Sushi: Potpuni vodič za 42 vrste koje možete pronaći u restoranima
Postoje dvije glavne vrste sušija: nigiri i maki. Nigiri je suši sa trakom sirove ribe na kugli riže. Maki je suši umotan u alge i narezan na komade veličine zalogaja. Maki ima različite oblike poput tankog hosomakija ili velikog futomaki.
Ovaj vodič će vam pokazati sve vrste rolada koje možete zamisliti sa slikama, video zapisima, opisima i uputama o tome kako ih pravilno pojesti.
Naučit ćete sve od nigirija i makija do temaki ručnih rolnica (u obliku konusa), gunkanmakija (u obliku bojnog broda), pa čak i chirashi sušija u zdjeli!
Ako zaista volite japansku kulturu i kuhinju, toplo vam preporučujem da date ovaj potpuni vodič za suši i sashimi autor Jeffrey Elliot pročitajte:
Ova nevjerojatna knjiga pruža sve informacije potrebne za početak, od sastojaka i noževa do opreme, klanja ribe i tehnika tanjiranja. Ima neverovatne slike svega, tako da je i veoma inspirativna knjiga.
No, hajde da ovdje uđemo u različite vrste sušija.
Ne, porcija sirove ribe se zove sashimi i to nije isto što i sushi jer ne sadrži pirinač. Sushi je povezan sa sirovom ribom, ali octena riža je najvažnija komponenta. Sve vrste sušija sadrže octenu rižu, ali ne sadrže svi sirovu ribu.
Pirinač je ono što suši čini jedinstvenim. Ljepljiv je, tako da sve drži na okupu.
Ima blago slatko-kiseli okus koji je uravnotežen slanim okusom ribe ili morskih plodova.
Samo sirovo meso, sirova riba ili sirovi plodovi mora nije suši bez riže.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
14 popularnih vrsta japanskog sušija
Postoje dvije glavne vrste sušija, ali unutar maki (rolovanog) sušija postoji nekoliko podvrsta:
Nigiri je kao sashimi, ali se servira na pravougaonom komadu pirinča. Obično sadrži pirinač i komad sirovog mesa na vrhu. To je nešto između sašimija i suši rolata, ali pošto se pravi od suši pirinča, to je vrsta sušija, dok sashimi nije.
Pogledajmo pobliže svaku od ovih 14 vrsta sušija i sve njihove podvrste:
nigiri
Ovo je vrsta sushija, napravljena od kuglica sushi riže začinjenih sirće od pirinča preliven parčetom sirove ribe.
Obično se nigiri uglavnom poslužuje u dva dijela i možete ga jesti golim rukama - sve dok ste ih koristili vrućim ručnikom.
Nigiri je vrsta sušija od tanko narezane sirove ribe koja se stavlja na podlogu od octenog pirinča, ali nije umotana. Sashimi je sirova riba ili meso (uglavnom losos i tunjevina) koji se servira sirov bez riže.
Saba nigiri (Skuša)
Ovo ima vrlo riblji okus i miris, iako je tekstura maslačka. Ova je riba svestrana i relativno pristupačna pa se često nalazi u restoranima.
Tai nigiri (orada)
Jedna od najpopularnijih vrsta nigirija je Tai sushi, poznat i kao sushi od orada. Pravi se od svježe bijele ribe (orade), na bazi pirinča.
sake nigiri (losos)
U Japanu ljudi jedu nigiri sa sirovim lososom. Može se pripremiti na različite načine i može imati slani ili maslački okus.
unagi nigiri (jegulja)
Sirova jegulja se poslužuje na sloju pirinča u ovom nigiriju. Okus je pomalo bljutav i nije tako hrabar kao ostali plodovi mora. Ima notu slatkoće i pomalo slanog okusa.
Jegulja se prije serviranja može marinirati u soja sosu.
Otoro nigiri (Albacore trbuh)
Ovo se smatra vrhunskom vrstom sushija od skupe ribe.
