Кірыцукэ: універсальны нож, які аддаюць перавагу шэф-кухары

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена 16 студзеня 2023 года

Выкарыстанне належнага нож на інгрэдыенты, якія вам трэба скараціць - гэта лепшы спосаб атрымаць цудоўныя вынікі на кухні. 

Ніякая японская камерцыйная кухня не абыходзіцца без знакамітага нажа Кірыцукэ - ім цяжэй карыстацца, але ён забяспечвае дакладныя вынікі для самых патрабавальных кухараў.

Нож Kiritsuke звычайна называюць японскай версіяй нажа кухара.

Нож кірыцукэ - гэта гібрыд гюто і янагі. Ён мае квадратнае лязо і кутні наканечнік.

З-за статусу сімвала статусу і складанасці выкарыстання кірыцукэ звычайна выкарыстоўваюць кухары. 

Нож кірыцукэ выкарыстоўваецца для нарэзкі, драбнення і кубікаў, асабліва рыбы.

Прыгатаванне ежы на прадстаўнічай кухні або дома патрабуе правільнага выбару кухоннага нажа. Каб даведацца больш пра тое, як карыстацца нажом кірыцукэ, працягвайце чытаць.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Што такое нож Кирицукэ?

Нож кірыцукэ - гэта інструмент для нарэзкі ў японскім стылі, які ў асноўным выкарыстоўваецца для нарэзкі тонкімі лустачкамі рыбы, гародніны і садавіны.

Такім чынам, у чым асаблівасці нажа кирицукэ?

Нож кірыцукэ - гэта гібрыд паміж гюто і янагіба. Ён мае квадратнае лязо, кутні наканечнік і адзін скошаны край, што робіць яго ідэальным для дакладнай нарэзкі.

З-за яго складанасці і значнасці як сімвала статусу на кухні, старэйшыя кухары - адзіныя, хто звычайна выкарыстоўвае яго.

Кірыцуке - гэта гібрыдны нож, прызначаны для нарэзкі рыбы і нажа для гародніны.

Доўгі і худы, з авечым наканечнікам, ён мае дзіўны выгляд, падобны на меч, і з'яўляецца адным з некалькіх шматмэтавых клінок, якія выкарыстоўваюцца ў Японская кухня.

Традыцыйныя стылі з а адзіны скошаны край маюць даўжыню ляза ад 8 да 12 цаляў.

Яны параўнальна невялікія ў вышыню, прыкладна ад 1.5 да 2 цаляў. Профіль мае прамы край, і некаторыя з іх будуць мець намёк на ўздым да кончыка.

Заходнія варыянты з лёзамі часта маюць кароткую даўжыню, звычайна ад 8 да 9 цаляў з падвойным скосам.

І каб вы ведалі, гэта лепшая даўжыня для вас, калі вы звычайны кухар.

Ручка звычайна вырабляецца з дрэва, а лязо - з нержавеючай сталі.

Нож кірыцукэ - выдатны ўніверсальны нож для кухні, які можа выкарыстоўвацца для розных задач.

Гэта выдатны выбар для тых, хто не хоча купляць некалькі нажоў для розных задач.

Але кірыцукэ карыстаецца меншай папулярнасцю ў хатніх кулінараў, чым у шэф-повараў, з-за сваёй складанасці і цяжкасці ў выкарыстанні.

Важна памятаць, што лязо кірыцукэ патрабуе вялікіх навыкаў і практыкі для ідэальнага выкарыстання.

Такім чынам, калі вы хочаце падняць свае кухонныя навыкі на новы ўзровень і карыстацца нажом кірыцукэ як прафесіянал, вам трэба навучыцца Навыкі японскага нажа.

Лепш за ўсё выкарыстоўваць кірыцукэ, каб нарэзаць лустачкамі з дапамогай націскання і выцягвання. На гародніне, сырой рыбе і запечаных бялках яны добра працуюць.

Наканечнік даволі спрытны для нарэзкі кранам, а доўгае лязо выдатна падыходзіць для тонкай нарэзкі гародніны або нарэзкі іх на прыемны брунуз або жульен.

Яны таксама з'яўляюцца выдатным варыянтам для ачысткі і парцыённай нарэзкі рыбы або тонкіх лустачак бялкоў для вытанчанай падачы.

Гэта робіць яго такім выдатны нож для падрыхтоўкі теппаньяки.

Пачаткоўцам, якія не знаёмыя з выхадам з адзіным скосам, часта цяжка выкарыстоўваць традыцыйныя варыянты, з распаўсюджанымі скаргамі на ўкліненне і скручванне.

Але для тых, у каго здольнасці да рэзкі менш чым майстэрскія, версія з падвойным скосам забяспечвае большую ўніверсальнасць.

