Slatko rižino brašno (ili glutinozno rižino brašno): čudesni sastojak bez glutena

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 30. septembra 2022

Slatko pirinčano brašno je popularno brašno bez glutena koje se koristi u mnogim azijskim pekarama i domaćinstvima.

Ima veći sadržaj škroba od običnog pirinčanog brašna i daje pekarskim proizvodima teksturu za žvakanje. To ga čini savršenim izborom za pravljenje domaćeg mochija.

Brašno od slatkog pirinča je višenamensko brašno napravljeno od slatkog pirinča kratkog zrna i koristi se kao bezglutenska alternativa pšeničnom brašnu i kukuruznom škrobu. Poznato je i kao glutinozno pirinčano brašno ili Mochiko ili Shiratamako na japanskom. 

U ovom članku ću pokriti sve što trebate znati o ovom sjajnom sastojku.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta je slatko pirinčano brašno?

Najjednostavnije rečeno, brašno od slatkog pirinča je fino mljeveni prah koji se pravi od slatkog pirinča kratkog zrna ili, kako ga zovu, ljepljivog pirinča.

Koliko god da je zbunjujuće, slatko pirinčano brašno nije baš slatko. Nije dodat šećer, samo se odnosi na vrstu pirinča od koje se pravi: slatki pirinač.

Takođe se naziva i glutinozni pirinač, slatki pirinač je vrsta pirinča koja postaje veoma lepljiva kada se kuva, što ga čini savršenim za pravljenje jela poput sušija.

Za pravljenje slatkog pirinčanog brašna, endospermi ljepljivog pirinča se namoče i zatim melju u fini prah poznat kao brašno od slatkog pirinča.

Koristimo ga u našim kolačima, grickalicama, našim supama i svemu što vam padne na pamet da treba da se zgusne ili sažvače. 

Takođe je glavni sastojak veoma ukusnog deserta koji se zove mochi, koje možete učiniti kao kod kuće.

Različite vrste pirinča

Svako zrno pirinča koje vidite nije drugačije samo po obliku, već i po svojoj unutrašnjoj hemiji.

Najznačajnija razlika među njima je vrsta i količina škroba koju sadrže. U stvari, škrob je taj koji odlučuje koliko bi pirinač trebala biti ljepljiva.

Dvije glavne vrste škroba odlučuju da li zrna pirinča budu ljepljiva ili ne.

Poznati su kao amilopektin i amiloza.

Amilopektin je dvolančani polisaharid koji daje ljepljivost riži. Pošto je u pirinču sitnog zrna ima više, oni se zgrudaju kada se kuvaju.

Što se amiloze tiče, ona djeluje obrnuto. Prvenstveno se nalazi u riži srednjeg i krupnog zrna. Kao rezultat toga, pirinač se ne zgrudva kada se kuva.

Najduža zrna pirinča imaju najmanje skroba u sebi (pirinač poput basmatija i jasmina), zatim je pirinač srednje veličine, sa malo više škroba, a zatim dolazi pirinač kratkog zrna, sa najviše skroba.

Posljednja sorta se uglavnom koristi za suši ili onigiri i poznata je po svojoj debeloj, ljepljivoj prirodi.

Različiti nazivi za slatki pirinač

Kao što je spomenuto, drugi naziv koji se obično koristi za slatki pirinač je „sljepljiva riža“.

Ovdje je važno napomenuti da riječ glutinozan ne znači gluten, kako ga većina ljudi percipira. Umjesto toga, to se odnosi na teksturu riže koja je nalik na ljepilo.

Dakle, da, slatki pirinač zapravo nije sladak, a glutenozni pirinač ne sadrži gluten. Šta je u imenu?

Kakvog je ukusa slatki pirinač?

Riječ "slatki" u nazivu dolazi od izraza "slatki pirinač", što je još jedan naziv koji se koristi za ljepljivu rižu.

Nema nikakve veze sa ukusom brašna. Umesto toga, ima više suptilan, mlečni ukus ili ga uopšte nema. 

Pa, da sam u svojoj kuhinji držao paket slatkog pirinčanog brašna i da ste me pitali o najvećoj kulinarskoj obmani ikada, rekao bih da je to riječ „slatko“ u nazivu slatkog pirinčanog brašna.

Koja je upotreba slatkog pirinčanog brašna?

