Dashi: die sous aan die basis van byna elke Japannese gereg
dashi (だし) is 'n sous en kook voorraad gebruik in Japannese kombuis. Dit is wat “umami”-geur aan Japannese geregte gee en word gereeld gebruik.
Om 'n paar van my gunsteling geregte te noem, Takoyaki en Okonomiyaki is geroosterde kosse wat dashi gebruik om hul smaaklike beslag te vorm, wat van meel gemaak is (maak dit konamono, of "meelgoed").
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Wat is dashi?
Dashi word gemaak deur katsuobushi te prut (gekonserveerde, gefermenteerde bonito tuna skaafsels, ook bekend as kezuribushi) en kombu (eetbare kelp) in kookwater vir 3 – 5 minute. Dan word dit gespan, wat net die sous oorbly, wat "dashi" genoem word.
Dashi is 'n basisgeur vir sop, sous en aftreksel. Dink aan dashi as 'n bouillonblokkie, wat geur aan die gereg gee.
Dashi is die ouernaam vir verskeie sous en word dikwels dashi-jiru (出し汁) genoem, wat dashi-sop beteken (jiru beteken sop).
Die 2 tegnieke wat gebruik word vir die voorbereiding van die dashi is:
- nidashi (煮出し, beteken om essensie te onttrek deur te kook)
- mizu dashi (koue water onttrekking, mizu – 水 みず – beteken water)
Die gewildste vorm van dashi is 'n warm nidashi-bouillon gemaak met kombu en katsuobushi. Dit word awase dashi genoem omdat dit twee bestanddele kombineer.
Die mees basiese weergawe van die dashi is 'n veganiese sous gemaak deur koue-brou kombu.
katsuobushi is gedroogde, gerookte bonito, wat 'n soort tuna is. Katsuobushi word dikwels gebruik as vlokkies wat van 'n stuk gedroogde vis geskeer word.
Dit is kezuribushi, maar ons noem dit steeds katsuobushi.
Jy kan die hoofbestanddele katsuobushi en kombu deesdae op Amazon koop:
| katsuobushi | kumbu |
|---|---|
 |  |
| (sien meer beelde) | (sien meer beelde) |
Tipes Japannese Dashi
Daar is verskillende soorte dashi, sommige is veganisties en gemaak van sampioene en kombu (kelp), en die meeste het bonito-vlokkies (vis) of gedroogde bonito-poeier.
Daar is verskillende soorte dashi wat almal in die nidashi- of mizu-dashi-tipe kookkuns gemaak kan word:
Kombu Dashi
Kombu dashi gebruik net twee bestanddele, suiwer water en kombu kelp, wat dit 'n uitstekende sous-opsie vir vegane en vegetariërs maak.
Met behulp van die nidashi -tegniek, moet u eers die kombu -kelp in 'n pot koue water plaas. Laat dit dan ongeveer 30 minute lank sit - 3 uur.
Plaas dit bo -op die stoof en kook die water oor matige hitte. Skuif intussen op die wateroppervlak om skuim te verwyder en hou die sous skoon.
Onthou om die kombu uit die pot te haal net voor die water begin kook. As jy dit nie doen nie, kan die dashi-aftreksel bitter en slymerig smaak.
Nadat die dashi gekook is, druk die sous deur 'n sif om skuim of stukke te verwyder.
As u die dashi wil onttrek uit kombu via koue water -ekstraksie, sny dan 'n steil stuk kombu -kelp. Plaas dit dan in 'n klein waterhouer en sit dit oornag in die yskas.
Sodra jy klaar is, kan jy die dashi-aftreksel in 'n bottelhouer gooi en dit spaarsamig op verskeie geregte gebruik.
U sal 'n helder, ligkleurige sous met 'n diep umami -geur sien.
Jy kan ook maak dashi sonder kombu, hier is 7 maklike maniere om dit te doen
Iriko/Niboshi Dashi
Iriko dashi (ook genoem niboshi dashi) is 'n ander soort dashi wat gemaak word deur ansjovis of gedroogde sardientjies en water te meng.
Hierdie dashi het 'n diep visagtige geur as die ander en word verkies in die oostelike Kanto -streek in Japan, aangesien dit afkomstig is van 'n tradisie van vissers.
Jy kan die iriko dashi maak deur eenvoudig baba gedroogde sardientjies of ansjovis in 'n pot met 2- 4 koppies water in te sit, dit tot kookpunt te bring en te wag totdat die geur van die vis te voorskyn kom.
As dit gebeur, beteken dit dat die dashi gereed is.