Перакананы, што вам таксама патрэбны нож кірыцукэ? Я прагледзеў тут 3 абсалютна найлепшыя варыянты на рынку

Якая форма нажа кірыцукэ?

Кірыцукэ нагадвае меч з доўгім плоскім лязом, прамым краем і нахіленым наканечнікам «зваротнага танто» або «кліпа».

Агульная даўжыня ляза даўжэй, чым у усуба, а край прамей, чым у янагібы.

Класічны кірыцукэ з адной фаскай мае профіль, падобны на кірыцукэ янагіба (таксама вядомы як янагіба кенсакі), але гэта больш шырокі варыянт з большай вышынёй і больш плоскім краем.

Пяточная частка Kiritsuke па сутнасці плоская і можа выкарыстоўвацца гэтак жа, як і Usuba.

Пры наразанні малюсенькіх лустачак гародніны плоскі профіль Kiritsuke лепш за ўсё працуе пры выкарыстанні метаду рэзкі штуршком.

Вялікая даўжыня ляза дазваляе лёгка наразаць сырую рыбу і вавёркі адным хуткім надрэзам, захоўваючы тэкстуру ежы і зводзячы да мінімуму пашкоджанні клетак, якія могуць змяніць колер або густ ежы.

Кутні наканечнік карысны для дакладнай нарэзкі - многія шэф-кухары будуць выкарыстоўваць яго для выразання рыбы, мяса, гародніны і садавіны для прыгожай прэзентацыі ежы.

Што такое Кирицуке Гюто?

З-за заходніх уплываў вы можаце знайсці нож Kiritsuke у розных формах, што робіць яго больш даступным для кліентаў з розным паходжаннем.

Kiritsuke Gyuto, часта вядомы як K-tip Gyuto, з'яўляецца адным з самых папулярных гатункаў.

Kiritsuke gyuto - гэта варыянт японскага шэф-нажа, які мае падвойны скос, у адрозненне ад адзінарнага скосу традыцыйнага японскага кухарскага нажа або кірыцуке янагіба.

Gyuto з наканечнікам K, які часта называюць японскім эквівалентам нажа заходняга кухара, мае зваротны наканечнік танто на большым лязе са злёгку нахіленым краем.

Гэта ўсё яшчэ Kiritsuke, але ў яго зменены дызайн.

Нож кірыцукэ гюто адносна лягчэй асвоіць у параўнанні з варыянтам янагіба і мае больш універсальнае выкарыстанне.

Што такое Кирицуке Янагиба?

Гэтак жа, як і кірыцукэ гюто, гэты нож з'яўляецца варыянтам арыгінальнага кірыцукэ.

Кірыцукэ Янагіба часам таксама называюць Кенсакі Янагіба. Яго лязо меншае, і гэта спецыяльны нож для сушы і сашымі, які выкарыстоўваецца для нарэзкі сырой рыбы.

Ён таксама мае кант з адным скосам і характэрны наканечнік "зваротнага танто". Ляза звычайна маюць дыяпазон даўжыні ад 240 мм да 330 мм.

Чаму нож кірыцукэ важны і для чаго ён выкарыстоўваецца?

Кірыцукэ - важны нож для любога шэф-повара, таму што ён вельмі ўніверсальны. Яго можна выкарыстоўваць для розных задач, ад нарэзкі і кубікаў да драбнення і фаршу.

Самае распаўсюджанае выкарыстанне кірыцуке - гэта далікатная нарэзка рыбы.

Доўгае лязо робіць яго ідэальным для нарэзкі тунца, ласося і скумбрыі на філе або для сушы і сашымі.

Ён таксама звычайна выкарыстоўваецца для нарэзкі цэлай рыбы і морапрадуктаў па дыяганалі.

Больш буйную рыбу, напрыклад фарэль і луцай, таксама можна нарэзаць на філе нават са скурай.

Паколькі лязо гнуткае і мае востры кончык, гэта выдатны нож для выдалення костак з рыбы або скуры падчас падрыхтоўкі ежы.

Ён таксама выдатна падыходзіць для тонкіх, дакладных надрэзаў, што вельмі важна для многіх страў. Акрамя таго, гэта выдатны універсальны нож, які можна выкарыстоўваць як для мяса, так і для гародніны.

Яго доўгае лязо таксама робіць яго ідэальным для нарэзкі больш буйных прадуктаў, такіх як дыні і патысоны.

Гэта таксама важна, таму што гэта выдатны нож для дакладнай працы. Кірыцукэ мае плоскі край, што палягчае кантроль пры рэзанні.

Гэта робіць яго выдатным для падрыхтоўкі тонкіх роўных лустачак, што вельмі важна для многіх страў. Акрамя таго, яго доўгае лязо забяспечвае большы кантроль і дакладнасць пры выкананні парэзаў.

Kiritsuke таксама можа быць выкарыстаны для нарэзкі гародніны на тонкія лустачкі і здрабніць або здрабніць свежыя або замарожаныя травы.

