Gari: Japanski mladi kiseli đumbir za suši

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 1. januara 2023

Svi volimo i koristimo đumbir u nekom obliku. U Japanu je, međutim, upotreba đumbira prilično raznolika i prilično nekonvencionalna, a možda ste čuli za gari. Ali šta je to tačno?

Gari je vrsta tsukemona koji se pravi od tanko narezanih mladih rizoma đumbira. Umjesto oslanjanja na prirodnu pikantnost đumbira, on postaje slađi, blaži i blago kiseli kiseljenjem u zaslađenom pirinčanom sirćetu. To je jedan od najčešćih priloga sušiju.

Hajde da prođemo kroz sve što trebate znati o ovom jedinstvenom kiselom krastavcu, od samog naziva do upotrebe, zdravstvenih prednosti i svega između.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta je gari?

Gari je japanski tsukemono napravljen od mladog rizoma đumbira koji je tanko narezan i mariniran u sirće od pirinča i rastvor šećera.

Može se praviti i sa mladim i sa zrelim đumbirom.

Međutim, mladi đumbir je poželjniji s obzirom na to da ima nježniju kožicu i relativno blaži okus s malo prirodne slatkoće, oboje je idealno za kiseljenje.

Gari se često servira uz suši jer lako eliminira svaki zaostali okus koji se zadržava u ustima dok uzimate sljedeći zalogaj.

Štoviše, kako ima antibakterijski učinak, ubija i sve bakterije koje bi inače mogle rasti u vašem tijelu i uzrokovati gastrointestinalne probleme.

Gari ćete uglavnom naći u suši restoranima. Međutim, kako se krećete od restorana do restorana, naići ćete na dvije vrste garija.

Jedan je blago ružičasto-bijele boje, dok je drugi boje bombona. Onaj bijelo-ružičaste boje pravi se šin-šogom, dok se bombona boja pravi ne-šogom.

Dok probate oba, znaćete da šin-šoga ima sladak, blag ukus, dok ne-šoga ima super intenzivan, eksplozivan ukus.

Dva su razloga za to. Prva je sezona u kojoj se uzgajaju, a druga je način pripreme.

Da objasnimo više, shin-shoga gari (ili shin-shoga no Amazu-zuke) se pravi od mladog đumbira (ili rizoma) uzgojenog u kasno ljeto.

Metoda pripreme je prilično jednostavna.

Dobija se svježi đumbir, narezan uz zrno na super tanke kriške, a zatim suši nekoliko dana ili mjeseci prije nego što se stavi na sto.

S druge strane, ne-shoga gari se pravi od svježeg đumbira ubranog u jesen, a zatim čuva u skladištu najmanje dva mjeseca prije kiseljenja.

Nakon tako dugog skladištenja, đumbir postaje boje bombona, a njegov originalni ukus postaje intenzivniji, sa oštrijom aromom.

Kada se marinira u šećeru i sirćetu, đumbir postaje sladak, a njegova originalna ljutina ostaje netaknuta.

U poređenju sa šin-šogom, ne-šoga ima dublji i složeniji ukus i najčešći je među njima.

Šta znači "gari"?

Gari (ガリ) je japanska riječ koja je u početku značila đumbir.

Međutim, kako je ukiseljeni đumbir postajao sve popularniji u japanskoj kulturi, značenje riječi je evoluiralo, da bi se kasnije posebno koristilo za đumbir ukiseljen u slatkom octu.

Trenutno, riječ koja se koristi za obični đumbir je "Shōga", đumbir ukiseljen u ume sirće je "beni Shōga", a "gari" se koristi samo za tanko narezan đumbir ukiseljen u pirinčanom sirćetu.

Iako bi beni šoga i gari mogli izgledati isto nepoznatom oku, ne treba ih miješati jedno s drugim.

Kakav je gari ukus?

U zavisnosti od toga koju sortu garija jedete, ukus može varirati od super slatkog zeljastog sa slabim primesama ljutine do blago slatkog sa jakim primesama ljutine.

