ما هي نكهات أومامي؟ وأوضح الذوق الخامس السحري
إذا سمعت كلمة أومامي ، فمن المحتمل أنك تتحدث عن الطعام الياباني. يمكن وصف الأطعمة مثل فول الصويا وصلصة السمك والداشي ومرق الفطر بأنها ذات نكهة أومامي.
أومامي تعني "النكهة أو الطعم اللذيذ اللطيف". على الرغم من اكتشافها منذ سنوات ، إلا أن الكلمة لا تزال غير شائعة في الغرب.
نتيجة لذلك ، ربما لن تسمع أشخاصًا يستخدمون هذا المصطلح خارج اليابان. هذا لأنه اكتشفه عالم ياباني في أوائل القرن العشرين.
في اليابان ، يشير أومامي إلى الطعم الخامس ، المعروف باسم مالح ، والذي يأتي من الغلوتامات. إنه ليس حلوًا أو مالحًا ، حامضًا أو مرًا ، ولكنه شيء آخر تمامًا. أومامي غنية مثل اللحوم والمرق.
في هذا المنشور ، سأناقش كل الأشياء التي يحتويها أومامي ، والأطعمة التي تحتوي عليه ، وكيف يمكنك إضافته إلى وجباتك ، وحتى أخبرك بتاريخ موجز لاكتشافه.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
ما هو أومامي؟
أومامي هو أحد المذاقات الخمسة الأساسية المعروفة بالشهي.
ما يجعل المذاق مميزًا هو أنه لا يمكنك إعادة تكوين النكهة عن طريق خلط الأذواق الأخرى.
لذلك ، على سبيل المثال ، لا يمكنك صنع نكهة حلوة إذا قمت بخلط أومامي بالملح أو الحامض مع المر. الأومامي مميز في النكهة ولا يمكنك تكرار هذا الطعم مع الأذواق الأخرى.
بالمقارنة مع المذاقات الأساسية الأربعة الأخرى (الحلو ، الحامض ، المالح ، المر) ، ربما يكون الأومامي هو الأخف.
بمعنى ما ، طعم أومامي لطيف للغاية ولكنه دقيق بدرجة كافية بحيث لا يكتشفه الكثيرون عند تناول الطعام.
عندما يكون لديك بعض مرق الداشي الساخن مع النودلز ولحم بقري مسلوق ، فربما لن تتفاجأ بمذاقه المميز. ولكن ، إذا كان لديك جويا مر جدًا (خيار مرير) ستعرف النكهة من أول مذاق.
عند تناول طعام أومامي ، يكون له مذاق معتدل يزيد من إفراز اللعاب وإحساس بالغموض على اللسان.
إنه في الواقع يترك الفم يسيل للعاب ويريد المزيد عن طريق تحفيز سقف فمك وحلقك.
لذلك ، من المستحيل وصف أومامي إلا إذا كنت تتذوقه.
لكن أقرب ما يمكنك الحصول عليه لوصفه هو المذاق. للكشف عن أومامي ، يتم استخدام مجموعة مختلفة من براعم التذوق ، وليس نفس تلك التي طعمها حلو أو مالح.
ما الذي يجعل الطعام أومامي؟
كل ذلك له علاقة بالكيمياء والمركبات والأحماض الأمينية.
إذن ، من أين تأتي نكهة أومامي؟
أومامي هو نتيجة المركبات والأحماض الأمينية.
إن وجود حمض الجلوتاميك (غلوتامات الأحماض الأمينية) ، أو المركبات التي تسمى إينوزينات وجوانيلات يعطي الطعام طعم أومامي. توجد هذه المركبات والأحماض الأمينية عادة في الأطعمة الغنية بالبروتين.
الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات ، مثل داشي، تعتبر أومامي. مرق أومامي هذا هو أساس للعديد من الأطباق اليابانية اللذيذة.
يضيف الأومامي نكهة ممتعة للطعام ويحد من الشهية لذلك يعتبر طعام أومامي صحيًا تمامًا.
عند إقرانها بأذواق أخرى ، فإنها تقدم نكهة رائعة تجعل الناس يرغبون في المزيد.
السبب وراء إدمان أطعمة أومامي مثل الأطعمة السريعة بنكهة MSG هو أن هذه النكهة الفريدة تجعل مستقبلات التذوق لديك تتوق إلى المزيد من طعم أومامي اللذيذ.
