Двойно скосен нож: какво е това и какви са неговите приложения?

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализиран февруари 24, 2023

Повечето кухненски ножове в западен стил имат двойно скосени остриета. Терминът звучи леко объркващо, но е доста лесен за разбиране. 

Много хора не са запознати с техническите термини за ъгъла или наклона на ръба на острието.

Някога гледали ли сте отблизо нож? Ако е така, може да сте забелязали лек ъгъл или наклон от едната или двете страни, който се спуска към ръба.

Това е скосяването! Но какво точно представлява? 

Ножът с двойна фаска, известен също като нож с две остриета, е вид нож, който има остър ръб от двете страни на острието. Това е в контраст с a единичен скос нож, който има само един остър ръб на острието.

Това ръководство обяснява какво представлява ножът с двойно скосяване и защо този тип острие е специално и полезно.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво е двойно скосяване?

Ножовете с двойна фаска са известни още като „ножове с две остриета“ или „ножове с две страни“. 

Скосяването на ножа е повърхност, която е шлайфана, за да оформи ръба на ножа. Това е лекият ъгъл или наклон, който се спуска към ръба на ножа.

Ако има ъгъл от двете страни, това е нож с двойна фаска. Ако има ъгъл само от едната страна, това е нож с едно наклоняване. 

И така, двойно скосяване означава, че острието е заточено от двете страни.

Ножовете с двойно скосяване са най-често срещаният тип ножове, особено при ножовете в западен стил като тези на френските и немските. 

Уча как ножовете в западен стил се сравняват с японските ножове (имате ли предпочитания?)

Този тип нож е страхотен за прецизно рязане, нарязване на кубчета и кълцане, тъй като двойното скосяване позволява повече контрол и точност. Освен това изглежда доста готино!

​​Двойните скосени ножове обикновено се използват в различни кухненски задачи, включително рязане, нарязване на кубчета и кълцане. 

Професионалните готвачи често ги предпочитат, защото осигуряват по-голям контрол и прецизност при рязане и могат да се използват за създаване на много тънки, равномерни филийки.

Острието на нож с двойно наклоняване обикновено има симетричен дизайн с остри ръбове от двете страни на острието, което също се нарича скосяване на ръба. 

Скосовете от всяка страна на острието образуват V-образна форма, която се стеснява до точка на ръба на острието.

Ъгълът, под който скосените се срещат в центъра на острието, се нарича ъгъл на ръба.

Ширината на острието се измерва от гръбнака, който е най-дебелата част на острието, надолу до ръба. 

Дебелината на острието варира в зависимост от предназначението на ножа.

По-тънките остриета са по-подходящи за нарязване и рязане, докато по-дебелите са по-добри за рязане и тежки задачи.

Формата на острието също може да варира в зависимост от конкретния тип нож.

Например, ножът на главния готвач обикновено има извито острие, което позволява люлеещи се движения по време на кълцане, докато ножът santoku има по-плоско острие, което е по-подходящо за кълцане и нарязване.

Ножовете с двойно скосяване могат да бъдат направени от различни материали, включително неръждаема стомана, високовъглеродна стомана и керамика.

Всеки материал има своите предимства и недостатъци по отношение на издръжливост, острота и лекота на поддръжка.

Повечето западни ножове са с двойна фаска, докато традиционните японски ножове са с една фаска. 

Въпреки че най-добрите японски ножове са с едно скосяване, марките правят много японски ножове с двойно скосяване, които са също толкова страхотни.

Ето някои от най-популярните ножове с двойна фаска и техните приложения:

• Накири: Този японски нож за зеленчуци е идеален за нарязване на зеленчуци.
• Сантоку: Този многофункционален нож е чудесен за различни задачи.
• Гюто: Този нож за готвач е перфектен за рязане, кубчета и кълцане.

Объркани сте с всички имена на ножове? Тук съм изброил всички основни японски ножове и техните приложения

Каква е разликата между единични и двойни ножове?

В традиционната японска кухня обикновено се използват ножове с едно скосяване.

