ما هو أرز كوجي؟ الدليل الكامل للأرز الياباني المخمر الخاص
كانت الأطعمة المخمرة مثل الكيمتشي الكوري ، والكومبوتشا ، والكفير تحظى بشعبية كبيرة مؤخرًا ولسبب وجيه - الأطعمة المخمرة صحية! هناك أيضًا طعام ياباني مخمر استثنائي يسمى أرز كوجي يجب أن تعرفه.
أرز كوجي هو أرز مطبوخ ، مُلقح بقالب يسمى Aspergillus Oryzae (أرز) أو "كوجي". هذا النوع من العفن يخمر الأرز المطبوخ ويطلق الإنزيمات التي تحلل كل الكربوهيدرات والبروتينات. يعمل أرز كوجي كأساس لصنع ميسو وأمازاكي وشيو كوجي والمزيد.
في هذا المنشور ، أشارك جميع المعلومات التي تحتاج لمعرفتها حول رايس كوجي ، وكيفية صنعه وكيفية استخدامه. بالإضافة إلى ذلك ، سأشارك النوع المفضل لدي من مجموعة أرز كوجي التي يمكنك شراؤها من أمازون.
إنه عنصر أساسي في العديد من المطابخ المنزلية اليابانية وما يجعله فريدًا هو أنه طعام مخمر يستخدم كمقبلات للأطعمة والمشروبات المخمرة الأخرى.
لذا ، فإن أرز كوجي ليس طعامًا تأكله كما هو ، ولكنك تستخدمه لصنع أطعمة ومشروبات أخرى.
أرز كوجي أو "أرز الخميرة الحمراء" يجعل طعم الطعام أومامي - هذا هو الذوق البشري الخامس ويفضل وصفه بأنه مالح ولحمي قليلاً ويسبب الإدمان.
أرز كوجي ، مثله مثل أنواع الخميرة الأخرى ، صحي ويمنح الطعام طعمًا رائعًا.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
ما هو أرز كوجي؟
يشير أرز كوجي إلى حبوب الأرز المتعفنة ، الملقحة بـ Aspergillus oryzae. يتم تحضين حبوب الأرز لبضعة أيام ، وتستمر في التخمر.
يمكن استخدام طريقة التخمير المتعفن هذه للأرز والشعير وفول الصويا والعديد من أصناف الحبوب.
يقوم قالب كوجي بإطلاق الإنزيمات بشكل مستمر. تعمل هذه المكونات على تخمير الأرز وتفكيك الكربوهيدرات والبروتينات.
أتقن الفنانون الصينيون واليابانيون والكوريون ممارسة زراعة Aspergillus oryzae (المعروف أيضًا باسم koji-kin في اليابان) على الحبوب ، خاصة الأرز والشعير، لقرون عديدة.
عندما تكون الظروف مناسبة لنمو جراثيم العفن على إحدى هذه الركائز ، تفرز محلاقها:
- عدد كبير من الإنزيمات ل تكسير البروتينات في الأحماض الأمينية المكونة لها
- إنزيمات الأميليز ، وإنزيمات الساكشاز ل يحلل النشويات إلى سكريات أبسط.
- إنزيمات الليباز ل تكسير الدهون في الدهون والإسترات والمركبات العطرية.
أعلم أن الأمر يبدو معقدًا ولكنه مجرد انهيار للإنزيمات والمكونات في الأرز.
يتم استخدام الأرز أو الشعير الملقح (المعروف باسم "كوجي") ، المغطى الآن في جرف ثلجي رقيق ، فيما بعد لتنشيط الإنزيمات.
يمكن تخمير كوجي بعدة طرق بحيث يمكن أن تأخذ طعمًا سكريًا حلوًا يتم تخميره بعد ذلك في عصيدة أرز حلوة تسمى amazake.
بدلا من ذلك ، يمكن استخدامه لصنع mirin، أو يمكن تغيير طبيعتها لتكون أقل حلاوة وصنعها ميسو و صالح التي لها نكهة لذيذة.
يُعرف أرز كوجي باسم Shio-Koji في اليابانية بمعنى أرز كوجي المالح. معظم الكوجي مصنوع من الأرز الأبيض.
كما ذكرت للتو ، يمكنك استخدام أرز كوجي كبداية للعديد من التوابل مثل معجون ميسو وصلصة الصويا والأطعمة والمشروبات الكحولية المخمرة مثل الساكي المحبوب في اليابان.
