Wagyu beef: пълно ръководство за японския лукс

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализиран август 8, 2022

Мазно, богато и невероятно нежно, wagyu говеждо месо е име, което почти се е превърнало в синоним на лукс в очите на ценителите на храната.

Неземната маслена текстура на wagyu, когато се комбинира с естествения пунш умами, поглъща вашите вкусови рецептори в усещане за чиста радост, което не е нищо друго освен буквално въплъщение на хранителния газ!

„Wagyu“ просто означава японска крава. Но версията на wagyu, която всички желаем, се отнася до специфични породи японски говеда, които имат уникални генетични качества, най-важното от които е специално разпределение на мазнините в месото, наречено "мраморност-

Favorite Asian Recipes

Share

Watch on

Колкото легендарен статут има месото, толкова е сложно и донякъде неразбрано сред масите.

Дори аз нямаше да знам дали някой използва името като маркетингов трик, ако не бях имал удоволствието да опитам месото няколко пъти.

Въпреки това ще обсъдя всичко, което трябва да знаете за този първокласен японски деликатес в тази статия, от буквалното му значение до произхода му и всичко между тях.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво е говеждо wagyu?

Терминът wagyu произлиза от две японски думи „wah“ и „gyu“, където първата означава японски, а втората означава крава.

С други думи, wagyu просто означава японска крава.

Когато името има сравнително просто значение, често е въпрос на голямо объркване за непознатото ухо.

Създава се впечатлението, че се отнася за всички японски крави, което не е така!

Всъщност това се отнася за четири специфични породи крави, произхождащи от Япония. Сред тях един (Кобе) е генетично уникален.

Тази генетична уникалност се изразява в богато на мазнини A5, луксозно месо, където мазнината е мраморирана вътре в месото, вместо да се натрупва около него.

Тъй като подобно мрамориране е специфично за генетиката на кравата, никоя друга порода, отгледана в най-добрата среда (или точно подобна на тази на японския wagyu), не може да има същото качество на говеждо месо.

Що се отнася до вкуса, вкусването на парче wagyu е точно като отхапване от най-пречистеното качествено масло; просто се топи в устата.

Той също ще се покаже фини нотки на умами което усъвършенства пълния вкус на месото.

Телешкото месо Wagyu е толкова крехко, че дори няма да искате да го готвите.

Когато готвят уагю с първокласно качество, готвачите често поддържат вътрешността на месото възможно най-сурова, като запичат само външната страна.

С крехкото, сурово вътрешно месо говеждото се нарязва на тънки филийки, които се разтварят в устата ви веднага щом попаднат на езика ви.

Въпреки че не се харесва много, можете също да готвите wagyu до средна степен, но това ще повлияе на естествената мекота на месото.

Уагю разрез ли е или крава?

Wagyu се отнася до четирите местни японски породи, а месото, получено от тях, е известно като говеждо wagyu.

Не може да бъде получено от или отнесено към друга крава или разфасовка.

Специално качество, което отличава wagyu от другите меса, е високото количество междумускулна мазнина, което му придава отчетлива текстура и вкус.

Какво е специалното за говеждото wagyu?

Кравите Wagyu имат уникална генетична черта, която прави месото им силно мраморно, с достатъчно междумускулна мазнина.

Придава на месото уникална текстура и маслена мекота, която не може да се намери в никое друго месо.

Следователно говеждото wagyu е не само луксозно, но и рядко, което го прави изключително специално.

Защо говеждото месо е толкова скъпо?

Има куп причини за това.

Първо, говедата wagyu се отглеждат в контролирана среда и се хранят два пъти повече от всички други говеда.

Второ, ДНК факторът също има огромна роля в това поради рядкостта на породата.

Следователно, колкото по-висок е рейтингът на ДНК, толкова по-скъпо е месото.

Струва ли си парите говеждото wagyu?

Ако обичате месо и искате най-добрата му версия, тогава трябва да опитате говеждо месо wagyu поне веднъж в живота си. Струва си всяка стотинка.

Произход на породата уагю: кратка история през годините

Е, установено е, че генетичната мутация, отговорна за развитието на това уникално месо, датира от преди 35,000 XNUMX години.