Sve se svodi na to da li se đumbir bere u jesen ili kasno ljeto, kao što je ranije spomenuto.

Općenito, onaj koji se bere u jesen ima tendenciju da bude slaniji, s obzirom da se uvijek drži u spremištu prije kiseljenja.

Đumbir, ubran u kasno ljeto, kiseli se svjež, ugodnog je mirisa i slatkog okusa. Nije tako ljuto.

Ružičasta boja dolazi od ružičastih vrhova svježeg mladog đumbira.

Japanski suši kuvari preferiraju mladi đumbir za kiseljenje jer se njegova tanka kožica lako guli. Osim toga, njegovo meso je i dalje mekano, što ga čini lakim za tanko rezanje.

Mladi đumbir je teško ubrati, jer raste samo u proleće.

Zbog toga se češće nalazi na međunarodnim tržištima nego u vašem lokalnom supermarketu; suvišno je reći da je skupo!

Međutim, čak i stariji đumbir (koji se naziva „zlatne ruke“) koji je široko dostupan u trgovinama može se pripremiti i učiniti da izgleda kao ružičasti kiseli đumbir.

Možda ćete očekivati ​​da ćete koristiti različite vrste noževa za guljenje đumbira.

Ali biste se iznenadili kada biste otkrili da je kašika mnogo efikasnije sredstvo za guljenje đumbira, bilo mladog ili zrelog!

Kako jesti gari?

Kada jedete suši, vaš tanjir će verovatno imati gomilu različitih ribljih mesa. Kuvar pažljivo bira sve ove komade kako bi vam pružio ukus nevjerovatnih okusa. Ovi riblji rezovi se često dodaju gariju.

Većina ljudi koji ranije nisu jeli suši često vole da ribu narezanu na vrh dodaju đumbirom. Ali to nije tačno prema tradiciji.

Kada jedete suši, zapamtite da je gari tu samo da očisti nepce.

Budući da različiti narezi ribe imaju različite i jedinstvene ukuse, jedenje garija između osigurava da doživite pravi okus svakog narezaka u potpunosti, a da ne budete nadjačani prethodnim.

Osim toga, gari se jede i na ovaj način zbog svojih antimikrobnih svojstava, jer uvijek postoji rizik od trovanja hranom u vezi sa sirovom hranom.

Iznenadit ćete se kada saznate da je đumbir služio kao ručnik u prvim danima... kada su ljudi prvenstveno jeli suši rukama.

Tek nedavno su ljudi počeli da jedu suši štapićima za jelo, a đumbir sa strane preuzeo je više začinsku ulogu.

Neki ljudi ga takođe vole jesti nakon što završe svoj suši kako bi očistili svoj sistem. Preporučujem da ga pojedete između kako biste u potpunosti uživali u svom sušiju!

Poreklo garija

Porijeklo garija, ili tsukemono generalno, datira iz Japana iz 8. veka.

Bilo je to vrijeme kada je kiseljenje bilo uobičajena praksa među Japancima da bi hrana trajala nekoliko dana... ili čak mjeseci.

U početku su Japanci koristili morsku so za kiseljenje hrane.

Međutim, kako je vrijeme prolazilo, tehnike kiseljenja vremenom su postajale sve rafiniranije, a uvođenje octa dovelo nas je do modernog suši đumbira koji svi podjednako volimo.

Što se tiče ostalih tsukemona, koriste se i modernije metode poput inokulacije kultiviranih plijesni.

Gari vs. beni shoga

Gari i beni šoga se prave od kiselog đumbira. U stvari, čak i nepoznatom oku izgledaju isto.

Tada se postavlja pitanje, šta je to što ih čini drugačijima?

Pa, prvo, beni šoga se pravi od mlevenog đumbira, dok se gari pravi od tanko narezanog đumbira, slično kao papirnati tanki rezovi.

Sljedeća razlika je u glavnim sastojcima-gari koristi pirinčano sirće, dok beni šoga koristi ume sirće.

To se, pak, prevodi u dva potpuno različita profila ukusa.