Slatko pirinčano brašno se često koristi kao zamjena bez glutena za obično brašno u pečenju i kukuruzni škrob u umacima.

Iako bez glutena, još uvijek ima prijeko potrebnu sposobnost zgušnjavanja i žvakanja kako bi dobro poslužio u receptima koji pripadaju obje kategorije.

Uglavnom se koristi za izradu konditorskih proizvoda, a ima različite namjene dok putujemo širom Azije.

Zemlje istočne Azije poput Japana i Koreje ga uglavnom koriste za pravljenje kolača i umaka, zemlje jugoistočne Azije za deserte i zemlje južne Azije, u popriličnom broju jela!

Evo kako možete koristiti slatko pirinčano brašno u svojoj kuhinji:

Slatko pirinčano brašno u pečenju

Ako se pečete već duže vrijeme, morate znati koliko je gluten važan za davanje te mekane, ali mekane teksture vašim voljenim pecivima i mochijima.

Uz to, tamo gdje bi odlazak bez glutena mogao biti od koristi za vaše zdravlje, to ima i svoje nedostatke, a gubitak te jedinstvene teksture je jedan od njih.

Ali to ne mora biti slučaj…pogotovo sa slatkim pirinčanim brašnom pored vas.

Kako dolazi s izuzetno velikom količinom škroba, njegova ljepljivost savršeno oponaša ono što možete postići glutenom.

Rezultat je mekan, vlažan i ukusan komadić slatke dobrote kojoj je teško odoljeti.

Slatko pirinčano brašno kao sredstvo za zgušnjavanje

Želite napraviti gustu supu ili sos, ali brinete o svim kalorijama koje bi mogle doći od kukuruznog škroba ili integralnog pšeničnog brašna?

Dobre vesti!

Slatko pirinčano brašno možda je upravo ono što tražite!

Baš kao prah od arroute, ima mnogo manje kalorija i nula glutena.

Dakle, nije pogodan samo za celijakiju, već i za ljude koji paze na broj kalorija.

Možete ga dodati u svoje omiljene umake, umake, tijesto i sve što treba zgušnjavati.

Obavezno pomiješajte brašno s vodom sobne temperature i dobro promiješajte prije dodavanja u jelo kako biste izbjegli grudvice.

Ukusni recepti za pripremu sa slatkim pirinčanim brašnom

Slatko pirinčano brašno je prilično osnovni sastojak nekih smešno ukusnih azijskih jela kao što su Japanese Mochi i Filipinski Suman Malagkit.

Također se sa zahvalnošću koristi kao zamjena bez glutena za druga brašna u mnogim receptima.

Slijede neki od mojih ličnih favorita (i slanih i slatkih) koje možete isprobati sa slatkim rižinim brašnom:

Slani recepti od slatkog pirinčanog brašna

Jedini slani recepti napravljeni od slatkog pirinčanog brašna pripadaju kineskoj kuhinji, a dijelom i indijskoj kuhinji.

Slijede neke od najzanimljivijih koje biste željeli isprobati:

Kineski BBQ kolač od ljepljive riže

Ovaj mora da mi je među najdražim od svega što možete napraviti od slatkog pirinčanog brašna. To je u osnovi kineska verzija takosa.

Sve što vam treba je fino isečen roštilj, slatko testo od pirinčanog brašna, seckani kelj, malo susamovih semenki i voila!

Imate zelenu, gnjecavu lepinju delikatnog ukusa punu mesne dobrote.

Za punjenje možete koristiti bilo šta od svinjetine, piletine i govedine. 

taro torta (kineski wu tao gu)

Taro torta je kantonska novogodišnja poslastica koja koristi ljepljivu rižu kao glavni sastojak, u kombinaciji s drugim slanim sastojcima kao što su taro, shiitake gljive, kineske kobasice i začini.

Jednom pripremljen, često se servira sa sosom od ostriga za dodatni ukus.

Kineski Murukku

Prva stvar koju trebate znati o ovom jelu? Indijski je, ne kineski.

Druga stvar? Ovo bi mogla biti jedna od najboljih grickalica koje ćete ikada probati.

To je ukusno, duboko prženo jelo sa rezancima hrskavog ukusa i tona ukusa. Možete ga jesti u bilo koje doba dana.