Въпреки това до 1997 г. японското правителство дава на добитъка wagyu статут на „национално съкровище“ и забранява износа на живо wagyu в други страни, като гарантира, че най-доброто месо остава в Япония.

Процесът към това признание беше доста краен, започвайки в ерата на възстановяването на Меджи, когато крал Меджи се противопостави на всички съществуващи японски обичаи и опита говеждо месо.

Преди това консумацията на месо и птици беше забранена, тъй като регионът беше силно повлиян от будистките идеологии, които се застъпваха предимно за вегетарианска диета.

Едрият рогат добитък е бил използван само за селскостопанска дейност поради физическата си издръжливост и сила.

След като самият император яде говеждо публично през 1872 г., потреблението и производството на месо отбеляза значителен скок, като се повиши най-малко 13 пъти.

Някога изолираният остров бавно се повлиява от западната кухня и популярността на месото нараства с времето.

Когато страната навлезе в 20-ти век, тя премина от просто производство на месо към кръстосване с крави от други региони.

Породите, кръстосани с японски говеда, включват кафяви швейцарски говеда, девон, шортхорн, симентал, айршир и корейски говеда.

Тази практика на кръстосване продължи през следващите няколко десетилетия до 1990 г., когато четири породи бяха разделени като по-добри по качество от другата, която по-късно щеше да стане основният източник на японски wagyu.

Тези четири породи включват Kuroge Washu или японска черна, Mukaku Washu или японска анкетирана, Nihon Tankaku Washu или японска шортхорн и Akage Washu или японска кафява.

Сред гореспоменатите породи японската черна има най-чистите гени и има още три основни разновидности: Tajima, Fujiyoshi и Kedaka.

Всички те са еволюирали естествено поради географски изолираната среда на страната и съставляват около 90% от всички говеда wagyu, отглеждани в Япония.

Единственото отличие сред гореспоменатите по отношение на качеството е говеждото Tajima wagyu, което има най-екстремната мраморност сред всички и представлява само 1% от общата популация wagyu в света.

История на породата Wagyu в САЩ

Историята на американския wagyu датира от 1976 г., когато Морис Уитни внася 4 бика wagyu от Япония и ги кръстосва с американски говеда Angus.

След това последваха 4 крави wagyu и бяха отгледани с пълнокръвни бикове, създавайки първите няколко пълнокръвни говеда wagyu в Америка.

През следващите години САЩ внасят още няколкостотин говеда wagyu, предимно черни и червени, докато японското правителство забрани по-нататъшния внос през 1997 г.

Оттогава американските животновъди трябваше да разпространяват производството на wagyu чрез кръстосване на съществуващите линии.

Към момента общият брой на американските крави wagyu наброява около 40,000 5000, от които само XNUMX са пълнокръвни wagyu.

Голяма част от производството и консумацията на wagyu в САЩ може също да се дължи на избухването на болестта СЕГ през 2003 г., когато Япония и други страни спряха да внасят wagyu от Америка.

Той увеличи общото производство и продажба на говеждо месо wagyu на местния пазар, което продължава и до днес.

Говеждото кобе същото ли е като говеждото уагю?

Ако сте имали шанса да ядете wagyu, трябва да сте чували думата „Kobe“, използвана взаимозаменяемо за скъпо парче wagyu.

Може би се чудите защо думата „Кобе“ се използва само за скъпи кройки, а не и за останалите.

Освен това, защо продавачите на wagyu често рекламират думата толкова много?

Факт е, че Кобе наистина се нарича скъпо парче уагю, но не и всяко уагю. С други думи, това е марка за месо, което произхожда само от региона Кобе в Япония.

Всички страни, участващи в производството и доставката на месо, от фермерите до кланиците, купувачите и всеки между тях, трябва да бъдат лицензирани от Kobe Beef Association.

Освен това, целият добитък трябва да бъде отгледан според най-високите стандарти, определени от префектура Хиого.

Те трябва да се квалифицират като A5 или A4 говеждо месо wagyu най-малко по системата за оценка wagyu, като имат точки между 8 и 12 по скалата на BMS.