Gari općenito ima više ekstra slatkastog okusa. Nasuprot tome, beni šoga ima prilično blagu slatkoću sa definisanim kiselkastim ukusom i malo ljutine.

Na kraju, ali ne i najmanje važno, oba imaju različite namjene.

Gari se često servira uz suši i sashimi, a beni šoga se obično dodaje kao preljev na nekoliko različitih jela ili, ponekad, uz različita jela kako bi upotpunila njihov ukupni okus.

Jedna stvar zajednička između oboje? Prave se sa đumbirom, i zaista su ukusne!

Beni šoga je jedan od tradicionalnih sastojaka takoyakija? Isprobajte ovaj Beni Shoga Takoyaki recept sa Takoyaki sosom

Popularni gari parovi

Iako je gari, kao što ga znate, najbliže povezan s ribom, možete ga upariti ili dodati mnogim jedinstvenim jelima kako biste ih učinili ukusnijima.

Među najčešćim su salate.

Gari možete pomiješati sa wasabijem ili grilovanom piletinom i škampima, ili možda s nekim drugim hrskavim povrćem, kao i plodovima mora. Kombinacija je predivna!

Ako se radujete što ćete ga kreativnije koristiti, možete ga dodati u svoje omiljene marinade za perad i meso.

Đumbir unosi neke jedinstvene, začinske arome u meso koje se manifestiraju eksplozivnim okusima kada se peče, peče na roštilju ili dimi. Isto važi i za jagnjetinu.

Drugim riječima, iako kiseli krastavci od đumbira imaju reputaciju samo sredstva za čišćenje nepca, jednako su sjajni i kao tvorac ukusa, kao začin i kao ukras.

Samo pazite na začine sa kojima ih kombinujete. Slatkoća garija se odlično slaže sa vrlo selektivnim brojem začina.

Glavni sastojci garija

Gari koristi vrlo malo sastojaka, uključujući đumbir, pirinčano sirće, so i šećer.

Iako su ostali sastojci vrlo lako dostupni, pronalaženje mladog đumbira može biti poprilična muka, pogotovo ako živite izvan Azije.

Naći ćete ga samo u vrijeme najveće proizvodnje, idealno, u aprilu i maju.

U ovim sezonama mladi đumbir je dostupan po sasvim razumnoj cijeni (ipak skuplji od zrelog đumbira).

Iako ih neki farmeri uzgajaju u staklenicima kako bi bili dostupni tijekom cijele godine, oni su skupi. Možete koristiti zreli đumbir za pravljenje garija ako ne možete pronaći mlade.

Međutim, daleko ih je teže rezati na tanko, a ukus je previše oštar da bi se od njih napravilo nešto slatko.

Drugim riječima, funkcionirat će, ali nećete dobiti to autentično iskustvo.

Gdje jesti gari?

Gari ćete naći u svakom suši restoranu koji postoji, u ili izvan Japana.

To je jednostavno dio jela, a nijedan suši nije potpun bez slatkog, pročišćujućeg dodira kiselog đumbira.

Ako ne želite da idete u suši restoran samo da pojedete malo kiselog đumbira, možete ga kupiti i u pakovanjima iz najbližih azijskih prodavnica i… Amazona.

Kako napraviti gari?

Ako se osjećate kulinarski, uvijek možete napravite vlastiti japanski kiseli đumbir kod kuće i pojedite ga uz bilo koje od svojih omiljenih jela.

Recept je jednostavan, a sastojci su lako dostupni (u pravoj sezoni) u bilo kojoj od najbližih trgovina.

Imajte na umu sljedeće kada želite sami napraviti ovaj začin:

1. Koristite mlade rizome đumbira ako želite da napravite najbolji kiseli đumbir.
2. Ne odrežite crveni pigment na stabljici korijena đumbira, jer je to neophodno da bi ukiseljeni đumbir imao onu lijepu nježno ružičastu boju.
3. Rizome dobro operite i izribajte (ne morate ih uvijek guliti jer mladi korijen đumbira ima tanku kožu).
4. Tanko narežite rizome đumbira, po mogućnosti na oko 1/16 inča debljine, prokuhajte, a zatim iscijedite višak vode.
5. Sipajte mješavinu sirćeta dok je još vruća i svježe skuvana sa šporeta.