Kuharu je teško izrezati savršenu krišku jer riba ima čudnu teksturu pa je za spremanje ovog nigirija potrebna vještina.
Kampachi nigiri (Veliki Amberjack)
Ovaj nigiri ima zanimljiv kremasti okus s tračkom slatkoće.
Ali, kad zagrizete, shvatit ćete da je mnogo čvršća od ostalih riba.
Engawa nigiri (Halibut)
Nigiri morske plohe uobičajeni su i u Americi i u Japanu. Ima visok sadržaj masti, ali vrlo uravnotežene arome i meke teksture pa je jedna od najpopularnijih vrsta sushi ribe.
Aji nigiri (Suš)
Ova riba ima izuzetno jak miris i aromu.
To je masna vrsta ribe, ali ima odličan okus u kombinaciji s kiselim pirinčem sa sirćetom.
Hotate nigiri (Scalop)
Kapice imaju žvakaću teksturu i obično se premažu slanom ili umami glazurom prije posluživanja na octanoj riži kako bi se poboljšao prirodno blag okus.
Ika nigiri (lignje)
Lignja je još jedan popularan nigiri preljev jer ima blagi okus.
Žvakavija je od kapice i odlično se slaže s umacima za umakanje.
Kurage nigiri (meduza)
Kurage je još jedan uobičajeni nigiri, ali je aromatiziran i poslužen s drugim sastojcima poput soja sosa ili umaka od kamenica za poboljšanje okusa.
Iwashi nigiri (sardina)
Ovaj nigiri se pravi od sušenih srdela, a ne od sirove ribe. Zbog toga proces traje dugo, a meso je vrlo osjetljivo i lomi se pa samo vješti sushi kuhari poslužuju ovo jelo.
Uni nigiri (morski jež)
Ovo je rijetka vrsta nigirija jer uklanjanjem ježa iz prepeličjeg jajeta oslobađaju se sve vrste toksina pa se postupak mora izvesti pažljivo.
Međutim, okus je vrlo snažan i ima kremastu teksturu kada ga žvačete.
Escolar nigiri (uljana riba)
Uljarica je vrlo masna i masna s jakim ribljim okusom.
Ima bijelu boju i nježan je dok ga žvačete.
Akamutsu nigiri (ružičasti brancin)
Ova riba ima vrlo čist i prirodan okus kada je servirate sirovu. No, u nekim restoranima ga malo zapale kako bi mu dali malo udarca i okusa dima.
Hosomaki
Kada većina ljudi pomisli na suši, prvo im padnu na pamet maki rolnice. Ovo je rezani rolani suši, koji se tradicionalno pravi pomoću lista nori (morske alge) za umotavanje sloja octene riže s povrćem ili ribom u sredini.
Sushi se zatim uvalja s posebnom prostirkom od bambusa, a zatim izreže na male 6 do 8 komada.
Hosomaki su tanke rolnice sa obično samo jednim sastojkom. Većina će znati roladu od lososa, roladu od rakova ili roladu od avokada, prelivenu ikru.
Sāmon maki (rolnica od lososa)
Losos sushi maki je daleko najpopularniji maki roll u Japanu. Često ćete ga vidjeti kao sake maki na meniju. Sake znači chum losos i može se jesti samo kuhan, sāmon znači sirovi losos.
U većini slučajeva sāmon maki će biti precizniji od sake makija.
To je jednostavan maki, ali taj okus sirovog lososa je vrlo ukusan.
Kani maki (rolat od rakova, često sa štapićima od rakova)
Kani maki je jednostavna rolnica napravljena od štapića od rakova. U nekim vrhunskim restoranima ćete dobiti autentično meso rakova (kani), ali na jeftinijim mjestima je napravljeno od imitacije rakova (kanikama).
Bez obzira na to, to je ukusna rolnica sa japanskim majonezom, norijem i sirćetnom rižom.