Knedle od ljepljive riže (Ham Sui Gok)

Knedle od ljepljive riže su još jedno ukusno jelo koje možete umutiti s ljepljivim rižinim brašnom u kombinaciji s malo kukuruznog škroba. 

Ove knedle imaju veoma izbalansiran ukus, sa hrskavom teksturom spolja.

Unutrašnjost je punjena mesom od svinjskog dupeta, mladog luka, belog luka, shiitake pečuraka i bilo kojih drugih sastojaka i začina po želji.

U najmanju ruku je zastoj!

Slane palačinke od batata

Iako se u receptu prvobitno koristi višenamjensko brašno, suptilan okus slatkog pirinčanog brašna i ekstra ljepljiva tekstura samo čine recept još korisnijim.

Kombinujte palačinke sa cheddar sirom kako biste u potpunosti uživali u receptu.

Upotreba slatkog pirinčanog brašna je takođe odličan način da učinite svoj okonomiyaki bezglutenskim!

Slatki recepti napravljeni od slatkog pirinčanog brašna

Tradicionalno, glutenozno pirinčano brašno se više koristi u slatkim receptima nego u slanim.

Dakle, ako žudite za nečim slatkim i imate glutinozno pirinčano brašno, evo nekoliko jednostavnih i ukusnih recepata koje morate isprobati ovog vikenda:

Mochi

Mochi i slatko pirinčano brašno gotovo idu ruku pod ruku. To nije slučajno popularno japansko slatko pirinčano brašno se zove mochiko.

Mochi je japanski desert u obliku lepinje koji se tradicionalno pravi od slatkog pirinčanog brašna, aromatiziranog matchom, sa pastom od crvenog graha kao punjenjem. 

Možete ga napuniti i kremom, sladoledom i voćem. 

Samo pri izradi recepta obavezno kombinirajte slatko pirinčano brašno sa malo običnog brašna. Ne želite da vam mochis budu previše gusti i žvakavi.

Kineski kolač od bundeve

Kineska torta od bundeve je savršena poslastica za porodične praznike: hrskava spolja i gnjecava iznutra.

Iako je tradicionalno punjen pastom od crvenog graha, možete dodati razne druge nadjeve za ugodan preokret u okusu.

Jelo je ispunjeno slatkim dobrotama, sa mnogim zdravstvenim prednostima bundeve.

Kineska novogodišnja torta

Kineska novogodišnja torta je prilično jednostavan recept sa žvakaćom teksturom poput mochija i divnog ukusa od smeđeg šećera. 

Kao što samo ime kaže, jede se povodom Nove godine za sreću.

Međutim, s obzirom na njegov jednostavno prekrasan ukus i recept koji se lako pravi, možete uživati ​​u njemu u bilo koje doba godine.

Kineske loptice od pirinča

Još jedna novogodišnja poslastica i osnovna hrana koja se servira posljednjeg dana Festivala lampiona u Kini, kuglica od ljepljive riže je gnjecavi užitak pun orašastih plodova i šećera koji polako ispunjava vaša usta čistom ukusnošću sa svakim zalogajem.

Može se jesti sam ili staviti u slatke supe. Izbor je na vama! 

Mjesečeva kolač od snježne kože sa zelenim čajem

Matcha čaj i mjesečev kolač su dvije najomiljenije tradicionalne kineske hrane.

Kada se spoje u jedan recept, prave snežnu mesečevu tortu od matcha zelenog čaja (prilično dug naziv, a?). 

Kora torte je napravljena od lepljivog pirinčanog brašna i matcha čaja, a sredina je punjena žumancem.

Kada je pripremljeno, ohladi se i zatim servira. Najčešće se jede tokom festivala sredine jeseni u Kini. 

Koje je porijeklo slatkog pirinčanog brašna?

Glutinozno pirinčano brašno je proizvod koji se dobija od ljepljive riže.

Prema dostupnim podacima, ljepljiva riža se uzgaja u zemljama jugoistočne Azije i južnoazijskim zemljama poput Indije, Bangladeša i Nepala oko 1,100 godina.

Međutim, postoji malo nejasnoća o tome kojoj regiji je prvobitno pripadalo slatko rižino brašno.

Prema podacima koje su naučnici prikupili iz DNK biljke, oni vjeruju da je možda potjecala iz neke od zemalja jugoistočne Azije, a zatim se proširila ostatkom Azije, pri čemu je svaka kuhinja taj sastojak napravila svojim i koristila ga kako im odgovara.

