Katsuobushi أو Bonito Flakes: كيف يقدمون أومامي؟
تسمى رقائق بونيتو كاتسووبوشي ، وهو الاسم الياباني للتونة الوثابة المجففة والمخمرة والمدخنة.
يتم تجفيف الأسماك وتخميرها وتدخينها. ثم يتم حلق القطع لإضافتها إلى أطباق تقديم رائعة أومامي نكهة.
تعتبر حلق كاتسووبوشي وكومبو من المكونات الرئيسية لـ داشي، مرق يشكل أساس العديد من الحساء والصلصات في المطبخ الياباني ، مثل نودلز الرامين.
يتم استخدامه أيضًا كإضافة إلى العديد من الأطباق مثل تاكوياكي والأوكونومياكي الشهير ، مما يجعله عنصرًا أساسيًا لطهي الطعام الياباني.
نكهة أومامي Katsuobushi المميزة تأتي من ارتفاعها حمض إينوزينيك المحتوى. أضاف الكاتسوبوشي المصنوع تقليديًا ، والمعروف باسم الكاربوشي ، فطر Aspergillus glaucus لتقليل الرطوبة.
وقد ثبت أيضًا أن Katsuobushi يضفي نكهة كوكومي.
تعتبر رقائق البونيتو ظاهرة مثيرة للاهتمام. نظرًا لوزنها الخفيف جدًا ، يمكن أن تتسبب حرارة الطعام الموجود على الطبق في تحريكها.
ولهذا السبب أن الكثيرين يقولون أن رقائق الرقص. لذلك ، فهي إضافة مثيرة للاهتمام إلى الأطباق الثقافية.
لأغراض الطهي ، يمكن أيضًا استخدامه على النحو التالي:
- حشو كرات الأرز
- طبقة علوية للأرز أو النودلز
- توابل التوفو
- تتصدر ل تاكوياكي or أوكونوميياكي
- توابل لبيضة القرن
- تتصدر رامين
- علاج عالي البروتين للقطط
Katsuobushi (鰹 節) هي تونة سكيبجاك مجففة ومخمرة ومدخنة بالاسم العلمي: كاتسوونوس بيلاميس. اسم آخر للكاتسوبوشي هو رقائق البونيتو ، وعادة ما يشير هذا المصطلح إلى أن البونيتو الصغير يستخدم كبديل أرخص للتونة الوثابة.
يطلق عليه okaka (お か か) عندما يتم استخدامه لصنع قاعدة صلصة الصويا لأطباق الأرز مثل okaka onigiri.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
كيف يكتسب الكاتسوبوشي نكهة أومامي؟
يأتي طعم أومامي المميز لكاتسوبوشي من محتواه العالي من حمض الإينوزينيك.
يتم تخمير الكاربوشي ، وهو كاتسووبوشي تقليدي ، مع فطر Aspergillus glaucus أثناء مرحلة الإنتاج لإزالة الرطوبة من لحم السمك حيث يحتاج إلى التجفيف حتى يكون مفيدًا.
في مقطع فيديو Youtube هذا من Haradaizumi ، يمكنك مشاهدة كيفية صنع katsuobushi:
لاحظ العلماء أيضًا أن katsuobushi يعرض نكهة kokumi (مشتق السادس من النكهات الخمس الأساسية التي يمكن لمستقبلات التذوق في لساننا التقاطها).
ومع ذلك ، فإن مستقبلات اللسان لا يمكنها بالفعل اكتشافه ؛ بدلاً من ذلك ، فإنه يعزز النكهات الحلوة والمالحة والأومامي.
تاريخ كاتسوبوشي
استنادًا إلى السجلات التاريخية ، من الآمن افتراض أن الشعب الياباني يستخدم بالفعل توابل تقشر السمك هذه منذ أواخر القرن الخامس عشر. ومع ذلك ، لم يتم اكتشاف جزء التخمير من صنع الكاتسوبوشي إلا بعد حوالي مائة عام.
حكاية شهيرة عن katsuobushi معروفة لجميع اليابانيين وهي تشبه ما يلي:
كان رجل يسير بالقرب من قرية صيد ووجد قاربًا صغيرًا من الكاتسووبوشي ملقى حوله والذي من الواضح أن بعض الصيادين تركه. لقد كان هناك لبعض الوقت أن العفن قد نمت بالفعل في كل مكان حوله.
بعد أن وجد نفسه يتضور جوعًا ، أُجبر بعد ذلك على تناول الكاتسوبوشي ، ولكن خلال هذا الوقت اكتشف أن التخمير الناتج عن القوالب أعطى الكاتسوبوشي نكهة أكثر ثراءً مما كان يعتقد.
