Прыгатаванне сакэ: як выкарыстоўваць яго ў рэцэптах
У японскай кулінарыі алкаголь выкарыстоўваецца рознымі спосабамі, часцей за ўсё ў выглядзе сакэ (酒, さけ) або мірына (みりん).
Сукікі і курыца терияки - гэта толькі дзве стравы, якія звычайна рыхтуюць з гэтых інгрэдыентаў.
Сакэ - нацыянальны напой Японіі, але прыгатаванне сакэ адрозніваецца - у ім менш алкаголю і больш высокая кіслотнасць.
Гэта робіць яго ідэальным выбарам для выдалення глазуры з патэльні або дадання глыбіні густу стравы.
У многіх рэцэптах сакэ патрабуецца дадаць, каб падкрэсліць густ стравы, а таксама яго выкарыстоўваюць у якасці марынаду для мяса і рыбы.
Кулінарнае сакэ - алкагольны напой з ферментаванага рысу. Яно таксама вядома як рысавае віно і мае ўтрыманне алкаголю каля 14%, што робіць яго ідэальным для падрыхтоўкі ежы. Сакэ выкарыстоўваецца ў якасці інгрэдыента ў розных японскіх стравах і можа выкарыстоўвацца замест мірыну або віна для араматызацыі ежы.
У гэтым артыкуле вы даведаецеся пра прыгатаванне сакэ, пра тое, як яго робяць, як яго выкарыстоўваюць і чаму яно адрозніваецца ад піць сакэ і мирин.
Праверце нашу новую кулінарную кнігу
Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.
Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:
Чытаць бясплатнаУ гэтым пасце мы разгледзім:
Што такое прыгатаванне сакэ?
Кулінарнае сакэ, вядомае як рёрысю (かくし味 料理酒) на японскай мове, - гэта тып рысавага віна, якое выкарыстоўваецца выключна для падрыхтоўкі ежы, а не для адпачынку.
Яно вымаўляецца сах-ке і ён папулярны як у азіяцкіх, так і ў заходніх краінах.
Кулінарнае сакэ ўяўляе сабой празрыстую вадкасць са злёгку саладкаватым густам і без рэшткавага водару. Ён вырабляецца з ферментаваны рысу, і мае высокае ўтрыманне алкаголю (звычайна да 14%).
Ён выкарыстоўваецца ў розных японскіх стравах для надання глыбіні водару і асабліва распаўсюджаны ў тушаных стравах (напрыклад, рагу і тушеных стравах).
Што робіць гэты напой цікавым, так гэта тое, што, хоць яго часта называюць японскім рысавым віном, ён сапраўды вырабляецца з выкарыстаннем піваварнага працэсу, падобнага піва.
У адрозненне ад вырабу вінаграднага віна, сакэ вараць. Такім чынам, крухмал з рысу ператвараецца ў цукар, які затым дрожджы ферментуюць у спірт.
Такім чынам, паколькі сакэ варыцца, гэта не сапраўднае рысавае віно, а коні
Што значыць рыхтаваць сакэ?
Слова сакэ азначае японскае рысавае віно. Ryorishu - гэта на самай справе японскае слова для прыгатавання сакэ.
Гэты тэрмін можна выкарыстоўваць для абазначэння як алкагольных напояў, якія п'юць у Izakayas, так і для падрыхтоўкі сакэ.
Аднак, калі выкарыстоўваецца ў кулінарыі, гэта адносіцца да ніжэйшай версіі сакэ, якая мае больш высокую кіслотнасць.
Як рыхтуецца сакэ?
Сакэ рыхтуюць з рысу, коджы (разнавіднасці цвілі) і вады.
Рыс спачатку здрабняюць, каб выдаліць вотруб'е, затым вараць на пару. Пасля гэтага ў рыс дадаюць коджи, і сумесь пакідаюць для закісання.
Пасля завяршэння закісання сумесь адціскаюць, каб атрымаць вадкасць, якую затым разліваюць у бутэлькі і прадаюць як кулінарнае сакэ.
Важна адзначыць, што не ўсё прыгатаванае сакэ аднолькавае. Некаторыя брэнды выкарыстоўваюць больш танныя інгрэдыенты і вырабляюцца масава, у той час як іншыя выкарыстоўваюць больш якасны рыс і больш традыцыйны працэс піваварства.
У выніку густ прыгатаванага сакэ можа моцна адрознівацца ў залежнасці ад брэнда.
Які смак прыгатавання сакэ?
Кулінарнае сакэ даволі кіслае і мае моцны рэзкі водар. Густ лепш за ўсё апісаць як вельмі салёны і вельмі салодкі з адценнем густу ферментаванага рысу.
