Riblji sos: važan osnovni sastojak u azijskoj kuhinji

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 22. septembra 2022

Jela kao što su pad thai, supe s rezancima, pomfrit i kari često sadrže malo ribljeg sosa, a umak se koristi i kao sos za proljetne rolnice i druga predjela zbog svog bogatog, slanog, ribljeg i oštrog okusa.

Riblji sos je tečnost začin napravljen od ribe koja je nekoliko mjeseci fermentirala u soli. Koristi se kao sos za potapanje i kao začin u mnogim azijskim jelima. Riblji umak ima opor, slan okus i važna je komponenta kuhinje jugoistočne Azije.

U ovom postu na blogu govorit ću o svemu što se tiče ribljeg umaka: kako se pravi, popularnim parovima i historiji te ću objasniti zašto je to jedan od omiljenih začina u Aziji.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta je riblji umak?

Riblji sos se pravi fermentacijom ribe u salamuri (rastvoru slane vode) nekoliko meseci.

Riba se razgrađuje i ispušta sokove koji se zatim sakupljaju i flaširaju. Dakle, riblji sos se bukvalno pravi od ribe!

Riblji umak se općenito fermentira između nekoliko mjeseci i dvije godine, a što duže fermentira, to će biti jači okus.

Proces fermentacije također stvara tamnocrvenu boju umaka, koja može varirati od svijetloružičaste do smeđe.

Riblji umak je osnovni sastojak mnogih filipinskih, vijetnamskih, tajlandskih, laoskih, japanskih, kineskih i kambodžanskih jela.

Koristi se za dodavanje arome supama, kariju, pomfritu i marinadama.

U zemljama poput Japana, riblji sos je uobičajena zamena za soja sos. Na Filipinima se naziva patis, a Vijetnamci ga nazivaju Nuoc Cham.

Riblji sos se takođe može koristiti kao sos za potapanje ili dodati drugom umaci da im daju slan, riblji ukus.

Koristi se kao začin i dolazi u tečnom obliku, crvenkasto-braon boje i tekuće teksture.

Kakvog je ukusa riblji sos?

Riblji umak je funky mješavina okusa – slan je, vrlo ribljast i pomalo sladak. Ima i malo ljutkastog ukusa, jer se pravi od fermentisane ribe.

Dakle, definitivno ima pomalo fanki ukus, ali dobro funkcioniše kada se doda u hranu.

Okus je bogat i hrabar i dodaje puno aroma jelu.

Japanci često opisuju ukus ribljeg sosa kao umami. Ovo je peti okus koji percipiramo, nakon slatkog, kiselog, gorkog i slanog.

Ljudi vole okus ribljeg sosa jer je umami, zemljan i pikantan i pokriva veći dio spektra okusa koji hrani poput gljiva, pečenog paradajza i soja sosa daje njihove složene okuse koji izazivaju žudnju.

Sos ima izrazit, jak riblji ukus, ali je uravnotežen slanom, slanom slatkoćom nalik na karamelu.

Da li riblji sos miriše?

Da, riblji sos definitivno ima miris. Na kraju krajeva, napravljen je od fermentisane ribe!

Proces fermentacije daje ribljem sosu oštar, riblji miris.

Neki ljudi smatraju da je miris odvratan, ali nestaje kada se sos skuva.

Miris je možda jak, ali je ukus mnogo blaži. U stvari, mnogi ljudi kažu da riblji sos nema ukus kao što je miris.

Kako se pravi riblji sos?

Iako većina njenog okusa dolazi od ribe, kako se tvrdi, postoji cijeli dug proces kroz koji riba prolazi prije nego što se pojavi ta boca ribljeg umaka.

Mala riba (obično anchovies) ili kril koriste se za pravljenje ribljeg sosa jer imaju visok omjer proteina i kostiju.

Riba se pakuje u bačve sa solju, a cijela smjesa se ostavi da fermentira.

Riba se fermentira u periodu od nekoliko mjeseci do nekoliko godina kako bi postigla pravi okus.

Prirodne bakterije počinju da razgrađuju ribu, stvarajući ukusnu, slanu tečnost.

Postoji jak, oštar miris dok se fermentacija odvija, ali se donekle raspršuje tokom procesa flaširanja.

