ما هو مورومي؟ بادئ التخمير الأساسي للساكي وصلصة الصويا
صالح هو مشروب كحولي محبوب يعتمد على الأرز الياباني ، و صلصة الصويا هو توابل شائعة في العديد من الأطعمة الآسيوية.
الأرز المخمر أو منتجات الصويا تحظى بشعبية كبيرة في اليابان. ولكن لصنع الأطعمة والمشروبات المخمرة ، يتم استخدام سائل بني سميك.
مورومي هو "منتج أساسي" ضروري يستخدم في عملية التصنيع. يُعرف أيضًا باسم saké lees أو saké kasu باللغة اليابانية و sake mash باللغة الإنجليزية.
تُعرف مورومي باللغة الإنجليزية باسم "sake mash". إنه مهروس الساكي ، وهو خليط تخمير أساسي يُصنع عن طريق هرس الأرز المطهو على البخار ، كوجيوشوبو (خميرة) وماء. إنها كومة أرز طرية لزجة مليئة بالسائل الذي يتم ترشيحه بعد ذلك واستخدامه لإنتاج مشروب أرز ياباني مخمر يسمى ساكي.
يُصنع مورومي من خلال الجمع بين الأرز المطهو على البخار ، والكوجي ، والخميرة ، والماء. ثم يتم تخمير الخليط لفترة من الوقت ، عادة أسبوعين.
خلال هذا الوقت ، تقسم الخميرة والكوجي الكربوهيدرات الموجودة في الأرز إلى كحول وثاني أكسيد الكربون.
بعد اكتمال التخمير ، يتم ضغط المورومي بعد ذلك لإزالة الجزيئات الصلبة ، مما ينتج عنه صلصة الساكي أو الصويا.
في هذا المنشور ، سأتحدث إليكم من خلال ماهية المورومي ، وكيف يتم استخدامه ، ولماذا هو عنصر أساسي في بعض الأطعمة والمشروبات المخمرة الأكثر شعبية في اليابان.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
ما هو مورومي؟
مورومي عنصر أساسي في صنع صلصة الساكي والصويا ، وتؤثر جودتها بشكل كبير على المنتج النهائي.
يُطلق على مورومي أحيانًا اسم مورومي-ميسو ، على الرغم من أنه لا علاقة له بلصق ميسو.
وهو سائل لزج بقوام العسل أو دبس السكر السميك ويصنع عن طريق هرس الأرز المطهو على البخار ، كوجي (منتج أرز مخمر)وشوبو (خميرة) وماء.
غالبًا ما يستخدم فول الصويا بدلاً من الأرز لصنع صلصة الصويا - ويمكن أيضًا تسميته مورومي.
يُعرف باسم "مهروس الساكي" ، وفي البداية ، يبدو وكأنه كتلة كبيرة من الأرز المنتفخ.
يخضع لعملية التكسير ، والتي يتم خلالها تكسير الكربوهيدرات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون بواسطة الخميرة وكوجي.
في البداية ، المورومي عبارة عن كتلة كبيرة من الأرز المخمر ، وخلال الانهيار ، يصبح أكثر مرونة.
عندما يصبح طريًا ويبدأ في التدفق ، يقول اليابانيون إن المورومي "استدار". في اليابانية يطلق عليه مورومي جا كايتا، 醪 が 返 っ た.
حتى بعد كمية معينة من التميع ، فإن الثقل النوعي الأولي واللزوجة والحلاوة للهرس تكون عالية بشكل لا يصدق.
مع استمرار التخمير ، تنخفض الجاذبية النوعية ، ويصبح الهريس أخف تدريجيًا (أكثر سائلة) وأقل حلاوة - وذلك عندما يعلمون أنه قد تحول وأصبح جاهزًا للتصفية.
قبل الهرس ، يُطلق على المورومي اسم مورومي-زاكي أو دوبوروكو.
فكر في المورومي كمكون أساسي في عملية تصنيع الأطعمة والمشروبات المخمرة.
بعد اكتمال التخمير ، يتم ضغط المورومي بعد ذلك لإزالة المواد الصلبة ، مما ينتج عنه سائل صافٍ يكون إما صلصة الساكي أو صلصة الصويا.
من الممكن تقدير مرحلة التخمير بناءً على التغيرات في محتوى السكر (الحلاوة) والجاذبية النوعية.