Tekka maki (rolna od tunjevine)
Japanska rolada od tune nije poput zapadnjačke verzije pune majoneze, krastavca i drugih dodataka.
Ovdje imamo jednostavan maki rolat punjen svježom sirovom tunom. U stvari, ova jednostavna suši maki rolada jedan je od japanskih bestselera svih vremena.
Kappa maki (Rolada od krastavca)
Rolat od krastavaca san je svakog vegana jer ima okus kao sushi bez ikakvih životinjskih proizvoda. Napravljen je od tankih traka krastavca, uvaljanih u nori listove i prekrivenog ukusnim suši pirinčem sa sirćetom.
Neki bi mogli reći da je pomalo blijedog okusa, ali to je jedna od onih savršenih lakih, zdravih i niskokaloričnih maki opcija koje imaju odličan okus u kombinaciji sa soja sosom i wasabijem.
Također je popularan kod djece i onih koji ne vole riblji okus sushija.
Unagi maki (rolana od jegulje)
Rola od jegulje jedan je od najpopularnijih japanskih makija, ali se smatra i delikatesom.
U nekim slučajevima jegulja se poslužuje svježa, ali obično se prvo marinira u slanom i slatkom soja sosu, zatim skuha i doda u suši roladu.
Zatim, neki kuvari dodaju kriške krastavca takođe, i rola postaje poznata kao unakyu ili anakyu.
Ali većina ljudi koja voli jegulju voli meku teksturu i zemljani okus ovog ukusnog suši maki rolada.
Oshinko maki (kiseli daikon rolat)
Daikon je vrsta rotkvice i u ovom slučaju se kiseli solju, a zatim umota u slani nori i sirćetni pirinač.
Ova suši rolada odlična je za one koji vole okus ukiseljene hrane. Rolada ima jarko žutu boju kao rezultat daikona i pomalo je hrskava.
Natto maki (fermentisani rolat od soje)
Ova suši rolada ispunjena je fermentiranim sojinim zrnima.
Ima izrazit ukus i jedan je od onih koji ga voli ili mrzi. Fermentirana soja ima oštar okus i miris, ali je vrlo zdrava.
Tekstura je ljepljiva, sluzava i smeđa, ali ako volite soju, možda ćete uživati u ovom autentičnom roladu.
Negitoro maki (Rolada od tunjevine i mladog mladog luka)
Već sam spomenuo osnovni rolat od tunjevine, ali Japanci vole kombinirati okus riblje tunjevine sa snažnim okusom sjeckanog zelenog luka (mladi luk).
Luk daje fino hrskanje i savršeno nadopunjuje svježu tunu. Takođe je ukrašen sezamovim semenkama i poslužen sa kiselim đumbirom, wasabijem i soja sosom.
Negihama maki (Rolat od žutog repa i mladog mladog luka)
Ova maki rolada kombinacija je žutog repa sashimi ribe i hrskavog mladog luka.
Žuti rep je masna riba, ali njegova je tekstura mekana, nježna i žvakana pa se odlično slaže sa zelenim lukom.
Kanpyo maki (Rolada od sušene tikvice)
Ovaj nije toliko popularan, ali je ipak zanimljiv za isprobati.
Pravi se od sušene tikve (plod kalabaša). prije nego se doda u sushi rolice, rehidrira se i začini soja sosom, vinom od slatkog pirinča i šećerom. Zatim se iseče na komade i dodaje nori i pirinču.
Okus je savršena kombinacija slatkog, slanog i kiselog.
Umekyu maki (Rolat od kiselih šljiva i krastavca)
Umeboshi je japanska ukiseljena šljiva i uparena je s kriškama krastavca za vrhunski osvježavajući maki rolat.
Šljiva je slatkog okusa, ali u kombinaciji sa svježim mrvicama krastavca i octenom rižom, užitak je za vegane i mesoždere, iako je veganska.
