Kuhar Erik Ramirez iz hotela Llama Inn: japansko -peruanska veza
Kad pomislimo na poznate ličnosti, na pamet nam padaju odlični glumci, cool rock zvijezde i lijepi modni modeli.
Mnogo je slavnih kuhara koji su zaslužni što nam donose inovativne metode kuhanja, ukusna jela, zabavne predstave i korisne proizvode. Erik Ramirez je glavni među njima. Pogledajmo čovjeka iza hrane.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Ko je Erik Ramirez?
Erik Ramirez je odrastao u New Jerseyu i rođen je od peruanskih roditelja. Znao je da želi kuhati od malih nogu, ali se klonio peruanske kuhinje. Umjesto toga, počeo je raditi u New Yorku razvijajući vještine francuskih i američkih kulinarskih metoda radeći u Eleven Madison Park i Irving Mill.
Međutim, nakon što je otputovao u Limu, promijenio je smjer i postao strastven prema peruanskoj kuhinji. U to vrijeme radio je sa svojim mentorom Adamom Schopom u nuevo latino restoranu Nuela.
Kad se Nuela zatvorila kako bi ustupila mjesto peruanskom Raymiju, Ramirez je iskoristio priliku da počne raditi ono što voli. Počeo je raditi u restoranu proučavajući tehnike kuhanja, sastojke i okuse peruanske hrane, a ubrzo je napredovao u hijerarhiji kao glavni kuhar.
2015. godine Ramirez je u partnerstvu s Juanom Correom otvorio gostionicu Llama u Williamsburgu u Brooklynu. Restoran je hvaljen od kritičara i dobio je dvije zvjezdice od New York Timesa i Michelin Bib Gourmand.
Od tada je Ramirez otvorio još dva restorana, uključujući Lama-San. Ovaj je predstavio Nikkei, ili japansko-peruansku kuhinju, Americi.
Japansko -peruanska veza
Japansko-peruanska kulinarska veza nekima izgleda pomalo čudno, ali je nastalo iz vremena kada su japanski radnici na plantažama migrirali u Peru početkom 20.th stoljeća.
Istorijski gledano, Japanci nisu bili dobro tretirani tokom svog boravka u Peruu, a sada Japanci čine manje od 1% peruanske populacije. Ipak, Japanci su ostavili svoj pečat i on živi u slasnoj japansko-peruanskoj kuhinji koja se poslužuje do danas.
Takođe pročitajte: ovo su sve različite vrste sushija koje biste trebali znati
Potpisna jela
U razdoblju Ramirezove karijere stvorio je nekoliko ukusnih jela koja su mu pomogla da ostavi trag u svijetu kulinarstva. Evo nekih po kojima je poznat.
Tonkatsu: Tonkatsu je japansko jelo koje sadrži duboko prženo svinjsko meso. Ramirez pravi vlastitu verziju jela koristeći pohanu svinjetinu Iberico i poslužujući je sa zelenim udon rezancima i kiselim krastavcima. Obrok odaje počast jelu iz djetinjstva kuhara, tallarines verde cons apanado, špagete s pestom u peruanskom stilu s pohanim mesom.
Goveđe srce: Goveđe srce možda se ne čini apetitnim čak ni za avanturiste, ali u Peruu je jelo ovog delikatesnog antikuhos stila, odnosno tanko narezanog i pečenog na ražnju, uobičajeno kao i hrenovke.
Llama-San je poznat po posluživanju goveđeg srca pripremljenog s posebnim stilom i štihom. Služe čak i verziju za surfanje i travnjak koja kombinira meso s jastogom i rižom.
Ceviche: U Peruu se ceviche tradicionalno pravi mariniranjem ribe nekoliko sati, pa čak i preko noći. Nakon što se japanski utjecaj počeo infiltrirati u zemlju, jelo je pozvalo na svježije jelo, inspirisano tehnikama sušija.
U Llama San -u ova jedva marinirana poslastica omiljena je na jelovniku. Ramirez ga poslužuje na dva načina, jedan s kapucom i avokadom posipanim crnim susamom i bogatim tigrovim mlijekom. Druga verzija sadrži kockice tunjevine premazane u wakameu sa kriškama prženog korijena lotosa, gljivama od crne trube i pitkim umakom od ponzua (obično je ponzu gušći umak za umakanje o kojem ovdje govorimo).
Stara patka Nigiri: Ovaj omiljeni dvokulturni komad sadrži mesnate komade patke poslužene preko sushi riže s okusom cilantra. Svaki komad preliven je karameliziranom bananom i listom nasturcija što čini nevjerojatnu prezentaciju.
Lomo Saltado: Ramirez ima klasičan pristup ovom jelu, kuhajući govedinu u soji i octu i dodajući pomfrit kao prilog. Zatim jelo pravi vlastitim jelom dodajući palačinke u kineskom stilu nabodene mladim lukom za zamatanje mesa, kao i peruanski umak od rokoto paprike, kiseli čili i avokado.
Tiradito: Ovo uzlijetanje na tradicionalnom jelu uključuje marinirani sirovi crveni snapper poslužen s kremastim voćem hurme, đumbirom i makom. Ramirez slaže sastojke na jelo za lijepu prezentaciju i služi ga žlicom osiguravajući da ćete osjetiti okus svakog zalogaja u svakom zalogaju.
Arroz Con Pato: Ramirez ovo jelo čini vlastitim zamjenom patke za patku kobasicu pirjanu u pivu. Obrok prelijeva obilnom porcijom špinata i zalijeva ga limetom i maslinovim uljem.