Neki istraživači Kinu nazivaju i porijeklom ljepljivog pirinča i slatkog pirinčanog brašna, tvrdeći da istorija uzgoja ove kulture u regionu datira čak do 2000 godina.

Koliko je to istina? Ovo tek treba potkrijepiti uvjerljivim dokazima.

Koja je razlika između shiratamako i mochiko brašna?

Širatamako i močiko su slatko pirinčano brašno koje se koristi za pravljenje japanskih deserta.

Shiratamako brašno je vrsta glutinoznog pirinčanog brašna koje se pravi od specifične vrste ljepljive riže koja se zove "shiratama".

Mochiko brašno je vrsta glutinoznog pirinčanog brašna koje se pravi od različite vrste glutinozne riže koja se zove “mochigoma” (japonica kratkog zrna glutinozne riže).

Shiratamako može biti skuplji i teže ga je pronaći od mochikoa, jer se proizvodi isključivo u Japanu.

Za pravljenje shiratamakoa koristi se metoda mokrog obroka, u kojoj se pirinač namoči u vodi, melje u pastu, a zatim osuši i drobi na sitne komade.

Mochiko se s druge strane pravi pranjem, sušenjem i mljevenjem pirinča u fini prah.

Oba su brašna bez glutena, ali imaju malo različite teksture i okuse.

Općenito, shiratamako je čak upijajući od mochikoa, što olakšava formiranje brašna u glatko, elastično tijesto.

Koja je razlika između slatkog pirinčanog brašna i pirinčanog brašna?

Kada sjedite na prolazu, lako ih možete zamijeniti jedno za drugo ako ne i za etiketu. Međutim, kako pažljivo pogledamo, slatko pirinčano brašno i pirinčano brašno su potpuno različite.

Pogledajmo neke ključne karakteristike oba tipa i šta ih razlikuje:

Kultivari

Slatko pirinčano brašno se dobija od kratkozrne „ljepljive” ili ljepljive riže, dok se pirinčano brašno dobiva od srednje veličine, neljepljive bijele ili smeđe riže.

Sadržaj glutena

Oba brašna sadrže nula glutena. Dakle, ako imate celijakiju ili ne želite da konzumirate gluten iz nekog drugog razloga, oboje su odličan izbor.

sorte

Pirinčano brašno dolazi u dvije varijante; bijelo pirinčano brašno i brašno od braon pirinča, dok slatko pirinčano brašno nema nikakve sorte.

tekstura

Pirinčano brašno ima vrlo rastezljivu teksturu nalik kolaču u poređenju sa slatkim pirinčanim brašnom, koje je žvakavo i ljepljivo.

ukus

U zavisnosti od sorte koju kupujete, pirinčano brašno može biti blage arome ili malo slatkog ukusa. S druge strane, slatko pirinčano brašno nema samo ukus. Neutralan je i stapa se sa sastojcima.

upotreba

Rie brašno se prvenstveno koristi za pečenje i prženje ili kao sredstvo za zgušnjavanje, dok se ljepljivo pirinčano brašno koristi uglavnom za pravljenje ljepljivih deserta.

Nutritivna vrijednost

Pirinčano brašno je uglavnom punjeno vlaknima i mineralima, dok je glutinozno rižino brašno prepuno proteina i škroba i bogat je izvor minerala, što me navodi na naše sljedeće pitanje…

Da li je slatko pirinčano brašno zdravo?

Da! Budući da je bogat izvor prijeko potrebnih hranjivih tvari potrebnih našem tijelu, slatko rižino brašno je daleko jedna od najzdravijih zamjena za brašno za sve namjene koje možete koristiti za svakodnevna jela, sve dok je prikladno za recepte.

Ipak, sljedeće su neke od najvećih zdravstvenih prednosti slatkog pirinčanog brašna koje biste željeli znati:

Uloga u jačanju imunog sistema

Glutinozno rižino brašno je bogat izvor cinka, koji igra bitnu ulogu u normalnom funkcioniranju imunoloških stanica, uključujući limfocite, neutrofile i makrofage.

Ove ćelije štite naša tijela i ubijaju sve napadne bakterije ili viruse koji bi nam mogli naštetiti.

