Kyomen: Обяснено покритие на японския „огледален“ полиран нож

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализиран март 17, 2023

Има определен вид Японски нож покритие, което е толкова блестящо и отразяващо, че можете да се видите в острието. 

Този тип огледално лаково покритие се нарича kyomen, най-гладкият и лъскав тип в Япония завършек на ножа.

И така, какво е това и защо е специално?

Японското огледално полиране на ножове, известно също като „kyomen“ на японски, е традиционен метод за полиране на ножове от висок клас до огледално покритие. Този процес обикновено се използва при ножове с една фаска, изработени от висококачествена въглеродна или неръждаема стомана.

В това ръководство ще обясним огледалното лаково покритие, как се прави и плюсовете и минусите, така че, моля, продължавайте да четете!

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво представлява покритието за огледален лак kyomen?

Огледалното покритие е популярен външен вид за японските ножове, но какво точно е и как го получават?

Покритието на японския огледален нож е вид покритие, което придава на острието силно отразяваща повърхност. Това е трудоемък процес, който изисква много умения и търпение.

Крайният резултат е гладко и лъскаво острие с отразяваща повърхност, наподобяваща огледало.

Японското огледално полиране на ножа, известно още като „Kyomen“ на японски, е традиционна и висококвалифицирана техника, използвана в Япония за създаване на огледално покритие върху повърхността на острието на ножа.

Тази техника се използва предимно за създаване на висококачествени ножове от висок клас.

Процесът включва няколко етапа на полиране и хонинговане на острието със серия от абразивни материали, включително камъни, шкурка и полиращи смеси. 

Всеки етап от процеса включва използване на прогресивно по-фин абразивен материал, като крайните етапи използват изключително фини абразивни съединения за постигане на огледално покритие.

Резултатът от японското огледално полиране на ножа е острие, което има идеално гладка и отразяваща повърхност без видими драскотини, линии или несъвършенства. 

Това огледално покритие не само подобрява красотата на острието, но също така подобрява неговата функционалност чрез намаляване на триенето между острието и храната, която се реже, което води до по-чисто и по-прецизно рязане.

Много ножове хоняки ще видите, че имате това огледално покритие, което изглежда толкова отразяващо, че можете да видите лицето си в него. 

Как изглежда финалът на Kyomen?

Ножовете Kyomen имат огледално покритие и обикновено са силно отразяващи. Стоманата се полира, докато придобие стъклен блясък, което я прави да изглежда почти като огледало.

Покритието позволява на стоманата да устои на корозия и петна, което я прави идеална за използване в по-влажни среди.

Външният вид на острието kyomen е много отразяващ и често се използва при ножове от по-висок клас.

Можете да видите отражението на светлината върху повърхността му, което го прави много привлекателен нож.

Обикновено е много гладко на допир, но може да се надраска, ако не се грижи правилно за него.

Научете точно как да се грижите правилно за вашата ценна колекция от японски ножове

Какво означава Kyomen?

Терминът kyomen на японски се превежда като „огледална повърхност“, което се отнася до това колко гладко и огледално е това покритие.

Повечето хора познават това покритие като „огледално покритие“ поради високата си отразяваща способност. 

Как се постига Kyomen покритие?

Виждате ли, японските майстори на остриета са като рок звездите в света на производството на ножове. Те приемат своя занаят сериозно и го усъвършенстват от векове.

Те използват трудоемък процес за изковаване на традиционни оръжия с остриета, като катана, уакизаши и танто.

Но това, което ги отличава, е тяхното внимание към детайла, особено когато става дума за финала на острието. 

Покритието на японския огледален нож е техника, която създава полирана, отразяваща повърхност върху острието, правейки го да изглежда като шибано огледало.

Сякаш ножът казва: „Хей, аз съм остър и изглеждам добре, докато го правя.“

Сега постигането на този завършек не е лесен подвиг. Изисква много търпение, умения и много мазнина за лактите. 

Ковачите използват различни степени на абразивни материали, като шкурка и полиращи смеси, за да достигнат постепенно до огледално покритие.

Сякаш дават на острието спа ден, но вместо лицева, то получава нова лъскава повърхност.

Процесът на изработване на японски огледален нож включва няколко етапа на коване, термична обработка, шлайфане и полиране. 

Ето основните стъпки:

Ковашки

Острието първо се изковава от парче висококачествена стомана, обикновено високовъглеродна стомана.

