أفضل بدائل أرز كوجي | أشياء أخرى لتخمير مع كوجي
الأرز كوجي هو النوع الأكثر شعبية من كوجي.
ولكن هناك أخبار سارة لأي شخص يرغب في الاستمتاع بنكهة أومامي الفريدة للأطعمة المخمرة كوجي ولكنه يبحث عن بدائل لأرز كوجي.
متعة koji هي أنه يمكن استخدام koji starter أو koji-kin على مجموعة متنوعة من الحبوب والبقوليات وحتى على الخضار ، في الواقع على أي طعام غني بالكربوهيدرات. لذا ، فأنت بالتأكيد لا تقتصر على استخدام الأرز. اثنان من البدائل الأكثر شيوعًا لأرز كوجي هما الشعير كوجي وفول الصويا كوجي.
في هذا المنشور ، سأشرح الأطعمة الأخرى التي يمكن دمجها مع koji للحصول على نكهة أومامي المذهلة وكيفية القيام بذلك.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
ما هو أرز كوجي وما هو أرز كوجي؟
إذا كنت تعرف القليل عنها المطبخ الياباني، سوف تكون على دراية بمكونات مثل صلصة الصويا ، ميسو ، ميرين ، أمازاكي (مشروب أرز حلو غير كحولي) ، وخل نبيذ الأرز.
ما قد لا تعرفه ، مع ذلك ، هو أن هذه كلها أطعمة مخمرة كوجي.
تم استخدام كوجي في البلدان الآسيوية لعدة قرون في صنع صلصة الصويا والميسو والدوش والمشروبات الكحولية ولكن الخطوة الأولى المطلوبة لصنع أي من هذه المنتجات هي إنشاء koji-kin أو المبتدئين.
الإجابة المختصرة هي أن كوجي (المعروف أيضًا باسم شعير الأرز) هو فطر صالح للأكل يسمى Aspergillus oryzae.
يشبه إلى حد كبير الخميرة في صناعة الخبز ، يبدأ الكوجي عملية التخمير عند إضافته إلى مكونات مثل الأرز أو الشعير أو الفول أو البقوليات.
بالنسبة لأرز كوجي ، يتم نشر بادئ الكوجي أو كوجي كين على الأرز المبخر. يُطلق عليه أيضًا اسم shio koji ، وهو ما يعني "أرز كوجي المالح".
من المحتمل أن يكون أرز كوجي هو النوع الأكثر شعبية من أنواع كوجي ولكن هناك العديد من الحبوب والبقوليات الأخرى التي يمكن استخدامها بنجاح كبدائل لأرز كوجي.
ما هو كوجي كين؟
Koji-kin هو "البادئ" الذي يستخدم لصنع الطعام المخمر. لعمل البادئة ، يضاف قالب كوجي ، رشاشيات الأوريزا ، إلى الأرز المطهو على البخار أو البقوليات المطبوخة.
ثم يتم وضع الخليط الناتج على صواني خشبية ، في مكان دافئ ورطب لمدة تصل إلى 50 ساعة.
خلال هذا الوقت يتغذى قالب كوجي على الكربوهيدرات والبروتينات ويحولها إلى سكريات وأحماض أمينية.
ثم يتم استخدام هذا كبداية (المكون الذي يبدأ عملية التخمير) لصنع منتجات مثل ميرين وصلصة الصويا والميسو والساكي.
أتساءل أي نوع من الميسو لاستخدامه في الحساء؟ أشرح الخيارات هنا
بدائل أرز كوجي
إذا كنت تبحث عن بدائل لأرز كوجي ، فإليك بعض الاقتراحات.
الشعير كوجي
يستخدم الشعير كوجي كبداية لصنع الشعير ميسو وكينزانجي ميسو وشويو.
ميسو عجينة عطرية سميكة الذي يستخدم لتذوق الحساء والصلصات والأطباق المالحة الأخرى. ميسو موغي ميسو مصنوع من الشعير كوجي.
يستغرق التخمر وقتًا أطول من الميسو المصنوع من أرز كوجي وهو كذلك طعم أخف وأحلى قليلا.
المنتجات المصنوعة من الشعير كوجي لها رائحة عطرية فريدة من نوعها تأتي من الشعير.
كوجي فول الصويا
يُصنع كوجي فول الصويا عن طريق تلقيح فول الصويا المطهو على البخار بأبواغ كوجي.
يستخدم كوجي فول الصويا بشكل أساسي في صناعة ميسو فول الصويا ، والذي يأتي أصناف وألوان مختلفة.