Това ни води до друг интересен въпрос – какво представлява системата за рейтинг Wagyu? Или може би какво е БМФ? Е, може да намерите отговора за очарователен. ;)

Също така проверете пръстите ми да оближа Кобе говеждо тобан яки рецепта

Какво представлява рейтинговата система Wagyu?

За да разберете какво представлява Wagyu Rating System, нека първо да навлезем в основите.

Така че, когато седите в ресторант от висок клас и се наслаждавате на всички вкусни вкусове, които това месо предлага, шансовете са хапката, която слагате в устата си, да е A4 или A5.

Има две части на тази оценка, азбуката, която е „А“, и числото, което е „4“ или „5“.

Азбуката основно представлява общия добив на кравата, който се отнася до общото количество месо, което има от костите.

Например здрава крава с много добив или месо ще получи оценка А, докато по-мършавата крава ще получи оценка В.

Това обаче не е важно за някой, който вечеря с месо Wagyu; това е главно за доставчиците.

Това, което се брои за вас като закусвалня, е число до азбуката, което ни отвежда до втората част на класацията, BMS.

Скалата на BMS има оценка от 1 до 12. Позицията на месото върху скалата зависи от цялостното качество на месото и неговата мраморност.

Колкото по-качествено е месото, толкова по-висока е оценката.

Въпреки това, wagyu с оценка A4 е основно месо с BMS оценка от 6 до 8, докато wagyu с оценка A5 има BMS оценка от 8 до 12.

Говеждото Wagyu с BMS рейтинг 12 е най-доброто, което може да получи, а също и най-скъпото и рядко.

Освен това се предлага само в Япония. Никоя друга държава няма автентичен A5 12 или дори A5 7 wagyu.

Така че дори и да твърдят, че имат wagyu с оценка 7, това не е възможно.

Оценката на wagyu е много сложно умение и изисква години обучение, умения и знания, за да оцените и разберете говеждото wagyu.

С други думи, ако някой случаен джо от ресторант твърди нещо подобно, това не е нищо повече от трик.

Кои са най-добрите и най-редките разфасовки на уагю?

За да бъда напълно честен с вас, wagyu е изцяло премиум.

Но ако говорим за най-доброто от най-доброто, позволете ми да изясня едно нещо: ще го намерите или в Япония, или с произход от Япония.

Никое от американските или австралийските Wagyu не отговаря на изискванията дори за нещо близко до това, което се произвежда в Япония.

Това каза, че по-долу са някои от най-добрите Wagyu разфасовки в света, с абсолютно най-добрата мраморна мазнина, ръцете надолу!

Shiroi wagyu, Хокайдо

Shiroi wagyu е един от най-скъпите и първокласни видове wagyu.

Това, което го прави толкова добро, е перфектното количество мононенаситени мазнини в мускулните влакна, което прави месото много леко за консумация.

Тайната на такова фантастично качество може да се дължи на естествено добрите гени на говедата Kuroge и идеалното време на Хокайдо, с топъл климат, достатъчно вода и богата природа!

Въпреки това, трябва да летите до Япония, за да опитате от него.

Таджима уагю, Хиого

Както споменах по-рано, Tajima се добива от най-чистопородните крави wagyu.

Следователно това също е рядкост и може да се намери само в най-добрите японски ресторанти и, както е очевидно, е изключително скъпо.

В сравнение с Shiroi wagyu, месото има абсурдно количество мраморна мазнина, което го прави уникално и същевременно невероятно.

Въпреки това, това също е една от причините, която го прави интересен за ценителите на wagyu.

Ако сте свикнали да ядете предимно постно червено месо, може би ще ви хареса да го поръсите с лимонов сок.

Или, ако искате малко да експериментирате, той също прави отлични плъзгачи wagyu. Но повярвайте ми, така или иначе ще бъде гладко!

Хими уагю. Тояма

На пръв поглед дори няма да забележите дали е wagyu, тъй като месото е по-постно и мраморната мазнина не е толкова шарена, колкото обичайното wagyu.

Това обаче е докато не сложите хапка от него в устата си. Това е просто експлозия от вкусове с много дълбочина и сърдечност, които не можете да не вкусите.

Това, което го прави още по-добър, е неговият лек характер. Можете да ядете три пъти повече от количеството, което консумирате, едно нормално, мазно парче уагю.