Sommige mense glo dat die kop en binneste van gedroogde vis veroorsaak dat die dashi bitter word, sodat hulle dit verwyder. Ander gee nie om nie en kook die droë vis as 'n geheel.
En wat die gedroogde vis in die dashi betref, jy kan dit deur 'n sif syg om dit uit die sous te verwyder of dit net so laat.
Shiitake Dashi
Shitake dashi word gemaak van gedroogde shitake-sampioene. Dit is bekend in Japan, en baie vegetariërs of vegane verkies dit omdat dit 'n sterk soutgeur by die dashi voeg.
Hierdie dashi hoef nie gekook te word nie en al wat jy hoef te doen is om die gedroogde shiitake -sampioene in louwarm water te week.
Dit word nie aanbeveel dat u water gebruik wat amper tot by die kookpunt verhit is nie. Dit kan voorkom dat die shitakesampioen die broodnodige hartige umami-geur vrystel.
Anders as die kombu dashi, het die shitake dashi 'n donkerbruin kleur aan die sous.
Sommige mense meng shitake dashi en kombu dashi om die beste van albei geure te kry.
Lees ook: verskillende soorte Japannese sop wat u met hierdie resepte kan maak
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi is deesdae die algemeenste naam vir dashi.
Die awase dashi het 'n meer komplekse geur in vergelyking met ander dashi -tipes. Dit bestaan uit 'n kombinasie van katsuobushi (bonito visvlokkies) en kombu kelp.
Eerstens haal u die kombu dashi uit deur die nidashi -metode te gebruik.
Kontroleer die pot gereeld wanneer jy die kombu prut. Wag totdat die water amper by sy kookpunt is, verwyder dan die kombu. Voeg daarna die bonito-visvlokkies by om die geur te verbeter.
Skakel die stoof af sodra die pot kook. Laat die gedroogde visvlokkies 'n paar minute die sous absorbeer.
Maak seker dat die vlokkies al onder in die pot gesink het voordat die sous gespuit word.
Dit moet 'n delikate smaak hê, met 'n kadmiumagtige geel tint en 'n verfynde geur.
U kan die kombu- en bonitovlokkies hou om meer dashi te maak. Die gevolglike dashi sal eintlik 'n sterker geur hê as die eerste.
Hoe smaak Dashi?
Die meeste mense beskryf dashi as 'n kombinasie van mariene geure en glutamiensure, wat dit van daardie umami-geur voorsien.
Dit smaak smaaklik en het verskillende geure van seekos. Dit is sout, maar het die geure van seewier en gedroogde vis.
Die hoë inhoud van natriuminosinaat in die katsuobushi en die glutamiensure in die kombu skep 'n sinergie van UMAMI dit is baie aantreklik vir die smaakknoppies op die tong, en daarom is die meeste mense mal daaroor.
Deur die geure van katsuobushi en kombu in die sous te kombineer, laat die element van umami (een van die vyf basiese smake) in die dashi los.
Dashi word algemeen gebruik as 'n basis vir sop, kerries, bredies, en selfs 'n komponent in doopsous en beslag.
Tuisgemaakte dashi is egter nie meer so gewild deesdae nie.
Selfs in Japan is dit sedert die einde van die Tweede Wêreldoorlog vervang deur gegranuleerde of vloeibare kitsdashi (lees alles oor die geskiedenis van dashi hier).
Die bygevoegde glutamate en ribonukleotiede (wat chemiese geurversterkers in die onmiddellike dashi is) word deur sjefs verkies, aangesien dit 'n sterker en minder subtiele geur het in vergelyking met tuisgemaakte dashi.
Ek maak nie meer my eie nie en verkies om dit te gebruik hierdie Ajinomoto HonDashi vir sy ryk smaak:
Daar is ook ander variasies van dashi-aftreksel wat insluit om shiitake, niboshi of kelp vir lang ure in gewone water te week om hul geure te onttrek of dit in warm water (70 – 80 ° Celsius) te laat prut en dan die sous waaruit jy kry, te syg. Dit.
Kikunae Ikeda, 'n chemieprofessor aan die Tokyo Imperial University, het die ongewone en sterk geur van kelp dashi in 1908 ontdek en dit as die "vyfde geur" van umami geïdentifiseer.
Volgens hom stimuleer die glutamienzuur wat in die kelp in die kelp voorkom, 'n spesifieke menslike smaakreseptor.
Wat is 'umami' in dashi?
Umami is een van die vyf basiese smake waarop die menslike smaakreseptore reageer en vertaal grofweg as "aangename hartige smaak".