يجب نقع فول الصويا لمدة 12 ساعة على الأقل ، ثم تجفيفه ، ثم تبخيره ، إما في قدر بخاري عادي أو في طنجرة الضغطقبل إضافة koji-kin لبدء عملية التخمير.
الكينوا كوجي
يمكن صنع الكينوا كوجي عن طريق نقع الكينوا في الماء ، والسماح لها بالإنبات ، ثم إضافة الملح والكوجي والسماح لها بالتخمر ببطء.
المعجون الناتج يكون ناعمًا جدًا مما يجعل من السهل خلطه مع صلصة السلطة أو التوابل للقلي السريع.
يقدم الكينوا كوجي بديلاً خاليًا من الغلوتين لأرز كوجي.
هنا استعراض تمت مراجعة أفضل أجهزة طهي الأرز لطهي الأرز الأبيض والبني والسوشي وحتى الكينوا
شو كوجي
يُصنع Shio koji أو ملح koji من خلال الجمع بين الحبوب المطبوخة مع koji والماء والملح والسماح للخليط بالتخمر لمدة أسبوعين في درجة حرارة الغرفة ليصبح عجينة مالحة سميكة بنكهة ميسو خفيفة.
يمكن استخدام هذا كبديل للملح. يمكن استخدامه أيضًا في تتبيل اللحوم والأسماك ، أو مخلل الخضار ، أو كمخلل بديل لصلصة الصويا.
يمكن أيضًا مزج Shio koji وإضافته إلى الصلصات والتتبيلات لمنحها طعم أومامي الأيقوني. إنها أيضًا النكهة المميزة لمجموعة كاملة من وصفات الرامين اليابانية.
عدس كوجي
ميسو العدس الأحمر سهل وسريع التحضير. لا تحتاج إلى نقع العدس بين عشية وضحاها وسيطهى في أقل من نصف ساعة.
يُمزج العدس المبرد مع الكوجي والملح ، ويُشكل كرات بحجم كف اليد ويُضغط عليها في برطمان. اتركيه ليتخمر لمدة أربعة أشهر أو أقل إذا كانت درجة الحرارة المحيطة دافئة.
ميسو العدس الأحمر الناتج هو ميسو حلو دقيق ومثالي لتتبيلات السلطة والشوربات.
ميسو العدس الأخضر ، الذي يمكن صنعه بنفس الطريقة ، يضيف نكهة أومامي الترابية اللذيذة إلى الحساء واليخنات ويتناسب بشكل خاص مع الأطباق التي تحتوي على حليب جوز الهند.
انقسام البازلاء كوجي
يمكن صنع ميسو البازلاء الخضراء اللذيذة عن طريق الجمع بين البازلاء الخضراء المطبوخة والمبردة مع الملح وكوجي كين وتركها لتتخمر لمدة أربعة أشهر تقريبًا.
يمكن استخدام المعجون الحلو الناتج في المخللات والصلصات وحتى مع الخضار الطازجة.
كوجي الخضار
يتعزز مذاق معظم الخضروات بإضافة الكوجي ، لكنه يُلاحظ بشكل خاص مع الخضار المرة.
يصبح البروكلي ، والملفوف المختلف ، والفجل ، والجزر ، أو المحاصيل الجذرية الأخرى أكثر حلاوة وأكثر أومامي مع إضافة كوجي.
تطور الخضار هذا الطعم الحلو لأن كوجي يطلق إنزيم الأميليز الذي يحول النشويات النباتية إلى سكر.
يطلق الكوجي أيضًا إنزيمات أخرى تعمل على تكسير البروتينات لتكوين أحماض أمينية تحمل نكهة أومامي الفريدة.
تعرف على أساسيات استخدام koji مع الخضار هنا:
ما الأشياء الأخرى المستخدمة في koji؟
- لصنع المشروبات الكحولية مثل صالح وشوشو (سائل مقطر). كما أنه المكون الرئيسي في المشروب الحلو amazake.
- لصنع التوابل. خل الأرز و mirin ، وهو نبيذ طبخ حلو ، كلاهما نتيجة لعملية التخمير من koji.
- لصنع ميسو. تُمزج حبوب الصويا المطبوخة (أو غيرها من البقوليات) مع الكوجي وتترك لتتخمر. والنتيجة هي عجينة يمكن استخدامها كعامل تخليل أو قاعدة للمخللات وأطباق مثل حساء ميسو.
- يُصنع Shio koji أو ملح koji من خلال مزج أرز koji مع الملح والماء وتركه ليخمر.
