Awase Dashi: Tradicionalni Kombu & Katsuobushi recept
Dashi je jedna od onih dionica koje možete staviti u bilo šta, i ispalo bi ukusno.
Mnogo različitih recepata u japanskoj kuhinji zahtijeva dashi, od kojih svaki nosi isti umami DNK, ali s dodatnim ukusom iz drugih sastojaka.
Ovaj koji ću podijeliti s vama je najjednostavniji i možda najtradicionalniji.
U ovom receptu ćemo kombinovati rog i katsuobushi (sušene palamide) za tradicionalni dashi temeljac koji se zove awase dashi.
Ono što ovaj recept čini zaista fantastičnim nije samo njegov istinski autentičan okus umamija, već i njegova jednostavna priprema i nutritivni značaj.
Na kraju, podijelit ću i neke sjajne početničke savjete za ovo prilično jednostavno jelo kako biste ga skuhali do savršenstva.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
- 1 Kuhanje dashija od nule
- 2 Awase Dashi Stock Recipe
- 3 Savjeti za kuhanje: savršeni dashi svaki put
- 4 Varijacije jednostavnih dashija
- 5 Kako koristiti dashi? 3 ukusna dashi recepta za isprobati sada!
- 6 Kako čuvati dashi?
- 7 Nemaš dashija? Isprobajte ovih 5 jednostavnih zamjena!
- 8 Pitanja i odgovori
- 9 zaključak
Kuhanje dashija od nule
Postoji nekoliko razloga zašto biste možda željeli skuhati svoj dashi temeljac. Kao prvo, to je vrlo jednostavan proces i ne zahtijeva nikakve posebne sastojke.
Osim toga, možete prilagoditi okus vašeg dashija tako da odgovara vašim ličnim preferencijama.
Konačno, pravljenje vlastitih zaliha dashija je odličan način da uštedite novac, jer je često mnogo jeftinije napraviti nego kupiti već pripremljenu juhu ili temeljac.
Awase Dashi Stock Recipe
Oprema
- srednji lonac
Sastojci
- 1 Komad sušene kombu alge
- 1 kup katsuobushi sušene palamide pahuljice
- 4 čaše voda
instrukcije
- Pripremite sve svoje sastojke. Nemojte prati kombu, čak i ako na njemu ima bijele praškaste tvari jer mu to daje onaj intenzivan okus umamija.
- Kuhinjskim škarama prerežite kombu na pola, a zatim za svaki komad izrežite nekoliko proreza u kombu dok ne dođete do sredine. Otprilike 3 proreza po komadu dovoljno je da se juhi pusti više arome.
- U srednji lonac dodajte vodu i kombu.
- Zagrijte vodu na laganoj do srednjoj vatri oko 10 minuta dok skoro ne proključa.
- Upotrijebite skimer ili žlicu da uklonite svu penušavu pjenu s vrha dashija.
- Kada smjesa počne da ključa, izvadite kombu komade i bacite ih.
- Dodajte sav katsuobushi i pustite da proključa.
- Čim dashi provri, smanjite vatru i dinstajte oko 30-40 sekundi. Isključite vatru.
- Koristeći sitno sito, procijedite dashi u čistu posudu ili teglu. Dashi dionica je spremna za upotrebu.
ishrana
takođe pročitajte naš post o spravljanju zdravog veganskog umaka od prženja
Savjeti za kuhanje: savršeni dashi svaki put
Vidio sam mnogo onih koji prvi put pričaju o svojim dashi ima neku vrstu "metalnog" ili "gorkog" ukusa.
Pa, postoji nekoliko stvari koje možda radite pogrešno. I pogodite šta, oni su prilično česti… čak sam i ja morao malo da eksperimentišem da bih to zaobišao.
U svakom slučaju, prvi krivac za takav ukus mogao bi biti neuravnotežen omjer dashija ili katsuoboshija u vodi.
Za to vam preporučujem da uzmete 10 g kombua na 100 ml vode i dodate 1.5 puta veću količinu katsuobusija.