Iako pravljenje garija ne zahtijeva nikakve vještine na nivou Masterchefa, svakako je potrebno malo truda da se dovede do savršenstva.

Koraci za izradu vlastitog garija

Ako pronađete ovaj članak u pravo doba godine i pravo vrijeme, u nastavku su svi koraci koje ćete morati slijediti da biste napravili ukusnu teglu garija:

Priprema đumbira

Korak 1 za pravljenje garija, kao što već znate, je priprema đumbira.

Ovde ćete morati da ogulite smeđe fleke i kožicu sa đumbira uz pomoć kašike.

Nakon što je savršeno očistite, uzmite gulilo i narežite đumbir što je tanje moguće.

Za zadatak možete koristiti i nož ili mandolinu, ali ja volim gulilicu, jer pravi rezove tanke kao papir.

dehidracija

Kada je đumbir savršeno narezan, sljedeća stvar koju ćete morati učiniti je da dehidrirate đumbir.

To je neophodno jer želite da đumbir kasnije upije što više rastvora za kiseljenje.

Za dehidraciju, trebat ćete pomiješati malo soli s kriškama đumbira i ostaviti ih da odstoje najmanje pola sata.

Također možete pritisnuti kriške nečim teškim tokom cijelog trajanja kako biste izvukli maksimum vode.

Blanširanje

Nakon što je đumbir savršeno dehidriran, sljedeći korak je da uklonite svu dodatnu ljutinu iz njega kako bi okus ostao sladak.

Stoga biste željeli nekoliko trenutaka blanširati đumbir u kipućoj vodi.

Ako želite da začinjenost bude super blaga, blanširajte dva minuta.

Međutim, ako želite da zadrži prirodnu aromu đumbira, dovoljno je minut i po.

Sazrevanje

Kada je đumbir savršeno blanširan, stavite kriške u sito, a kako se osuši počnite da pravite slatko sirće.

Sastojci su jednostavni. Sve što vam treba je pirinčano sirće i šećer, pa ih dinstajte dok se šećer potpuno ne otopi.

Nakon toga samo pustite da se smjesa ohladi, pa je sipajte u teglu u kojoj čuvate đumbir.

Sada dobro zatvorite poklopac, sačekajte dan ili dva i voila! Imate odličan gari u kojem možete uživati.

Kroćenje đumbirove vrućine

U slučaju da ćete koristiti zreli đumbir za pravljenje garija, obavezno ga brzo osušite (i lagano prokuhajte) i posolite prije nego što ga ukiselite.

To je zato što je malo čvršći i žešći od svježeg mladog đumbira.

Marinirajte narezani đumbir košer solju i ostavite ga u maloj posudi 35 minuta prije nego što ga kiselite.

Sol treba da učini đumbir mekim i ukroti njegovu toplinu.

Ružičasti vs bijeli kiseli đumbir

Pravljenje garija od mladog đumbira je lakše jer ima prirodni ružičasti pigment, dok stariji prelaze iz zlatnožute u braon.

Ali možete napraviti i ružičasti kiseli đumbir od zrelog đumbira. Sve što trebate dodati je jednu crvenu rotkvicu u smjesu kada kiselite đumbir.

Ova metoda nije obavezna, jer se uvijek preporučuje da za pravljenje garija koristite mladi đumbir.

Ipak, ovih dana možete naići na bijeli ili bež gari u mnogim suši restoranima, a kada to učinite, tada ćete znati da se gari pravi od zrelog đumbira.

Bilo je slučajeva da su posjetitelji sušija mislili da je ružičasti kiseli đumbir napravljen korištenjem umjetnih boja za hranu i odmah su ga odbili.

To je navelo kuhare da samo pripreme svoj gari bez ikakvih dodataka ili koriste zreli đumbir kako bi umirili svoje goste.

Gdje se može kupiti kiseli đumbir?