- لصنع شويو ، وهي صلصة الصويا على الطريقة اليابانية. Shoyu مصنوع باستخدام نفس التقنية لصنع الميزو. يُمزج فول الصويا المطبوخ والملح مع الكوجي ويترك ليتخمر. ثم يتم ضغط المعجون الناتج وتصفيته لإنتاج صلصة الصويا.
ما هي الفوائد الصحية للكوجي؟
في الآونة الأخيرة ، كان هناك الكثير من الضجيج حول الأطعمة المخمرة وهناك اهتمام متجدد بـ koji و الأطعمة المخمرة الأخرى مثل الكمبوتشا والكيمتشي والكفير.
على الرغم من أن التخمير هو أحد أقدم ممارسات الطهي ، إلا أنه أصبح مؤخرًا شائعًا بشكل متزايد بسبب الفوائد الصحية العديدة التي يقدمها.
صحة القناة الهضمية
التخمير هو مصدر كبير للبروبيوتيك (البكتيريا المفيدة) التي تعزز صحة الأمعاء وتزيد أيضًا من امتصاص الجسم للعناصر الغذائية.
تؤدي القناة الهضمية الصحية إلى نظام مناعة قوي.
إدارة الوزن
تظهر الأبحاث أن كوجي يمكن أن يساعد في تقليل وزن الجسم وخفض مستويات السكر في الدم.
محاربة التعب
كوجي غنية بفيتامينات B1 و B2 و B6. تقوم إنزيمات الجهاز الهضمي الموجودة في كوجي بتفكيك الكربوهيدرات وتحويلها إلى طاقة.
كيف تصنع كوجي الخاص بك
إذا كنت حريصًا على إنشاء koji الخاص بك ، فإليك بعض المؤشرات لإرشادك. أشرح الوصفة الكاملة لأرز كوجي هنا.
أصعب جزء في صنع koji محلي الصنع هو العثور على جراثيم koji (koji-kin). قد تتمكن من العثور على koji-kin في متجر البقالة الياباني المحلي أو يمكنك شرائه عبر الإنترنت.
تأكد من أنه كوجي كين وليس أرز كوجي.
من المهم شراء أبواغ كوجي من موردين موثوقين أو ذوي سمعة طيبة. غالبًا ما تحتوي الأبواغ منخفضة الجودة على سلالات العفن الأخرى غير المرغوب فيها والتي يمكن أن تتداخل مع عملية التخمير.
تأكد من استخدام مكونات عالية الجودة. من الأفضل استخدام الأرز المصقول والشعير اللؤلؤي حيث يسهل على الكوجي الوصول إلى مصدر الغذاء.
يجب تنظيف وتعقيم جميع المعدات والأواني وأيديك. يحدث تخمر العفن في رطوبة عالية ، وهي أيضًا بيئة مثالية لتكاثر البكتيريا.
من المهم عدم المبالغة في تناول المكون الأساسي الخاص بك أو الإفراط في طهيه.
إذا لم يتم طهيه جيدًا ، فسوف يكافح كوجي لينمو ، وإذا تم طهيه أكثر من اللازم ، فلن يتمكن كوجي من إنتاج الإنزيمات اللازمة.
لا تدع درجة حرارة الكوجي تتجاوز أبدًا 40 درجة مئوية أو 104 درجة فهرنهايت. سوف يموت القالب فوق درجة الحرارة هذه. ينمو بشكل أفضل عند حوالي 30 درجة مئوية أو 86 درجة فهرنهايت.
ينمو بشكل أفضل على صواني خشبية قابلة للتنفس.
للحصول على أفضل النتائج ، قم بتنضج كوجي في الثلاجة لمدة 2-3 أيام قبل الاستخدام أو التخزين.
مطعم الوجبات الجاهزة
كما أوضحت في هذا المقال ، فإن أحد مباهج الطهي باستخدام koji هو تنوعه.
على الرغم من أن أرز كوجي ربما يكون أكثر أنواع الكوجي شيوعًا ، إلا أنه يمكن استخدام كوجي كين في مجموعة متنوعة من الحبوب والبقوليات وكذلك على الخضروات. لذا ، فأنت بالتأكيد لا تقتصر على صنع أرز كوجي.
هل كنت تعلم لديهم أيضًا عجينة فول الصويا المخمرة في كوريا تسمى Doenjang?
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
Joost Nusselder ، مؤسس Bite My Bun هو مسوق محتوى وأبي ويحب تجربة طعام جديد مع الطعام الياباني في قلب شغفه ، ومع فريقه يعمل على إنشاء مقالات مدونة متعمقة منذ عام 2016 لمساعدة القراء المخلصين مع الوصفات ونصائح الطبخ.