تستمر الحكاية لتقول إنه في هذه المرحلة من الزمن أدرك شعب اليابان على الفور إمكانات كاتسووبوشي في أطباقهم. ولذلك كانوا يستخدمونها في إعداد الداشي والمأكولات الأخرى منذ ذلك الحين.
الفوائد الصحية للكاتسوبوشي
يحتوي البونيتو أو الكاتسوبوشي على كمية عالية من البروتين بالإضافة إلى جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها الجسم للحفاظ على صحته المثالية. كما أنه غني بالفيتامينات والمعادن ، بما في ذلك الحديد والنياسين و B12.
يؤكد خبراء الصحة ويشجعون الناس على تناول الكاتسوبوشي بشكل يومي لأنه يمكن أن يساهم في تحسين التمثيل الغذائي ووظائف المخ.
كما أنه يساعد في تقليل المخاطر المحتملة للعديد من الأمراض والعلل الأخرى مثل مرض السكري وأمراض القلب والخرف.
ما هو استخدام Katsuobushi؟
يعد الكاتسوبوشي أحد المكونين الرئيسيين الوحيدين في صنع مرق حساء داشي (الكومبو هو المكون الآخر) - والذي يوفر نكهات أومامي للعديد من الوصفات اليابانية الرائعة.
عندما لا يتم استخدامها في صنع الداشي أو الصلصات الأخرى ، يتم استخدام رقائق البونيتو بعد ذلك بسيطة ولكنها لذيذة تحتل المرتبة الأولى في أوكونوميياكيأو مخلل الخضار أو التوفو (الفطائر اليابانية اللذيذة).
حصل Katsuobushi أيضًا على لقب "رقائق السمك الراقصة".
هذا لأنه عندما يتم رشها فوق طبق ساخن مثل أوكونوميياكي ، على سبيل المثال ، تتسبب حرارة الشواية في تفاعل الرقائق وتتحرك كما لو كانت ترقص ، وبالتالي فإن هذا اللقب.
يستخدم Katsuobushi أيضًا في بعض أطباق الأرز الشهيرة الأخرى ، حيث يمزجها مع وعاء أرز ثعبان البحر المشوي Unagi Hitsumabushi ، أو Onigiri ، أو كرات الأرز اللزج على الطراز الصيني من Chimaki من أجل تعزيز مذاقها.
يمكنك بسهولة العثور على عبوات katsuobushi المباعة في محلات السوبر ماركت اليابانية والمتاجر الصغيرة وكذلك في المتاجر عبر الإنترنت مثل Amazon و Japan Center.
شيء مهم وشائع مثل katsuobushi سيكون غريباً إذا لم تتمكن من العثور على أي شيء لشرائه في متجر فعلي أو في متاجر افتراضية.
كيف تصنع كاتسوبوشي
كاتسووبوشي ، بونيتو مجفف ، هو عنصر أساسي في المطبخ الياباني. عن طريق تجفيف الأسماك الطازجة يخلق أومامي مكثف للغاية في جسمها ، وهذا بدوره - عندما يجف - يصبح أساس مرق داشي الذي يستخدم في صنع حساء ميسو وصلصة السوبا بالإضافة إلى عشرات الوصفات اليابانية الأخرى.
عندما لا يتم استخدامه لصنع مخزون الداشي ، يتم استخدامه كطبقة علوية. عادةً ما يتم رش نشارة الكاتسوبوشي فوق الخضار المسلوقة أو التوفو.
ويفضل أن تكون رقائق البونيتو المحلوقة حديثًا. ومع ذلك ، هناك رقائق جيدة معبأة مسبقًا يمكنك شراؤها أيضًا!
إن الطريقة التقليدية لصنع هونكاربوشي اليابانية تتطلب عمالة مكثفة ، وتستغرق حوالي 6 أشهر حتى تكتمل ؛ وغني عن القول إنه يعد أفضل أنواع الكاتسوبوشي في السوق اليوم.
الخطوات الأساسية هي كما يلي:
- يبدأ صنع الكاتسوبوشي بإزالة الرأس والأعضاء الداخلية والذيل واللحم الزائد من أسماك البونيتو الطازجة ؛ ثم يتم تقطيعها بالطول إلى 4 أجزاء متساوية من الشرائح.