Ovo bi trebalo da vam pruži veoma izbalansiran ukus…posebno ako vaši pupoljci još nisu savršeno navikli na ukus.
Kada saznate šta vam odgovara, možete podesiti omjere kako biste intenzivirali okuse.
Još jedan sjajan savjet koji možete upotrijebiti da izvučete najbolje okuse iz listova kombua je da ih ostavite u vodi preko noći, uklonite ih, a zatim dinstate tekućinu s dodatkom palamidinih pahuljica.
Ovo je više nježan, ali efikasan pristup da izvučete maksimum iz vašeg dashija.
Kako biste izvukli maksimum iz svojih sastojaka, također bih preporučio njihovu ponovnu upotrebu, posebno ako pravite miso supu ili nimono, gdje želite samo dašak umaminessa koji nudi dashi.
Daši pripremljen na ovaj način poznat je i kao niban-daši.
Što se tiče jela u kojima je dashi glavna komponenta okusa, kao što su chawanmushi i udon, željeli biste koristiti ichiban-dashi, što je u osnovi recept koji sam upravo podijelio.
Takođe, nikada nemojte koristiti palamide palamide lošeg kvaliteta i svakako nemojte preterano dinstati listove kombua.
I jedno i drugo mogu potpuno upropastiti jelo i možda bi mogli biti razlog zašto je vaš dashi previše intenzivan za vaše nepce.
Varijacije jednostavnih dashija
Ovisno o tome u čemu ćete ga koristiti, dashi se može napraviti s gomilom različitih sastojaka bogatih umami.
I svaki put kada promijenite sastojke, formira se nova varijacija dashija, sa potpuno drugačijim imenom.
Slijede neke uobičajene varijacije dashija o kojima biste željeli znati:
Katsuo dashi
Katsuobushi dashi, ili temeljac za supu od palamide, najjednostavniji je recept za dashi. Koristi samo palamide pahuljice za poboljšanje okusa.
Okus ovog dashija je veoma suptilan, što ga čini pogodnim za razna jela, uključujući miso supu, rezance i gomilu različitih kuvanih japanskih jela.
Temeljac se obično priprema od dvije vrste palamidi, "hankatsuo" i "atsukezuri". Jedina razlika između oba strugotina je u debljini.
Rečeno je da "atsukezuri" ima relativno jači ukus u poređenju sa "hankatsuo". Međutim, najčešći u domaćinstvima je i dalje “hankatsuo”.
Kombu dashi
Kombu dashi je najosnovniji oblik dashija koji se pravi samo od kombu listova.
Najčešće varijante kombua koje se koriste u ovom dashiju uključuju rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu i hidaka kombu.
Ovdje je važno napomenuti da će vrsta kombu lista koju koristite imati ogroman utjecaj na okus i boju dashija.
Na primjer, ako govorimo o ma-kombuu, on ima donekle vrlo rafiniran, delikatan i suptilno slatkast okus s primjesom umamija, što ga čini idealnim za dashi snažnog okusa.
S druge strane, Hidaka kombu ima veoma blag ukus, što ga čini idealnim za miso supe i oden.
Na kraju, ali ne i najmanje važno, imamo rashiri i rausu kombu listove.
Rashiri se uglavnom koristi za vegetarijanska jela jer nema poseban okus, dok se sorta rausu koristi samo u posebnim prilikama.
To je zato što listovi rausu kombua imaju najjači ukus i najvišu cijenu.
Osim toga, to je i najsvestranija sorta od svih.
Iriko dashi
Iriko dashi je vrsta dashija pripremljena od sušenih inćuna ili bebi sardina.
U poređenju sa drugim sortama, ova ima relativno jak ukus i uglavnom se koristi u istočnim regionima Japana, gde ljudi preferiraju jače ukuse.
Govoreći o procesu pripreme, sušeni inćuni se kuhaju u vodi dok ne počnu davati riblji miris.
Prije kuhanja, neki ljudi vole ukloniti utrobu i glavu ribe kako bi spriječili gorčinu.