ما هو شيو كوجي؟
Shio koji هو تتبيلة كوجي مشتق من الأرز. يُعرف أيضًا باسم ملح كوجي.
في عام 2011 ، كانت Shio-koji موضة في اليابان ولكن الموضة لا تزال قوية حيث يتذوق المزيد من الغربيين طعمها.
منذ ذلك الوقت تم تطوير العديد من وصفات Shio-Koji. يجمع Shio-koji بين الملح وكوجي لنكهة مالحة.
وبالتالي ، فإن Shio-koji عبارة عن توابل مخمرة يُطلق عليها اسم Shio وتعني `` الملح '' ، وهي عبارة عن توابل تحتوي على الملح وكوجي. إنه أفضل نوع من التوابل إذا كنت ترغب في تتبيل اللحم لإضفاء طعم أومامي المميز.
يتم إجراء علاج الملح أو التتبيلة كوجي عن طريق تلقيح حبوب الأرز بالقالب الذي يتم خلطه بعد ذلك بالماء والملح.
والنتيجة هي خليط سميك مثل العصيدة مع طعم غير تقليدي ولاذع مع حلاوة طفيفة.
ما هو كوجي وما هو التاريخ؟
كوجي أو كوجي كين هو نوع معين من الفطريات أو العفن المعروف علميًا أيضًا باسم Aspergillia Oryzae المستخدم في التلقيح الأرز والحبوب الأخرى. شيء لا يعرفه الناس هو أن الكوجي ليس خميرة.
أرز كوجي وكوجي ليسا نفس الشيء. كوجي هو الفطر بينما أرز كوجي هو أرز متعفن.
Aspergillia oryza هو الاسم العلمي لـ koji لأنواع الفطريات المسؤولة عن صنع koji.
إنه فطر خيطي يمكن أن ينمو على عدة ركائز مثل الأرز والحبوب والخضروات وأي شيء آخر يحتوي على الكربوهيدرات.
منذ العصور القديمة ، استخدموا هذا لإعداد المشروبات الكحولية مثل الساكي ، أو التوابل مثل صلصة الصويا وغيرها من المشروبات مثل ميسو الساشيمي.
إذن ، من أين يأتي كوجي؟
تم اكتشاف هذه الفطريات منذ وقت طويل جدًا ، واستخدمت لأول مرة للتخمير منذ 3000 عام في الصين القديمة. استغرق الأمر بعض الوقت قبل أن يتم استيراد طريقة التخمير هذه إلى اليابان.
خلال فترة Yayoi بين القرنين العاشر والثالث قبل الميلاد ، جاء كوجي لأول مرة إلى اليابان.
في القرن الثالث عشر إلى القرن الخامس عشر (Heian and فترة موروماتشي)، تم بعد ذلك بيع الفطر المستخدم في تخمير الأطعمة تجاريًا لعامة الناس.
تم استخدامه لصنع الساكي في وقت مبكر من القرن الثامن في فترة نارا.
في Harima no Kuni Fudoki وهو سجل ثقافي وجغرافي من مقاطعة Harima ، تم ذكر طريقة التخمير koji عدة مرات.
حتى أن هناك ذكرًا لأرز كوجي المستخدم في صنع أنواع مختلفة من الأطعمة والمشروبات.
ما هو استخدام koji؟
لا يتم استخدام كوجي لصنع أرز كوجي فقط. في الواقع ، يتم استخدامه لصنع جميع أنواع الأطعمة والمشروبات اليابانية.
فيما يلي أشهر الأطعمة والمشروبات المصنوعة باستخدام كوجي:
- أرز كوجي - هذا هو "المبدئ" لجميع الأطعمة والمشروبات في هذه القائمة
- ميرين
- صلصة الصويا
- صالح
- عجينة ميسو (نكهات مختلفة وكثافة)
- أمازاكي (مشروب أرز حلو)
- شو كوجي
- تماري
- جبن نباتي
قد يكون كوجي في الواقع السبب في أن حساء الميسو يسبب لك الإسهال ... اعرف المزيد هنا
أمازاكي (سويت ساكي)
Amazake هو مشروب غير كحولي مصنوع من الأرز المخمر وهو آمن للأطفال للاستمتاع به.