- بمجرد أن تصبح الشرائح جاهزة ، توضع في سلال معدنية وتُغمر تحت قدر كبير من الماء الذي يوضع أيضًا فوق موقد أو شواية اللهب المكشوفة من أجل غلي الماء إلى درجة غليانه تقريبًا (حوالي 80-90 ℃) من أجل حوالي 90 دقيقة. بعد ذلك ، يُسمح بتبريد الشرائح ، ثم نزع العظم منها ، وكذلك إزالة الكثير من جلدها ودهنها. ستكون الشرائح قد فقدت حوالي 32٪ من الماء فيها في هذه المرحلة.
- توضع الشرائح في سلال مغطاة بالخشب وتدخن بالخشب لمدة ساعة تقريبًا ، ثم تُترك لتبرد. يتكرر تدخين وتجفيف الشرائح من 10 إلى 15 مرة ، ثم يتم وضعها في العراء للسماح لحرارة الشمس بتجفيفها. ستفقد الشرائح 40٪ أخرى من الماء في أجسامها في هذه المرحلة.
- تُغسل الشرائح بالماء النظيف البارد ثم تُفرغ لتجف مرة أخرى في الشمس لمدة يوم أو نحو ذلك. يتم وضع طبقة من معجون السمك عليها وبعد ذلك يتم وضعها في غرفة الاستزراع والسماح لها بالتخمير لمدة أسبوعين تقريبًا. بعد ذلك ، يتم إزالة القالب الخاص (معجون السمك) ويتم وضع الشرائح في العراء مرة أخرى للجفاف. قد تستغرق عملية القولبة / التجفيف عدة أشهر قبل اعتبار شرائح هونكاريبوشي من بونيتو المجففة جاهزة للاستخدام وبيعها في السوق. بحلول هذا الوقت ، تحتوي الشرائح على أقل من 2٪ من الماء وهي أفضل أنواع الكاتسوبوشي المخمرة.
قوة Eurotium Herbariorum
يطلق اليابانيون على البكتيريا المسؤولة عن تخمير شرائح كاتسووبوشي "كوجي" ومن الواضح أنها متجذرة في ثقافة طعامهم.
غالبًا ما يتم سرد صلصة الصويا أو "shoyu" باسم منتج "Kouji" تمامًا مثل البكتيريا.
Eurotium Herbariorum هو الاسم العلمي لبكتيريا Kouji المستخدمة في إنشاء Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).
تشمل فوائد Eurotium Herbariorum (Kouji) ما يلي:
- "أومامي" المحسن: يفرز الإنزيمات الأساسية مثل الإنزيمات المحللة للبروتين والإنزيمات البروتياز التي تخلق مكونات أومامي.
- تم إنشاء الداشي بسبب تكسير الدهون: إن الداشي الذي تم إنشاؤه من الكاتسوبوشي بطبيعته هو منتج حيواني ، على الرغم من أن الكثير من الدهون قد تمت إزالتها بالفعل أثناء عملية التخمير. تساهم بكتيريا كوجي الجيدة أيضًا في تكسير الدهون في الداشي حيث تفرز الليباز والإنزيمات المحللة للدهون عندما ينمو العفن على الكاتسوبوشي أثناء وجوده في غرفة الاستزراع. يحتوي الدجاج أو المأكولات البحرية على دهون موجودة فيه ، لكن الداشي الياباني لا يحتوي على دهون تقريبًا لأنه مصنوع من كاتسووبوشي. عجينة أو قالب السمك الخاص هو ما يجعل الكاتسوبوشي صحيًا ويوفر نكهة أومامي الفريدة.
- الرائحة الفريدة التي لا أثر لرائحة السمك: إن الإنزيمات المفرزة للبروتياز والليباز تعطي أيضًا الكاتسووبوشي رائحة فريدة ، ولكن لا شيء من نتن الأسماك.
- مضاد للأكسدة: فيليه سمك الكاتسوبوشي يفرز مضادات الأكسدة أثناء عملية التخمير ، وبالتالي فهو يساعد على حماية سطح الشرائح من الأكسدة حتى عند تعرضها في الهواء الطلق.
أنواع كاتسوبوشي
هناك أنواع مختلفة من katsuobushi لها درجات متفاوتة من الاستخدام ولأغراض مختلفة.
يمكنك اكتشاف والتعرف على أفضل أنواع الكاتسوبوشي من خلال ألوانها الوردية الفاتحة أو البيج وستتألق قليلاً عند تعرضها لضوء النهار.
هاناكاتسو (花 鰹 ؛ は な か つ お)
تشبه يبدو أن رقائق الكاتسووبوشي أو البونيتو حية لأنها عبارة عن بتلات رفيعة تشبه نشارة الخشب الكبيرة في أعمال النجارة أو النجارة التي تراها (قد يكون لبعضها ألوان داكنة للحوم).
