Как да поддържате японския си нож [Пълно ръководство]

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализирано на 2 ноември 2022 г.

Японските ножове са сред най-добрите в света. Но дори и най-добрите ножове трябва да се грижат правилно, ако искат да останат остри и да работят по най-добрия начин.

За да поддържат ножовете остри и да работят по най-добрия начин, японските ножове изискват редовно заточване и смазване и трябва да се съхраняват в кания за ножове, лента за ножове или блок. Те също трябва да се измиват на ръка и да се изсушават правилно след всяка употреба, за да се предотврати ръждясване.

Мислили ли сте някога да използвате масло от Tsubaki за вашето Японски нож? Какво ще кажете за използването на точило за заточване?

Японските ножове са доста издръжливи, но са склонни да ръждясват, тъй като обикновено се правят от въглеродна стомана. Ето защо те изискват редовна поддръжка.

Ето изчерпателно ръководство за това как да се грижите за вашите японски ножове, от избора на правилния нож за вашите нужди до поддържането му остър и поддържан.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Японски нож изисква ли поддръжка?

Да, японските ножове имат красива естетическа привлекателност и са сред най-качествените ножове в света, но дори и най-добрите ножове се нуждаят от подходяща грижа.

Тяхното качество идва от ултра-остър режещ ръб, първокласна въглеродна стомана и внимателно проектирана дръжка. Освен това са по-трудни за поддръжка от западните неръждаема стомана ножове.

Така че се уверете, че можете да осигурите специално ниво на грижа за ножа, преди да инвестирате във висококачествен японски нож.

Грижата за ножа зависи от острието и дръжката

Не всички японски ножове са направени от един и същи материал. Най-разпространените и популярни видове японски ножове са направени от въглеродна стомана или неръждаема стомана.

• Ножовете от въглеродна стомана са ценени заради своята острота, но също така са по-склонни към ръждясване.
• Ножовете от неръждаема стомана са по-лесни за поддръжка, но не са толкова остри, колкото ножовете от въглеродна стомана.

Когато избирате японски нож, е важно да имате предвид от какъв материал е направено острието и колко грижи ще изисква.

За да предпазите ножовете от въглеродна стомана от ръждясване, те трябва да се смазват с масло след всяка употреба и да се съхраняват в кания за ножове, лента за ножове или блок.

Ножовете от неръждаема стомана не трябва да се смазват толкова често, но все пак трябва да се съхраняват правилно.

Що се отнася до материала на дръжката, най-често срещаните опции са дърво, пластмаса или композит.

Дървените дръжки изискват най-малко грижи, но също така са най-склонни към оцветяване и напукване. Те не се справят добре, ако често са изложени на вода.

Пластмасовите и композитните дръжки са по-издръжливи, но не са толкова привлекателни, колкото дървените дръжки.

Въпреки че пластмасовите дръжки са по-издръжливи от дървото, те също са по-податливи на оцветяване и избледняване.

Композитните дръжки са най-издръжливият вариант, но са и най-скъпите.

Съвети за грижа за японски ножове

В следващите раздели ще научите как да се грижите за вашия японски нож, независимо от какъв материал е направено острието.

Използвайте ножа по предназначение

Как използвате вашия японски нож ще определи колко често трябва да го заточвате.

Трябва да използвате ножа само по начина, по който производителят го е предвидил.

Например, ако имате готварски нож Gyuto, трябва да го използвате само за рязане, нарязване на кубчета и смилане.

Не се опитвайте да го използвате като Сатър, или в крайна сметка ще повредите острието и то дори може да се начупи и напука!

Освен това, ако имате нужда от нож за риба, който може да разрязва по-малки кости, вземете нож Yanagiba вместо нож на готвач.

Всички японски ножове имат специално предназначение, така че се уверете, че ги използвате по предназначение.

Използването на вашия японски нож за грешни задачи не само ще повреди острието, но и ще направи ножа по-малко ефективен за предназначението му.

Друго важно нещо, което трябва да запомните е, че не трябва да използвате ножове, за да режете замразени храни.

Ако използвате ножа си върху дъска за рязане, той ще се затъпи по-бавно, отколкото ако го използвате върху чиния или друга твърда повърхност.