Стоманата се нагрява и изковава във форма от опитен ковач с помощта на традиционни техники за коване.

Топлинната обработка

След като острието е изковано, то се подлага на топлинна обработка за втвърдяване на стоманата и подобряване на нейната здравина и издръжливост.

Острието се нагрява до висока температура и след това бързо се охлажда в среда за охлаждане като масло или вода.

стържещ

След това острието се шлифова до крайната си форма и се заточва от опитен точил. Този етап включва премахване на грубите ръбове и оформяне на острието до желания профил.

полиране

Процесът на полиране е мястото, където острието наистина започва да придобива своя огледален завършек.

Острието първо се полира с груби абразивни камъни, за да се премахнат всякакви драскотини или несъвършенства. След това се използват все по-фини абразивни камъни, за да се създаде гладка, отразяваща повърхност.

Накрая върху острието се нанасят полиращи съединения, за да се постигне крайно огледално покритие.

Целият процес на изработка на японски огледален нож може да отнеме няколко седмици или дори месеци и изисква високо ниво на умения и внимание към детайла.

Крайният резултат е красив нож с висока производителност, който готвачи и ентусиасти на ножовете по целия свят награждават.

И така, ето го, хора. Японските ковачи са истинска сделка, а покритието им с огледален нож е само черешката на тортата. 

Ако някога успеете да държите един от техните ножове, просто не забравяйте да се възхищавате на майсторството и се опитайте да не се заслепите за отражението.

Как се полира ножът kyomen?

Kyomen покритие се постига чрез полиране на острието на ножа с особен вид абразивен камък, наречен „точило“ в една посока. 

Процесът включва с помощта на точилния камък за премахване на несъвършенства или петна от острието, за да му придаде този супер блестящ и гладък вид. 

Има два основни метода за постигане на огледално покритие: механичен и химичен.

Механичното полиране включва използването на абразивни материали като шкурка или полиращи тампони за полиране на металната повърхност, докато стане гладка и лъскава.

Това е малко като да почистите добре кухненските плотове, но в много по-малък мащаб.

Химическото полиране, от друга страна, използва специални разтвори за отстраняване на всички останали несъвършенства и създаване на отразяваща повърхност.

Това е като да подарите на вашия метал спа ден – пълен с процедури за лице и масажи.

И двата метода могат да се използват заедно за постигане на най-доброто огледално покритие. Отнема малко време и усилия, но крайният резултат си заслужава. 

Какво ви трябва за японски огледален финиш за нож

За да постигнете покритие на японски огледален нож, трябва да използвате точилни камъни.

Тези камъни се предлагат в различни размери на зърното (вижте моя преглед тук), а конкретната зърнистост, от която се нуждаете, зависи от вида на ножа, който точите. 

Някои популярни марки точила за японски огледални ножове включват Shapton, Suehiro и Atoma.

Kuromaku е специализиран вид керамичен точилен камък, който е особено полезен за довършване на японски огледални ножове.

Разпознава се по черния си цвят и се предлага в различни размери на зърното.

Преди да използвате вашите точила, трябва да ги накиснете във вода.

За да спестите време и труд, можете да използвате средства за абсорбиране на вода като Tomo Nagura или Magnesia Suehiro.

Тези средства помагат за ускоряване на процеса на накисване и улесняват изсушаването на камъните след употреба.

За да постигнете огледално покритие, трябва да използвате полиращи агенти като Debado LD Series или Gouken Kagayaki.

Тези агенти помагат да се коригират пукнатини или грапавини по вашите остриета и да ги направят по-гладки и блестящи.

За да поддържате равна повърхност на вашите точила, трябва да използвате плоча за сплескване.

Някои популярни плочи за изравняване включват Super Atoma Diamond Plate и Large Surface Grinding Plate.

Огледалната обработка е процесът на полиране на острието на ножа до огледално покритие.

Този процес включва използването на серия от абразивни материали за отстраняване на всякакви драскотини или несъвършенства по повърхността на острието.

Постигането на огледално покритие изисква търпение, умения и внимание към детайла.

Какви са предимствата на покритието за огледално полиране на ножове?

Доброто огледално покритие на японския нож изглежда впечатляващо и има практически предимства.