Niboshi dashi je prilično raznovrstan i može se koristiti u mnogim jelima koja zahtijevaju određenu smjelost okusa, uključujući miso supu, ramen supu, itd.
Shiitake dashi
Shiitake dashi se priprema od sušenih shiitake gljiva, sastojka koji ima gotovo mitski status u kineskoj i japanskoj kuhinji zbog svog nutritivnog i kulinarskog značaja.
Govoreći o cjelokupnom profilu okusa, sušene shiitake pečurke imaju vrlo bogat, čist umami okus, s nekim naznakama zemljanosti i zadimljenosti koji se zaista dobro slažu s njihovim ukupnim profilom okusa.
Dashi se prilično često priprema sa shiitake gljivama, često u kombinaciji s kombu lišćem za profinjeniji okus.
To je odličan način da učinite svoj dashi veganskim.
Shiitake dashi se najčešće koristi za miso supu s rezancima, ramen supu s rezancima i različita jela koja se krčkaju.
Gotovo je pet vrsta shiitake gljiva koristi se za pripremu dashija, među kojima se donko pečurke smatraju najboljim po ukusu i budžetu.
Ago dashi
Ago dashi se priprema od sušene leteće ribe ili agoo. Međutim, profil okusa ove sorte dashi uvelike će ovisiti o načinu sušenja ribe.
Na primjer, koristit ćete sortu niboshi, koja se priprema kuhanjem sa solju, a zatim sušenjem, ili sortu Yakiago, koja se priprema pečenjem na roštilju, a zatim sušenjem.
Iako će obje sorte odavati karakterističan osvježavajući i bogat okus, yakiago se smatra aromatičnijim i aromatičnijim. Možete koristiti agoo dashi u bilo kojem jelu po vašem izboru.
Shojin dashi
Shojin dashi se još naziva i vegetarijanskim dashijem, jer ne koristi nikakve životinjske sastojke.
Glavni sastojci koji se koriste u pripremi ovog dashija uključuju shiitake pečurke, kombu, soju i drugo povrće poput žitarica itd. koje u svom okusu ima naznake umamija.
Shojin dashi se koristi kao temeljac za mnoga jela, uključujući supe i druga jela od kuhanog povrća.
Kako koristiti dashi? 3 ukusna dashi recepta za isprobati sada!
Ako ste pažljivo pročitali, spomenuo sam na početku da se dashi koristi kao temeljna baza za skoro više od polovine svih japanskih recepata.
Iako ih je nemoguće navesti sve, ovo su 3 moja omiljena doživotna dashi recepta koje bih volio podijeliti s vama:
Mišo supa
Da je miso supa serijal filmova 'Nemoguća misija', dashi bi bio njegov Tom Cruise.
Oboje se upotpunjuju, dajući nam nekoliko gutljaja čistog umami užitka koji nas grije do duše!
Miso supa je japanska glavna namirnica i važan dio kulture ishrane u regionu.
Na zapadu se uglavnom konzumira kao zimnica koja ima sve zdravstvene prednosti i ukus koji čovjek traži.
Ako ne znate kako da napravite savršenu miso supu, pogledajte našu Recept za ukusnu miso supu sa dashijem, wakameom i mladim lukom.
Suimono
Ponekad se pitam kako čak i vrlo uobičajene riječi na japanskom zvuče tako lijepo. Mislim, suimono na engleskom jednostavno znači “stvar za pijuckanje”.
U svakom slučaju, suimono je jasan recept za supu sa malo ili nimalo jedinstvenih sastojaka i vrlo skromnog izgleda.
Sve što vam je potrebno je dashi i prstohvat soli, i imate umami bogatu, bistru i toplu supu.
Ali hej, to ne znači da sve mora biti tako jednostavno!
Naravno, možete biti malo kreativni s tim. Mnogi ljudi vole da dodaju mrvicu soja sosa sakea i malo gljiva u supu da joj daju teksturu.
Samo pazite da ne pretjerate ni sa čim. To će uništiti pravu suštinu suimona, koja leži u njegovoj jednostavnosti.