Какво всички видове японски ножове, изброени тук (и за какво да ги използвате)

Измийте ножовете на ръка и ги изсушете бързо

Основната причина, поради която съдомиялната машина трябва да се избягва, е, че металът има тенденция да се разширява и след това да се свива бързо, когато температурата се променя от редуването на топла и студена вода.

Това може да доведе до крехкост и счупване на стоманата. Освен това химикалите в препарата за съдомиялна машина могат да повредят дръжката на ножа.

Трябва да се избягват стоманени гъби за почистване и други абразивни предмети, тъй като те могат сериозно да навредят на вашия нож.

Най-добре е да използвате мека кърпа или гъба, когато почиствате ножа си.

При повечето остриета зеленият гъбен скрубер работи добре, но може да надраска лъскавия огледален блясък.

Независимо дали имате нож от въглеродна или неръждаема стомана, трябва да го измиете с мокра гъба или кърпа, потопена в сапун след всяка употреба, и да го изсушите напълно.

След измиване не оставяйте новия си нож да изсъхне на въздух, тъй като може да ръждяса, особено ако е направен от въглеродна стомана.

Ако е изложена на влага твърде дълго, дори неръждаемата стомана може да ръждясва.

Научете умения за боравене с японски ножове

За да използвате правилно японския нож, трябва да научите някои основни неща Японски умения и техники за работа с нож.

Тези ножове имат остри остриета, но ножовете с едно наклоняване са особено чувствителни. Ако ги използвате неправилно, те лесно ще се олющят и счупят.

Уверете се, че режете по подреден и течен начин. Избягвайте да въртите ножа, докато режете, особено когато режете по-твърди продукти (напр. тиква, картофи, моркови и др.).

Едно от най-важните неща, които трябва да запомните, е винаги да режете с режещо движение, никога с режещо движение.

Това е така, защото острието е заточено само от едната страна, така че ако използвате режещо движение, ще повредите острието и ще го затъпите бързо.

Когато режете по-твърди предмети, използвайте вместо това движение на рязане напред-назад.

Никога не режете нещо, което не бихте захапали, защото това означава, че е твърде твърдо за вашето острие (освен ако не е специално проектирано да реже здрави кости и хрущяли).

Въпреки че вашият нож е изключително остър, той не може да разреже замразена храна или кости.

Трябва ли внимателно да маневрирате около костта, за да сте сигурни, че ще премахнете всяко възхитително парче месо? Разбира се, просто използвайте нож за дърворезба за задачата.

Просто избягвайте да се опитвате да го режете и обърнете внимание колко лесно може да се счупи един по-здрав нож. Също така е неправилно да отваряте консерви или да раздробявате замразени продукти.

Какво не трябва да се реже с японски нож

Ето списък на това, което не трябва да режете с японски нож:

• Замразена храна (включително замразено месо)
• Кости
• Бидони
• Черупки от миди
• Зеленчуци с твърда кора като тиква

Ковачът на вашия нож е работил изключително усилено, за да постигне перфектен ръб, а рязането направо е най-простият подход за предотвратяване на начупване или затъпяване на острието.

Опитайте се да избягвате използването на острието за усукване, разцепване или притискане. Правите, равномерни удари ще ви дадат безупречните срезове, които искате, като същевременно поддържат състоянието на вашия нож.

Това се отнася за всички видове ножове, но не само за японските остриета.

Защита от ръжда

Високовъглеродната и неръждаемата стомана са податливи на ръжда, ако не се грижат правилно за тях.

След всяка употреба е важно да измиете и подсушите ножа възможно най-бързо.

Ако живеете в особено влажна зона, можете дори да обмислите да избършете острието с лек слой масло.

Това ще помогне за предпазване на стоманата от влага и предотвратяване на ръжда.

Ножовете, изработени от въглеродна стомана, могат да реагират с киселинни храни. Те могат да променят цвета, вкуса или аромата на киселинни ястия (храни като домати), когато се използват неправилно.

Ножовете, изработени от въглеродна стомана, също ще потъмнеят при употреба – това се нарича получаване на „патина“.

Ако вашият нож ръждясва, не се паникьосвайте! Има няколко лесни начина да го премахнете.

Един от начините е да накиснете ножа в оцет за няколко минути и след това да изтъркате ръждата с найлонова четка. Можете също така да използвате лимонов сок или солена вода.

След като ръждата изчезне, не забравяйте да изплакнете ножа напълно и да го изсушите, преди да го приберете.