محلوق كاربوشي (削 り 枯 れ 節)
رقائق البونيتو من الكاربوشي لها نشارة فاتحة اللون وقد تحتوي أو لا تحتوي على لحم داكن في بعض الرقائق.
تعتبر الرقائق ذات الألوان الفاتحة مثالية لصنع الداشي الصافي بمرق الحساء اللذيذ والعطري.
في حين يمكن استخدام الألوان الداكنة في صنعها حساء ميسو الأطباق المطبوخة والضمادات.
محلوق أرابوشي (削 り あ ら 節)
هذا النوع من الكاتسوبوشي شائع جدًا في الولايات المتحدة وهو مثالي لصنع الحساء مثل الميسو وتغميس الصلصات مثل صلصة البونزو والتتبيلات.
إذا كنت ترغب في الحصول على نكهة أقوى لوصفة الحساء أو صلصة التغميس ، فاستخدم رقائق البونيتو التي تحتوي على لحم أغمق.
أراكيزوري (粗 削 り)
يحتوي هذا الكاتسوبوشي على نشارة أكثر سمكًا مقارنة بأنواع رقائق البونيتو الأخرى وله لحم داكن أكثر أيضًا! هذا يجعله ضروريًا في صنع الأطباق المطهو ببطء.
إيتوكيزوري (糸 削 り)
الكاتسوبوشي مع نحافة النشارة ومناسب لتزيين السلطات والتوفو.
خذ الوقت الكافي لقراءة رسالتي هذه الأنواع المختلفة من الأطباق اليابانية إذا كان لديك الفرصة
"Usukezuri" - حلاقة رقيقة
رقائق البونيتو هذه لها سماكة حلق أقل من 0.2 مم ولكن عرضها أكبر بكثير بالمقارنة مع إيتوكيزوري.
رقائق أوسوكيزوري سهلة لاستخراج نكهات أومامي من ، خاصة عند صنع الداشي ويمكن استخدامه أيضًا كزينة.
"أتسوكيزوري" - حلاقة كثيفة
لها نفس سمك الحلاقة مثل usukezuri التي تبلغ 0.2 مم ولها عرض كبير أيضًا.
إنه رائع لعمل شواء مع داشي بنكهة غنية بالكامل.
“Soft Kezuri” - حلاقة ناعمة
يُطلق على قشور البونيتو اسم "ناعم" ، لأنه تم حلقها رأسياً لتقطيعها بعكس اتجاه الحبوب.
عندما تأكل الكيزوري في أي من الأطباق المفضلة التي أعدها طاهي المطعم الياباني أو وجبة مطبوخة في المنزل ، ستلاحظ قوامها الطري عندما تذوب في فمك في بضع ثوانٍ فقط.
من السهل أيضًا استخلاص نكهات الأومامي من الكيزوري لأنها تفرز بسرعة الإنزيمات الموجودة فيه بمجرد ملامستها للماء والكومبو في صنع مرق داشي.
"Saihen" - حلاقة متشققة
يُحلق بالتوازي مع الحبوب ثم يُسحق إلى قطع صغيرة ، يوفر saihen أو "أوسوكيزوري المتشقق" رائحة ونكهة ممتازة عند استخدامه لصنع توابل للوصفات اليابانية المختلفة.
يشبه طبق الكاتسوبوشي الصغير - الذي يشبه الحبوب الخشبية تقريبًا - فتات رقائق البطاطس ، إلا أنه مذاق أفضل وأكثر صحة بالمقارنة.
"Funmatsu" - طحن
يستخدم مصطلح "funmatsu" عند وصف شرائح السمك هذه عندما يتم حلق رقائق كاتسووبوشي أو بونيتو ثم طحنها إلى مادة مسحوقية برتقالية بنية.
ومثل السيهين ، فإنه يستخدم أيضًا في الطهي أو النكهة كتوابل.
إنه يوفر لأطباقك عناصر عطرية رائعة ونكهة غنية بالأومامي بالإضافة إلى الكثير من الفوائد الصحية التي لم تكن تعلم أنك بحاجة إليها!
كاتسوبوشي مقابل بونيتو
كاتسوبوشي هو في الأساس مثل بونيتو ، على الرغم من أن كاتسوبوشي غالبًا ما يستخدم للإشارة إلى كتل الأسماك المجففة والمخمرة (الأسماك ككل) في حين أن رقائق بونيتو هي رقائق السمك المصنوعة من نجارة كاتسوبوشي ، والبونيتو نفسها هي الأسماك الحية.