Яно не прызначана для ўжывання само па сабе, а для надання густу стравам. Пры даданні ў ежу ён часта набывае смак самой стравы.
Алкаголь, які змяшчаецца ў кулінарным сакэ, хутка выпараецца пры награванні, таму ваша ежа не надасць алкагольнага густу.
Як прыгатаваць сакэ?
Кулінарнае сакэ можна выкарыстоўваць рознымі спосабамі.
Ён звычайна выкарыстоўваецца як сродак для дэглазіроўкі (для выдалення прыгарэлых кавалачкаў з патэльні) або для надання глыбіні густу стравы. Таксама яго часта выкарыстоўваюць у якасці марынаду для мяса і рыбы.
Да кулінарнага сакэ можна дадаць:
- марынады для мяса, рыбы і морапрадуктаў (якитори на грылі)
- супы
- рагу і тушеные стравы
- рысавыя стравы
- стравы з локшыны
- бульба фры
- соусы
- стравы, прыгатаваныя на пару
- выпечка
- расол
Калі ў рэцэпце патрабуецца сакэ або мірын, іх звычайна можна выкарыстоўваць у якасці замены.
Пры падрыхтоўцы ежы з кулінарным сакэ важна мець на ўвазе, што крыху важна. Вельмі лёгка пераварыць сакэ, так як занадта вялікая колькасць можа зрабіць страва занадта салёным або кіслым.
Пачніце з дадання невялікай колькасці (звычайна не больш за сталовую лыжку), затым паспрабуйце і адкарэктуйце пры неабходнасці.
Што адбываецца, калі вы рыхтуеце сакэ?
Калі вы рыхтуеце сакэ, алкаголь выпараецца. Такім чынам, калі вас турбуе ўтрыманне алкаголю, не турбуйцеся.
Цяпло ад гатавання таксама дапамагае выявіць пэўны густ у ежы, асабліва калі вы рыхтуеце мяса.
Акрамя таго, майце на ўвазе, што прыгатаванае сакэ змяшчае меншае ўтрыманне алкаголю, але густ на самай справе больш інтэнсіўны!
У чым карысць падрыхтоўкі сакэ?
Выкарыстанне кулінарнага сакэ ў вашых рэцэптах мае мноства пераваг, акрамя паляпшэння густу.
- дадае умамі і злёгку салодкі густ такім стравам, як супы, булёны, рагу, соусы і марынады.
- выдаляе пахі мяса і морапрадуктаў, асабліва рыбы.
- размякчае мяса, таму што дадае больш вільгаці і таму мяса не высыхае ў працэсе гатавання.
- дадае той жа густ, што і вінаграднае віно, херас або мирин (але менш салодкі).
- гэта можа ўзмацніць смак ежы.
- прыгатаванне сакэ з'яўляецца карысным і поўным антыаксідантаў.
Папулярныя спалучэнні
Вось стравы, якія лепш за ўсё смакуюць з даданнем сакэ:
- сукіякі
- курыца терияки
- курыныя крылцы терияки з марынадам сакэ
- сакэ фунт торт
- локшына сакэ (удон, рамен, якісоба)
- мясная і агароднінная зажарка
- сакэ касу марынаваная курыца
- рыба, прыгатаваная з падліўкай сакэ
- сакэ, прыгатаваныя на пару
- рыс
- сакэ з ялавічнага рысу
- сакэ ласося
- mapo баклажаны mabo nasu
- рамен чашу са свініны
- оякадон
Знаходзіць больш дзіўных рэцэптаў, у якіх у якасці ключавога інгрэдыента ёсць сакэ
Паходжанне прыгатавання сакэ
сакэ мае даўнюю гісторыю каля 2500 гадоў і паходзіць з Кітая.
Але гэты напой японцы ўжывалі вельмі даўно, а потым яго пачалі ўжываць у кулінарыі.
Яго працяглае выкарыстанне ў гісторыі Японіі можна звязаць з тым, што ён даўно прызнаны сваімі смакавымі якасцямі і перавагамі для здароўя, а таксама крыніцай адпачынку і задавальнення.
Існаванне кулінарнага сакэ мае інтрыгуючае абгрунтаванне.
У рэчаіснасці японскі ўрад увёў падатковыя забароны на спіртазмяшчальныя тавары - адзіная прычына, па якой сакэ выкарыстоўваецца ў якасці інгрэдыента японскай кухні.
Дзякуючы ўключэнню дадатковых кампанентаў, такіх як соль і воцат, з мэтай класіфікацыі прадуктаў, кулінарнае сакэ было створана, каб пазбегнуць выплаты падатку на алкаголь.
Такім чынам, гісторыя прыгатавання сакэ не такая старая. Ён быў вынайдзены толькі ў 1870-х гадах.