Happo dashi
Naziv happo dashi izveden je iz japanske fraze "shihou-happo", što se prevodi kao "u svim smjerovima".
Pogodi šta? Ime odgovara ovoj neverovatnoj juhi u svakom smislu, s obzirom na njenu super-svestranu upotrebu.
Samo uzmite malo dashija i pomiješajte ga sa svijetlim soja sosom, mirinom i sakeom u omjeru 10:1:1:1, i eto, tekućina koja zaista ide u svim smjerovima.
Happo dashi možete koristiti kao umak za vaše omiljene knedle i tempure, kao umak za ankake da zagrijete hladni zimski dan uz nekoliko zalogaja topline i kao savršenu supu za rezance.
Happo dashi mora biti jedan od mojih omiljenih svih vremena… bez trunke sumnje!
Kako čuvati dashi?
Ako vam ostane malo dashija, stavite ga u teglu i ohladite. Ovo bi trebalo da bude dovoljno dobro za upotrebu u narednih 3-5 dana.
Međutim, ako ga ne planirate koristiti u datom roku, možda ćete ga morati zamrznuti. Na ovaj način će sve biti u redu za upotrebu najmanje naredna tri mjeseca.
Međutim, zamrzavanje dashija je malo više tehnički od jednostavnog čuvanja u frižideru. Ako to ranije niste radili, pomoći će vam sljedeći savjeti:
Pustite da se ohladi
Nakon što ste savršeno pripremili dashi, prebacite ga u drugi pribor i ostavite da odstoji dok se ne ohladi. U međuvremenu, ne zaboravite ga pokriti papirnim ubrusom.
Ovo će spriječiti da bilo kakva kontaminacija uđe u juhu.
Podijelite ga na porcije
Prije nego što dashi prebacite u zamrzivač, imajte na umu da nakon što ga odmrznete, morate koristiti sve u jednom potezu.
Međutim, to neće uvijek biti slučaj, posebno kada pohranjujete ogromnu količinu dashija.
Uz to, željeli biste biti malo pažljivi i podijeliti svoj dashi na porcije.
Na taj način ćete imati mogućnost da koristite samo određenu količinu u isto vrijeme, sprječavajući da se cijela serija pokvari.
Dodati u kontejnere
Kada razmislite koliko dashija ćete koristiti u budućnosti, jednostavno nabavite staklenke ujednačenih veličina.
Stavite određenu količinu dashi temeljca u njih jednu po jednu, zatvorite ih i čvrsto pričvrstite poklopce.
Čuvajte ih
Kada se posude napune, označite ih današnjim datumom, stavite u zamrzivač i iskoristite u roku od tri mjeseca.
Nemaš dashija? Isprobajte ovih 5 jednostavnih zamjena!
Kontam! Nemaju svi azijsku prodavnicu dva bloka od svog doma.
A ponekad vam se čini da je previše voziti se pola sata da dobijete kombu ili paket palamidi da napravite činiju supe... osim ako niste baš ludi za tim.
Dobra vijest je da ne morate!
Slijede neke od najboljih zamjena za dashi koje biste željeli isprobati kada vaš recept zahtijeva taj jedinstveni umami punč.
Najbolja stvar? Naći ćete ih u svakoj trgovini!
Pileći temeljac u prahu
Pileći temeljac u prahu je moćna elektrana punjena umamijem koja može zamijeniti dashi u svakom jelu - samo da ga nazovete!
Uglavnom se priprema od pilećih kostiju i povrća, uz malo soli. Moj jedini savet? Koristite ga štedljivo i nećete moći uočiti razliku.
mononatrijum glutamat (MSG)
Mononatrijum glutamat, ili MSG, ima najčistiji poznati umami punč i koristi se zbog svog jedinstvenog ukusa širom sveta.
Specifična hemikalija koja se prirodno nalazi u pahuljicama dashija i palamide daje im ukus umamija.
Naći ćete ga u svakoj azijskoj i zapadnoj radnji. Međutim, koristite ga štedljivo jer navodno ima ozbiljne nuspojave.