Cink također igra vitalnu ulogu u proizvodnji proteina i formiranju DNK. Uz to, našem tijelu je cink potreban za pravilan rast naših tjelesnih organa i zacjeljivanje rana.

Uloga u promicanju zdravlja crijeva

Glutinozno pirinčano brašno sadrži oko 1.7 grama vlakana po 1 šoljici, što je više nego dovoljno da naš probavni sistem bude zdrav.

Štoviše, budući da je puna prebiotika, možete biti sigurni da su sve "dobre bakterije" ili probiotici u vašem crijevu sretni i zdravi.

U slučaju da ne znate, probiotici su odgovorni za borbu protiv svih štetnih bakterija koje bi mogle ući u vaša crijeva.

Oni također pomažu u smanjenju simptoma sindroma iritabilnog crijeva, dijareje, upale i alergija.

Drugim riječima, probiotici su branitelji vaših crijeva, a slatko rižino brašno osigurava da su jaki i zdravi za borbu. 

Pomoć u mršavljenju

Visok sadržaj vlakana u slatkom pirinčanom brašnu pomaže u promicanju zdravlja crijeva i čini da se osjećate sito duže vrijeme.

To je zbog formiranja "gelaste" supstance unutar vašeg crijeva koja tamo ostaje duže nego inače.

Osim toga, značajno usporava apsorpciju šećera u vašem krvotoku.

To dovodi do nižih nivoa insulina, što sprečava skladištenje masti u telu.

Dakle, ne samo da jedete manje, već se nemate ni bojati da ćete se udebljati od već pojedene hrane.

Uloga u promicanju općeg zdravlja

Visoka količina vitamina B-6 koja se nalazi u glutinoznom pirinčanom brašnu pomaže u promicanju bolje ukupne tjelesne funkcije i pomaže u proizvodnji crvenih krvnih zrnaca, čuvajući vaše tijelo od razvoja stanja poput anemije.

Još jedna sjajna stvar kod vitamina B-6 je njegova uloga u proizvodnji serotonina.

Ovaj neurotransmiter utječe na mnoge tjelesne funkcije, uključujući opće kognitivne sposobnosti, pamćenje, seksualno ponašanje i regulaciju ukupne tjelesne temperature.

Visoki nivoi serotonina su takođe povezani sa razvojem samopouzdanja, što je još jedan razlog zašto biste u svoju ishranu trebali dodati brašno od slatkog pirinča.

Uloga u promicanju zdrave jetre

Brašno od slatkog pirinča sadrži pristojnu količinu holina, bitnu komponentu fosfolipida koji čine ćelijsku membranu, i igra ključnu ulogu u uklanjanju dodatnog holesterola iz jetre.

I ne samo to, već igra važnu ulogu u razvoju mozga fetusa.

Trudnice koje unose dovoljno holina u ishranu imaju male šanse da rode dete sa defektnom neuralnom cevi.

Eksperimentalna laboratorijska studija koju je objavio International Journal of Experimental Biology pokazala je da ljudi s niskom količinom holina imaju velike šanse za razvoj fibroze.

Eksperiment je izveden na laboratorijskim štakorima u kontrolisanom okruženju.

zaključak

Brašno od slatkog pirinča, ili brašno od glutenske riže, odlična je opcija bez glutena za one koji su osjetljivi na gluten.

Ima suptilan ukus, pa se uklapa u gotovo svaki recept, bilo da ga dodajete kao zgušnjivač ili kao sastojak za pečenje.

Osim svoje super svestrane prirode, sadrži i mnoge zdravstvene prednosti na koje se možete ugledati.

Na primjer, 100% je bez glutena, ima sve nutrijente koje su potrebne vašem tijelu da hrani i nema nuspojava.

Iako njegova tekstura za žvakanje može stati na put nekim receptima, i dalje je jedna od najboljih zamjena za kukuruzni škrob, pirinčano brašno i druge sastojke koji se koriste u pečenju i općenito kuhanju.

Jedina stvar koju morate imati na umu je tačna tekstura koju želite postići.

Drugim riječima, ako želite nešto super-žvakaće, dovoljno je koristiti samo slatko pirinčano brašno. Međutim, ako želite da njegovo djelovanje bude blago, pokušajte ga kombinirati s drugim brašnom.

Ne možete pronaći slatko pirinčano brašno? Evo najboljih zamjena koje možete koristiti u krajnjoj liniji

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.