في مراحل لاحقة من عملية التخمير ، تقترب الجاذبية النوعية أو تنخفض إلى أقل من الماء ، وتقترب لزوجة الجزء السائل من لزوجة الماء.
يحل الكحول محل الحلاوة بطعم جاف.
عندما يتم فصل المادة الصلبة والسائلة ، تسمى العملية joso ، وهناك عدة طرق للقيام بذلك.
يتم ضغط مورومي الناضجة لإعطاء seishu و sake kasu (كعكة ساكي مضغوطة).
لذلك ، يعد المورومي مكونًا أساسيًا في اثنين من الأطعمة المخمرة الأكثر شعبية في اليابان: الساكي وصلصة الصويا اللذيذة المستخدمة في الطهي.
لهذا السبب ، يهتم مصنعو البيرة بشدة بضمان أن يكون المورومي من أعلى مستويات الجودة.
أنواع مورومي
هناك نوعان رئيسيان من مورومي:
ساكي مورومي
يُطلق عليه أيضًا اسم doburoku ، ويشير إلى السائل السميك الناتج عن الأرز المخمر ، والشوبو ، والكوجي ، ومزيج الماء.
ثم يتم ترشيح الخليط عالي اللزوجة ، وهذا ما نعرفه بالساكي الخام. قبل أن يصبح ساكي الشرب جاهزًا للاستهلاك ، يتم تكرير ومعالجة الساكي الخام.
ومع ذلك ، هناك "doburoku" ، منتج تجاري بدون ترشيح مورومي ساكي - إنه أساسًا من أجل غير مصفاة.
وفقًا لقانون ضريبة الخمور الياباني ، يُشار إلى الساكي الياباني باسم "الساكي المكرر" ، وهو إلزامي لتصفية الساكي مورومي.
في اليابان ، لا يتم تصنيف "doburoku" على أنه "مشروب ساكي مكرر" ولكن على أنه "مشروبات كحولية أخرى".
عندما تتذوق الدوبوروكو ، ستكتشف حلاوة الأرز الرائعة والحموضة المعتدلة والرائحة الرائعة.
نظرًا لأن المكونات لا يتم ترشيحها ، فهي أيضًا مغذية جدًا.
صلصة الصويا مورومي
يُطلق عليه أيضًا اسم shoyu no mi أو "فاكهة صلصة الصويا" ، وهو الخليط السميك الناتج عن تخمير فول الصويا والقمح والملح والماء.
ثم يتم ترشيح الخليط ، وهذا ما نعرفه بصلصة الصويا.
كما هو الحال مع الساكي ، تمر صلصة مورومي بعملية التخمير ، ولكن بدلاً من الأرز ، يتم استخدام فول الصويا لصنع المورومي.
في بعض مناطق اليابان ، مثل محافظات ياماغاتا ونيغاتا وناغانو ، يتم استهلاك صلصة الصويا مورومي بمفردها أو كبديل للتوابل.
يمكن استخدامه حتى كتوابل لذيذة.
بالإضافة إلى تذوق نكهة صلصة الصويا وأومامي ، يمكنك أيضًا اكتشاف قوام فول الصويا والقمح.
يتم صنع أنواع أخرى من شويو مورومي عن طريق إضافة السكر أو مواد أخرى إلى مكونات صلصة الصويا التقليدية من فول الصويا والقمح (أو الشعير) وكوجي والملح.
وبالتالي ، هناك اختلافات في النكهة ، تتراوح من الحلاوة الشديدة إلى شديدة الملوحة ، اعتمادًا على المكونات.
يمكنك إضافة "شويو نو مي" بالسمك المشوي ، واللحوم ، والتوفو البارد ، والديكون المبشور ، وما إلى ذلك ، وهو مكمل لأي طبق ، بالإضافة إلى صلصة الصويا.
ماذا يشبه طعم مورومي؟
يتمتع مورومي بطعم حلو وحامض برائحة كحولية خفيفة.
سيتغير طعم ورائحة المورومي عندما يتخمر ، وسيعتمد الطعم النهائي على ما يستخدم لصنع المورومي.
إذا تم استخدامها لصنع صلصة الصويا ، سيكون لها مذاق مالح ولذيذ ، أما إذا استخدمت لصنع الساكي ، فسيكون لها مذاق حلو.
كيف يتم صنع مورومي؟
يتم تحضير ساكي مورومي عن طريق تخمير الأرز ، كوجي ، شوبو، و الماء.