Якое паходжанне нажа Kiritsuke?

Кірыцукэ быў вынайдзены задоўга да эры Мэйдзі (да 1868 г.), але, верагодна, яшчэ да перыяду Эдо.

Гэта быў спецыяльны нож, які выкарыстоўвалі японскія кухары на кухні Імператарскага палаца для падрыхтоўкі далікатэсных страў для імператара і яго гасцей.

Эвалюцыю нажа Кірыцукэ ў Японіі можна прасачыць па яго выкарыстанні майстрамі-кухарамі, якім патрэбны быў шматфункцыянальны і універсальны нож для нарэзкі рыбы, падрыхтоўкі гародніны і вырабу тонкіх лустачак.

Сёння Kiritsuke прызнаны вельмі ўніверсальным і шматфункцыянальным спецыяльным нажом, які можна выкарыстоўваць пры выкарыстанні традыцыйных японскіх метадаў рэзкі.

Кірыцукэ супраць Янагібы

Самае істотнае адрозненне паміж кірыцукэ і янагіба - гэта форма іх лёзаў.

Kiritsuke мае злёгку выгнутае лязо з адваротным наканечнікам танто, у той час як Yanagiba мае прамое лязо з традыцыйным кансам з адным скосам.

Янагіба таксама мае доўгае вузкае звышвострае лязо, якое ідэальна падыходзіць для нарэзкі сушы і сашымі.

Kiritsuke, з іншага боку, мае больш шырокі профіль ляза, што робіць яго больш універсальным. Ён ідэальна падыходзіць для нарэзкі буйных кавалкаў рыбы, а таксама для нарэзкі гародніны і зеляніны.

Абодва нажа прызначаны для нарэзкі, але Kiritsuke з'яўляецца больш універсальным нажом, які можна выкарыстоўваць для драбнення, фаршу і выдалення костак рыбы.

Кірыцукэ супраць Гюто (шэф-кухарскі нож)

Параўнанне кірыцукэ і гюто з'яўляецца адным з самых распаўсюджаных у свеце японскіх нажоў, таму што гэтыя нажы даволі падобныя.

Кірыцукэ - гэта шматмэтавы нож з больш доўгім лязом, чым сантоку, і злёгку загнутым краем.

Ён выдатна падыходзіць для нарэзкі, кубікаў і драбнення, а яго даўжыня робіць яго ідэальным для нарэзкі больш буйных прадуктаў.

Г'юто, з іншага боку, - гэта нож кухара з больш доўгім і выгнутым лязом, чым у кірыцукэ.

Ён выдатна падыходзіць для наразання лустачкамі, кубікамі і драбнення, але яго даўжыня робіць яго больш прыдатным для больш буйных вырабаў, а таксама для больш дэталёвых задач, такіх як філе і разьба.

Кірыцукэ супраць Сантоку

Яшчэ адно папулярнае параўнанне кірыцукэ і сантоку, бо гэтыя нажы таксама цесна звязаны паміж сабой.

Кірыцукэ - гэта шматмэтавы нож з больш доўгім лязом, чым сантоку, і злёгку загнутым краем.

Ён выдатна падыходзіць для нарэзкі, кубікаў і драбнення, а яго даўжыня робіць яго ідэальным для нарэзкі больш буйных прадуктаў.

Сантоку - гэта шматфункцыянальны нож з больш кароткім і прамым лязом.

Ён выдатна падыходзіць для нарэзкі, кубікаў і драбнення, але лепш за ўсё падыходзіць для гародніны, зеляніны і невялікіх кавалачкаў мяса.

Нож сантоку таксама лепш падыходзіць для дробных прадметаў, а таксама для больш дэталёвых задач, такіх як фарш і жульен.

Большасць кухараў не выкарыстоўваюць Santoku для рыбы або морапрадуктаў, таму што лязо недастаткова доўгае, каб зрабіць далікатныя лустачкі.

У рэшце рэшт, кірыцукэ больш універсальны, чым Сантоку, і лепш падыходзіць для дакладных нарэзак для такіх страў, як сушы.

Кірыцукэ супраць Усубы

Крыху дзіўна, што людзі параўноўваюць Усуба з нажом Кірыцукэ, бо яны выглядаюць вельмі па-рознаму.

Нож усуба мае лязо прамавугольнай формы і нагадвае цясак. Яго традыцыйна выкарыстоўваюць японскія кухары для нарэзкі гародніны, садавіны і зеляніны.

Усуба - гэта універсальны нож з адным скошаным краем, што робіць яго ідэальным для дакладнай нарэзкі і нарэзкі.

Кірыцукэ - гэта больш універсальны нож са злёгку выгнутым лязом і адваротным наканечнікам танто, які не зусім падобны на тесак.

