Аогами срещу сирогами | Обяснена е разликата между бялата и синята стомана
Когато става въпрос за Японски ножове, всички се фокусират върху вида на ножа и за какво се използва но няма много информация за това каква стомана се използва по време на процеса на коване.
Японските видове стомана винаги са били важни, особено за майсторството на мечове.
Японската катана е мощно стоманено острие, което пробива всичко. Японски висок въглеродна стомана е съвсем друга история – използва се за направата на най-добрите кухненски ножове.
Синята стомана и бялата стомана са японските видове стомана, използвани за производството на ножове.
Аогами е думата за стомана от синя хартия, докато shirogami се отнася до стомана от бяла хартия. Тези два вида стомана имат различен химичен състав и съдържание на въглерод, но и двата вида са високовъглеродна стомана. Аогами държи ръба по-добре, докато shirogami има по-остро острие.
Повечето японски ножове са направени от синя или бяла стомана. Така че, ако се чудите какво прави вашите японски кухненски ножове толкова специални и остри, това е стоманата.
В това ръководство обяснявам разликата между aogami и shirogami, за да ви помогна да вземете информирани решения, когато купувате ножове.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатноВ тази публикация ще разгледаме:
Японски високовъглеродни стомани
Японските ножове са добре познати заради високото си съдържание на въглерод.
Колкото повече въглерод съдържа стоманата, толкова по-твърдо и по-остро е острието. Но металът е по-крехък, когато има високо съдържание на въглерод.
Също така, твърдите метали са известни със своите остри ръбове – те са идеални за прецизни и перфектни разрези на всички меса и зеленчуци.
Аогами намлява широгами стоманата са металите с високо съдържание на въглерод в Япония, но те също са най-трудните за коване, защото тези въглеродни стомани са известни като крехки.
В резултат на това острието е склонно към напукване и счупване, докато е изковано от занаятчии.
Научете повече за японският занаятчийски занаят за изработване на ножове тук
Какво е аогами?
Aogami е японската дума за синя стомана или синя хартиена стомана и това име се отнася до хартиената опаковка, която производителят използва.
Повечето хора на Запад знаят, че аогами е синя стомана и има само малко количество примеси като фосфор и сяра.
Но разликата между aogami в сравнение с shirogami е, че синята стомана също съдържа волфрам (W) и хром (Cr).
Тези химични елементи се добавят, защото удължава времето за втвърдяване, така че температурата е по-малко важна.
Освен това W и Cr правят острието по-устойчиво на износване при ежедневна употреба и острието остава по-остро по-дълго.
Видове аогами синя стомана
Както споменах, синята стомана може да държи ръба си много по-добре от бялата стомана, но не е толкова остра. Не всички сини стомани обаче са еднакви.
Ето трите класа синя стомана:
- Аогами №1 – има 1.2-1.4% съдържание на въглерод и твърдост 64-65. Тази стомана не е толкова разпространена като Aogami #2, но е известна с отличното задържане на ръба, което всъщност остава по-остро по-дълго. Добър пример за ножове aogami включват нож за суши yanagiba и деба нож.
- Аогами №2 – има 1.0-1.2% съдържание на въглерод и твърдост 62-64. Това е много издръжлива и здрава стомана - това е най-издръжливата от 3-те разновидности на синя стомана aogami. Това острие може лесно да се заточи. Отличен пример за аогами синя стомана #2 е ножът gyuto.
- Аогами Супер – има 1.45% съдържание на въглерод и твърдост 65-67. Тази стомана има добавен ванадий (V), за да я направи допълнително твърда и здрава. Известен е с превъзходна устойчивост на износване. Също така, този тип синя стомана има най-доброто и най-дългото задържане на ръба от трите стомани aogami. При изработката на острието, добавеният молибден и V му осигуряват дълго време за втвърдяване. Така тази стомана може да се охлажда в масло, а не само във вода. Някои ножове сантоку са направени от тази стомана.
Какво е широгами?
Shirogami се нарича бяла хартиена стомана, или проста бяла стомана на английски. Това е традиционен вид японска стомана, използвана за производството на кухненски ножове, които са много остри.
Ръбът може да бъде заточен с помощта на Японски точици (вид естествен камък).
Въглеродната стомана shirogami съдържа малки количества примеси под формата на фосфор (P) и сяра (S).
Производството на остриета за широгами е доста предизвикателство, тъй като има тесен температурен диапазон за втвърдяване.
Yakiire е процес на втвърдяване на ръба, а закаляването е охлаждането на метала (извършено във вода) и и двете трябва да се извършват бързо, за да се осигури правилната твърдост, която поддържа острието остро.
Видове бяла стомана shirogami
Има три форми на бяла стомана с различно съдържание на въглерод:
- Широгами №1 – има 1.25-1.35% съдържание на въглерод и твърдост 61-64. Това е най-твърдият вид бяла стомана. Ножът, направен от shirogami 1, остава по-остър за по-дълго, но е леко крехък и може да се напука, ако се използва за агресивно разрязване на твърдия хрущял или кост. Някои скъпи висококачествени ножове Santoku са изработени от бяла стомана #1.
- Широгами №2 – има 1.05-1.15% съдържание на въглерод и твърдост 60-63, така че е малко по-малко твърд. Това е най-разпространеният вид бяла стомана, използвана за производството на ножове. Това острие ще има отлично задържане на ръба, лесно се заточва и не е толкова крехко като Shirogami 1. Пример за бяла стомана shirogami #2 е японският нож накири, използван за нарязване на зеленчуци.