المصطلح الياباني "nomu tenteki" يعني حرفيًا "شرب القطرات الوريدية" ، التي تحتوي على نسبة عالية من العناصر الغذائية. يشتهر هذا المشروب باحتفالات رأس السنة الجديدة ومهرجان الدمى الياباني هينا ماتسوري.
ميسو
يستغرق صنع الميسو وقتًا ، لكنه ممتع. يمكنك الاستمتاع بمذاقات ميسو على عكس تلك الموجودة في السوق التجاري.
باستخدام أرز كوجي ، يمكنك صنع عجينة ميسو باللون الأبيض والأصفر والأحمر والتي لها طعم مالح ولاذع ولكن مثالي لحساء ميسو.
أسئلة وأجوبة كوجي اليابانية
هل يمكن زراعة الكوجي على حبوب مختلفة؟
نعم ، يمكن استخدام الأرز والشعير وحتى الفول مثل فول الصويا. الذرة والقمح مفيدان أيضًا!
حسنًا ، الأرز هو نقطة انطلاق جيدة ولكن الكوجي مناسب أيضًا لزراعة الحبوب بعدة طرق مختلفة.
تأكد من طهي كل الحبوب في الفرن دون أي مشاكل. تتطلب الحبوب الكاملة ، التي لا تزال نبتة ، جهدًا أقل.
يمكن أن تخترق جراثيم كوجي القشرة أو تخترق الحبوب. لذلك ، يجب أن تكون الحبوب خشنة أو مطبوخة على البخار قبل الفتح.
هل لأطعمة أرز كوجي طعم فريد وجذاب؟
تحقق الأطعمة المصنوعة من الفطريات والحبوب المستزرعة لعدة أشهر طعمًا فريدًا ومسببًا للإدمان. الكوجي سحر حقًا عندما يتعلق الأمر بالنكهات. إن حلقنا غارق قليلاً في التوابل التي تضرب اللسان.
والسبب هو أن إنزيمات العفن تفتح مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية ذات المذاق اللذيذ. أحد هذه الأحماض الأمينية هو الغلوتامات سيئ السمعة ، وهو جزء من مادة MSG وهذا يجعل الطعام يسبب الإدمان.
الغلوتامات في الأرز الملقح ليست ضارة بالصحة مثل الأطعمة السريعة المليئة بـ MSG.
يأخذ الطعام تلك النكهة اللذيذة فقط عندما يتم تخميره بالفعل. لكن shio koji بمفرده له رائحة وطعم مختلفان.
تأخذ الحبوب الملقحة (سواء كانت أرزًا أو شعيرًا) رائحة حلوة وفاكهية مذاقها يشبه إلى حد ما حلوى غائر على اللسان.
إنها نكهة معجون ميسو أبيض حلو و mirin أو طبخ mirin.
هناك نوع آخر من koji يجب البحث عنه - shoyu koji وهو عبارة عن حبوب koji يتم تخميرها في بعض صلصة الصويا ، وليس الماء ، وبالتالي تكون النكهة أكثر كثافة.
من أين تشتري أرز كوجي؟
إذا كنت تبحث عن طريقة مناسبة للحصول على كوجي ، يمكنك طلب أبواغ كوجي ومجموعات المبتدئين مثل أبواغ شيرايوري كوجي [Aspergillus oryzae] على الأمازون. هذه خالية من الغلوتين ونباتية.
إنها أسهل طريقة لصنع الساكي في المنزل. تحتوي مجموعة شيرايوري كوجي هذه على جراثيم طويلة الشعر يمكنك استخدامها لتلقيح الأرز والحبوب الأخرى وحتى البطاطس لتناول المشروبات مثل الساكي.
ولكن يمكنك أيضًا استخدامه لتخمير فول الصويا وعمل معجون ميسو أو صلصة الصويا في المنزل.
الفطر ذو مذاق حلو ، لذا فهو مثالي للحصول على مذاق أحلى ، ميرين ، معجون ميسو أبيض ، وبالطبع شيو كوجي.
إذا كنت تبحث عن أقارب koji أخرى لجميع الأغراض (مجموعة أدوات البوغ) ، فيمكنك استخدامها Hishiroku Koji Starter Spores مسحوق Kairyou Chouhaku-kin.
تريد أن تجرب شويو كوجي؟ ويسمى أيضًا أومامي هريس أو Muso من اليابان عضوي أومامي هريس مع الزنجبيل. إنه مصنوع من كوجي المخمر في صلصة الصويا.