Shinshu wagyu, Нагано

Shinshu wagyu има точно същия вкус и съдържание на мазнини като всяко първокласно говеждо wagyu, но с леко сладък послевкус, който го прави приятно уникален.

Единственото предложение, което бих ви дал, когато опитате това месо е да го хапнете с традиционен сос или марината.

Просто извежда вкуса на друго ниво.

Ното уагю, Канадзава

Освен че притежава един от най-красивите мраморни стекове и удивително ярък цвят, Noto wagyu е точно това, което бихте очаквали от висококачествено парче пържола wagyu.

Месото има много мазнина и е вкусно само когато е придружено с някои допълнителни аромати, като сол, черен пипер, чесън и понякога, уасаби.

Щом сложите месото в устата си, мраморната мазнина веднага се топи и ви засища само след няколко хапки удоволствие.

Въпреки това, колкото и да го обичам, не бих го ял редовно, отчасти защото обичам парите си и отчасти защото не искам преждевременна сърдечна недостатъчност.

Всичко в излишък е отрова, колкото и здравословно да е то.

Как се готви говеждо wagyu?

Нека бъдем откровени: дори скромно парче wagyu с прилично качество в японски ресторант няма да ви струва нищо по-малко от $100 или $200 за паунд. Това са много пари.

С други думи, не бих се изненадал, ако сте един от хората, които обичат да спестят малко пари и да си донесат нещо вкъщи, за да го сготвят сами.

Но хей, това спестяване би било напразно, ако не знаете как да приготвите правилно пържола wagyu на първо място!

Съсипвайки месото, вие получавате двойна загуба.

Ако много се страхувате от това, можете също да опитате месото сурово… поне така правят хората в Япония и познайте какво? Те го обичат! Месото е прекалено меко и сочно, за да му устоите.

Може да знаете това Японците също обичат да ядат яйцата си сурови в определени ястия!

Но тогава рискът от салмонела също е твърде голям в сравнение с няколко секунди удоволствие.

Това ни води до едно заключение; трябва да се научите да готвите уагю правилно!

Докато готвите говеждо wagyu, грилът е първото и основно нещо, което ще избягвате. Не искате дори една капка сок и мазнина да изсмучат от месото.

Въпреки това, говеждото wagyu трябва да се слага само на горещ тиган с минимум или без масло. Предпочитам да готвя традиционни ястия качествени чугунени съдове за първокласно изживяване.

Тъй като говеждото вече е пълно с обилно мраморна мазнина, мазнината ще се разтопи и ще се събере в тигана сама.

Супер горещият тиган ще гарантира, че цялата външна част на говеждото месо е сготвена, без да се засяга вътрешната сочност, което води до перфектно сготвено месо.

Друго, което не бихте искали да правите, е да добавяте много подправки. Месото е вкусно и маслено, а вкусът му умами е достатъчен, за да угоди на вкусовите ви рецептори.

Все пак, ако сте настоятелни, бихте искали да глазирате месото с малко чесън или може би да го сложите малко сол и черен пипер, след като е сготвено, за да допълни естествените му вкусове.

Това трябва да е достатъчно, за да задоволи желанието ви.

Не на последно място, оставете месото да почине поне 10 минути.

Това ще позволи на месните сокове да се преразпределят в разфасовката, което ще доведе до сочна хапка с чиста сочна доброта.

Популярни сдвоявания уагю

Самият вкус на wagyu е достатъчно добър, за да ви накара да забравите всяка друга храна, която някога сте яли.

Но това, което го прави още по-добър, е броят на гарнитурите, които можете да опитате с него, за да подчертаете вкуса му.

Следват някои от тях:

червено вино

Само по себе си не е ястие, но дори и най-лошите неща имат добър вкус с червено вино, да не говорим за нещо ултра премиум като wagyu.

Просто се уверете, че виното е висококачествено, нещо като френско Бордо.

Основно правило е да сервирате най-смелите видове вино с най-рядката пържола. Това ще направи изживяването просто неземно!

Сотирани гъби

Сотираните гъби често се консумират с пържола уагю.

Те имат отчетлив пикантен вкус, който идеално балансира превъзходната масленост и наситеността на месото.