يُطهى الأرز أولاً على البخار ، ثم يُضاف إليه الكوجي والشوبو والماء.
ثم يُترك الخليط ليتخمر لمدة أسبوعين تقريبًا.
صلصة الصويا مورومي مصنوعة عن طريق تخمير فول الصويا والقمح والملح والماء.
يُطهى فول الصويا والقمح أولاً على البخار ، ثم يضاف إليه الملح والماء.
ثم يُترك الخليط ليتخمر لمدة ثلاثة أشهر تقريبًا.
كيف يتم استخدام مورومي؟
يمكن استخدام مورومي لصنع صلصة الساكي والصويا بالإضافة إلى الأطعمة والمشروبات المخمرة الأخرى.
لصنع الساكي ، يتم ترشيح المورومي ويتم تكرير السائل الناتج ومعالجته.
لعمل صلصة الصويا ، يتم ترشيح المورومي ويتم تخمير السائل الناتج.
يمكن أيضًا استخدام مورومي في صنع الأطعمة المخمرة الأخرى مثل الميسو وخل الأرز.
نظرًا لأن مورومي هي قاعدة عامة مخمرة ، فهي متعددة الاستخدامات ولا تقتصر على صنع الساكي.
ما هو دور التخمير مورومي؟
يتمثل دور التخمير في تغيير بنية الكربوهيدرات والبروتينات والدهون بحيث يمكن للجسم هضمها بسهولة.
لكن الدور الفعلي للمورومي هو التخمر.
وهكذا ، فإن البروتياز والأميليز من الفطريات يحللان البروتينات والسكريات ، وهذا يخلق مركبات نيتروجين مختلفة وكذلك السكريات والأحماض الأمينية.
ما هو اصل مورومي؟
تأتي كلمة مورومي من فعل مورو ، والذي يعني في اليابانية القديمة "التراكم".
يمكن أيضًا قراءة حرف mo (母) كـ haha ، مما يعني "الأم". لذلك يمكن ترجمة مورومي حرفيًا على أنها "مشروب الأم" أو "أم التخمير".
تم إعطاء هذا الاسم لأن المورومي هو المكون الرئيسي في عملية تصنيع كل من صلصة الساكي والصويا.
قبل العصر ، كانت الهريس تُعرف باسم doburoku أو moromi-zake ، ولم يتم إنتاجها فقط في مصانع الجعة ولكن أيضًا من قبل المزارعين والعامة.
مع إنشاء قانون ضريبة الخمور خلال عصر ميجي ، أصبح التخمير في المنزل غير قانوني خلال الأعوام 1868-1911.
تم اختراع أطعمة ومشروبات الأرز المخمر في الصين منذ أكثر من 2500 عام.
لكن مورومي لها تاريخ طويل في الثقافة اليابانية وقد ورد ذكرها في مانيوشو ، وهي مختارات من الشعر الياباني تعود للقرن الثامن.
تشيد إحدى القصائد ، على وجه الخصوص ، بالدوبوروكو لجبل ميوا ، ويُعتقد أنها أقدم قصيدة تذكر هذا المشروب.
يحتوي Manyoshu أيضًا على قصيدة تذكر kasutori shochu ، والتي يتم إجراؤها عن طريق تقطير مورومي.
لطالما كانت صلصة الصويا والساكي موجودة ، كان المورومي هو الخليط الرئيسي لصنعها.
ما هي فوائد مورومي؟
مورومي غنية بالفيتامينات والمعادن ، كما تحتوي على الإنزيمات التي تساعد على الهضم.
إنه مصدر جيد للبروتين ، كما أنه يحتوي على الكوجي المعروف بفوائده الصحية العديدة.
تتضمن بعض الفوائد الصحية لـ koji ما يلي:
- تعزيز جهاز المناعة
- تحسين الهضم
- الحد من الالتهابات
- تحسين وظائف الكبد
مورومي هي أيضًا مصدر جيد للبروبيوتيك ، وهي مفيدة لصحة الأمعاء. في الواقع ، المورومي جزء من فئة الأطعمة والمشروبات الصحية المخمرة المعروفة باسم الكامبوتشا.
تشمل الكامبوتشا الأطعمة والمشروبات المخمرة الأخرى مثل الكيمتشي ومخلل الملفوف والكفير والكومبوتشا.
