dashi-resepte om nou uit te probeer!
As jy noukeurig gelees het, het ek aan die begin genoem dat dashi as voorraadbasis vir byna meer as die helfte van alle Japannese resepte gebruik word.
Alhoewel dit onmoontlik is om almal te noem, is die volgende 3 van my gunsteling-dashi-resepte wat ek graag met jou wil deel:
Miso sop
As miso-sop 'n die 'Mission Impossible'-filmreeks was, sou dashi die Tom Cruise daarvan wees.
Albei voltooi mekaar en gee ons 'n paar slukke van pure umami-genot wat ons tot die siel warm maak!
Miso-sop is 'n Japannese stapelvoedsel en 'n belangrike deel van die streek se koskultuur.
In die weste word dit hoofsaaklik verteer as 'n winterbederf wat al die gesondheidsvoordele en smaak inhou waarna 'n mens soek.
As jy nie weet hoe om 'n perfekte miso-sop te maak nie, kyk na ons heerlike miso sop resep met dashi, wakame, en scallions.
Suimono
Soms wonder ek hoe selfs baie algemene woorde in Japannees so mooi klink. Ek bedoel, suimono in Engels beteken eenvoudig "sluk ding."
In elk geval, suimono is 'n duidelike sopresep met min tot geen unieke bestanddele en 'n baie beskeie voorkoms.
Al wat jy nodig het, is dashi en 'n knippie sout, en jy het 'n umami-ryke, helder en warm sopfees.
Maar hey, dit beteken nie dat dit so eenvoudig hoef te wees nie!
Natuurlik kan jy 'n bietjie kreatief daarmee wees. Baie mense hou daarvan om 'n skeut sojasous-sake en 'n paar sampioene by die sop te voeg om dit 'n bietjie tekstuur te gee.
Maak net seker dat jy nie oor die top gaan met enigiets nie. Dit sal die ware essensie van suimono vernietig, wat in sy eenvoud lê.
Gelukkig dashi
Die naam happo dashi is afgelei van die Japannese frase "shihou-happo", wat vertaal word as "in alle rigtings."
Raai wat? Die naam pas in elke sin by hierdie wonderlike sous, gegewe sy super-veelsydige gebruike.
Neem net 'n bietjie dashi en meng dit met ligte sojasous, mirin en sake in 'n 10:1:1:1 verhouding, en daar het jy 'n vloeistof wat regtig in elke rigting gaan.
Jy kan happo dashi gebruik as 'n doopsous vir jou gunsteling kluitjie en tempura's, as 'n sous vir ankake om jou koue winterdag warm te maak met 'n paar happies warmte, en as 'n perfekte sop vir noedels.
Happo dashi moet een van my alle tye gunstelinge wees ... sonder 'n knippie twyfel!
Hoe om dashi te stoor?
As jy 'n bietjie oorskiet dashi het, sit dit in 'n fles en verkoel dit. Dit behoort dit goed genoeg te hou vir gebruik vir die volgende 3-5 dae.
As jy egter nie van plan is om dit binne die gegewe tydsduur te gebruik nie, moet jy dit dalk vries. Op hierdie manier sal dit ten minste in orde wees vir gebruik vir die volgende drie maande.
Om dashi te vries is egter 'n bietjie meer tegnies as om dit bloot in 'n yskas te bêre. As jy dit nog nie voorheen gedoen het nie, sal die volgende wenke help:
Laat dit afkoel
Sodra jy die dashi perfek voorberei het, plaas dit na 'n ander gereedskap en laat dit sit totdat dit afkoel. Moet intussen nie vergeet om dit met 'n papierhanddoek toe te maak nie.
Dit sal verhoed dat enige besoedeling die sous binnedring.
Verdeel dit in porsies
Voordat jy dashi na jou vrieskas oorplaas, moet jy in gedagte hou dat sodra jy dit ontvries het, jy die bondel alles in een slag moet gebruik.
Dit sal egter nie altyd die geval wees nie, veral as jy 'n groot hoeveelheid dashi bêre.
Dit gesê, jy wil graag 'n bietjie bedagsaam wees en jou dashi in porsies verdeel.
Op hierdie manier sal jy die opsie hê om slegs 'n spesifieke hoeveelheid op 'n slag te gebruik, wat voorkom dat die hele bondel bederf.
Voeg by houers
As jy oorweeg het hoeveel dashi jy in die toekoms gaan gebruik, kry net flesse van eenvormige groottes.
Gooi 'n spesifieke hoeveelheid dashi-aftreksel een vir een daarin, maak dit lugdig en maak die deksels stewig vas.
Bêre dit
Sodra die houers gevul is, merk hulle elkeen met vandag se datum, sit dit in die vrieskas en gebruik dit binne drie maande.
Uit dashi? Probeer hierdie 5 eenvoudige plaasvervangers!
Ek verstaan! Nie almal het 'n Asiatiese superwinkel twee blokke van hul huis af nie.
En soms lyk dit te veel om vir 'n halfuur te ry om 'n verlof van kombu of 'n pakkie bonito-vlokkies te kry om 'n bak sop te maak ... tensy jy regtig mal daaroor is.
Die goeie nuus is, jy hoef nie!
Hier volg 'n paar van die beste dashi-plaasvervangers wat jy graag wil probeer wanneer jou resep daardie unieke umami-pons vereis.