Dit is een van hierdie vyf smaaksoorte:
- soet
- suur
- bitter
- sout
- UMAMI
Dit word beskryf as smaaklik en is kenmerkend vir sous en gekookte vleis.
Glo dit of nie, totdat dashi uitgevind is, het wetenskaplikes nie geweet dat mense 'n spesifieke smaakreseptor het wat reageer op die glutamaat in dashi nie!
In wese het professor Kikunae Ikeda beide umami en die glutamiese smaakreseptor in die tong ontdek. Dit was ook professor Ikeda wat die term geskep het.
Dit is 'n teksbedekking van die oorspronklike werk Japannese groen groente, gedroogde bonitovlokkies, haringriet deur City Foodsters op Flickr onder cc.
Oorsprong van Dashi
Dashi is die kookbouillon in die hart van die Japannese kookkuns.
Alhoewel dit nie veel lyk nie, is hierdie helder sous deurdring met een van die vyf basiese smake wat umami (hartig) genoem word.
Die dashi voeg rykdom en diepte by elke resep wat u kook, en daarom hou Japannese sjefs hierdie voorraad altyd in hul kombuis.
Ongeveer 800 jaar gelede het die kokke in Japan begin eksperimenteer met kombu ('n soort kelp) en dit met suiwer bronwater gemeng. Die kombu bevat glutamaat waaruit die dashi se umami se geur verkry word.
Dit is ongelooflik om te weet dat die maak van die dashi ongelooflik eenvoudig is, maar dit word in die helfte van alle Japannese kombuise gebruik!
Kelp en bonito is in die middel van die Edo-tydperk gekombineer om die hedendaagse dashi te skep. Hierdie voedselbasis was die meeste gebruik word in die Kansai-streek rondom Osaka.
Die Japannese gebruik dashi omdat dit so maklik is om te maak en mee te kook! Kook net water en voeg kombu by plus 'n paar gedroogde bonito-vlokkies, en die sous wat uit daardie kombinasie spruit, is jou dashi-aftreksel (bonito is 'n vis wat uit tuna-vis ontwikkel het).
Die dashi -aftreksel kan binne ongeveer 30 minute voorberei word, wat vinniger is as die Westerse voorrade wat gewoonlik 'n paar uur neem om te kook.
Dit is feitlik onmoontlik om dit werklik te waardeer Japanese kombuisies sonder die dashi as enige ander plaasvervanger vir die dashi, is dit nie naby om die outentieke geur van die geregte na vore te bring as dashi in die bestanddele voorkom nie.
Elke kultuur het 'n soort bestanddeel wat 'n integrale deel van sy kombuis is.
Japan is geen uitsondering op hierdie eenvoudige feit nie, en een bestanddeel wat in baie kosse voorkom, is 'n sopvoorraad bekend as dashi.
Maar wat is die presiese oorsprong van dashi? Het iemand dit op 'n noodlottige dag uitgevind? Of was dit iets wat net mettertyd ontwikkel het?
Dashi in antieke Japan
Alhoewel daar vroeë verwysings na die bestanddele van dashi in 700 nC was, het dashi eers in die Edo-tydperk van Japan (1603 nC – 1868 nC) in 'n fisiese kookboek verskyn.
Dit was gedurende die 1800's, naby die einde van die Edo-tydperk, dat dashi geleidelik meer algemeen geword het en as aftreksel in baie verskillende soorte sop gebruik is.
Daar is geen duidelike aanduiding dat enige individu dashi as 'n bestanddeel uitgevind het nie.
Dit blyk eerder dat dashi geleidelik ontwikkel het namate mense met bestanddele geëksperimenteer het terwyl hulle maaltye gemaak het.
Baie sop, veral miso sop, staatgemaak op dashi as 'n basisbestanddeel. Dit word ook gebruik in ramen- en udonnoedelsoppe en in souse soos mensuyu.
Vooruitgang met dashi het hoofsaaklik in die Kansai-streek van Japan plaasgevind.
Al die hoofbestanddele van dashi-, kelp- en visvlokkies (dikwels tuna of sardientjies) het van ander streke deur hierdie gebied van Japan gegaan.
As gevolg hiervan, met al hierdie bestanddele op een plek, het dashi al hoe meer begin ontwikkel.
Lees ook: is ramen noedels Chinees of Japannees?
Het dashi deur die jare verander?
Dashi as 'n sopaftreksel het oor die jare nie veel verander nie.