كيف يتوازن أومامي مع الأذواق الأساسية الأخرى مثل الحلو والحامض والمالح والمر سيؤثر على مدى مذاق الطبق.
Umami لها 3 خصائص مميزة
بما أن نكهة أومامي مميزة عن غيرها ، فلها 3 خصائص محددة:
- ينتشر طعم أومامي في جميع أنحاء لسانك.
- مذاق أومامي أطول بكثير من طعمه الحلو ، الحامض ، المالح ، المر.
- إن تناول طبق بنكهة أومامي يعطي إحساسًا يسيل اللعاب.
لماذا اللحوم أومامي؟
اللحوم لها نكهة غنية وتعتبر تمثيلًا رائعًا لما يشبه طعم أومامي.
قبل أن يتم إرسال اللحم للبيع في المتجر ، فإنه يخضع لعملية تقادم طبيعية. تتكون اللحوم في الغالب من البروتين ، لكن هذا البروتين عديم النكهة.
ومع ذلك ، يتكون البروتين من سلسلة طويلة جدًا من الأحماض الأمينية - 20 على وجه الدقة. حوالي 15٪ من هذه الأحماض الأمينية عبارة عن غلوتامات. هذا هو السبب في أن اللحم مذاق أومامي.
عندما يتحلل بروتين اللحم ، يعطي اللحم نكهته الخاصة والمميزة.
أين يتم الكشف عن أومامي على اللسان؟
طبعا أومامي موجود على لسانك. عندما تبتلع وتمضغ مواد تحتوي على أومامي ، فإن لسانك ينبه الدماغ وستشعر بهذا الطعم اللذيذ.
ينشط أومامي براعم التذوق (المستقبلات) على لسانك. وبعد ذلك ، بمجرد أن تتعرف البراعم على أومامي ، ترسل الأعصاب إشارات إلى عقلك.
هناك أيضًا أعصاب ومستقبلات في معدتك وترسل إشارات دماغك بأنها تكتشف أومامي من خلال العصب المبهم.
ماذا يفعل أومامي بالجسم؟
لا يوجد لأومامي أي تأثيرات سلبية على الجسم. إنه ليس بهار مثل الملح الذي يمكن أن يسبب أمراض القلب ومشاكل صحية أخرى.
عندما تشعر براعم التذوق في لسانك بالجلوتامات ، فإنه يخبر الجسم أنه قد استهلك البروتين.
عندما يستشعر الجسم أومامي بعد ذلك ، فإنه يتسبب في إفراز اللعاب وإنتاج عصارات الجهاز الهضمي التي تسهل على الجسم هضم الطعام.
لماذا أومامي جيد جدا؟
السبب الرئيسي وراء جودة أومامي هو أنه يحسن ويعزز نكهات أي طبق يضاف إليه.
لكن ، ربما تسأل أيضًا لماذا نحب أومامي كثيرًا؟
أجسامنا مصنوعة من البروتين والماء. ينتج جسم الإنسان ما لا يقل عن 40 جرامًا من الجلوتامات يوميًا ، وبالتالي نحتاجه للبقاء على قيد الحياة.
يتوق الجسم بشكل طبيعي إلى الأومامي والبروتين المشوه لأنه يريد إعادة ملء إمداداته من الأحماض الأمينية.
لذا ، لا تشعر بالذنب إذا كنت تشتهي طعم الأومامي هذا طوال الوقت ، فهذا طبيعي جدًا. الأحماض الأمينية ضرورية للجسم.
هل تعلم أن حليب الأم يحتوي على الكثير من الجلوتامات - عشرة أضعاف ما يحتويه حليب البقر؟ لذلك نحن مشروطون بتذوق أومامي منذ الولادة ، ونتوق إليه في مرحلة البلوغ أيضًا.
هل أومامي و MSG متماثلان؟
في هذه الأيام ، يضيف المصنعون مادة MSG إلى الطعام لمنحه نكهة أومامي.
الغلوتامات أحادية الصوديوم (الغلوتامات أحادية الصوديوم) لها سمعة سيئة للغاية على أنها غير صحية ولكنها تستهلك بكميات صغيرة ، فهي آمنة.
يحتوي الغلوتامات أحادية الصوديوم أيضًا على نفس الأحماض الأمينية التي تسمى الغلوتامات مثل أومامي الحقيقي. ينشط هذا الجزيء مستقبلات التذوق لديك ويجعل الطعام ألذ.