Има няколко предимства на огледално полираното покритие за японски ножове, включително:

• Подобрена производителност на рязане: Подобната на огледало повърхност на острието намалява триенето между острието и храната, която се реже, което води до по-чисто и по-прецизно рязане.
• Също така помага да предотвратяване на залепването на храна по острието, което може да бъде често срещан проблем при използване на тъп или зле поддържан нож.
• По-лесна поддръжка: Гладката повърхност на острието улеснява почистването и поддръжката. По-малко вероятно е да се натрупат частици храна или петна, които могат да бъдат трудни за отстраняване.
• Повишена издръжливост: Огледалното полирано покритие помага за защита на острието от ръжда и корозия, което може да удължи живота на ножа.
• Естетично: Огледалното покритие на острието е визуално привлекателно и може да добави към цялостната красота на ножа. Често се смята за отличителен белег на висококачествени японски ножове.
• Прецизно заточване: Огледалното полирано покритие позволява по-прецизно и точно заточване, което може да помогне за поддържане на остротата на острието за по-дълги периоди от време.

Като цяло покритието на японските ножове с огледален блясък е желана характеристика за тези, които ценят високопроизводителни, качествени ножове, които са функционални и красиви.

Какви са недостатъците на японския огледален лак за нож?

Въпреки че японският огледален лак за нож има много предимства, има и няколко потенциални недостатъка, които трябва да имате предвид:

• драскотини: Въпреки гладката си и отразяваща повърхност, огледалното полирано покритие може да бъде податливо на драскотини, особено когато ножът се използва върху твърди или абразивни повърхности. Тези драскотини могат да влошат цялостния външен вид на ножа и може да изискват допълнително полиране за отстраняване.
• цена: Процесът на постигане на огледално лаково покритие е трудоемка и отнемаща време задача, която изисква високо ниво на умения и опит. В резултат на това ножовете с това покритие обикновено са по-скъпи от тези с други видове покрития.
• Чупливост: Огледалното лаково покритие може да бъде относително крехко в сравнение с други видове покрития. отпадането ножът или случайното му удряне в твърда повърхност може да доведе до отчупване или надраскване на лака, което изисква допълнително полиране за възстановяване на покритието.
• поддръжка: Докато гладката повърхност на огледалното полирано покритие улеснява почистването и поддръжката, тя също така изисква по-често почистване, за да поддържа острието в най-добрия си вид. Всички остатъци или петна по острието могат да бъдат по-видими върху огледална повърхност.

Като цяло, недостатъците на японското огледално лаково покритие за ножове са сравнително незначителни в сравнение с предимствата, които предоставя.

Въпреки това си струва да ги вземете предвид, когато избирате нож с този тип покритие.

Разлики: как Kyomen се сравнява с други покрития на японски ножове

Нека видим как можете да различите покритието kyomen от другите популярни покрития за японски ножове.

Кьомен срещу Касуми 

Огледалният лак и касуми са две различни лакови покрития, които обикновено се срещат при японските ножове.

Финишът на ножа Kyomen, понякога наричан „огледален финиш“, е най-често срещаното високополирано покритие, което се вижда при японските кухненски ножове. 

И двете покрития са полирани, но kyomen е много по-лъскав от kasumi.

Постига се чрез полиране на острие с редуващи се движения в няколко посоки. Резултатът е силно полирана и отразяваща повърхност, която изглежда като огледало. 

Този тип покритие обикновено се прилага за по-меки железни сплави и води до острие, което е силно устойчиво на корозия.

Завършек на нож Kasumi, от друга страна, се постига чрез вземане на два различни вида стомана и тяхното изковаване заедно. 

Резултатът е острие, което има отличителна шарка по ръба на ножа, с редуващи се светли и тъмни линии. 

Този тип покритие се използва върху по-твърди железни сплави и води до по-издръжливо острие от такова с покритие Kyomen.

Ножовете Kasumi изискват по-малко поддръжка и могат да задържат острието по-дълго от тези с огледално покритие.

Те също имат по-малко петна, където може да се образува ръжда, което ги прави идеални за използване в по-влажни среди.

Kyomen срещу migaki 

- Завършек на ножа Migaki е подобен на kyomen, но с няколко разлики.

Ножовете Migaki са завършени с фини абразиви, точно като kyomen, но не са толкова лъскави и гладки.

Тези остриета са полирани, докато придобият ярък, копринен блясък, но не са съвсем като огледало.

Степента на полиране, приложена от един майстор на остриета спрямо друг, ще се различава.

Тъй като различни производители правят ножове Migaki, тяхната отразяваща способност също ще бъде различна.