Калі сакэ ўпершыню пачалі выкарыстоўваць у кулінарыі ў перыяд Эдо, усё было зусім інакш, чым у першыя гады Японіі.
Паколькі хатнія кухары і шэф-кухары заўсёды шукалі новыя спосабы размягчыць мяса і дадаць стравам новыя смакі, варта было чакаць, што было вынайдзена прыгатаванне сакэ.
Гэта паклала пачатак прыгатаванню сакэ ў Японіі ў эпоху Мэйдзі, калі яна змянілася з-за падатковай сістэмы.
Нягледзячы на тое, што намерам было пазбегнуць выплаты падаткаў, прыгатаванне сакэ было зроблена старанна, каб яно было высокай якасці.
Мэта складалася ў тым, каб зрабіць прадукт, які быў бы смачным і здаровым, акрамя таго, каб не абкладацца падаткам.
Верагодна, у той час людзі пілі кулінарнае сакэ, таму што яно было добрай якасці, і менавіта так яго пачалі выкарыстоўваць у кулінарыі.
Акрамя таго, гэта было б танней, чым піць сакэ, і спадабалася б насельніцтву ў цэлым.
Паколькі сакэ гатуюць усяго 147 гадоў, яно не асабліва старое ў параўнанні з іншымі японскімі інгрэдыентамі, такімі як соевы соус (яму больш за 2,000 гадоў).
Прыгатаванне сакэ супраць ужывання сакэ
Прыгатаванне і ўжыванне сакэ - гэта два розных тыпу японскага рысавага віна.
Піць сакэ прызначана для таго, каб атрымліваць асалоду ад самога, у той час як сакэ для гатавання выкарыстоўваецца выключна для падрыхтоўкі ежы.
Няма ніякіх правілаў супраць выкарыстання сакэ для падрыхтоўкі ежы, так што, тэхнічна, вы можаце выкарыстоўваць любы з іх.
Тым не менш, не рэкамендуецца выкарыстоўваць сакэ для напою ў кулінарыі, таму што гэта дорага, а водар часам занадта інтэнсіўны.
Сакэ падаюць у барах і японскіх пабах, якія называюцца ізакая. Ён зроблены з рысу, які быў адшліфаваны для выдалення вотруб'я, а затым ферментаваны коджы і вадой.
Галоўнае адрозненне паміж імі заключаецца ў тым, што кулінарнае сакэ мае меншае ўтрыманне алкаголю, яно больш канцэнтраванае і часам у яго дадаюць дадатковыя інгрэдыенты, такія як соль.
Сакэ бывае розных гатункаў, з мноствам брэндаў на выбар.
Наадварот, прыгатаванне сакэ - нашмат прасцейшы прадукт, і існуе толькі некалькі брэндаў, якія яго вырабляюць.
У той час як кулінарнае сакэ можна выкарыстоўваць у некаторых рэцэптах замест сакэ, не рэкамендуецца піць кулінарнае сакэ самастойна, бо яно вельмі моцнае і не прызначана для ўжывання такім чынам.
У чым розніца паміж кулінарным сакэ і мірынам?
І сакэ, і мирин выкарыстоўваюцца ў многіх японскіх рэцэптах. Аднак паміж імі ёсць некаторыя ключавыя адрозненні.
У сакэ больш высокае ўтрыманне алкаголю і меншае ўтрыманне цукру ў параўнанні з мірынам.
Мірын больш салодкі і часта выкарыстоўваецца ў стравах, якія патрабуюць крыху салодкага, у той час як сакэ больш пікантны і добра падыходзіць для страў, дзе вы хочаце, каб алкаголь быў выдалены.
Сакэ таксама больш моцнадзейны, таму вам не трэба ўжываць столькі яго, колькі мірыну.
Рыхтаваць сакэ - тое ж самае, што рысавае віно?
Тэхнічна не. Рысавае віно - гэта шырокая катэгорыя, якая ўключае мноства розных відаў алкагольных напояў з рысу.
Аднак на Захадзе тэрмін «рысавае віно» часта выкарыстоўваецца як сінонім «сакэ». Тэрмін нихонсю - гэта яшчэ адно слова для рысавага віна.
Але ў цэлым сакэ лічыцца разнавіднасцю рысавага віна, нават калі яно ферментавана і варыцца, а віно проста ферментавана.
У чым розніца паміж сакэ і рысавым воцатам?
Сакэ - гэта алкагольны напой, прыгатаваны з ферментаванага рысу, а рысавы воцат - з ферментаванага рысу, якому дазволілі ператварыцца ў воцатную кіслату.
Рысавы воцат выкарыстоўваецца ў якасці прыправы або запраўкі, а сакэ выкарыстоўваецца ў якасці напою або ў кулінарыі.