لذا ، نعم ، طعم الغلوتامات أحادية الصوديوم والأومامي هو نفسه لأنهما يحتويان على نفس حمض الجلوتاميك ولكن الحصول على أومامي من كومبو في مخزون داشي، على سبيل المثال ، أكثر صحة من تناول وعاء من الوجبات الجاهزة المليئة بغلوتامات أحادية الصوديوم.
هل أومامي و مالح نفس الشيء؟
نعم ، أومامي والمالح متماثلان لأن أفضل وصف للأومامي هو أنه مالح.
يشير هذا إلى نكهة غنية ولحمية مميزة. بدلاً من ذلك ، يمكن للنباتيين مقارنة طعم الفطر والأعشاب البحرية (كومبو).
غالبًا ما يوصف المالح بأنه نقيض الحلو والمالح.
كيف يختلف أومامي عن الملوحة؟
يسأل الناس دائمًا "هل أومامي مالح فقط؟" لكن هذا افتراض غير صحيح.
الحقيقة هي أن أومامي ليس في الواقع ملوحة. أومامي والملح / الصوديوم طعمان مختلفان. بالتأكيد ، كلاهما أحد الأذواق الأساسية الخمسة ولكن هناك فرق.
يشير أومامي إلى الشعور بالطعم بينما تشير الملوحة إلى الصوديوم والنكهات المحددة المرتبطة بالصوديوم.
الملح هو كلوريد الصوديوم بينما أومامي هو الجلوتامات. الاختلاف هو النكهة.
يجعل كل من الملح والأومامي مذاق المطبخ الياباني مختلفًا ، لكن الأومامي يضفي عليه طعمًا غنيًا ولحمًا أكثر. أنت تعرف مذاق الملح وكيف يغير طعم الطبق.
ما هو مثال أومامي؟ (أفضل الأطعمة أومامي)
حسنًا ، يعد أومامي مالحًا ، ولكن ما هي الأطعمة التي تعتبر فعليًا بنكهة أومامي الحقيقية؟
حسنًا ، تحتوي الكثير من الأطعمة على عناصر أومامي أو تحتوي على أومامي تمامًا.
تشمل الأطعمة التي تحتوي على أقوى نكهات أومامي ما يلي:
- اللحوم
- محار
- سمك
- الأسماك المحفوظة (خاصة الأنشوجة والسردين)
- صلصة السمك
- صلصة الصويا
- كومبو (عشب البحر)
- مخزون داشي
- الفطر
- ثوم
- صلصة المحار
- جبن
- طماطم وكاتشب
- تحلل البروتين النباتي
- صلصة المحار
- خلاصة الخميرة
- البازلاء الخضراء
- حبوب ذرة
- ميسو
يوجد العديد من أطعمة أومامي ، ولكن بشكل أساسي ، يمكن تسمية أي شيء يحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات باسم أومامي. تحتوي الكثير من المأكولات اليابانية على أطباق لذيذة بنكهة أومامي والتي ستجعل فمك يسيل.
كيفية الحصول على نكهة أومامي
يمكنك الحصول على نكهة أومامي من أطعمة معينة بنكهة أومامي مثل عشب البحر أو الأطعمة المخمرة.
ولكن ، عند الطهي ، يمكنك دمج المزيد من مكونات أومامي لتحسين مذاق الطعام.
أفضل طريقة للقيام بذلك هي استخدام الأطعمة المخمرة التي تحتوي على نسبة عالية من أومامي مثل معجون ميسو ، أو الجبن القديم والمخمّر.
يمكنك استخدام الأطعمة الغنية بالأومامي مثل عشب البحر عند طهي الحساء. أو أضيفي الطماطم والفطر بجانب اللحم.
لحم مقدد هو أيضا مليء بطعم أومامي وكذلك اللحوم القديمة.
يمكنك أيضًا إضافة معجون الأنشوجة أو الكاتشب أو الثوم المفروم إلى الحساء واليخنة وجميع الأطباق الأخرى لجعل طعمها أكثر أومامي.
أخيرًا ، يمكنك فقط إضافة توابل MSG النقية إلى الطعام. سوف ينشط مستقبلات التذوق على لسانك ويجعلك تشعر بكل طعم أومامي اللذيذ.
إليك طبق شهي مع مزيج أومامي PERFECT: وصفة باستا وافو مع الاسباجيتي و القريدس
هل يمكنك شراء أومامي؟
نعم ، يمكنك شراء بعض الأطعمة التي تمنحك طعم أومامي الذي تبحث عنه.