كم من الوقت يمكنك الاحتفاظ بأرز كوجي؟
يمكنك تخزين أرز كوجي لمدة تصل إلى شهر في وعاء محكم في الثلاجة. إذا قمت بتخزينه في الفريزر ، فهو جيد لمدة تصل إلى ستة أشهر.
لذلك ، لا يتعين عليك زراعة كوجي طوال الوقت ولكن ضع في اعتبارك أنه إذا قمت بتجميد أرز كوجي ، فقد يفقد بعض نكهاته.
خيار تخزين آخر هو تجفيف koji في مجفف الطعام.
يجف عند درجة حرارة 45 درجة مئوية أو 113 فهرنهايت كحد أقصى. هذا يحافظ على الإنزيمات اللازمة لأي تخمير في المستقبل.
يمكنك الاحتفاظ بأرز كوجي مجمدة ولكن غير مجمدة تمامًا. يظل المنتج ناعمًا للاستخدام دون أن يجف تمامًا.
لكن حذار ، يمكن أن يتوقف التخمير في الفريزر. سوف يفقد طعمه ببطء لذا يجب استخدامه في غضون 6 أشهر كحد أقصى.
عندما يتم تجميد shio koji عدة مرات ، سيزداد معدل تدهوره. قم بعمل دفعات أصغر حتى لا تذهب سدى.
هل أرز كوجي صحي؟
إذا كنت تتساءل عن الفوائد الصحية لأرز كوجي ، فيجب أن تعلم أن الأطعمة المخمرة صحية بشكل عام. مثل الميسو ، تعد الأطعمة الملقحة كوجي من أكثر الأطعمة الآسيوية صحة.
يحتوي أرز كوجي على العديد من الفوائد الصحية الرائعة ، تمامًا مثل الأطعمة المخمرة الأخرى.
يحتوي على نسبة عالية بشكل خاص من البروبيوتيك ، وهو نوع من البكتيريا المفيدة التي تساعد على تعزيز صحة الأمعاء والامتصاص الغذائي.
كما تم ربط البروبيوتيك بمجموعة متنوعة من المزايا الأخرى. قد يكون للبروبيوتيك تأثير على الوظيفة المناعية ومستويات الكوليسترول وصحة القلب والمزاج.
هذه هي المواد التي تساعد في الوقاية من السرطان.
تساعد الأطعمة المخمرة Shio-Koji على تنعيم الأطعمة وتحللها بالإضافة إلى العناصر الغذائية مثل الأحماض الأمينية والمعادن.
يحتوي البروتين أيضًا على المزيد من المعلومات الغذائية. هذا يمكن أن يزيد من نشاط التمثيل الغذائي في الدماغ وكذلك يساعد على التعافي من التعب.
يحتوي كوجي على كميات عالية من فيتامين ب 1 ، وفيتامين ب 2 ، وفيتامين ب 6 ، وما إلى ذلك. فيتامين هـ هو مكمل غذائي يحول الكربوهيدرات إلى طاقة ، كما أنه مفيد في التعافي من التعب.
يساعد فيتامين ب 2 في الحفاظ على بشرة وشعر وأظافر صحية وقوية.
مطعم الوجبات الجاهزة
يعتبر أرز كوجي وكوجي بشكل أكثر تحديدًا جزءًا مهمًا من الثقافة اليابانية ، وخاصة تقاليد الطهي.
الطبخ الياباني مليء بالأطباق الرائعة بنكهة أومامي. إذا كنت تخطط لصنع صلصة ميسو أو صويا في المنزل ، فتأكد من استخدام وصفة أرز كوجي.
بمجرد أن تتعود على صنع ثقافة الكوجي ، ستصنع الميسو ، والشويو ، والساكي الياباني الحلو ، والأمازاكي في المنزل.
لا توجد طريقة صحية للاستمتاع بالطهي الياباني أكثر من استخدام المواد الخام وصنع الأشياء من الصفر.
تعلم أيضا كيف تصنع فطيرة الفريك الخاصة بك في المنزل [وصفة نكهة الروبيان والبونيتو!]
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
Joost Nusselder ، مؤسس Bite My Bun هو مسوق محتوى وأبي ويحب تجربة طعام جديد مع الطعام الياباني في قلب شغفه ، ومع فريقه يعمل على إنشاء مقالات مدونة متعمقة منذ عام 2016 لمساعدة القراء المخلصين مع الوصفات ونصائح الطبخ.