Сакэ мае больш высокае ўтрыманне алкаголю, чым рысавы воцат.
Сакэ тое самае, што віно Шаосін?
Не, віно Shaoxing - гэта разнавіднасць кітайскага рысавага віна. Ён зроблены з ферментаванага рысу і мае бурштынавы колер, падобны на сакэ.
Віно Шаосін часта выкарыстоўваецца ў кітайскай кулінарыі, а сакэ - у японскіх стравах. Віно Шаосін таксама крыху саладзейшае за сакэ.
Чым замяніць сакэ?
Няма ніякай шкоды ў выкарыстанні сакэ для падрыхтоўкі ежы - гэта на самай справе выдатны спосаб пазбавіцца ад любых недапітых бутэлек, якія могуць валяцца.
Аднак, калі вы хочаце выкарыстоўваць заменнік, ёсць некалькі выдатных, якія можна паспрабаваць.
Самы распаўсюджаны заменнік кулінарнага сакэ называецца мирин. Гэта падобнае рысавае віно, але яно значна саладзейшае за сакэ і мае меншае ўтрыманне алкаголю.
Іншы варыянт - выкарыстоўваць сухі херас, белае або чырвонае віно. Усё гэта дадасць рознага густу вашай стравы, таму не забудзьцеся выбраць той, які будзе дапаўняць іншыя інгрэдыенты.
Кітайскае рысавае віно або віно Шаосін - яшчэ адна добрая замена, хоць яно не так шырока даступна, як мірын або сакэ.
Калі вы шукаеце безалкагольны варыянт, вы можаце выкарыстоўваць рысавы або белы воцат.
Яны дададуць вашай страве падобную кіслінку, але не будуць мець той жа профіль густу, што і сакэ.
Сакэ лепш за ўсё купляць
На рынку існуе мноства марак кулінарнага сакэ, але не ўсе яны аднолькавыя.
Кулінарнае сакэ таксама можа быць пазначана як рыарышу або рыарышы. Гэта тэрмін, які вы павінны мець на ўвазе, купляючы гэты інгрэдыент.
Вось некалькі лепшых брэндаў для пакупкі:
- Сакэ Kikkoman (Ryorishi) – гэта лепшы бюджэтны варыянт прыгатавання сакэ, бо Kikkoman можна набыць у многіх крамах.
- Арганічнае кулінарнае саке Morita Premium
- Ryorishu Cooking Sake JAS - арганічнае японскае кулінарнае віно
- Такара сакэ
- Гекейкан саке (гэта сакэ для напою, якое можна выкарыстоўваць пры гатаванні)
Ці карысна прыгатаванне сакэ?
Канчатковага адказу на гэтае пытанне няма, паколькі гэта залежыць ад вашага асабістага вызначэння «здаровага».
Кулінарнае сакэ сапраўды змяшчае алкаголь, таму, калі вы спрабуеце пазбягаць алкаголю па меркаваннях здароўя, то кулінарнае сакэ не з'яўляецца правільным выбарам для вас.
Тым не менш, некаторыя людзі лічаць, што прыгатаванне ежы з алкаголем можа дапамагчы атрымаць пэўны густ і пажыўныя рэчывы з ежы.
Прыгатаванне сакэ карысна для стрававальнай сістэмы, паколькі гэта ферментаваны напой. Ён таксама змяшчае антыаксіданты і невялікія сляды селену, фосфару і медзі.
Такім чынам, калі вы шукаеце варыянт здаровага прыгатавання віна, сакэ - добры выбар. Толькі не забудзьцеся выкарыстоўваць яго ўмерана.
Навынос
Кулінарнае сакэ - гэта тып рысавага віна, які звычайна выкарыстоўваецца ў японскай кухні. Ён мае моцны водар і часта выкарыстоўваецца для марынавання або дэглазіравання страў.
Гэты інгрэдыент з'яўляецца папулярным кампанентам японскай кухні, таму што лічыцца, што ён дапамагае вылучыць з ежы пэўны густ і пажыўныя рэчывы.
Многія стравы, у склад якіх уваходзіць сакэ, рыхтуюцца з такім разлікам, каб алкаголь зварыўся. Яго можна дадаваць у супы, рагу, соусы, марынады або што-небудзь яшчэ, што вам прыйдзе ў галаву.
З вялікай колькасцю варыянтаў на рынку, цяпер ідэальны час, каб паспрабаваць прыгатаваць сакэ!
Паспрабуйце гэта Класічны стейк з ялавічыны тэппаньякі з сакэ/соевым соусам
Праверце нашу новую кулінарную кнігу
Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.
Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:
Чытаць бясплатна
Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.