Avokado maki (vegan)
Kao i sushi maki od lososa, rolada od avokada također je vrlo popularna. Osim što ovaj ne sadrži ribu ili plodove mora, pa je veganski.
Svježi komadići avokada uvaljani su s algama nori i octenom rižom.
To je vrhunski sushi roll za one koji ne vole plodove mora. Oh, i da ne spominjem da je zdrav i niskokaloričan.
Ova rolnica nije autentična japanska kuhinja jer u Japanu nije bilo avokada, ali je zapadnjački izum.
futomaki
Ovo su malo veće sushi rolnice, a punjene su sa nekoliko sastojaka. Ova vrsta sušija naziva se “masna” rolnica jer je deblja od ostalih.
Futomaki nije tradicionalni japanski, ali je nastao u Japanu. Došlo je sa slavlja ehomaki koju je 1960-ih popularizirao lanac trgovina.
ehomaki
Ehomaki je vrsta lemur rolnica koja se tradicionalno jede na Setsubun, dan prije početka proljeća u Japanu. Naziv ehomaki dolazi od japanskih riječi za "sretan smjer" i odnosi se na činjenicu da se rolnica jede okrenuta prema srećnom smjeru godine.
Ehomaki se obično pravi od nori (morske alge) omotane oko suši pirinča i nadjeva kao što su riba, povrće ili jaja. Obično je prilično velika, ali ljudi pokušavaju da pojedu rolnu u celini na dan festivala.
uramki
uramki je "rolna iznutra prema van" jer je pirinač spolja umjesto u sredini. List nori alge se koristi na unutrašnjoj strani pirinča kako bi se sastojci držali zajedno.
Uramaki je vrsta futomakija jer je velika rolnica sa više sastojaka, ali je izmišljena na Zapadu, a ne japanski izum.
Popularne vrste uramakija su kalifornijska rolna, paukova rolada, rolnica Philly i rolna duge. Sve su to američki izumi sušija.
Teme
Teme su ručni suši rolati, napravljeni motanjem nori listova u konusne oblike, a zatim ih punjenjem riba, povrće i pirinač. Ova vrsta maki sushija uglavnom se jede rukama jer su prevelike da bi se jele štapićima.
Provjeri naš post o noževima za suši koje možete koristiti da ih sami napravite
Gunkan Sushi
Ova vrsta je poput maki sushija, samo što je oblikovana poput broda (Gunkan) s morskim algama omotanim sa strane i nadjevom na vrhu riže umjesto da se uvalja.
Također se naziva i sushi na bojnom brodu, pravi se presavijanjem pečenih algi (nori) oko loptice riže začinjene rižinim octom, tako da stvara dobar oblik koji se može napuniti različitim sastojcima poput ikre lososa (ikura), kamenica, letenja ikra ribe (tobiko) ili ikra morskog ježa (uni).
Inari-zushi
Inari-zushi je najneobičniji oblik sushija jer se prži duboko. Također, većina sorti ovog sushija ne sadrži ribu ili druge plodove mora, a kiflice su slatkog okusa.
Ovaj inari je napravljen od tofua. Izgleda kao vrećica i sadrži duboko prženi tofu koji se dinsta u začinima. Većina sorti kuha tofu mirin, daši, soja sos i malo šećera koji mu daje slatkast ukus.
Druge popularne sorte ovog sushija uključuju vrećicu s octenom rižom i inari punjene omletom.
temari
Temari sushi preveden je kao "rukomet", a to je zato što ovaj sushi ima oblik malih ručno valjanih loptica.
Manje je popularna sorta sushija i uglavnom se pravi kod kuće za proslave. Pošto je tako mali, odličan je za prst.
To je mala okrugla loptica od octa riže i prelivena slojem ribe. Obično se koristi sirovi losos, ali može se koristiti dimljeni losos i druga riba.