Обикновено се изработват с остър ъгъл, което позволява прецизно рязане. Ножовете с едно наклоняване се заточват само от едната страна. 

За сравнение, ножовете с двойно скосяване са по-често срещани в западната кухня и обикновено се правят с по-малко остър ъгъл.

Заточени са от двете страни, така че са двустранни. 

Основната разлика между ножовете с едно и двойно скосяване е броят на заточените ръбове на острието. 

Ножовете с едно скосяване, известни също като ножове с длето, имат само един заточен ръб на острието, докато ножовете с двойно скосяване имат заточен ръб от двете страни на острието.

Ето някои други ключови разлики между ножовете с едно и двойно скосяване:

1. Техника на рязане: Ножовете с едно скосяване обикновено се използват при движение на нарязване, докато ножовете с двойно скосяване се използват при движение на люлеене или нарязване.
2. Прецизност: Ножовете с двойна фаска предлагат повече прецизност и контрол от ножовете с една фаска, което ги прави популярни сред професионалните готвачи.
3. Рязкост: Ножовете с двойна фаска обикновено са по-малко остри от ножовете с една фаска. Известно е, че ножовете с едно скосяване са остри като бръснач, тъй като са заточени под по-нисък ъгъл. 
4. Универсалност: Ножовете с двойно скосяване обикновено са по-гъвкави от ножовете с едно скосяване, защото могат да се използват за по-широк набор от задачи за рязане.
5. Заточване: Ножовете с едно наклоняване могат да бъдат по-трудни за заточване от ножовете с двойно накосяване, тъй като изискват поддържане на определен ъгъл от едната страна на острието.

В крайна сметка изборът между нож с единична или двойна фаска се свежда до личните предпочитания и предназначението. 

Ножовете с едно скосяване често се предпочитат за специфични задачи, като например приготвяне на суши, докато ножовете с двойно скосяване са по-универсални и често използвани в различни кухненски задачи.

Под какъв ъгъл се заточват ножовете с двойно скосяване?

Заточването на ъгли може да бъде трудна работа, особено когато става дума за ножове с двойна фаска.

Това е като балансиращ акт между острота и издръжливост.

Искате ножът ви да е остър, но не искате да е толкова остър, че да се чупи лесно! 

Фаската може да бъде шлайфана под различни ъгли. Обикновено колкото по-малък е ъгълът, толкова по-остър е ножът.

Така че, ако търсите по-остър нож, ще искате да потърсите такъв с по-малък ъгъл. 

От друга страна, ако ще правите тежко рязане, ще искате по-висок ъгъл.

Това е така, защото по-високият ъгъл ще даде на вашия нож повече издръжливост и здравина. Всичко опира до намирането на правилния баланс между острота и издръжливост. 

Ъгълът, под който се заточва нож с двойна фаска, може да варира в зависимост от вида на ножа, предназначението и личните предпочитания.

По принцип ножовете с двойно накосяване се заточват под ъгъл между 15 и 24 градуса, но могат да достигнат до 30 градуса.

По-нисък ъгъл, като например 15 градуса, ще доведе до по-остър ръб, който е много подходящ за задачи за рязане.

Въпреки това, по-малък ъгъл може да доведе до острие, което е по-податливо на начупване или повреда.

По-висок ъгъл, като например 30 градуса, ще произведе по-издръжлив ръб, който е по-подходящ за тежки задачи като рязане.

Въпреки това, по-висок ъгъл може да доведе до острие, което не е толкова остро, колкото по-нисък ъгъл.

Обикновено ъгълът трябва да бъде между 20-30 градуса.

Ако ножът се използва за кълцане или рязане на плътни меса и зеленчуци, най-добре е да го заточите под по-високия ъгъл (30 градуса).

Сега, когато става дума за ножове с двойна фаска, ще искате да заточите двете страни на острието под един и същи ъгъл.