اقرأ أيضا: تريد شراء رقائق كاتسووبوشي بونيتو؟ هذه هي أفضل العلامات التجارية
ما مدى صعوبة Katsuobushi؟
كتل السمك المجففة والمخمرة المعروفة باسم كاتسووبوشي صلبة كالصخر. هذا بسبب عملية التخمير والعفن الذي يستخرج كل الماء والأنسجة الدهنية. من الصعب جدًا في الواقع ، أنك بحاجة إلى ماكينة حلاقة متخصصة للحصول على رقائق السمك التي يمكنك استخدامها في طبقك.
أسئلة وأجوبة حول رقائق البونيتو
هل رقائق البونيتو خالية من الغلوتين؟
يستثني النظام الغذائي الخالي من الغلوتين الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين مثل البروتينات الموجودة في القمح ، وكذلك الشعير والشوفان والجاودار. رقائق بونيتو خالية من الغلوتين ، وبالتالي فهي معتمدة للأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين.
هل رقائق البونيتو حلال؟
يتكون النظام الغذائي الحلال من الأطعمة التي يعتبرها المسلمون آمنة للأكل. هذه الأطعمة لا تعتبر ضارة بأجسامهم.
على الرغم من أن الأنظمة الغذائية الحلال عادة ما تستبعد استهلاك الحيوانات ، إلا أن هناك بعض الأسماك التي تعتبر حلال. ومن بينهم بونيتو.
هل رقائق البونيتو كيتو؟
يدعو نظام كيتو الغذائي إلى تناول الأطعمة منخفضة الكربوهيدرات وكمية جيدة من الدهون الصحية. بونيتو منخفض الكربوهيدرات وغني بالدهون الصحية ، لذا فهو مثالي لنظام كيتو الغذائي.
هل رقائق البونيتو نباتية؟
هناك بعض المناطق الرمادية فيما يتعلق بما يمكن للنباتيين تناوله وما لا يستطيعون تناوله.
ومع ذلك ، فإن استهلاك الحيوانات النافقة لا يعتبر نباتيًا أبدًا. لذلك ، يتم تضمين البونيتو والأسماك الأخرى في قائمة الأشياء التي لا تعتبر نباتية.
هل رقائق بونيتو كوشير؟
من المقبول عمل بونيتو في مطابخ الكوشر. ومع ذلك ، فإن الرقائق ليست معتمدة كوشير.
عادة ما يستبدل أخصائيو الحميات الكوشر الذين يرغبون في صنع وصفات تتطلب تناول البونيتو رقائق السمك الأبيض.
هل تحتوي رقائق البونيتو على مادة MSG؟
الغلوتامات أحادية الصوديوم عبارة عن غلوتامات أحادية الصوديوم ، والتي تستخدم عادة لمنح الأطباق الآسيوية نكهة أومامي. يقول الكثيرون أنه يمكن أن يتسبب في تلف الخلايا العصبية. ومع ذلك ، لم يتم إثبات ذلك.
يقول آخرون إنه تسبب في ردود فعل سلبية ، مثل الصداع ومشاكل في الجهاز الهضمي.
على أي حال ، لا داعي للقلق بشأن احتمال حدوث رد فعل سلبي عند تناول رقائق البونيتو أو البونيتو. كلاهما خالي من MSG.
في الواقع ، غالبًا ما تستخدم رقائق البونيتو في الأطباق بدلاً من MSG تقدم نكهة أومامي دون أي آثار جانبية ضارة محتملة.
هل رقائق البونيتو تنتهي صلاحيتها؟
نظرًا لأن رقائق البونيتو هي أطعمة مجففة ، فإنها تدوم لفترة طويلة. ومع ذلك ، هذا لا يعني أنه ليس لديهم تاريخ انتهاء صلاحية.
بشكل عام ، تدوم رقائق البونيتو من 6 إلى 12 شهرًا. ومع ذلك ، من الأفضل التحقق من العبوة لمعرفة متى تنتهي صلاحيتها.
ما الذي يمكنني استخدامه بدلاً من رقائق البونيتو؟
إذا كنت تقوم بإعداد وصفة تتطلب رقائق البونيتو ولكن ليس لديك أي منها في متناول اليد ، فإن فطر شيتاكي وكومبو كلاهما بدائل جيدة.
غالبًا ما يتم استخدامها في الوجبات كبديل نباتي.
اقرأ أيضا: صنع السوشي للمبتدئين
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
Joost Nusselder ، مؤسس Bite My Bun هو مسوق محتوى وأبي ويحب تجربة طعام جديد مع الطعام الياباني في قلب شغفه ، ومع فريقه يعمل على إنشاء مقالات مدونة متعمقة منذ عام 2016 لمساعدة القراء المخلصين مع الوصفات ونصائح الطبخ.