Kakinoha-Zushi
Ovo je vrlo jedinstvena vrsta sushija popularna u japanskoj regiji Nara. Sushi riža se preša i umota u list kakija.
Sushi je prilično jednostavan, pravi se tako da stavite komad ribe na rižu, a zatim ga umotate u malo pakiranje.
Skuša, losos, škampi i jegulja popularni su nadjevi.
sasazushi
Slično kao gore navedeni sushi s listovima kakija, ovaj je sushi s lišćem bambusa. Ima pirinač i malo preliva i umotan je u list bambusa.
Najčešći dodaci uključuju losos i drugu ribu, povrće, pa čak i jaja. Postoji sorta sasazushi s orasima, izdancima bambusa, pa čak i šampinjonom.
Oshizushi (prešani sushi)
Ova vrsta presovanog sušija je uobičajeno u regiji Osake gdje je prvi put nastao. Pravi se slaganjem sastojaka za suši u pravougaonu kutiju. Pojedinačni komadi sušija izgledaju kao mali uglasti sendviči od riže.
Obično, oshizushi služi se u Bento kutijama i daruje se za posebne prilike.
Uobičajeni sastojci uključuju losos, skušu, žvaku i lišće bambusa.
Narezushi i funazushi
Ovo je preklopljena slika originalnog djela “鮒 寿司” autora Yasuo Kida na Flickru pod CC licencom
Narezushi je najčudnija vrsta sushija na našoj listi. Narezushi je tradicionalno japansko riblje jelo napravljeno čuvanjem ribe mjesecima u soli i riži.
Fermentiran je i ima tipičan kiselkast i oštar okus fermentirane hrane. Vjeruje se da je ovo izvorni prethodnik modernog sushija.
Danas postoji sorta koja se zove funazushi i potrebno je 5 godina da riba fermentira prije posluživanja, pa je vrlo skupa.
Funazushi je vrsta sushija u kojoj se cijela riba konzervira sa soli i fermentira, a zatim stavlja na gredice kuhanog pirinča. Nije baš vaš klasični tip sushija.
Najčešća vrsta funazushija od cijele ribe pravi se od vrste šarana koja se naziva nigorobuna (iz vrste zlatnih ribica). Ova riba nigorobuna poznata je i kao savršeni šaran za sushi.
Edomae sushi
U Japanu postoji još jedna zanimljiva vrsta sushija poznata kao edomae zushi.
To je vrsta nigiri sushija, ribe koja se poslužuje na podlozi od pirinča sa sirćetom. U stvari, on je preteča onoga što danas nazivamo nigiri i zove se 'Edomae' jer je nastao prije mnogo godina u razdoblju Edo.
No, danas se edomae sushi razlikuje od nigiri sushija na jedan veliki način. Pravi se od crvenog sirćeta zvanog akasu, a ne od običnog sirćeta sa sirćetom.
Ovaj akasu ocat napravljen je od sakea i ima crvenkastu boju.
Ovakvu vrstu sushija vjerojatno nećete pronaći u svim restoranima jer se radi o specijalitetima koji se služe samo u tradicionalnim restoranima.
Zašto koristiti crveno sirće?
Također, postoji mnogo pripremnih radova koji otkrivaju okuse ribe.
Crveno sirće je i dalje zaštitni znak autentičnog Edomae Sushija. Razlika je u tome Edomae sushi crveni "akasu" ili ocat ima jači okus od modernog pirinčanog sirćeta.
Međutim, i dalje je blaga i nije snažna. Savršeno se slaže s okusima ribe u sushiju Edomae pa ne morate brinuti o čudnom ili nepoznatom okusu.
Isticanje ukusa
Današnji nigiri sushi uglavnom se sastoji u stavljanju svježe ribe na sushi rižu, a zatim je posluživanje kupcima. U većini slučajeva riba nije najbolja ocjena koju možete pronaći ako ne odete u poznate japanske sushi restorane.