Die beste ding? Jy sal hulle in enige kruidenierswinkel vind!
Hoenderaftreksel poeier
Die hoenderaftrekselpoeier is 'n umami-gevulde kragbron wat dashi in elke gereg kan vervang - noem maar op!
Dit word meestal van hoenderbene en groente voorberei, met 'n bietjie ekstra sout. My enigste raad? Gebruik dit spaarsamig, en jy sal nie die verskil kan onderskei nie.
Monosodium Glutamaat (MSG)
Monosodiumglutamaat, of MSG, het die suiwerste umami-pons wat bekend is en word wêreldwyd vir sy unieke geur gebruik.
Dit is die spesifieke chemikalie wat natuurlik in dashi- en bonito-vlokkies voorkom wat hulle hul umami-geur gee.
Jy sal dit in elke Asiatiese en Westerse winkel vind. Gebruik dit egter spaarsamig aangesien dit vermoedelik ernstige newe-effekte het.
Sojasous
Gee jy nie om die donker kleur nie? Probeer sojasous!
Alhoewel dit meestal sout is en nie 'n reguit umami-pons binne het nie, sal dit redelik goed hou as dit met 'n bietjie vrygewigheid gebruik word.
Sojasous is ook nogal 'n algemene opsie en kan in enige van jou naaste kruidenierswinkels gevind word.
Hoender bouillon
Met delikate kleur, dun sous en super umami-geur, is hoenderbouillon nog 'n goeie opsie wat jy in plaas van dashi kan gebruik.
Wat dit een van my gunstelinge maak, is sy eenvoudige en gedefinieerde geur en vermoë om sonder enige probleme by elke gereg in te meng. Jy gaan mal wees daaroor!
Shio Kombu
Jy sal shio kombu nêrens anders as 'n Asiatiese winkel vind nie. Maar as jy dit doen, beskou jouself as gelukkig!
Gevul met umami-goedheid en 'n bietjie soutigheid, 'n sprinkel shio kombu op jou gunstelinggereg sal verseker dat jy al die smaak kry wat jy wil hê.
Dit ook, sonder enige vloeibare voorraad. Is dit nie wonderlik nie?
Vrae & Antwoorde
Hoe lank kan dashi gehou word?
Dit hang af van hoe jy dit stoor. As jy dit in 'n yskas hou, sal dit vir 3 tot 5 dae hou. As jy dit egter vries, kan dit tot 3 maande hou.
Soos ek voorheen genoem het, verdeel dit in porsies om te verseker niks gaan mors nie.
Hoe lank kan ek dashi week?
Kombu-blare in dashi moet vir ten minste 20 minute geweek word.
As jy egter nie haastig is nie, beveel ek aan om die blare vir 3 uur of oornag te week vir 'n meer gedefinieerde geur.
Wat is die doel van dashi?
Dashi-aftreksel is een van die stapelvoedselbestanddele in Japannese kookkuns en word as basis vir baie resepte gebruik, van helder sop tot warmpotgeregte, ramennoedels en enigiets tussenin.
Japannese kookkuns is onvolledig sonder dashi.
Hoekom is my dashi slymerig?
As jou dashi ’n slymerige tekstuur en bitter smaak het, laat jy dalk die kombu-blare te lank in die pot.
Dit moet vir maksimum oornagtyd in die pot gelaat word.
Is dashi halal?
Aangesien dashi geen verbode bestanddele volgens Islamitiese leringe gebruik nie, is dit halal-kos met talle gesondheidsvoordele.
Kan jy dashi op sy eie eet?
Wel, in sy kern is dashi net 'n helder sous wat onafhanklik verteer kan word.
Tog sal ek sterk aanbeveel om 'n paar groente en sampioene by te voeg om sy geur te verbeter en dit 'n heilsame maaltyd te maak.
Kan jy kombu vir dashi hergebruik?
Ja, jy kan kombu hergebruik om 'n tweede dashi-bouillon te maak, ook bekend as "niban dashi."
Die gebruik daarvan is egter beperk en kan nie by geregte gevoeg word waar dashi die hoofgeurbestanddeel is nie. Dit word meestal gebruik om groente te prut.
Waarvoor gebruik jy katsuo dashi?
Jy kan katsuo dashi vir baie Japannese geregte gebruik, insluitend miso-sop, chawanmushi en noedels.
Dit is ook 'n algemene bestanddeel van dashimaki Tamago, 'n tradisionele Japannese omelet.
Gevolgtrekking
Dashi is een van die noodsaaklike bestanddele in Japannese kookkuns en is 'n basis vir baie verskillende resepte.
Sy umami en ryk geur maak die reeds heerlike geregte sommer watertand, wat hulle 'n baie skoon, gedefinieerde en eenvoudig fantastiese smaak gee wat net spesifiek vir Japannese geregte is.
In hierdie artikel het ek die mees basiese en klassieke dashi-resep met jou gedeel wat iemand by die huis kan maak en hul maaltye kan geur.
Ek hoop dat hierdie artikel deurgaans nuttig was. Hopelik sal jy nou nie enige probleme hê om dashi te maak nie.
Dit gesê, gryp al die bestanddele wat jy nodig het, volg die instruksies wat op die resepkaart gegee word, en geniet!
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.