Obrok od 10 kurseva
Osim ovih ukusnih i jedinstvenih jela, Ramirez nudi i obrok od 10 sljedova u Llama-San-u. Nazvana omakase, večera od 150 dolara više je iskustvo nego obrok i rijetko je južnoameričko nalazište među njujorškim restoranima. Ako ste zainteresirani za isprobavanje ove kulinarske kreacije, evo nekih od tečajeva koji su uključeni.
Predjelo: Obrok započinje kavijarom posluženim između dva tanka čipsa. Iako se samo ovo smatra luksuzom, Ramirez predjelo poslužuje uz miso manjar blanco, neku vrstu južnoameričke dulce de leche. Iako bi ovo moglo biti malo avanturističko za neke goste, uvjeravamo vas da je njegov jedinstveni okus više nego vrijedan pokušaja.
Entree: Drugi kurs je ekskluzivan samo za korisnike omakase. Tradicionalno nazvano oyakadon, ovo japansko jelo od piletine preko pirinča prelazi s estofado de pollo, peruanskim paprikašem od živine koji uključuje, šta još? Gizzard!
Iako većina kuhara služi gizzardu kako bi imao grubu teksturu, Ramirez se brine da bude lijep i nježan te ga sendviči između omleta i riže. Rezultat je kombinacija okusa sushi i kobasice.
Ulaz: Nakon tako obilnog obroka, mogli biste pomisliti da nije potrebno dodavati obilnu porciju rebara, ali Ramirez bi mogao moliti da se razlikuje. Njegova wagyu kratka rebra impresivan su goveđi rez koji se poslužuje sa prilogom od krumpirove salate prošarane škampima i sitnim komadima jaja.
Desert: Ne bi bilo u redu štedjeti na desertu i vjerujte nam, Ramirez to nije ni sanjao. Za ovaj kurs poslužuje mrvicu kreme prelivene šarenim komadima leda i prepolovljenim ogrozdom. Kremasta krema miješa se s citrusnim strugotinama i kiselošću voća kako bi jelu dala pravu količinu slatkoće.
Apertif poslije večere: Obrok se završava s praskom, dok Ramirez poslužuje čašu piscoa, rakije destilirane od vina ili fermentiranog voća i slatkog matcha tartufa prožetog munom (andska nana). Poslastica ima adstrigentni okus pri otvaranju kojem se odmah suprotstavlja slatkoća njenog punjenja koja se zatim, s druge strane, utišava zbog pića.
Pročitajte sve o ovdje koristite matcha zeleni čaj
Llama Inn
Llama-San je u centru pažnje zbog svoje inovativne kuhinje s različitim kulturama. Međutim, Llama Inn je bio Ramirezov originalni poduhvat. Za razliku od Llama-San-a, Williamsburg, Brooklyn's Llama Inn ne poslužuje jela s japanskim utjecajem, već se drži tradicionalnije peruanske hrane. Evo nekih od prepoznatljivih jela na tom jelovniku.
Kamenica s Papa Secom i Chicharronom: Ramirez izvori svog papa seca sušenog iz Perua koji proizvodi zemljanost koju opisuje kao izuzetnu. Odlazi na kremasti pripravak koristeći kamenicu kao osnovu za umak poput čorbe.
Foie Gras sa Cajamarca kavom Cherimoya: Slatkoća čerimoje igra se protiv bogatstva foie grasa i čini ovo jedno od Ramirezovih istaknutih jela. Dodaje visokokvalitetnu kafu napravljenu od zrna iz Cajamarce koja savršeno nadopunjuje i foie gras i cherimoya.
Jastogovo i teleće srce: Ovaj kombinovani par jastoga za surfovanje i travnjak sa začinjenim goveđim srcem.
Odležana patka sa čančakom i ljubičastim kukuruzom: Ovdje Ramirez počinje s bazom patke koja je suha odležala oko tri sedmice. Dodaje sos od čančake koji je divno začinjen medom, korom narandže i začinima. Ljubičasta kaša od kukuruza pruža savršen dodir.
Palo Santa s medom Oxapampa: Za ovaj desert, Ramirez koristi palo santo, drvo iz drveta Bursera graveleolens, za pušenje sladoleda od cvjetnog meda porijeklom iz tropskih visoravni Oxapampa.
Llamita
Osim Llama Inn i Llama-San, Ramirez je odgovoran i za treći poslovni poduhvat; Llamita, koji je otvoren u West Villageu 2018. Ovaj je više sendvič/kafić za razliku od drugih Ramirezovih vrhunskih džointa.
LLamita je poznata po kavi u peruanskom stilu, kao i sendvičima poput riba sa ugljenisanim lukom, gruyere sirom i lomoto saltado sosom. Na jelovniku se nalazi i sendvič s kalamarom koji dolazi s aji pancom, aji Amarillo i ugljenisanim mladim lukom.
Ostala jela uključuju peruansku pečenu piletinu i jela za uzimanje koja se sastoje od pileće salate, aji Amarillo, avokada i canche. Druga opcija za jelo je choclo koji uključuje kukuruz, goveđi picadillo, fontina sir i limetu.
Llamita također ima maloprodajni prostor u kojem možete kupiti ukiseljeni čile, adobo začine, domaći čips, cancha (pržena zrna kukuruza) i druge peruanske proizvode koje je teško pronaći na Manhattanu.
Ramirez definitivno ima istoriju ukusnosti. Proizveo je brojna inovativna jela koja zadivljuju i oduševljavaju. Šta ćete od ovoga probati u svojoj kuhinji?
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.