Але агульным для гэтых двух нажоў з'яўляецца тое, што абодва яны вельмі вострыя і выкарыстоўваюцца прафесійнымі кухарамі для стварэння мастацтва ежы і складаных страў.

Кірыцукэ выдатна падыходзіць для нарэзкі буйных прадуктаў, такіх як рыба і мяса, у той час як усуба лепш падыходзіць для дробнай нарэзкі гародніны і садавіны.

Абодва нажа таксама выдатна падыходзяць для стварэння тонкіх далікатных лустачак, якія ідэальна падыходзяць для сушы або сашымі.

Пытанні і адказы

Вось адказы на некаторыя іншыя пытанні, звязаныя з Кірыцукэ, якія ў вас, верагодна, ёсць.

Як карыстацца нажом кирицуке?

Калі вы пачатковец, вам, напэўна, узнікнуць цяжкасці з абыходжаннем з нажом Кирицуке.

Адгадай што? Нават нязначнае саслізгванне вострага краю можа прывесці да сур'ёзнай траўмы.

Каб правільна выкарыстоўваць нож Kiritsuke, вы хацелі б трымаць адну ступню ззаду, а адну ў баку для лепшага дыяпазону руху.

Наступнае, што трэба зрабіць, гэта размясціць вялікі і паказальны пальцы, каб яны трымалі падпорку, а астатнія тры абгорнутыя вакол ручкі.

Цяпер, калі вы ідэальна размясціліся, пацягніце нож на сябе, а затым ад сябе.

Гэта таксама дапаможа захаваць павольны і лёгкі рух. Гэтыя нажы даволі вострыя і працуюць з нязначнымі намаганнямі.

Для выкарыстання нажа кірыцукэ важна выкарыстоўваць апрацоўчую дошку і пераканацца, што лязо вострае.

Рэжучы кірыцукэ, лепш за ўсё выкарыстоўваць штуршок/цягучы рух, бо гэта дапаможа пазбегнуць затуплення ляза.

Таксама важна падтрымліваць лязо ў чысціні і без смецця.

Для чаго выкарыстоўваюцца нажы кірыцуке?

Kiritsuke - адзін з нямногіх японскіх шматмэтавых кухонных нажоў. Ён выкарыстоўваецца практычна для ўсяго, уключаючы нарэзку, нарэзку кубікамі і нарэзку гародніны.

Акрамя таго, так як нож кірыцуке надзвычай востры каля кончыка, ён таксама выкарыстоўваецца для дакладнай рэзкі, што робіць яго выдатным варыянтам для рыбы і мяса.

Што значыць «кірыцукэ»?

Кірыцуке на японскай мове азначае «адчыніць». Назва дадзена нажу з-за яго надзвычайнай вастрыні і здольнасці рэзаць усё, ад гародніны да мяса і ўсяго паміж імі.

Назва таксама шмат у чым звязана з профілем нажа, падобным на меч, бо меч выконваў тую ж функцыю, але для іншай мэты.

Гэта неяк надае назве больш цёмны сэнс, вам не здаецца?

Чаму шэф-кухары выкарыстоўваюць нож кирицуке?

Кірыцукэ падобны на нож кухара тым, што гэта шматмэтавы нож, які выкарыстоўваецца для розных задач на кухні.

Аднак кірыцукэ звычайна даўжэйшы за кухарскі нож і мае лязо з адной лязом.

Кірыцукэ таксама больш спецыялізаваны, чым шэф-кухарскі нож, паколькі ён прызначаны для выканання пэўных задач, такіх як філе рыбы і нарэзка гародніны.

Таму японскія кухары выкарыстоўваюць кірыцукэ для дасягнення высокага ўзроўню дакладнасці і дакладнасці ў сваіх кулінарных творах.

Нож дазваляе рабіць тонкія лустачкі і далікатна наразаць кавалачкі, якія ў адваротным выпадку было б цяжка дасягнуць кухарскім нажом.

Навынос

Kiritsuke - гэта універсальны нож, які можна выкарыстоўваць для розных задач. Гэта выдатны інструмент як для прафесійных, так і для хатніх кухараў.

Кірыцукэ - гэта нож, які вы напэўна знойдзеце ў рулетах з нажамі шэф-повара, таму што ён востры, дакладны і з лёгкасцю рэжа рыбу, морапрадукты, мяса і большасць гародніны!

Важна памятаць, што лязо вельмі вострае, і звяртацца з ім трэба асцярожна. Пры належным абслугоўванні кірыцукэ можа праслужыць усё жыццё.

Такім чынам, калі вы шукаеце шматфункцыянальны нож, Kiritsuke, безумоўна, заслугоўвае ўвагі!

Трымайце свой кірыцукэ ў добрым стане атрымаць для гэтага традыцыйную драўляную саю (або ножны для нажа).

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.