- Широгами №3 – има по-ниско въглеродно съдържание от 0.8-0.9%. Обикновено се нарича жълто
- стомана, толкова технически, че всъщност не е стомана от бяла хартия. Но това острие е много издръжливо и дълготрайно, просто не очаквайте да държи ръба си твърде дълго, тъй като може да се затъпи доста бързо.
Само за някаква гледна точка, VG-10 или AUS-10 стомана съдържа приблизително 1% въглерод.
Каква е разликата между бяла стомана и синята стомана?
Основната разлика между тези два вида високовъглеродна стомана е количеството въглерод, което съдържат, и твърдостта.
Разликите между двете са трудни за забелязване с просто око, но можете да почувствате различни, когато ги използвате.
Общата идея е, че белите стоманени остриета са по-остри от синята стомана, но ножовете от синята стомана имат по-добро задържане на ръбовете, което означава, че остават по-остри за по-дълго по време на рязане в кухнята и приготвяне на храна.
Синята хартиена стомана е много лепкава и устойчива на абразия. Това е така, защото съдържа хром и волфрам и следователно може да се раздробява по-малко в сравнение с бялата хартиена стомана.
Бялата стомана се окислява по-бързо от синята стомана, но като цяло има много по-остър ръб. Синята стомана е много по-твърда от бялата и по-лесна за заточване, тъй като запазва ръба си за по-дълго.
По време на производствения процес и енергийното смилане, бялата стомана произвежда много повече ярки искри, докато синята стомана създава по-малко и по-малки искри. Следователно можете да разграничите двете според тяхната искра.
Синята или бялата стомана е по-добра?
Синята стомана е известна с това, че има много по-добро задържане на ръбовете от бялата стомана. Освен това е по-устойчив на корозия и ръжда. Въпреки това, бялата стомана е по-добра, когато става въпрос за острота. Бялата стомана не е толкова крехка и много по-лесна за заточване.
Знаете ли, че аогами (синята стомана) е по-нов вид стомана от сирогами?
Но когато попитате повечето суши готвачи, те предпочитат традиционните ножове от стомана shirogami, защото остриетата са по-малко крехки, по-остри и по-лесни за използване, особено ако режете риба, зеленчуци и суши ролки.
Въпреки това, не мога да кажа, че това е универсален факт, защото има много готвачи и домашни готвачи, които се наслаждават повече на кухненския нож от синя стомана, защото тази стомана осигурява невероятна производителност на рязане и по-добро задържане на ръбовете.
Проблемът е, че синята стомана е крехка и има склонност да се раздробява. Следователно, трябва да сте висококвалифицирани, за да използвате правилно тези остриета. Много аматьори се борят с ножовете от високо въглеродна стомана поради фината структура.
Японските ножове са деликатни кухненски инструменти. Винаги трябва уверете се, че ги съхранявате правилно и безопасно.
Но на практика можете да използвате и двата ножа за всички нужди за рязане, рязане и нарязване на кубчета в кухнята. Японска кухня.
Независимо дали изберете кухненски нож aogami или shirogami, вие все още правите добър избор.
Въпроси и Отговори
Аогами стоманата ръждясва ли?
Да, синята стомана е реактивен материал, така че ръждясва.
Японската синя стомана е по-устойчива на корозия от обичайната неръждаема стомана, но на практика й липсват устойчиви на ръжда свойства, така че не можете да очаквате, че ще издържи на вода.
Структурата на широгами ръждясва, когато е изложена на вода, но ключът към грижата за вашия японски нож е да го избършете и да се уверите, че е напълно сух, преди да го съхранявате.
Истината е, че и синята, и бялата стомана ще ръждясват, ако оставите ножа си във вода – ръждата е естествен процес. Въпреки това, тези висококачествени японски ножове имат по-висока устойчивост на ръжда.
Какво е супер синя стомана?
Супер синята стомана се отнася до Aogami Super, която без съмнение е един от най-добрите видове въглеродни стомани, инфузирани с ванадий. Тази стомана е с първокласно качество, ако търсите супер острота на острието си.
Този вид нож е известен със своята твърдост. Добър пример за ножове Aogami Super включва някои Гюто и ножовете на главния готвач Santoku.
Някои ножове, използвани за белене на зеленчуци, са изковани от супер синя стомана - просто погледнете Йошихиро Аогами Супер/Варикоми със синя стомана ако искате да видите как изглежда това острие.
Той е с отлично качество и е известен със своята острота като бръснач.
За вкъщи
Следващия път, когато пазарувате ножове, ще разберете разликата между видовете японска въглеродна стомана.
Бялата стомана е най-добрата, ако търсите изключителна острота и изключителна прецизност на рязане. Ако се интересувате повече от задържане на ръбовете и по-рядко заточване, острието за хартия от синя стомана е най-доброто.
Що се отнася до издръжливостта, всички японски ножове са доста добри в сравнение с основните ножове в западен стил. Само имайте предвид, че ножовете от бяла и синя стомана не са толкова лесни за заточване, така че трябва да ги вземете специален камък за заточване също.
Но като цяло по-високата цена на тези японски ножове е оправдана от уменията и изработката, необходими за производството на тези въглеродни стомани и изковаването на уникалните остриета.
Носете и съхранявайте вашата колекция от японски ножове традиционният начин в японско руло с нож
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатно
Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.