Edomae sushi zahtijeva mnogo pripreme prije nego se riba nanese na pirinač. Ovaj pripremni rad sličan je načinu na koji se crveni ocat koristio za aromu riže. Također se radi kako bi se poboljšale prirodne arome i okusi ribe.
Klasična tuna, na primjer, marinira se u soja sosu prije kuhanja. Prethodno kuhana jegulja i riba od bijelog mesa, poput iverice, mogu se konzervirati uz alge. Pečena riba može se koristiti za masnu ribu. Pečena riba može biti dobra opcija ako je posebno masna.
Edomae sushi najbolji je kada kombinira jače okuse crvenog octa s "unaprijed pripremljenom" ribom i plodovima mora.
Chirashi
Osnovna japanska definicija chirashija je "raštrkana". Dakle, šta je chirashi?
Ovo je činija suši pirinča, koja je začinjena rižinim octom, a zatim prelivena asortimanom sirove ribe i različitim ukrasima.
Sirova riba koja se koristi u ovom jelu obično je izbor kuhara.
Chirashi je jednostavan i lagan za pripremu i prikladan je za jelo. U Japanu se za ovo jelo koriste različiti preljevi, a to ovisi o regiji u kojoj se ova poslastica poslužuje.
Uglavnom se chirashi jede na Dan lutaka ili Dan djevojčica, Hinamatsuri, japanski dan koji se slavi 23. marta.
Zašto sashimi nije suši?
Tehnički, sashimi nije sushi, iako je još uvijek kategoriziran kao sushi.
Dok je suši riba koja se servira sa loptom pirinča, koja može imati neke dodatne sastojke, sashimi je samo sirova riba, koja se nareže i servira kakva jeste.
Riba je narezana na dugačke i pravokutne kriške, poznate kao “hira-zukuri”.
Sashimi se uglavnom služi uz soja sos i đumbir, koji dolaze kao začini.
Sashimi su tanke kriške sirove ribe, a svježa riba je skupa. Takođe ima kraći „vek trajanja“ i potrebno ga je jesti čim se pripremi. Pirinač je mnogo jeftiniji, pa ako ga dodate sušiju, postajete brži siti po nižoj cijeni.
Šta znači suši?
Sushi je japanski izraz koji znači "kiseli pirinač", a odnosi se na porijeklo sušija, kineskog načina čuvanja ribe u fermentiranoj riži.
Ovaj “narezushi” bi se presovao u periodu od meseci do godina, a pirinač bi bio bačen.
Tehnika je na kraju stigla do jugoistočne Azije, a zatim i do Japana, na kraju se razvila u glavni proizvod japanske kuhinje pod nazivom Edomae-zushi (suši iz Edo perioda). vrsta sušija koja je sličnija onome što jedemo danas.
Hanaya Yohei razvio Edomae suši u Tokiju u Japanu i smatra se dedom modernog sušija.
Pirinač za suši se više ne fermentira još ima dodatog sirćeta da mu daju onaj prepoznatljivi ukus.
Uobičajene sushi strane i preljevi
Tri najpopularnije strane sushija su wasabi, soja sos i kiseli đumbir.
Wasabi je zelena pasta napravljena od japanskog hrena.
Soja sos je slan i doprinosi umamijevim okusima sushija.
Kiseli đumbir čisti paletu između obroka i različitih vrsta sushija. Na ovaj način možete osjetiti prave okuse hrane.
Najčešći preljev su riblja jaja. Male narančaste ili crne kuglice postavljene su na vrh sushija. Ovo se zove tobiko ili masago i popularno je u Japanu i Sjevernoj Americi.
zaključak
Kada posjetite Japan ili bilo koji suši restoran, probajte što više varijanti sušija.
Neke od ovih japanskih varijanti sušija teško je pronaći u drugim dijelovima svijeta, ali većinu možete jesti gotovo bilo gdje.
Želite li znati više o pravljenju sušija? Onda ovaj vodič za početnike je za vas.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.