أكثر توابل الطبخ شعبية هي MSG.
استخدم توابل Ajinomoto Umami هو توابل شائع من اليابان ويستخدم في أطباق الوجبات السريعة مثل دجاج ترياكي لإعطاء الطبق رائحة شهية.
يباع هذا التوابل في شكل مسحوق. في حين أن هناك العديد من النقاشات حول ما إذا كانت مادة MSG ضارة بالنسبة لك أم لا ، يمكنك تناولها بأمان باعتدال ولهذا السبب تمت الموافقة عليها من قِبل إدارة الغذاء والدواء.
لذلك ، بالإضافة إلى مسحوق MSG الذي اخترعه Kikunae Ikeda (المزيد حول ذلك أدناه) ، يمكنك شراء المعاجين والمساحيق التي تمنحك طعم أومامي.
مسحوق تاكي أومامي هو أحد توابل أومامي الخاصة المصنوعة من فطر شيتاكي. إنه غني بالغلوتامات ويمنح الطعام طعمًا أصيلًا وأساسيًا من المذاق.
معجون الأومامي هو خيار آخر لمنح أطباقك نكهة غنية بالأومامي. إنه غني بالغلوتامات ويمكن صنعه في المنزل من الميسو والأعشاب البحرية والزيتون والأنشوجة وجبن البارميزان ، وكلها ممزوجة معًا.
أود أن استخدام تذوق # 5 معجون أومامي لورا سانتيني وهو مصنوع من الطماطم.
يمكنك أيضا شراء حقيقية مخزون كومبو داشي ، الذي يحتوي أيضًا على نسبة عالية من الغلوتامات من الأعشاب البحرية.
طعمه أومامي ويمنح الحساء وأطباق المعكرونة طعمًا رائعًا ومالحًا ومالحًا. يعد مسحوق مرقة كومبو داشي هذا رائعًا لطهي الحساء والمرق الغني بالأومامي.
أومامي يوندو الخضار هي صلصة توابل نباتية ، ومناسبة للنباتيين أيضًا.
ثم هناك الكلاسيكية صلصة الصويا كيكومان التي يعرفها معظم الناس.
يقترن جيدًا باللحوم والمأكولات البحرية والخضروات والأرز والمعكرونة و حتى الأطباق المقلية. يوفر ذلك المذاق الأساسي للجلوتامات اللذيذة.
عرض المزيد عن ماركة كيكومان الشهيرة وصلصاتها هنا.
طريقة أخرى سهلة لإضافة أومامي هي استخدام الكاتشب كغطاء على طعامك. ال نوبل ميد طماطم كاتشب هي نسخة صحية معبأة في زجاجات تحتوي على مكونات غير معدلة وراثيًا وخالية من الغلوتين.
حتى معجون الميسو يعتبر أومامي لأنه مصنوع من فول الصويا المخمر. يضيف نكهة رائعة للأطباق اليابانية. طعمها لاذع ، حلو ، حامض ، مالح ، ولذيذ دفعة واحدة.
اقرأ كل شيء عن أعلى 5 معاجين ميسو للنكهات الغنية بأومامي.
ما هو الطعام الذي يحتوي على معظم أومامي؟
أومامي موجود في جميع الأطعمة في جميع أنحاء العالم ، وليس فقط المطبخ الياباني.
أعتقد أنك ستندهش عندما تعرف أن أكثر الأطعمة نكهة من الأومامي هي الطماطم. جميع الطماطم وخاصة الطماطم المجففة غنية جدًا بالغلوتامات ولها مذاق شديد.
تشمل أطعمة أومامي الأخرى:
- الأنشوجة
- لحم الخنزير المقدد
- جبنة بارميزان
- كومبو الأعشاب البحرية
- الجبن المخمر
- رسيستيرشاير صلصة
- أغذية مثقفة
- الفطر
كيف يصبح الطعام أومامي؟
هل تعلم أن مكونات الغذاء يمكن أن تصبح أكثر أومامي بعد الخضوع لعملية النضج أو التخمير أو كليهما.
هذا هو السبب في أنه ليس من المستغرب أن تكون أكثر المكونات المالحة شهرة وتقليدية هي تلك التي تم تخميرها.