Dieselfde bestanddele word gebruik, maar die metodes en tegnieke om dit te maak het beslis ontwikkel soos tegnologie toegelaat word vir allerhande innovasies.
Om dashi te maak is tydrowend, maar deesdae is dit moontlik om kitsdashi-voorraad in 'n kruidenierswinkel te koop.
Hierdie kitsdashi is vergelykbaar met bouillonblokkies wat dikwels gebruik word om tyd te bespaar wanneer enigiets gemaak word wat voorraad benodig. Maar dit kom met sy nadele, wat ek later sal bespreek.
Hier is hoe om dashi te onderskei van ander vis-gebaseerde ansjovisbouillon, wat baie skerp van smaak is.
Dashi, die historiese en veelsydige ruggraat van die Japannese kombuis
Alhoewel daar geen spesifieke punt in die geskiedenis is dat dashi in Japan uitgevind is nie, is dit die kern van baie Japannese resepte en kultuur.
Toe dashi alledaags geword het, het dit toegelaat die Japannese kookkultuur om te groei en te ontwikkel tot wat dit vandag is.
Lees ook: hoe om een van hierdie dashipoeiervervangers in u geregte te gebruik
Gewilde kombinasie met dashi
Soos die meeste Japannese sous en sop, pas dashi-bouillon goed saam met hartige, versterkte vloeistowwe soos wyn.
Hulle dien nie net as 'n wonderlike sylyn op hul eie nie, maar bring die suiwer umamiheid uit dashi in sy rou intensiteit.
Die mees algemene wyn wat met dashi gepaard gaan, is Fino, berei van Palamino-druiwe en het 'n deursigtige, wit kleur.
Enige wyn wat 'n sout en hartige aanraking het, sal egter werk as jy Fino nie kan vind nie.
My beste keuse na Fino sal egter manzanilla wees.
Ten spyte daarvan het dit 'n varser en helderder aanraking aan sy smaak, met net die regte hoeveelheid sout om die reeds heerlike geur van dashi te verbeter.
Op soek na kookinspirasie? Hier is 8 maklike en gewilde resepte om met dashi-aftreksel te maak
Is dashi gesond?
Dit hang daarvan af of jy outentieke dashi maak met die oorspronklike bestanddele of 'n pak van een van daardie voorraadpoeiers wat geredelik beskikbaar is in die westerse markte.
Om my punt meer uitgebrei te maak, kom ons kyk na albei:
Outentieke dashi
Alhoewel die kombu wat in die outentieke resep gebruik word, steeds MSG in het, is dit in 'n redelike optimum hoeveelheid en sal dit nie jou gesondheid benadeel nie.
Dus, tuisgemaakte dashi is veilig vir daaglikse gebruik en het in werklikheid baie gesondheidsvoordele daaraan verbonde.
Bonitovlokkies en kombu is byvoorbeeld ryk aan aminosure wat vertering aanhelp.
Boonop is die jodium en ensieme wat in die bestanddele voorkom ook nuttig om skildkliergesondheid en bloeddrukregulering te bevorder.
Dashi reguleer ook behoorlike bloedvloei na die brein, wat geestesgesondheid aansienlik verbeter.
Net omdat dit veilig en gesond is, beteken dit egter nie dat jy dit gereeld moet eet nie. Selfs die "goeie" dinge kan gif in oormaat wees ... as jy weet wat ek bedoel. ;)
Lees ook: Is teriyaki gesond? Dit hang af van hoe u dit maak!
Dashi poeier
Dashi-poeier is 'n geredelik beskikbare bestanddeel om Japannese geregte te geur wat 'n bietjie sappigheid vereis. Maar, anders as die oorspronklike dashi-bestanddele, bevat dit baie MSG,
Nou is die status van MSG nogal dubbelsinnig op die veiligheidsskaal. Sommige navorsers het gevind dat dit verband hou met metaboliese afwykings en insulienweerstandigheid.
Terselfdertyd noem owerhede soos FDA dit 'n "veilige" voedseladditief.
Die voorstanders van MSG het baie argumente aangevoer om die verslae af te wys, en noem die eksperimentele data en metode gebrekkig.
Hulle sê ook dat die eksperimente op diere beperk is tot inspuitings in plaas van orale dosisse, wat die stof direk in die bloedstroom vrystel, wat nie is hoe dit gebruik word nie.
Nou, dit lyk na geldige punte.
Aangesien die stof egter steeds onder waarneming is, sal ek effens bekommerd wees om dit gereeld te verbruik.