Можете също да опитате да използвате a гумичка за ръжда който има формата на класически молив, но е запълнен с мек, абразивен материал.

Това леко ще отстрани ръждата, без да повреди стоманата отдолу.

Научете някои още прости трикове за премахване на ръжда от вашите японски ножове

Използвайте правилната дъска за рязане

Нека започна с това, че не всички дъски за рязане са еднакви. Дъските за рязане са от решаващо значение!

Режещата повърхност, върху която използвате ножа си, може значително да повлияе на живота на вашето острие.

Вашият нож трябва да се усеща така, сякаш едва пробива дъската. Ножовете бързо ще се затъпят, ако повърхността е твърде грапава и те отскачат от нея.

Най-лошите дъски за рязане, които можете да използвате, са стъклени или метални – избягвайте ги на всяка цена, в противен случай веднага ще повредите ножа!

Ето общото правило: избягвайте всичко, което е по-твърдо от стоманата във вашия нож, включително шисти, стъкло, мрамор, бамбук и други материали.

Предпочитат се дъски за рязане от дърво или пластмаса. Пластмасовите и дървените материали са по-меки за острието и няма да го затъпят толкова бързо.

Най-добрата дъска за рязане за японски ножове от въглеродна стомана е дървена дъска за рязане с крайно зърно.

Бамбукът не е добър вариант за дъска за рязане, защото е много твърд за острието.

Това бързо ще затъпи ножа ви, а бамбуковите влакна също могат да се закачат между пукнатините на острието ви, което ще доведе до повреда с течение на времето.

Използвайте правилното съхранение на ножовете

Вероятно имате чекмедже, пълно с различни инструменти за готвене. Ако вашият нож дрънчи наоколо с другите инструменти вътре, той може да бъде унищожен, така че го съхранявайте на сигурно място.

Японските ножове трябва да се съхраняват в ножница, лента или блок.

През повечето време хората също купуват нов нож закупете сая (автентична ножница за японски нож) за защита на острието.

Предимството на магнитния блок за ножове е, че предлага защита на острието, като същевременно ви позволява да видите всичките си ножове с един поглед.

Недостатъкът е, че може да бъде трудно да се намери място за поставянето му.

Блоковете за ножове от бамбук или дърво също са фантастичен начин да съхранявате вашите ножове безопасно и изглеждат красиви!

Можете да покажете великолепни ножове в блок за ножове или върху магнит, за да могат всичките ви приятели да ги гледат.

Друг вариант е платнена или кожена чанта за ножове, наречена knife roll.

Те са от съществено значение, ако искате да държите ножовете си покрити. Но можете дори да пътувате с ножовете си, ако имайте добър нож.

Използвайте подходящи инструменти за заточване

Японските майстори на остриета използват точилен камък, за да поддържат ръба в девствено състояние между заточванията.

За да заточите правилно японския нож, необходим е качествен точилен камък.

Най-често срещаните видове брусове са водни камъни и маслени камъни.

Трябва да заточите ножа под определен ъгъл, в зависимост от вида на ножа (вече описах как да използвате брулей в друга публикация).

Ако сте инвестирали в скъп японски ръчно изработен нож, най-добрият начин да наточите своя нож е да използвате сервиз за заточване или да го занесете на професионалист.

Можете също така да закупите хонингов прът, който ще ви помогне да направите това у дома.

Хонинговият прът е елемент за поддръжка, който е от съществено значение и ще поддържа остротата на вашето острие между заточванията.

В зависимост от това колко често готвите, заточвайте често ножа. Вероятно трябва да го заточвате на всеки една до три седмици.

За да използвате хонинговия прът, дръжте го вертикално с дръжката в недоминиращата си ръка и гумения край върху кърпа за съдове на плота (за да предотвратите изплъзване).

Гръбнакът на вашия нож трябва да е наклонен на 15 градуса спрямо пръта.

Прокарайте внимателно ръба, като сменяте страните с всеки удар, от петата на ножа до върха и от върха към дъното на хонинговия прът.

Редовно смазвайте ножа

Смазването на ножа помага да се предпази острието от ръжда. Най-доброто масло за използване е масло от камелия (наричано още Tsubaki oil), което е леко масло, което прониква дълбоко.

Tsubaki oil е просто термин за японско масло за поддръжка на ножове, което може да се намери онлайн или в японските магазини.