تعمل التوابل مثل معجون ميسو وصلصة السمك وصلصة المحار وصلصة الصويا على تكثيف النكهات اللذيذة مع مرور الوقت. يمكن قول الشيء نفسه عن الجبن المعتق الذي يحتوي أيضًا على مكونات مستنبتة أيضًا.
هل الأفوكادو أومامي؟
الأفوكادو من الأطعمة الصحية. لكن هل تعلم أن الأفوكادو هو أومامي أيضًا؟
نعم ، يحتوي على غلوتامات ونكهة لذيذة ، وبالتالي فهو أومامي إلى حد كبير.
يعتبر الأفوكادو أيضًا طعامًا صحيًا ورائعًا لأنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون المغذية. يتكون من حمض الأوليك والبوتاسيوم والفيتامينات B و C و E و K.
من اكتشف أومامي؟
يعتقد الكثير من الناس أن أومامي تم اكتشافه منذ قرون ، لكن لا.
إذا كنت تتساءل متى تم اكتشاف أومامي ، فسوف تفاجأ بمعرفة أنه كان في أوائل القرن العشرين فقط.
في الواقع ، تم اكتشاف أومامي في أوائل القرن العشرين بعد الكثير من البحث.
In 1907 ، العالم Kikunae Ikeda من جامعة إمبريال في طوكيو اكتشف أومامي. كان يدرس نكهات ومركبات عشب البحر ، الذي يشيع استخدامه لصنع مرق الحساء.
لاحظ البروفيسور Kikunae Ikeda وجود نكهة مالحة أساسية تربط بين العديد من الأطعمة لكنه لم يستطع تصنيفها بالضبط إلى شيء طعمه حلو أو حامض أو مالح أو مر.
وهكذا اكتشف نكهة الأومامي الجديدة ، طعم خامس ، عند فحص المواد في الطعام.
اكتشف ذلك بعد دراسة مرق وحساء زوجته كومبو الأعشاب البحرية تحتوي على نكهات أومامي. وهكذا كان قادرًا على تحديد حمض الجلوتاميك باعتباره الحمض الأميني المسؤول عن أومامي في عام 1908.
ولكن ، لم يكن ذلك إلا مؤخرًا إلى حد ما ، تم إعلان أن أومامي هو الذوق البشري الخامس الرسمي. في الثمانينيات ، اعترفت اليابان بمذاق أومامي كمذاق منفصل عن المذاق الحلو والحامض والمالح والمر.
اختراع توابل أومامي
كانت نكهة الأومامي شائعة جدًا ومحبوبة في اليابان في أوائل القرن العشرين. لذلك ، أراد الأستاذ إيكيدا صنع توابل فريدة بنكهة أومامي يمكن للناس استخدامها في الطهي.
كان بحاجة للتأكد من أن حمض الجلوتاميك له خصائص مماثلة للتوابل الأخرى مثل الملح والسكر. أراد أن تكون التوابل قابلة للذوبان في الماء وتقاوم الرطوبة وتجنب التجمد في الوقت المناسب.
ابتكر البروفيسور جلوتامات أحادية الصوديوم (MSG).
كان لهذا طعم أومامي قوي ولذيذ وتم تخزينه جيدًا في زجاجات. في وقت قصير ، أصبحت مادة MSG من التوابل الشعبية في الأطباق اليابانية.
مطعم الوجبات الجاهزة
الآن بعد أن عرفت أن أومامي هو في الأساس أي طعام له نكهة لذيذة ، يمكنك البدء في محاولة التعرف عليه في أطباقك. طعم الغلوتامات لا يضاهى حقًا الأذواق الأساسية الأربعة الأخرى.
بمجرد تطوير براعم التذوق لديك لتحديد هذا باعتباره أحد الأذواق الخمسة الأساسية ، ستدرك سبب كون بعض الأطعمة أفضل بكثير من غيرها.
الشيء العظيم هو أنه يمكنك صنع عجينة أومامي الخاصة بك أو استخدام مرق الداشي لبث الوصفات بطعم أومامي في المنزل.
تعرف أيضًا على طعم تاكوياكي الفريد وتنوعات النكهات والأفكار الملء
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
Joost Nusselder ، مؤسس Bite My Bun هو مسوق محتوى وأبي ويحب تجربة طعام جديد مع الطعام الياباني في قلب شغفه ، ومع فريقه يعمل على إنشاء مقالات مدونة متعمقة منذ عام 2016 لمساعدة القراء المخلصين مع الوصفات ونصائح الطبخ.