Umak od soje
Ne smeta vam tamna boja? Probajte soja sos!
Iako je uglavnom slan i u sebi nema pravi umami punč, prilično će se dobro držati ako se koristi s malo velikodušnosti.
Soja sos je takođe prilično uobičajena opcija i može se naći u bilo kojoj od najbližih prodavnica.
Pileća čorba
Uz nježnu boju, tanku juhu i super umami okus, pileća juha je još jedna odlična opcija koju možete koristiti umjesto dashija.
Ono što ga čini jednim od mojih omiljenih je njegov jednostavan i definisan okus i mogućnost da se bez problema uklopi u svako jelo. Svidjet ce ti se!
Shio Kombu
Shio kombu nećete naći nigdje osim u azijskoj radnji. Ali ako to učinite, smatrajte da ste imali sreće!
Ispunjen umami dobrotom i malo slanosti, posipanje shio kombua na vaše omiljeno jelo osigurat će vam sav ukus koji želite.
I to bez ikakvih tekućih zaliha. Zar nije super?
Pitanja i odgovori
Koliko dugo se dashi može čuvati?
Zavisi kako ga čuvate. Ako ga držite u frižideru, izdržaće 3 do 5 dana. Međutim, ako ga zamrznete, može trajati do 3 mjeseca.
Kao što sam već spomenuo, podijelite ga na porcije kako biste bili sigurni da ništa ne propada.
Koliko dugo mogu namakati dashi?
Kombu listove u dashiju potrebno je namakati najmanje 20 minuta.
Međutim, ako vam se ne žuri, preporučujem da namočite listove 3 sata ili preko noći za određeniji okus.
Koja je svrha dashija?
Dashi temeljac je jedan od osnovnih sastojaka u japanskoj kuhinji i koristi se kao osnova za mnoge recepte, od bistrih supa do vrućih jela, ramen rezanaca i bilo čega između.
Japanska kuhinja je nepotpuna bez dashija.
Zašto je moj dashi ljigav?
Ako vaš dashi ima ljigavu teksturu i gorak okus, možda ćete ostaviti kombu listove predugo u loncu.
U loncu treba ostaviti maksimalno preko noći.
Je li dashi halal?
S obzirom da dashi ne koristi nikakve zabranjene sastojke prema islamskom učenju, radi se o halal hrani sa brojnim zdravstvenim prednostima.
Možete li jesti dashi sam?
Pa, u svojoj srži, dashi je samo bistra supa koja se može konzumirati samostalno.
Ipak, toplo bih preporučio da dodate malo povrća i gljiva kako biste poboljšali njegov okus i učinili ga zdravim obrokom.
Možete li ponovo koristiti kombu za dashi?
Da, možete ponovo koristiti kombu da napravite drugu dashi čorbu, takođe poznatu kao "niban dashi".
Međutim, njegova upotreba je ograničena i ne može se dodati jelima u kojima je dashi glavni sastojak arome. Uglavnom se koristi za dinstanje povrća.
Za šta koristite katsuo dashi?
Katsuo dashi možete koristiti za mnoga japanska jela, uključujući miso supu, chawanmushi i rezance.
Takođe je uobičajen sastojak dashimaki tamaga, tradicionalni japanski omlet.
zaključak
Dashi je jedan od osnovnih sastojaka u japanskoj kuhinji i osnova je za mnoge različite recepte.
Njegov umami i bogat okus čine ionako ukusna jela pravim ukusima, dajući im vrlo čist, definiran i jednostavno fantastičan okus koji je specifičan samo za japanska jela.
U ovom članku podijelio sam s vama najosnovniji i klasični recept za dashi dashi koji svako može napraviti kod kuće i začiniti svoja jela.
Nadam se da je ovaj članak bio od pomoći. Nadamo se da sada nećete imati poteškoća u pravljenju dashija.
Ipak, uzmite sve sastojke koji su vam potrebni, slijedite upute na kartici s receptima i uživajte!
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