Wat nou en dan gebruik betref, sal ek dit altyd in my kas hou as 'n tweede keuse vir ingeval ek nie gelukkig is om 'n kombu-blaar te kry nie.
Vrae & Antwoorde
Is dashi dieselfde as vissous?
Terwyl daar vis in dashi is, dit is nie dieselfde as vissous nie.
Vissous word dikwels gemaak van ansjovis, sout en water en het 'n sterk soutsmaak. Dashi word gemaak van seewier (kombu) en gefermenteerde, gedroogde tuna (bonito-vlokkies).
Is dashi dieselfde as bonitovlokkies?
Dashi is nie dieselfde as bonito-vlokkies nie. Bonito-vlokkies is eerder een van die bestanddele vir die maak van dashi, naas gedroogde seewier (kombu).
Is dashi dieselfde as miso?
Miso is nie dieselfde as dashi nie, alhoewel hulle albei gebruik word om misosop te maak.
Dashi is 'n sous gemaak van gedroogde gefermenteerde tuna en gedroogde velle seewier, en miso is 'n pasta gemaak van gegiste sojabone.
Dashi is nie dieselfde as dashima nie, aangesien dashi 'n Japannese sous is wat gemaak word van katsuobushi en kombu en dashima is die Koreaanse naam vir daardie kombu. Hierdie eetbare kelp word in beide Japan en Korea gekweek.
Hoe lank hou dashi in die yskas?
Jy hoef nie al jou dashi op een slag te gebruik nie, net nadat jy dit gemaak het. Jy kan dashi in ’n toe houer stoor, maar jy moet dit in die yskas sit.
Dit sal ongeveer 7 dae hou, of jy kan dit in die vrieskas hou, waar dit drie weke sal hou.
Kan u dashi by die kruidenierswinkel koop?
Ongelukkig kan jy nie Dashi by die gewone kruidenierswinkel koop nie. Selfs die meeste Asiatiese kruidenierswinkels verkoop dit nie!
Jy kan egter dashi koop by die meeste Japannese winkels en 'n wye verskeidenheid aanlynwinkels wat regoor Amerika aflewer.
Jy kan koop Hon dashi voorraad, wat wonderlik is:
Is Dashi dieselfde as miso?
Baie mense verwar dashi en miso. Albei kan as basisgeure vir sop en aftreksel gebruik word, maar dit word gemaak van verskillende bestanddele.
Dashi word gemaak met seewier gekombineer met gerookte en gedroogde vis, bekend as bonito. Die Japannese maak miso van sojabone gekombineer met rys of gars, afhangende van die tipe.
Let dus daarop dat miso en dashi anders smaak.
Dashi bevat geen alkohol nie, want dit is gemaak van water, katsuobushi en kombu. Dit kan gevoeg word by geregte wat ook bestanddele gebruik wat alkohol bevat, soos sake of mirin, maar die dashi self nie.
Hoe stoor ek Dashi? Gaan dit sleg?
Jy kan 'n groot pot maak direkte dashi (kyk hier na die verhouding tussen water en korrels) en bêre dit vir ongeveer 3 dae in die yskas. Dit gaan sleg na ongeveer 3 dae, so maak seker dat jy dit opgebruik.
Wat die dashi-poeiers, blokkies en souse betref, kan jy dit vir ten minste ses maande in die spens bêre.
As die pakkie oop is, maak dit styf toe en gebruik dit binne 'n week, sodat dit nie te veel vog absorbeer nie.
Gevolgtrekking
Gegewe die unieke geur van dashi en die algemene gebruik daarvan as basisvoorraad vir byna meer as die helfte van Japannese geregte, is Japannese kookkuns onvolledig daarsonder.
Die umami-geur wat dashi aan sop en bredies gee, het amper 'n sinoniem geword vir outentieke Japannese smaak, en daar is baie min geregte in Japan wat nie dashi in een of ander vorm gebruik nie.
Dit dien ook as 'n wonderlike geurversterker vir ons vegetariese vriende wat 'n smaaklike kinkel aan hul daaglikse dieet wil gee sonder vleisetende bestanddele. Om nie eers te praat van al die gesondheidsvoordele wat dit meebring nie.
In hierdie pos het ek alles oor hierdie unieke voorraad probeer dek, van sy geskiedenis en oorsprong tot sy gebruike en plaasvervangers en enigiets tussenin. Ek hoop hierdie stuk was beide nuttig en leersaam.
Het jy al dashi probeer? Indien nie, sal ek jou sterk aanbeveel. Jy gaan verlief raak daarop, glo my. ;)
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.