По този начин ще получите общ ъгъл, който е двойно по-голям от ъгъла, до който заточвате всяка страна. Например, ако заострите всяка страна на 20 градуса, ще получите общ ъгъл от 40 градуса. 

Азиатските ножове обикновено имат малко по-нисък ъгъл, като двете страни са заточени до около 17 градуса. Но като цяло е безопасно да се приеме, че вашият нож има скосяване от двете страни. 

Повечето ножове с двойно скосяване се заточват под ъгъл между 20 и 25 градуса, което предлага баланс между острота и издръжливост. 

Важно е да се отбележи, че точният ъгъл, използван за заточване, може да варира в зависимост от конкретния нож и че поддържането на постоянен ъгъл по време на заточване е от ключово значение за постигане на постоянен и ефективен ръб.

Когато заточвате нож с двойно скосяване, най-добре е да използвате точилен камък и да създадете еднакъв ъгъл от всяка страна на скосяването.

За какво се използва ножът с двойно скосяване?

Ножът с двойна фаска е вид нож, който има две фаски или ъгли от всяка страна на острието. 

Този тип нож обикновено се използва за задачи, които не изискват сложна работа, като кълцане, нарязване и нарязване на кубчета.

Ножът с двойна фаска може да се използва за различни задачи, като например:

• Нарязване на зеленчуци
• Нарязване на месо
• Нарязване на плодове
• Белете дълги, неначупени парчета тънки зеленчуци

Овладяване на изкуството на рязане с нож с двойно скосяване

Използването на острие с двойно скосяване всъщност е по-лесно от използването на единично скосяване и може да се използва както от потребители с дясна ръка, така и от левичари. 

Овладяването на изкуството на рязане с двойно наклонен нож изисква практика и техника, но може значително да подобри вашата ефективност и прецизност в кухнята.

Ето няколко съвета, които ще ви помогнат да започнете:

• Дръжте ножа правилно: Хванете здраво дръжката с доминиращата си ръка и подпрете показалеца си върху острието за допълнителен контрол. Подпрете другата си ръка върху храната, за да я стабилизирате, докато режете.
• Използвайте правилната техника на рязане: За нарязване и нарязване използвайте люлеещи се движения с острието, докато прилагате лек натиск върху храната. За фино нарязване и смилане, използвайте движение напред-назад с острието, като същевременно поддържате върха в контакт с дъската за рязане.
• Поддържайте острието остро: Острото острие е от съществено значение за чистото и ефективно рязане. Използвайте камък за заточване или прът за хонинговане, за да поддържате ръба на острието и избягвайте да използвате ножа върху твърди повърхности като дъски за рязане или чинии.
• Изберете правилния нож за задачата: Различните видове ножове с двойно скосяване са по-подходящи за различни задачи. Например, готварският нож е идеален за кълцане и нарязване, докато ножът за лющене е по-добър за белене и детайлна работа.
• Практикувайте и бъдете търпеливи: Овладяването на изкуството на рязане с нож с двойна скоса изисква време и практика. Започнете с прости задачи като рязане на зеленчуци и постепенно преминете към по-сложни задачи. Съсредоточете се върху развитието на техниката си и поддържането на постоянен ъгъл, докато режете.

С практика и търпение можете да овладеете изкуството на рязане с нож с двойна фаска и да подобрите ефективността и прецизността си в кухнята.

Западните ножове двойно скосени ли са?

Отговорът е категорично да! Ножовете в западен стил имат ръб на острието, който е заточен от двете страни, създавайки острие с две остриета, двойно заточено или двойно скосено острие. 

Това е най-често срещаният стил на острие за западните ножове, така че ако търсите остро острие, това е правилният начин. 

Освен това е по-лесно за заточване и поддръжка от други видове остриета.

Така че, ако търсите нож, който ще остане остър и ще изглежда страхотно, ножът с двойно скосяване в западен стил е правилният начин.

Ножовете Western са с двойна фаска, защото са проектирани да бъдат универсални и подходящи за широк спектър от задачи за рязане. 