Възможно е да получите огледален блясък от някои производители, докато други произвеждат мътен завършек.

В сравнение с огледалния kyomen, ножовете migaki имат по-фин вид.

Те са по-малко склонни към зацапване и пръстови отпечатъци, но все още запазват блясъка на полирани остриета.

Ножовете Migaki са малко по-здрави от kyomen, въпреки че изискват повече поддръжка, тъй като не са толкова устойчиви на корозия. 

Освен това са по-податливи на повреда от вода и изискват често заточване поради по-меката си стоманена конструкция.

Кьомен срещу Нашиджи 

Нека да поговорим за разликата между покритията на ножовете kyomen и nashiji.

Kyomen е изискан японски термин за гладко и полирано покритие на ножа.

Този вид покритие е чудесно за тези, които искат нож, който изглежда елегантен и лъскав, като чисто ново пени.

Той е идеален, за да впечатлите гостите на вечерята с фантастичните си умения с нож.

От друга страна, nashiji е японски термин, който се отнася до текстурирано покритие на ножа, наричан още завършек на круша. 

Това е като разликата между смути и млечен шейк.

Nashiji има по-груба текстура, почти като шкурка, което го прави чудесен за тези, които искат нож, който е лесен за хващане и няма да се изплъзне от ръката ви като парче сапун. 

Плюс това, текстурата добавя малко повече усет към вашата колекция от ножове. Покритието на кората на круша също гарантира, че храната няма да залепне по страните на острието. 

Сега може би се чудите кой е по-добър. Е, това е като да питате дали пица или такос са по-добри. Всичко се свежда до лични предпочитания.

Искате ли нож, който изглежда като току-що излязъл от шоурум, или искате нож с малко допълнителна хватка и индивидуалност? От теб зависи, приятелю.

Кьомен срещу Дамаск 

Kyomen е най-гладкото покритие на ножа, което се полира, докато придобие огледален вид.

Повърхност на ножа от Дамаск, от друга страна, се постига чрез процес на сгъване и заковаване на два вида стомана заедно. 

Това води до острие с интересна шарка, обикновено състояща се от редуващи се светли и тъмни линии.

Финишът на Дамаск е значително различен от този на Kyomen.

Често изглежда по-селски поради шарката си и обикновено се използва върху по-твърди стоманени сплави.

Също така е известен с отличното си задържане на ръбовете, което го прави чудесен избор за употреба на открито.

Основната разлика между двете е външният им вид.

Покритието Kyomen е огледално полирано и отразяващо, докато Damascus има вълнообразен или воден вид. 

Kyomen също ще изисква повече поддръжка, за да изглежда като нов поради по-голямата си чувствителност към корозия.

Kyomen срещу Kurouchi 

Финалът Kyomen е като красивото момче в света на ножовете.

Всичко се дължи на гладката, полирана повърхност, която прави вашия нож да изглежда като току-що излязъл от спа ден. 

Мислете за него като за изискана спортна кола с елегантен, лъскав екстериор.

Той е идеален за тези, които искат да покажат уменията си с нож и да впечатлят гостите си с нож, който изглежда сякаш му е мястото в музей.

От друга страна, имаме покритието kurouchi, което е като грубото, лошо момче в света на ножовете.

Всичко се дължи на грапавата, неполирана повърхност, която придава на вашия нож суров, остър вид. Представете си го като мотоциклет с матово черно покритие. 

Той е идеален за тези, които искат нож, който може да се справи със сериозно кълцане и нарязване, без да се тревожи за драскотини или удари.

Покритието Kurouchi е грубо и незавършено, изглеждащо със светъл черен цвят. 

Но не става въпрос само за външен вид, хора. Покритието kyomen е чудесно за прецизно рязане и нарязване, благодарение на гладката си повърхност, която се плъзга без усилие през храната. 

Междувременно покритието kurouchi е идеално за тежки задачи, като рязане на кости и твърди зеленчуци, благодарение на грапавата си повърхност, която осигурява по-добър захват.

Kyomen срещу Tsuchime

Завършек на нож Tsuchime е резултат от процес, при който върху острието се прилага гравиран с киселина чук.

Това покритие добавя интересна текстура и външен вид на ножа, но не осигурява допълнителна защита от корозия.

Повърхността tsuchime е ръчно изкован модел и тази повърхност гарантира, че парченца храна няма да залепнат по стените на острието.

Kyomen, от друга страна, е огледално полирано покритие, което изглежда зашеметяващо и прави острието изключително устойчиво на корозия.