Nakon fermentacije, riblja smjesa se procijedi i flašira kao riblji sos.

Neki proizvođači dodaju vodu, šećer i MSG u svoje riblje umake kako bi smanjili intenzivan okus, ali najkvalitetniji riblji umaci se prave samo od ribe, soli i vode.

Saznajte više o tome magični proces fermentacije i zašto hranu čini tako neverovatnom

Koje je porijeklo ribljeg sosa?

Riblji sos je veoma drevni začin.

Stari Grci su ga koristili tokom 4. i 3. veka pre nove ere. Rimljani su ga nazvali garum i koristili ga kao sos, umak i začin.

Umak se također koristio u Vijetnamu i Kini. U stvari, postoje dokazi da se riblji sos pravio u Vijetnamu još u 2. veku pre nove ere.

Riblji sos je bio bitan sastojak u kuhinji jugoistočne Azije mnogo prije nego što su čili papričice i drugi začini uvedeni u regiju.

Razlog zašto je izmišljen riblji sos je taj što se riba brzo kvari i truli. Stoga su morali pronaći način da ga sačuvaju.

Proces fermentacije ne samo da je sačuvao ribu, već je stvorio i ukusan i svestran sos koji može dodati ukus svim vrstama hrane.

Nije jasno kako je riblji sos stigao do Azije. Neki istoričari veruju da je sos putovao od antičke Grčke i starog Rima preko Puta svile i Mesopotamije sve do Dalekog istoka.

Od koje vrste ribe se pravi riblji sos?

Kao što je ranije spomenuto, riblji umak se pravi od male ribe ili krila koji imaju visok omjer proteina i kostiju.

Inćuni su riba koja se najčešće koristi u ribljem sosu, ali se mogu koristiti i druge vrste sitne ribe, poput haringe, skuše ili sardine.

Kril se ponekad koristi i za pravljenje ribljeg sosa.

Riba je obično divlja i svježa, ali neki proizvođači koriste i smrznutu ribu.

Za šta se koristi riblji sos? Popularni parovi

Riblji sos je svestran sastojak i može se koristiti u raznim jelima.

Ako ste u tajlandskom restoranu, možda ćete na stolu naći bocu ribljeg sosa. Koristi se kao začin na isti način na koji Amerikanci koriste so i biber.

Obično se koristi kao sos za potapanje, dodaje se supama i kariju ili se koristi kao marinada.

Riblji sos je takođe uobičajena zamena za soja sos u zemljama poput Japana.

Neki popularni parovi za riblji sos uključuju:

• Riblji umak i sok od limete: Ovo je klasično uparivanje koje se često koristi kao umak za proljetne rolnice ili kao preljev za salate.
• Riblji umak i čili papričice: Ovo je popularna kombinacija u kuhinji jugoistočne Azije. Često se koristi kao sos za potapanje ili se dodaje u supe i kari.
• Riblji sos i beli luk: Ovo uparivanje se obično koristi kao marinada za meso ili kao sos za potapanje.
• Riblji sos i šećer: Ova kombinacija se često koristi kao sos za potapanje ili se dodaje u supe i kari.

Zatim postoji nekoliko tradicionalnih jela iz azijskih zemalja u kojima je riblji sos ključni sastojak:

• Pržite
• Filipinski curry
• Japanski kari
• Obloge
• Umaci za potapanje
• Jela od riže
• Marinade za meso
• Pad Thai
• Sumnja
• paprikaš
• Umaci za tjesteninu
• Umaci od rezanaca
• Bibimbap
• Bahn-mi

Koliko dugo traje riblji sos?

Riblji sos ima prilično dug rok trajanja. Ako se čuva na hladnom i tamnom mestu, može trajati do 3 do 4 godine.

Kada se otvori, riblji sos će trajati 6-12 meseci.

Znat ćete da se pokvario ako počne mirisati na užeglo ili kiselo.

Da li je riblji sos zdrav?

Da, riblji sos je zdrav začin. Ima malo kalorija i masti i dobar je izvor proteina.

Sadrži i aminokiseline koje su korisne za probavni sistem.

Riblji sos takođe sadrži razne vitamine i minerale, uključujući vitamin B12, gvožđe i selen.