Ножовете с двойно скосяване предлагат баланс между острота и издръжливост, което ги прави подходящи за различни кухненски задачи като кълцане, рязане и нарязване на кубчета.

Западните ножове обикновено са проектирани с по-дебело и по-тежко острие от традиционните японски ножове, което ги прави по-подходящи за тежки задачи като рязане на кости и по-твърди съставки. 

Дизайнът с двойно скосяване позволява по-здрав и по-издръжлив ръб, което е важно за този тип задачи.

Ножовете с двойно скосяване също са по-лесни за заточване от ножовете с едно скосяване, които могат да бъдат по-трудни за поддръжка поради необходимостта от поддържане на определен ъгъл от едната страна на острието. 

Това прави ножовете с двойна фаска по-достъпни за домашни готвачи и любители готвачи, които може да нямат толкова много опит със заточването на ножове.

Като цяло дизайнът с двойна фаска е практичен избор за западните ножове, тъй като предлага гъвкавост, издръжливост и лесна поддръжка.

Традиционно, двойната фаска е основният дизайн на ножовете, особено за ножовете за готвач.

Необходим ли е нож с двойно накосяване?

Не, не е необходим нож с двойно накосяване. Ако попитате японски готвач, той или тя вероятно ще каже, че един нож с фаска е повече от достатъчен за повечето задачи. 

Въпреки това, западняците изпитват трудности при използването на японски ножове с едно острие и предпочитат комфорта и лекотата на острието с двойно скосяване. 

Така че в известен смисъл, да, ножът с двойно наклоняване е необходим за домашната и промишлената кухня. 

Ножът с двойна скоса може да се използва за всичко - от рязане на хляб до нарязване на говеждо месо до нарязване на лук, така че това е може би най-универсалният тип острие, който да притежавате. 

Защо готваческите ножове са двойно скосени?

Ножовете на Chef's са двойно скосени, защото позволяват по-прецизно и ефективно рязане. 

Дизайнът с двойно скосяване позволява на потребителите с лява и дясна ръка да използват ножа с лекота. 

Двойният скос също така позволява много по-остър ръб, което е важно за готвачи, които трябва да правят прецизни разрези. 

С двойно скосяване, острието може да се заточва от двете страни, което спомага за запазване на остротата на острието за по-дълго време. 

Освен това дизайнът с двойна фаска помага за намаляване на риска от подхлъзване или захващане на острието за храната, което може да бъде опасност за готвачите.

Като цяло дизайнът с двоен скос прави рязане много по-безопасно и по-ефективно.

Японските ножове двойно скосени ли са?

Не, традиционно японските ножове не са с двойно скосяване.

Те са с едно скосяване, което означава, че нарязват съставките леко наляво и отделят частите по-лесно. Това прави кълцането по-бързо. 

Но много съвременни японски марки ножове създават всички видове ножове с двойна фаска, които са остри и прецизни, почти като моделите с една фаска. 

Западните кухненски ножове, от друга страна, са с двойна фаска.

Така че, ако търсите нож за приготвяне на суши, вие ще искате нож с една фаска (вижте преглед на топ 10 на най-добрите ножове за суши тук). 

Но не се притеснявайте, нямате нужда от специален нож за суши за всички японски ястия – ножовете с едно наклоняване са чудесни за всякакви ястия.

Заключение

Двойник откос ножът е вид кухненски нож, който има острие с два заострени ръба, по един от всяка страна на острието.

Това е за разлика от единичния нож с фаска, който има само един заточен ръб. 

Те често се използват за общо предназначение за нарязване, кълцане и смилане на различни видове храни, включително месо, зеленчуци и плодове. 

Ножовете с двойна фаска се предлагат в различни форми и размери, всеки от които е предназначен за специфични задачи в кухнята.

Обикновено се считат за универсални и лесни за използване, което ги прави популярен избор както за домашни готвачи, така и за професионални готвачи.

След японски нож? Разгледайте пълното ми ръководство за закупуване на японски ножове и 8 неща, които трябва да имате в кухнята преди да купите

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.