Izlazio sam i tražio japanske radnje koje gotovo uvijek imaju kiseli đumbir. Ponekad ga imaju i lokalna kineska tržišta.

Sada ga redovno samo naručujem preko interneta kad god ne želim da ga sama pravim za brzi dodatak jelu koje pripremam.

Moj omiljeni brend trenutno je ovaj YUHO japanski bijeli Gari suši:

(pogledajte više slika)

Je li gari zdrav? 

Ako volite kisele krastavce, đumbir je jedna od najzdravijih namirnica koje ćete ikada probati, a za to postoje razlozi.

Slijede neke sjajne stvari vezane za zdravlje koje bi svi trebali znati o Gariju.

Top 5 zdravstvenih prednosti kiselog đumbira

1. Ukiseljeni đumbir sadrži gingerol, prirodni hemijski spoj koji ima snažna protuupalna i antioksidativna svojstva.
2. Može pomoći u liječenju mnogih vrsta jutarnje mučnine ili mučnine.
3. Također može smanjiti bol u mišićima i bolove (ovo je dobro za vas pacove u teretani!).
4. Ima sposobnost snižavanja nivoa šećera u krvi i poboljšava vaš cjelokupni kardiovaskularni sistem.
5. Liječi hronične probavne smetnje. Ako patite od probavne smetnje, konzumiranje više kiselog đumbira može vam pomoći da prevladate većinu problema koje imate.

Bogat je antioksidansima

Prema studija sprovedena 2004, gari sadrži oko 50 različitih vrsta antioksidansa.

Ovi antioksidansi su ključni u zaštiti vašeg tijela od mnogih zagađivača koji oštećuju stanice.

Dakle, ne samo da poboljšava tonus vaše kože, već i poboljšava njenu ukupnu teksturu. 

Redovnom upotrebom vaša će koža prirodno blistati. Štoviše, protuupalni spojevi koji se nalaze u njemu pomažu u poboljšanju zdravlja vašeg gastrointestinalnog trakta.

Pomaže i kod jutarnjih mučnina, pa je to još jedna sjajna stvar u jedenju đumbira! 

Bogat je hranljivim sastojcima

Da li ste znali da mali đumbir može da vam pruži sve hranljive materije koje su vam potrebne za dan, a da pritom ne nanosi nikakvu masu vašem telu?

Gari je super bogat nutrijentima, a samo 1 oz sadrži dovoljno kalijuma, magnezijuma, bakra i mangana da ispuni najmanje 5% vaših dnevnih potreba za proteinima.

Iako kiseljenje umanjuje njegovu ukupnu nutritivnu vrijednost za neku marginu, ipak je dovoljno dobro. 

Pomaže kod mršavljenja

A  studija sprovedena 2009. godine otkrili su da redovno konzumiranje oko 15 ml sirćeta može pomoći da izgubite višak masnoće duž struka, kao i drugih dijelova tijela.

Pošto se gari pravi sa sirćetom, on takođe može imati iste efekte, iako možda nije u istom kapacitetu. 

Da li kiseli đumbir ubija bakterije u sušiju?

Zapravo, wasabi se koristi za ubijanje bakterija u sušiju, a vi jedete kiseli đumbir kao prilog za poboljšanje probave i čišćenje nepca.

Iako se kaže da šogaol (koji je u đumbiru i daje mu jak ukus) ubija i bakterije!

Treba li staviti đumbir u suši?

Mnogi čitaoci su se pitali kako tačno treba da jedete đumbir u suši restoranu.

Budući da se servira uz wasabi i soja sos, neki misle da biste trebali staviti kiseli đumbir i na suši kako biste poboljšali njegov ukus.

Ali ne biste trebali stavljati đumbir na svoj suši! Okusi se ne bi trebali mešati, a đumbir je tu da se pojede kao zaseban zalogaj.

zaključak

I eto ga! Sada imate sve osnovne stvari koje trebate znati o Gariju.

Nadam se da je ovaj članak bio od pomoći u proširenju vaših informacija o japanskoj kuhinji općenito i gariju posebno. 

Kada ga isprobavate sa svojim domaćim sušijem?

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.