Направен е от цветя на камелия и е достатъчно нежен, за да се използва върху ножове, без да наранява острието или дръжката.

Препоръчвам Масло за нож Kurobara Tsubaki. Това е масло от камелия, което е подсилено с витамин Е, така че ще ви помогне да поддържате ножа си в отлично състояние.

Нанесете малко количество масло върху чиста, мека кърпа и разтрийте цялото острие на ножа. Избършете излишното масло.

Правете това на всеки няколко седмици, за да предпазите острието от ръжда.

Може да се използва и минерално масло, но то не прониква толкова дълбоко, колкото маслото от камелия и ще трябва да се прилага по-често.

Как да се грижим за дръжките на японските ножове

Дръжка на японски нож грижата всъщност е доста проста, така че не е нужно да правите много.

Дръжките на традиционните японски ножове са изработени от дърво, обикновено от магнолия. Дървото е обработено с натурално масло за защита от влага.

Грижата за дървената дръжка на японския нож изисква само да държите дръжката далеч от вода и да я смазвате от време на време.

За да се грижите за дръжката, периодично я избърсвайте с влажна кърпа и веднага я подсушавайте. Ако дръжката започне да изглежда суха, нанесете лек слой масло от камелия или минерално масло.

Не накисвайте дръжката във вода, тъй като това ще повреди дървото.

Ако вашият нож има синтетична дръжка (пластмаса, смола или композит), тя може да се измие със сапун и вода.

При правилна грижа вашият японски нож ще издържи много години.

Как да се грижим за японските ножове от въглеродна стомана

Японските ножове от въглеродна стомана са едни от най-добрите в света. Но както всички ножове, те изискват подходяща грижа, за да останат остри и да работят по най-добрия начин.

Ножовете от въглеродна стомана са много податливи на ръжда и корозия, така че е важно да ги поддържате чисти и сухи.

След всяка употреба измивайте ножа си с топла вода и мек сапун. След това веднага го подсушете с чиста кърпа.

Също така е важно редовно да смазвате своя нож от въглеродна стомана. Това ще помогне да се предпази от ръжда и корозия. Препоръчваме да използвате масло Tsubaki или безопасно за храна минерално масло за най-добри резултати всеки път.

Ето обобщение на най-добрите съвети как да се грижите за вашия японски нож от въглеродна стомана:

• Измивайте ножа си след всяка употреба.
• Избягвайте да оставяте ножа си да влиза в контакт със сол или киселина.
• Измийте ръчно и подсушете ножа веднага след употреба.
• Съхранявайте ножа си на добре проветриво място.
• Не поставяйте ножа си в съдомиялна машина.
• Точете редовно ножа си.
• Смазвайте редовно ножа си с масло от Tsubaki.

Има два важни типа японска въглеродна стомана: аогами и широгами (синя хартия или бяла хартиена стомана)

Какво представлява японският комплект за грижа за ножове?

Японски комплект за грижа за ножове е чудесен начин да поддържате ножовете си в отлично състояние.

Тези комплекти обикновено включват точилни камъни с различни зърна, пръти за хонинговане и понякога дори камък за заточване.

- KERYE Професионален японски комплект за заточване на камъни съдържа премиум 4 странични зърна 400/1000 3000/8000 воден камък, сплескващ камък, ъглов водач, кожена каишка и ръкавици против нарязване.

Това, което липсва на тези комплекти обаче, е основното масло за ножове, което обикновено трябва да купувате отделно.

- Комплект за изтриване на маслена ръжда за нож осигурява минералното масло, необходимо за смазване на острието и специална гума за ръжда за отстраняване на малки петна от ръжда.

Заключителни мисли

Както можете да видите, грижата за вашите японски ножове не е трудна, но изисква известно усилие.

Като следвате съветите в това ръководство, можете да сте сигурни, че вашите ножове ще останат остри и ще работят по най-добрия начин в продължение на много години.

Основните стъпки за грижа включват редовно заточване, смазване и гарантиране, че ръчно измивате и изсушавате японския си нож след всяка употреба.

Също така трябва да съхранявате ножовете си на добре проветриво място, за да избегнете ръжда и корозия.

Има такова удовлетворение, което идва от използването на добре поддържан и остър като бръснач нож. С малко усилия можете да се насладите на това усещане всеки път, когато готвите.

Ето преглед на най-добрите 4 ножа, които трябва да имате, когато готвите Teppanyaki

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.