Този тип покритие изисква повече грижи и поддръжка, за да изглежда ново, тъй като е по-податливо на ръжда и петна.

Когато се стигне до това, основната разлика между Kyomen и tsuchime е техният външен вид. 

Покритието Kyomen има по-отразяващ вид, докато покритието tsuchime има интересна текстура и трапчинки.

Въпроси и Отговори

Какво повърхностно покритие е огледално?

И така, искате да знаете какво е огледално покритие? 

Е, нека ви кажа, това е най-лъскавата и гладка повърхност, която можете да си представите!

Все едно да гледате в кристално чисто езеро в слънчев ден – можете да видите перфектно отражението си. 

Това покритие се постига чрез използване на специални техники като шлайфане, полиране и дори електрическо искрене, за да се премахнат всички несъвършенства и да се създаде повърхност, която е толкова блестяща, че е отразяваща. 

Сега може би се чудите защо някой би искал огледално покритие. Е, да ви кажа, не е само за суета! 

Огледалното покритие има и някои практически предимства.

От една страна, подобрява експлоатационния живот на механичните компоненти чрез намаляване на износването. Освен това изглежда адски добре! 

Но постигането на огледално покритие не е лесно. Това изисква сериозни умения и специализирани инструменти.

Умелите японски майстори на остриета прекарват много време в полиране на всяко острие, докато стане огледално!

Острието с огледално покритие скъпо ли е?

И така, чудите се дали остриетата с огледално покритие са скъпи? Е, нека ти кажа, приятелю, те определено могат да навредят на портфейла ти. 

Тези лъскави остриета са като луксозните коли в света на ножовете – изглеждат елегантни и впечатляващи, но идват със солидна цена.

Сега може би си мислите: „Защо тези остриета са толкова дяволски скъпи?“ Е, всичко се свежда до времето и усилията, изразходвани за това огледално покритие.

Повечето първокласни ножове honyaki (ревю тук) са склонни да имат огледално покритие, а това е доста скъпо (мислете над $1000 на нож)!

Това не е просто въпрос на плискане на малко лак и приключване на работата. Не не не.

Занаятчиите трябва да използват полиращи колела и внимателно да шлайфат на ръка, за да постигнат това перфектно, контролирано огледално покритие.

И нека ви кажа, това изисква много умения и търпение.

Но не се тревожи, мой пестелив приятелю; има по-евтини опции, ако сте готови да пожертвате част от това съвършенство на огледалното покритие. 

Все още можете да получите мек лак, който премахва патината и възстановява блясъка, без да разбивате парите.

Само имайте предвид, че тези по-евтини опции може да не са толкова впечатляващи, за да ги покажете на приятелите си.

Така че, за да обобщим, остриетата с огледално покритие определено са по-скъпи, но си заслужават, ако искате онзи блясък, който пада като челюст, като режете салам и привличате пръстови отпечатъци. 

Просто бъдете готови да отделите сериозно тесто или да сложите сериозна мазнина за лактите, ако искате сами да постигнете това огледално покритие.

Кьоменът лесно ли завършва скреч?

Ножовете Kyomen обикновено са устойчиви на надраскване поради огледалното покритие.

Стоманата се полира, докато придобие стъклен блясък и може да устои на корозия, петна и износване по-добре от другите покрития.

Важно е обаче да запомните, че ножовете kyomen изискват повече поддръжка, така че е важно да се грижите правилно за тях.

Но реалността е, че, разбира се, върху този вид покритие може да се появи драскотина, но тя трябва лесно да се излъска с мека кърпа или лека шкурка.

В сравнение с други покрития, kyomen предлага допълнителното предимство да изглеждате чисто нови с просто полиране.

Заключение

Покритието на японския огледален нож е традиционна техника за заточване на ножове, която включва серия от абразивни материали за премахване на драскотини и несъвършенства от острието, създавайки гладка и лъскава повърхност.

Не е за всеки, но ако търсите нож с красиво, блестящо покритие, усилието си заслужава! 

Така че, ако търсите да купите японски нож, трябва да попитате продавача дали острието е „nihongata dekirun desu ne?“ (Японско огледало завършено ли е?)

Тъй като това е нож, който ще използвате всеки ден, вие заслужавате най-доброто!

Имам направи преглед на най-добрите японски ножове, които можете да закупите в момента тук (прочетете моето ръководство за закупуване!)

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.