Osim toga, riblji sos sadrži visok nivo omega-3 masnih kiselina, koje su korisne za zdravlje srca.

Riblji umak je također dobar izvor probiotika, koji su korisni za zdravlje crijeva.

Međutim, ovaj začin može biti prilično slan, pa ga je najbolje koristiti umjereno, posebno ako pazite na unos natrijuma.

Da li riblji sos podiže krvni pritisak?

Postoje neki dokazi koji upućuju na to da riblji sos može povisiti krvni pritisak.

Previše ribljeg sosa može biti loše za zdravlje zbog visokog sadržaja natrijuma.

Ako imate visok krvni pritisak, trebalo bi da ograničite unos ribljeg sosa.

Gdje kupiti riblji umak i najbolje marke

Riblji umak se sada prodaje u većini zapadnih trgovina i supermarketa.

Također je uvijek dostupan u azijskim supermarketima ili možete naručiti na internetu.

Nema sumnje da je Red Boat jedan od najpopularnijih brendova jer pravi ukusan riblji sos u autentičnom stilu.

Red Boat Fish Sos je čisti riblji sos od kuhara koji sadrži samo dva sastojka – inćune i morsku sol. Dakle, nema dodanih konzervansa ili aditiva.

(pogledajte više slika)

Prilikom kuvanja, čisti riblji sos koji se ne meša sa vodom ili MSG će dati najintenzivniji ukus.

Riba se održivo lovi uz obale Vijetnama i fermentira više od godinu dana u tradicionalnim glinenim posudama.

Rezultat je bogat riblji umak jantarne boje sa složenim okusom koji je savršen

Druge dobre marke ribljeg umaka uključuju Tri raka, Mega Chef vrhunski riblji sos, i Thai Kitchen.

Prilikom odabira ribljeg sosa uvijek tražite onaj koji je napravljen od 100% ribe i ne sadrži nikakve dodane konzervanse ili MSG.

Koja je razlika između ribljeg sosa i sosa od ostriga?

Iako se i riblji sos i sos od ostriga prave od morskih plodova, oni su prilično različiti.

Riblji umak se pravi od sitne ribe ili krila koji su fermentirani u soli i vodi.

S druge strane, sos od ostriga se pravi od kamenica koje se krčkaju u vodi dok ne puste svoje prirodne arome.

Sos od ostriga je gušći i slađi od ribljeg sosa, a često se koristi kao sos za potapanje ili kao sastojak pomfrita.

Da li su riblji sos i hoisin sos isti?

Ne, riblji sos i hoisin sos nisu isto.

Hoisin sos se pravi od kombinacije soje, belog luka, šećera i začina. Gusta je i slatkasta sa blago ljutkastim ukusom.

Riblji umak, s druge strane, sadrži fermentiranu ribu.

Hoisin sos se povremeno zamenjuje ribljim sosom. To je zato što je riblji sos, uprkos nedostatku komponente slatkoće, slično oštar i slan kao hoisin sos.

Šta je dobra zamena za riblji sos?

The najbolja zamena za riblji sos je ili Worcestershire sos ili soja sos.

Worcestershire sos se pravi od raznih sastojaka, uključujući inćune, sirće i začine. Stoga ima sličan umami riblji okus.

Soja sos se, s druge strane, pravi od fermentisanog sojinog zrna i ima slani ukus.

Može se koristiti kao 1:1 zamjena za riblji sos u većini recepata.

zaključak

Riblji umak je popularan začin jugoistočne Azije koji se pravi od male ribe ili krila koji su fermentirani u soli i vodi.

Svojim umami okusom, riblji umak daje hrani ugodan riblji, slan i slatkast okus koji je savršen za umake, marinade i supe.

Srećom, ovaj začin je lako dostupan izvan Azije, tako da možete s lakoćom napraviti svoja omiljena azijska jela kod kuće.

Prilikom odabira ribljeg sosa uvijek tražite onaj koji je napravljen od 100% ribe i ne sadrži nikakve dodane konzervanse ili MSG.

Sada kada znate sve o ribljem sosu, zašto ga ne biste pokušali koristiti u sljedećem jelu?

Pročitajte sledeće: Da li Japanci koriste riblji sos? Ovako dobijaju sopstveni ukus

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.