Ще ви хареса!

Разбирам всичко за най-популярните и вкусни японски гъби и как да ги приготвите тук

Печени картофи

Повечето рецепти за уагю включват и печени картофи като гарнитура.

Въпреки че не е често срещано в японската кухня, то придава вкусна земна нотка на богатия вкус на wagyu, който върви добре с масления вкус.

Печени зеленчуци

Печените зеленчуци отдавна са основна гарнитура за съчетаване с пържоли, независимо дали са други червени меса или уагю.

Можете да добавите малко зехтин, сол и черен пипер към зеленчуците за максимален вкус.

Някои от най-добрите зеленчуци за съчетаване с wagyu включват сотиран спанак, броколи, зелен фасул и аспержи.

Гарнитура

Освен факта, че пресните зеленчуци добавят фантастичен цветови контраст към запеченото уагю, те придават така необходимата свежест на ястието с леката си есенция.

Въпреки че бих разбрал, ако не го предпочитате, все пак силно го препоръчвам.

Опитвам този пресен мисо джинджифилов дресинг за салата с малко обикновени зеленчуци например.

Кой знае дали на пръв поглед нелепата комбинация ще допадне на вашите вкусови рецептори?

Кой сос върви най-добре с уагю?

Лично за мен всеки сос с wagyu просто би развалил цялото изживяване, тъй като месото е твърде вкусно, за да бъде потопено в сос.

Освен това, тъй като плащам много, бих искал да опитам целия вкус на месото, без да го опетнявам със сосове.

Това обаче наистина е предпочитание. Някои хора просто обичат да подправят малко нещата.

Ако сте един от тях, със сигурност бихте искали да използвате традиционни японски сосове, включително соев сос, терияки, чирашу, понзу и др.

Тези сосове имат достатъчно добър вкус, за да убият апетита ви за допълнителен вкус, като същевременно не надделяват над цялостния вкус на месото.

Но както казах, сосовете наистина убиват удоволствието от wagyu.

Тук са 13 популярни съставки за сос за тепаняки и 6 рецепти, които да опитате с вашата пържола уагю

Ползи за здравето на говеждото Wagyu

Въпреки че това привидно пълно с мазнини парче месо не е нещо, което изглежда много здравословно от всякакъв ъгъл, за ваша (и моя) изненада, говеждото wagyu е много здравословен и безопасен вариант и всъщност идва с редица предимства.

Следват някои качества на говеждото wagyu, което го прави много здравословен вариант:

Нисък холестерол

Колкото и мазно да изглежда отдалеч това специфично месо, то съдържа същото количество холестерол като всяко червено месо.

По този начин, дори ако го консумирате толкова често, колкото традиционното говеждо, няма за какво да се притеснявате.

Високо мононенаситени мазнини

Говеждото Wagyu съдържа мононаситени мазнини. Това е, което наричаме „добра мазнина“.

Той е изключително полезен за насърчаване на клетъчния растеж и няма никакви странични ефекти върху здравето.

Плюс това, количеството наситени мазнини също е оскъдно в wagyu в сравнение с домашното говеждо. Така че сте на по-безопасна страна и в двете посоки.

Достатъчно количество мастни киселини

Говеждото Wagyu е богато на омега-6 и омега-3 мастни киселини.

И двете съединения имат огромна роля за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания и са свързани с намаляване на симптомите на диабет.

Заключение

От това, което съм виждал, чел и опитвал, wagyu е една от най-луксозните храни в света, вървейки до пети с хайвер или нещо подобно.

Размерът на грижите, положени при отглеждането на говеда wagyu, е много повече от средното, както и крайният продукт.

Освен че е вкусно, wagyu се смята и за едно от най-здравословните меса в света и има няколко ползи за здравето.

Въпреки това, колкото и здравословно и вкусно да е месото, цената дори само за килограм wagyu е огромна.

Като изключим ценовия фактор, бих препоръчал на всеки да го опита поне веднъж в живота си.

Няма нито един долар, за който да съжалявате, че сте го платили, особено ако разбирате от месото.

След прочетете всичко за toban yaki и защо говеждото wagyu извежда това ястие на следващото ниво напълно

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.