هذه الأطعمة والمشروبات كلها غنية بالبروبيوتيك ولها العديد من الفوائد الصحية للجهاز الهضمي ، وتعتبر من الأطعمة الطبية.
مورومي مقابل مورومي ميسو
تشبه نكهة مورومي ميسو نكهة الميسو الحلو ذات الملمس المحبب ، ولكنها في الواقع ليست معجون ميسو.
من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن نخطئ في عجينة ميسو ومورومي ، لكنهما ليسا متماثلين.
حتى أن بعض اليابانيين يعتقدون خطأً أن مورومي ميسو هو نتاج عملية صنع الميسو. هذا خطا.
يشير Moromi miso إلى الطعام الذي يشبه صلصة الصويا moromi ويتم إنشاؤه للاستهلاك منذ البداية. يمكن استخدامه كتوابل.
يمكن صنع مورومي ميسو بنفس طريقة صلصة الصويا. في هذه الحالة ، يتميز بانخفاض محتوى الملح في الماء المالح المستخدم.
من ناحية أخرى ، يتم صنعه أحيانًا من صلصة الصويا وكوجي والأمازاكي والسكر والسمسم المتوفرة تجاريًا. هناك العديد من طرق التحضير والأصناف.
يعتبر البعض الآخر "شويو نو مي" مورومي ميسو ، في حين أن البعض يصنع المورومي ميسو الحلو نسبيًا بالسكر أو السكر البلوري.
ما هو مورومي ناتو؟
مورومي ناتو عبارة عن مجموعة متنوعة من الناتو (الشعير المخمر) المصنوع باستخدام المورومي. في الأساس ، يتم تلقيح الشعير بعفن كوجي.
المورومي المستخدم عادة ما يكون مكونًا متبقيًا من صنع صلصة الصويا أو ميسو.
يتم صنع الناتو بخلط المورومي مع فول الصويا الكامل والسماح لهم بالتخمير.
المنتج الناتج هو غذاء لزج ولزج غني بالبروتين وغني بالنكهة.
على عكس المورومي المستخدم في صنع صلصة الساكي والصويا التي لا تؤكل ، فإن مورومي ناتو هو طبق شهير يتم تناوله غالبًا كطبق جانبي أو كوجبة إفطار.
يمكن تقديمه مع الأرز فوق المعكرونة أو استخدامه كمكمل غذائي.
من أين تشتري مورومي
مورومي ليس نوع المكون الذي يجب شراؤه من متجر البقالة.
نظرًا لأنه مكون أساسي للأطعمة والمشروبات المخمرة ، فإنه يتم تصنيعه عادةً بواسطة مصنعي الأطعمة والمشروبات المخمرة.
بعض الشركات التي تصنع مورومي تشمل:
- شركة ياماسا
- شركة كيكومان
- شركة Marukome المحدودة
هناك بعض العلامات التجارية في اليابان التي تحمل عبوات المورومي المعبأة التي يمكن للناس استخدامها لصنع الساكي ومنتجات أخرى في المنزل.
إذا كنت مهتمًا بصنع الأطعمة والمشروبات المخمرة الخاصة بك ، فمن الأفضل أن تصنع المورومي الخاص بك.
مطعم الوجبات الجاهزة
يُعد المورومي مكونًا رئيسيًا في العديد من الأطعمة والمشروبات المخمرة ، مثل الساكي وصلصة الصويا والميسو. يُعرف أيضًا باسم "كتلة الساكي" بسبب شكله المتكتل.
مورومي غنية بالفيتامينات والمعادن والإنزيمات والبروبيوتيك ، لذا فهي جزء مما يجعل الأطعمة والمشروبات المخمرة صحية.
يتمتع المطبخ الياباني بتاريخ طويل من التخمير ، وقد تم استخدام مورومي لعدة قرون لصنع الأطعمة والمشروبات التقليدية مثل مشروبهم الوطني.
بعد ذلك ، اكتشف بعض الوصفات الرائعة التي يمكنك صنعها باستخدام الساكي
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
Joost Nusselder ، مؤسس Bite My Bun هو مسوق محتوى وأبي ويحب تجربة طعام جديد مع الطعام الياباني في قلب شغفه ، ومع فريقه يعمل على إنشاء مقالات مدونة متعمقة منذ عام 2016 لمساعدة القراء المخلصين مع الوصفات ونصائح الطبخ.